结冷胶在食品行业当中的应用

结冷胶在食品行业当中的应用

在食品制造中，国产结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。在食品工业中，国产结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。

由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。

悬浮饮料

根据笔者的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。

糖果

结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品能抗熬煮。结冷胶能在高糖浓度时生成凝胶。但是，因为高糖浓度能阻止结冷胶水合，所以在制备高固体糖果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中，然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软搪胶体形成的时间。如在淀粉软搪中添加０．０７５％的结冷胶，可使凝胶形成时间从２４－８０小时缩短至１２小时左右。

果冻、果酱

结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用于制备果酱，这种应用中，结冷胶是果胶有用的替代品。通常，果冻、果酱的制造是使用果胶作为凝胶剂，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂，不但可降低使用量，而且提供更佳的质地和口感。例如，生产低固形物果酱(３８％)，结冷胶使用量约是０．２％，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，则它们的用量分别为０．８％和１％。

人造食品

使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量是０．７％，但若使用海藻胶代替结冷胶，则海藻胶的使用量为１．０％，而且，其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。

饼馅和布丁

结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。

焙烤制品

结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来霜饰焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕点的霜饰料中，结冷胶约使用量是０．３％，而琼脂用量在２．０％以上，是前者的７倍。如在香草型水果蛋糕中，结冷胶的使用量是０．３％，而淀粉、海藻胶的用量分别是３．０％和１．２％，０．４％的卡拉胶或者１．Ｏ％的淀粉才能获得近似的质构。结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。

乳制品

结冷胶也可用于奶基产品中，结冷胶加热到７５℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，必须加入另一种水溶胶(如ＣＭＣ或瓜尔胶)充当胶体保护剂，并且保护奶蛋白的沉淀。在乳制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能为提供更优质的凝胶和稠度。在使用量方面，结冷胶比其他食品胶具有优越性。

结冷胶在宠物食品中的应用

结冷胶在听装宠物凝胶食品中已有成功的应用，凝胶宠物食品是卡拉胶—槐豆胶－ＫＣＬ凝胶的传统应用领域。结冷胶可与其他水溶胶一起使用，比如瓜尔豆胶和黄原胶可用于控制脱水收缩，黄原胶和槐豆胶复配胶可降低脆性。结冷胶在凝胶宠物食品中可取代大约一半量的卡拉胶混合物。

结冷胶在水基凝胶食品中的应用

具有极高透明度的热水甜点凝胶可通过蔗糖、食品级螯合剂(如柠檬酸钠)、缓慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和结冷胶的混合物来制备。所有这些配料如单一干混合物一样加入沸水中，柠檬酸钠除去水中的钙离子，促使胶体溶解，然后，脂肪酸缓慢溶解，降低溶液ｐＨ，释放凝胶化所需的钙离子。虽然这种产品看上去像凝胶样甜点凝胶，但其结构不同于明胶凝胶，入口后快速破碎，风味释放极好。

另外，结冷胶形成的凝胶表现出明显的热稳定性和高度的透明性。由于这些特性，使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培养基中代替琼脂。以结冷胶为基础的植物培养基可解决因琼脂的不纯而产生的问题。