客家擂茶——中国茶文化的一朵奇葩

原 料 接 近 擂 烂 时 ， 人 生 盐 、 油 ｆ 好 是 芝 麻 人们 的饮 茶方 式也 发生 了很 大 的变 化 ，茶 中和 以米 膏 的 加 生 最
一
阵子 ， 直至将 原 料擂 烂 如泥 ， 然后 将 刚煮 熟米 现 象渐 渐 消失 ， 搀 以姜 、 、 皮 的 习俗 却仍 然 顽 固地 但 盐 陈
黑 黑 养 益 滋 是 一 支 独秀 的奇 葩 ， 以古 朴 见 奇趣 ， 其 以保 健见 奇 效 ， 是 润 肌肤 等 可 加入 黑 米 、 豆 、 芝 麻 ； 心 血 、 心 神 、 银 桂 黑 降血 压 、 毒 排 至今仍 保存 的 原始形 态 的饮 茶方 式 ，是 中 国茶 文化 中的 润养 阴等 可 加入 干 百 合 、 耳 、 圆 、 米 ；
Ｋｅ ｗｏｒ ：ｈａ ｋ ；Ｂａ ｎ ｈｅ ｅ ；Ｔｅ ｕ ｔ ｒ ；Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ；ｏ ｇ ｎ ｙ ｄｓ ｋａ ｎｇ ｏ ｔ ｔ ａ ａ ｃ ｌｕ ｅ ｃ ｏｏ ｙ ｒ ｉ ｉ
，
在我 国源远 流 长 、 大 精深 的茶 文 化 中 ， 家擂 茶 ， 润燥 、 渴 生津 等 可 加入 芡 实 、 杞 、 糖 ； 发 润 发 、 博 客 止 枸 蜜 黑 滋
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｌ ｉ ｅ ｓ ｏ ｅ ｏ ｈ ｎ ｉｎ ｈ ｎ ｓ ｅ ｔ ｏ ｓ ｎ ｔ ｉ ａ ｍｐ ｒ ｎ ａ ｔ ｏ ｈ ｎ ｓ ｅ ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｔａ ｉ ｎ ｆ ｔ ｅ ａ ｃｅ ｔ Ｃ ｉ ｅ ｅ ｔ ａ ｍｅ ｈ ｄ ，ａ ｄ ｉ ｓ ｎ ｉ ｏ ｔ ｔ ｐ ｒ ｆ Ｃ ｉ ｅ ｅ ｔａ ａ
，
，
， 漏 ， 搀茶而 去 这 种苦羹 就是用茶 叶 和米 做成 的粥 。 如果 这个 录》 内中记载 有所 谓 “ 影春 ” 法 用缕 纸贴 盏 ， 它就 是现今 发现 的最早 的擂茶 粥实物 了 。 纸 ， 为花 身 ， 以荔 枝 肉为 叶 ， 实 鸭脚之 类珍 物 为蕊 ， 伪 别 松 却是 到宋代 才见诸 史料 。 宋 ・ 得翁《 城纪 北 耐 都
。
” ・ 晋 郭璞 注 ：树小 如栀 子 ． 生 叶 ， “ 冬 可煮 作羹 诸香 、 诸果入 茶 的习俗 。宋 ・ 蔡襄 《 录》 “ 有真香 ， 茶 ：茶 而入 采者 为茶 ， 晚采 者为茗 。” 国早期 的饮茶 方式 贡者 微 以龙脑 和膏 ， 我 欲助 其香 … ．若 烹 点之 际 ， ． ． 又杂 珍果
Ｈａ ｋｋａ ＬｅＣｈ ｉ ａ－－ Ａ Ｒａｒ ｎｄ Ｗ ｏ ｅａ ｎｄｅ ｕ ｏ ｒ ｉ Ｃｈｉ ｓ ａ ｆ ｒ ｌ Ｆｌ ｗｅ ｎ ｎｅ ｅ Ｔｅ Ｃｕ ｔ ｒ ｌｕ ｅ
ＬＵＯ Ｓ ｕｎ ｆ ｎ ｈ —ｅ
（ ａ Ｎ ｎ Ｎ ｒ ｌＵ ｉ ｒ ｔ ｉｒｒ Ｇ ｎ ｈｕ Ｊａｇ ｉ３ １ ０ ） Ｇ ｎ ａ ｏｍａ ｎｖ ｓ ｙ Ｌｂａｙ ａ ｚｏ ， ｉ ｘ ４ ０ ０ ｅｉ ｎ
ｈ ｗ ｖｒ ｕｔ ｔａ ｎｏｅ ｒｆｎ ｉ ｅ ｏｉ ｏ ｈｎ ｓ ｕｔｒ，ｐ ｓｅ ｏ ｎ ｆ ｍ ｇ ｎｒｔ ｎ ｔ ｏ ｅ ｅ，ａ ｃ ｓ ｍ ｈｔ ｅｊｙｄ ａ ｐｏ ｄｔ ｄ ｐ ｓ ｆＣ ｉｅｅ ｃｌ ｅ ａｓｄ ｄ ｗ ｒ ｅ ｅａ ｏ ｏ ｏ ｕ ｙ ｔ ｕ ｏ ｉ
综 合 论 坛
ＣＯＭ Ｐ ＲＥ¨Ｅ Ｓｌ ＯＲＵＭ ＶＥ Ｆ
蓉家擂 茶
中 国茶 炙 的一 采 奇葩
罗 舜芬 ‘
（ 南师 范学 院 图书馆 ，江 西 赣 州 ３ １ ０ ） 赣 ４ ０ ０
摘 要 ： 茶是 中 国最 古老的饮 茶方法 ， 擂 它是 中华茶 文化 的重要 组成部 分 ， 虽然随 内壁有菱 形 或辐射 状 沟纹 ， 盆径 ２ ～ ０ ｍ。 ５４ｃ
擂茶 与擂 茶 粥 的原料 ： 代有 生茶 、 米 、 姜等 ， 古 生 生 其
它基 本原 料还 有炒 花 生米 、 黄 豆 、 芝麻 等 。茶 叶有 抑 炒 炒 菌消 炎 、 提神 醒脑 、 日益 智 、 明 去腻 消食 、 消除疲 劳 等保 健
均稀粥 高 冲入 擂碎 ， 经搅 拌均 匀 即成 一 盆散 发 出 保 留着 。 陆羽 《 经 ・ 之饮 》 唐 茶 六 中记载 ：饮有 粗茶 、 “ 散茶 、
： 的擂茶 粥 。也 可将 原料用 开水 浸泡 后放 人擂 碎 末 茶 、 饼茶 者 ， 研 、 乃 乃熬 、 乃炀 、 乃舂 ， 于瓶 缶之 中。以 贮 后 混入 菜 豆 、 红薯 粒 、 盐 、 生 生油 ｆ 油）然后 倾 汤沃焉 ， 香 ， 谓之腌 茶 。或用 葱 、 、 、 姜 枣 桔皮 、 茱萸 、 薄荷等 ， 煮
ｇ ｎ ｒ ｔ ｎ ｉ ｈ ｋ ａ ａ ｅ ｓ ｅ ｅ ａ ｉ ｎ ｔ ｅ Ｈａ ｋ ｒ ａ ．Ｅｘ ｌ ｒｎ ｈ ｐ ｅ ｄ ｎ ｅ ｉｔ ｎ ｅ ｏ ｔ ｅ Ｕ ａ ｕ ｌ ｐ ｒ ｃ ａ ｅ ｔ ｅ ｏ ｐ ｏ ｇ ｔ ｅ ｓ ｒ ａ ａ ｄ ｘ ｓｅ ｃ ｆ ｉ ｉ ，ｌ ｔ Ｓ ｃ ｎ ｆ ｌ ａ ｐ ｅ ｉｔ ｈ ｙ ｃ ａ ｍ ｆ ａ ｃ ｅ ｔ ｔ ａ ｈ ｂ ｔ ｄ ｇ ｉ ，ａ ｄ ｐ ｏ ｉ ｅ Ｕ ｈ ｒ ｏ ｆ ｈ ｓ ｒ ｏ ｓ ｄ ｈ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｃ ｕ ｓ ｈ ｒ ｏ ｎ ｉｎ ｅ ａ ｉ ｅ ａ ａ ｎ ｎ ｒ ｖ ｄ Ｓ ｔ ｅ ｐ ｏ ｆ ｏ ｉ ｏ ｔ ｔ ｙ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｒｅ ｕ ｔｙ ｕ ｏ ｈ ａ ｋ ｅ ａ ｉ ｄ ． ｆ ｔｅ ｈ ｋ ａ ｔａ ｈ ｂｔ ｅ ｕ
作用 ； 生姜 可 驱 风散 寒 防 流感 ； 米 煮成 粥 可 充 饥 ； 生 稻 花
含有 大量 营养物 质 ； 芝麻 可 以黑发 、 容 、 肤补 肾 。除 黑 美 润
上述 基本 原料 外 。 还可 根据 需要 选 择其 它辅 料 ， 入擂 茶 加 或擂 茶粥 中或作 为小 食 。 般来说 ， 一 清热解 毒 、 利尿消 肿 、 养 胃补血 可加 入绿 豆 、 草 、 甘 白芍 、 金银 花 ； 容 、 美 补心 血 、 健 脾 胃可 加入 不 虚不燥 的红枣 、 米 、 红 红豆 ； 固精气 、 心 养
式发 生 了很 大的 变化 ， 但是擂 茶这种 具有深厚 文化底 蕴 的文化 习俗却 在客属 地 区代代 相传 。 寻 它的流传与 探 存在 ， 让我 们能再 次充分领略 古老饮 茶 习俗 的魅 力 ， 为我们研 究客 家饮 茶 习俗 的发展提 供 了历 史的证 明。
关 键 词 ： 家 ； 茶 ； 文 化 ； 艺 ； 流 客 擂 茶 工 源 ｔ
香 杂蕊茶 ， 浮花泛 绿乱 如霞 。 啜之始 觉君 恩重 ， 作寻 常 休
一
等夸 。 ” 见七 宝茶 即是 搀 了七 种香 药 的末 茶 ， 地位 可 其
了部 分 茶 叶及 用 茶 叶做 成 的食 品—— 苦 羹 ， 有 竞 在一般 饼茶 之上 。而诸果 人茶 ， 证见 （ ） 则 宋 陶毂 《砗 ｊ 茗
血 、 脾 胃等 可 加入 莲 子 、 仁 、 健 薏 白扁 豆 ； 脾 补 胃 、 肾 健 固
综 合 沦 坛
Ｆ ， 兰 ！ ～ 一
量开水 。 如果 是制作 擂茶 ， 首先将擂 好 的原料取 不 闻食 ， 以降 ， 晋 吴人 采 叶煮 之 ， 茗 粥 ， 知擂 茶 者 ， 号 则 自 人 茶碗 ，然后 冲人 开水 。冲 开水泡 擂 茶亦有 讲 晋盖有 之矣 。” 其实 ， 袁文 的话 只说 对 了一半 。 他所 说 的擂
制 作 工具 ： 擂茶 的制 作 工 具 十分 原 始 ， 主要 有 擂 棍 、 藿香 、 兰 、 豆 、 菊 花 、 佩 绿 野 鱼腥 草 。 擂碎、 妓鼎 、 勺 、 盆 、 木 木 木碗 等 。“ 棍 ” 于在 擂碎 中擂 擂 用 人端 坐在高 矮适 中的板凳 上 ， 擂碎放 人 将 烂 原料 ， 般采 用无 毒 、 一 木质 坚硬 的山苍 籽树 、 山茶树 、 山 原料 装入擂 碎 。 两大 腿 间夹 紧 ，单手 或 双 手 紧握 擂棍 下 部 ３ ～ ０ ｍ处 ， ０ ４ｅ 楂树 等树枝加 工而成 ， 约 １ ０ ｍ， 长 ５ ｃ 直径 约 ４ ｍ。由于 山苍 ｃ 籽 树 味辛辣 ， 有祛 寒 、 具 理气 、 发散 之 功效 ， 防治 感 冒的 然后 将擂 棍从 擂 碎 内底 部作 圆旋 擂 ，从下 至上 ，从 上 至 是 良药 ， 是擂 茶 与擂 茶粥 的好 香料 ， 大 多采 用 山苍 籽树 下 ． 左 到右 ， 右 到 左在 盆 壁 内作 有 规 则 、 节 奏 地 旋 也 故 从 从 有 做擂 棍 。 擂碎” “ 为土陶器 ， 外形 似一大肚 形碗 ， 宽 、 上 中窝 、 擂 ， 直至将 原 料擂 至糊 状 或泥 状 。旋擂 时如 果 原料 过 干 ，
米粒 的稀 粥 中煮开 ，倒人 粥盆 即是 一盆 色香 味 之 百沸 。 或扬令 滑 ， 煮去 沫 ……” 或 茶粥 。 北 宋 以后 ， 随着 “ 茶 ” 斗 习俗 的兴 起 ， 士大 夫阶 层 已开
雷茶 探 源
始 把注 意力转移 到 品尝茶 的本 味上 ， 茶得 以盛行 。 姜 膏 但
是 中华 文 明的一 大特 色 ，而我 国的饮 茶方 式 一 盐 茶仍然 是 广大 中下层 人 民 。尤 其是 北 方地 区 民众最欢 擂 茶 和擂 茶 粥息 息 相关 。周《 礼记 》 载 的“ 记 铡 喜 的饮料 ，北 方茗 饮无 不可 ，盐 酪椒 姜夸 满 口。” 苏辙 “ （
塞 就 是用 菜和 肉做 成 的羹 。 尔雅 》 释 义” ” 《 “ 记载 ： 《 和子瞻煎 茶》 。除 了在 茶 中投 以姜 、 ） 盐之 外 ， 宋人 还有 以
活 化石 。
一
等可 加 入荞 麦 、 绿豆 、 米 、 草 ； 脑 、 智 、 粳 甘 补 益 安神 等可 加 入黑米、 子 、 圆 、 莲 桂 冰糖 ； 暑 降温 、 热 除 湿 等 可加 入 防 清 制作 擂茶 与擂 茶 粥 的方法 ： 先将 工具 洗 刷干 净 ． 首 将
、
擂茶 工 艺
一
定要 刚 煮沸 的 ． 冲水 时 ， 壶要 提得 高 ， 要 冲得 茶 ， 是擂茶 中的香料 茶 ， 非 茗粥 ， 水 就 并 而茗 粥饮用 之 始 ， 亦 两晋 乃 至隋唐 以后 ， 随着 茶 叶制作 技术 的不 断 改进 ，
茶碗 里 的水 要 翻滚旋 转 ， 使茶 泥 被 冲开 冲 匀 ， 这 非 起 于 两 晋 ， 是 最 迟 到 东 汉 就 有 了 。 而 『 茶清香 四溢 。 擂 令人 唾涎 欲滴 。如果是 制作擂 茶
拌在 生米 中一 起 煮来 吃 的 ， 名“ 故 吃茶 ” 。三 国 ・ 香草 。” 王巩 《 甲申杂记》 载 ：仁宗朝 ， 亦 “ 春试 进士集 英殿 ，
： 雅》 载 ： 荆 巴间 采 茶作饼 ， 以米 膏 出之 ， 后 妃御 太清 楼观之 ， 广 记 “ 成 慈圣光 献 出饼角 子 以赐进 士 ， 出七 宝 之 ， 葱 、 、 子芎 之 ， 用 姜 桔 其饮 醒酒 ， 人不 眠 。 ” 茶 以赐考 试官 。” 令 梅尧 臣《 宝茶 》 七 诗对此 解释说 ：七 物甘 “ 有 记载 ：吴人采 茶煮 之 ， “ 日茗 粥 。” 年 ， 南省博 物馆在 西汉早 期 的马王堆一 、 号 湖 三
ｃ ｌ ｒ． Ｗ ｉ ｔｅ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｏ ｉｔ，ｔｅ ａ ｏ ｒ ｋ ｎ ｅ ｗ ｔｅ ｓ ｍａ ｎｆ ｅ ｔ ｈ ｎ ｅ ｌｉ ｅ ， ｕｔ ｅ ｕ ｔ ｈ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆ ｓｃｅｙ ｈ ｗ ｙ ｆ ｄ ｎ ｉｇ ｔａ ｉ ｓ ａ ｈ ｉ ｎ ｇ ｉｃ ｎ ｃ ａ ｇ ， ｅ ｉ ｔａ