结冷胶在食品行业当中的应用
结冷胶 碳酸钙
结冷胶碳酸钙
结冷胶又称凯可胶，是一种微生物胶，由假单胞菌属的细菌发酵产生。
它是一种线性多糖，由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖等单糖组成。
结冷胶具有良好的胶凝性、稳定性和增稠性，常用于食品、药品和化妆品等领域。
碳酸钙是一种无机化合物，化学式为 CaCO3。
它是地球上常见的物质之一，存在于大理石、石灰石、贝壳等矿物中。
碳酸钙在自然界中有多种存在形式，如方解石、文石和球霰石等。
这些不同的晶型具有不同的物理性质和用途。
在食品工业中，结冷胶常被用作胶凝剂、稳定剂和增稠剂。
它可以用于制作果冻、冰淇淋、酸奶、果汁饮料等产品，增加其稠度和口感。
结冷胶还具有良好的热稳定性和酸碱稳定性，可以在广泛的 pH 值范围内保持稳定。
碳酸钙在食品工业中也有广泛的应用。
它可以作为钙补充剂添加到食品中，如乳制品、谷物制品和饮料等。
碳酸钙还可以用于食品加工过程中，作为缓冲剂、稳定剂和膨松剂等。
总的来说，结冷胶和碳酸钙都是重要的食品添加剂，它们在食品工业中发挥着重要的作用。
结冷胶用于增加产品的稠度和稳定性，而碳酸钙则作为钙补充剂和功能性成分使用。
低酰结冷胶在肉罐头中的用法
低酰结冷胶在肉罐头中的用法低酰结冷胶是一种在食品工业中广泛应用的微生物多糖，具有优秀的稳定性和凝胶能力。
在肉罐头制造中，低酰结冷胶能够显著改善产品的质地和口感，同时提高产品的货架期。
本文将详细介绍低酰结冷胶在肉罐头中的应用及其效果。
一、改善肉罐头质地低酰结冷胶具有优秀的凝胶能力，能够在肉罐头中形成稳定的凝胶结构。
这使得肉罐头在保持原有口感和质地的同时，能够更好地保持其形状和完整性。
在长时间储存过程中，低酰结冷胶能够有效地防止肉质松散、汁液流失等问题，从而延长产品的货架期。
二、提高肉罐头口感低酰结冷胶在肉罐头中的另一个重要应用是改善口感。
由于其优秀的凝胶能力，低酰结冷胶能够使肉质更加细腻、滑润，提高消费者的食用体验。
此外，低酰结冷胶还能够增强肉罐头的咬劲和口感层次，使产品更加丰富多彩。
三、增强肉罐头保质期低酰结冷胶的另一个重要特性是能够提高肉罐头的保质期。
在肉罐头生产过程中，添加适量的低酰结冷胶可以有效抑制有害微生物的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。
这不仅能够提高产品的质量安全，还能够降低企业的储存和运输成本。
四、使用方法及注意事项低酰结冷胶在肉罐头中的应用非常简单，只需将适量的低酰结冷胶添加到肉罐头的配料中，与其他原料一起进行搅拌、混合即可。
在使用过程中，需要注意以下几点：1.选用质量合格的低酰结冷胶，确保其符合国家相关标准和规定；2.根据产品需求适量添加低酰结冷胶，避免过多或过少的使用；3.在添加低酰结冷胶时，应将其与其他原料充分混合均匀，确保其在肉罐头中分布均匀；4.在使用低酰结冷胶时，应注意与其他食品添加剂的配伍性，避免产生不良反应。
五、结论低酰结冷胶作为一种重要的微生物多糖，在肉罐头制造中具有广泛的应用前景。
它能够显著改善肉罐头的质地、口感和保质期，提高产品的品质和安全性。
然而，在使用过程中需要注意选用合格的产品、适量添加、充分混合均匀等问题，以确保产品的质量和安全。
随着人们对食品品质和安全性的要求不断提高，低酰结冷胶将在肉罐头等食品工业中发挥更加重要的作用。
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用(一)
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的
应用(一)
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用
结冷胶是一种特殊的胶粘剂，其在食品工业中得到了广泛的应用。
某某公司生产的结冷胶具有以下特性，并且可以用于各种食品加工环节中。
一、结冷胶的主要特性
1.粘附性强
结冷胶的主要特点是粘附性强。
它粘合的速度非常快，且粘得非常牢固，对各种食品的黏着性非常好，不会因为食品自身水分等原因而剥离。
2.防水性强
结冷胶具有优异的防水性。
即使在潮湿的环境下，它仍然能够保持原有的黏合强度，不会因为受潮而剥落。
3.耐寒性好
结冷胶具有较好的耐寒性。
即使在较低温度环境下，它仍然能够保持黏合的强度，不会因为低温而变得脆弱。
二、结冷胶在食品工业中的应用
1.曲奇饼干
结冷胶在曲奇饼干的制作中得到了广泛的应用。
它能够将饼干上各种装饰物，例如巧克力片、坚果等黏附牢固，不会因为翻转或撞击而脱落。
2.肉制品
结冷胶在肉制品加工中也有重要的应用。
它可以将肉片或者其他肉制品的各种配料黏在一起，生产出色香味美，品质卓越的产品。
3.奶制品
在奶制品领域，结冷胶被用于生产各种奶酪、酸奶等产品。
它可以将不同种类的奶制品粘在一起，并且对产品的口感、质地等也起到了一定的改善作用。
结冷胶是一种非常特殊的胶粘剂，在食品工业中的应用非常广泛。
它能够提高产品品质，增加产品的附加值，降低工人操作难度，适应不同的加工环境等特点，得到了广泛的青睐。
结冷胶在糕点和面食中的应用
结冷胶在糕点和面食中的应用冷胶是一种常见的食品添加剂，它在糕点和面食制作中有着广泛的应用。
冷胶的主要作用是增加面团的黏性和弹性，提高产品的质地和口感。
下面将从糕点和面食两个方面介绍冷胶在食品制作中的具体应用。
一、糕点中的冷胶应用1. 蛋糕制作中的冷胶应用蛋糕是一种常见的糕点，冷胶在其中起到了增加黏性和弹性的作用。
在制作蛋糕的过程中，加入适量的冷胶可以使面糊更加粘稠，不易分层，从而使蛋糕更加松软和细腻。
此外，冷胶还可以增加蛋糕的保水性，延长蛋糕的保鲜期。
2. 饼干制作中的冷胶应用饼干是一种口感酥脆的糕点，冷胶在其中的应用主要是为了增加面团的黏性，使饼干更加酥松。
冷胶的添加可以使饼干面团更加柔软易于操作，不易断裂。
此外，冷胶还可以提高饼干的膨胀性和酥脆度，使其口感更加出色。
二、面食中的冷胶应用1. 馒头制作中的冷胶应用馒头是一种常见的面食，冷胶在其中的应用主要是为了增加面团的黏性和弹性，使馒头更加柔软和有韧性。
冷胶的添加可以使馒头面团更加易于操作，不易粘手。
此外，冷胶还可以提高馒头的蓬松度和口感，使其更加可口。
2. 面皮制作中的冷胶应用面皮是一种应用较广的面食，冷胶在其中的应用主要是为了增加面团的黏性和延展性，使面皮更加柔软和富有韧性。
冷胶的添加可以使面皮更加易于操作，不易断裂。
此外，冷胶还可以提高面皮的拉伸性和筋度，使制作出来的面皮更加筋道和有嚼劲。
冷胶在糕点和面食制作中具有不可替代的作用。
它可以增加面团的黏性和弹性，提高产品的质地和口感。
无论是蛋糕、饼干，还是馒头、面皮，冷胶的应用都能起到积极的作用，使食品更加美味可口。
然而，在使用冷胶时需要注意适量使用，过多的冷胶可能会导致食品口感过于粘稠。
因此，在制作糕点和面食时，应根据配方要求和个人口感，合理使用冷胶，以达到最佳效果。
在食品制造中结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂更重要的是
浙江天伟生化工程有限公司ZheJiang Tech-Way Biochemical Co., Ltd 在食品制造中，结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
结冷胶是一种线形聚合物,由于天然型结冷胶的主链上接有酰基,使所形成的凝胶柔软、富有弹性而且粘着力强,与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似。
与之相反,低酰基型的凝胶具有强度大、易脆裂的特性,与卡拉胶和琼脂的特性相似。
工业上常用的是低酰基型的结冷胶。
结冷胶当有电解质存在时可形成凝胶,在结冷胶的热溶液中加入一定量的电解质(通常为钙、镁盐)冷却后得到凝胶。
结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化。
如需凝胶,则可在该温度或大于该温度时加入电解质,这时尚不形成凝胶,一直冷却至40-50℃方能形成凝胶。
钙离子的最适浓度为4-6mmol,这种凝胶是热不可逆的；钠盐和钾盐也可导致凝胶,但其所需浓度约大25倍,且这类凝胶是热可逆的。
如要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中,则需加入螯合剂,如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠,螯合剂可与水中的钙、镁离子结合成复合物,以避免水中的盐类阻止结冷胶的水化。
高酰基结冷胶特性发展现状
⾼酰基结冷胶特性发展现状⾼酰基结冷胶特性的发展现状结冷胶是继黄原胶之后美国Kelco公司于20世纪80年代开发的新⼀代微⽣物多糖, 它是在有氧条件下由少动鞘脂单胞菌产⽣的。
1988年, ⽇本批准在⾷品中使⽤, 1992 年获得FDA 权威论证, 欧共体1994年正式列⼊⾷品安全代码( E - 418) , 我国1996 年也批准其作为⾷品增稠剂、稳定剂使⽤。
不管在溶胶还是凝胶状态下, 结冷胶都能呈现出优越的流变特性和功能特性。
⽬前, 市售商品化结冷胶主要有⾼酰基结冷胶和低酰基结冷胶⼆种, 但由于两者的不同结构导致流变及功能特性上的差异。
在过去的20年中, 国内外侧重对低酰基结冷胶特性及其应⽤进⾏研究, 如采⽤光散射法、流变测定法、核磁共振法、差⽰扫描量热法等研究低酰基结冷胶的特性。
⽽对⾼酰基结冷胶的研究较少, 尤其对其发酵后处理⽅法及理论特性研究相当匮乏使得其在⾷品及其他领域没有得到⼴泛的应⽤。
本⽂综述了⾼酰基结冷胶的特性并对其在⾷品⼯业中的应⽤前景进⾏展望。
1⾼酰基结冷胶的结构经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱酰基处理所得的即为⾼酰基结冷胶。
经甲基化分析和核磁振(NMR) 分析结果表明, ⾼酰基结冷胶分⼦主链上重复单元由4种糖单位组成, 依次为(1, 3)β- D - 葡萄糖、β( 1, 4 ) - D - 葡萄糖醛酸、(1, 4) β- D - 葡萄糖、(1, 4) α-L - ⿏李糖,⾼酰基结冷胶的分⼦模式如图1所⽰[ 3 ] ⾼酰基结冷胶的每个重单元上平均有1个酰基在(1, 3) β- D - 葡萄糖上, 这种酰基分为⼄酰基和⽢油酰基两类, 分别接在葡萄糖残基的第6个碳原⼦和第2个碳原⼦上, ⽢油酰基的平均⽐例是⼄酰基的两倍。
由于分⼦中⼄酰基和⽢油酰基的存在使得⾼酰基结冷胶与低酰基结冷胶呈现不同的凝胶特性。
2⾼酰基结冷胶的凝胶机理⾼酰基结冷胶分⼦在加热时呈分散的⽆规则线团形式, 冷却时相邻的键间进⼀步形成规则的双螺旋⼆聚体, 通过氢键或范德化作⽤⼒形成分⼦交联体, 即形成凝胶。
结冷胶及其在食品工业中的应用_李小勇
结冷胶及其在食品工业中的应用李小勇 李洪军 贺志非 董 全(西南农业大学食品科学学院,重庆,400716)摘 要 结冷胶是一种微生物胞外多糖。
文中主要介绍了结冷胶的组成、基本特性、制备及其在食品工业中的应用。
关键词 微生物多糖,结冷胶,食品添加剂第一作者:硕士研究生(李洪军教授为通讯作者)。
收稿日期:2005-03-02,改回日期:2005-04-29 结冷胶是一种微生物代谢胶,又称生物合成胶,过去称为杂多糖PS .60,于1970年代末发现,但直到1982年才出现有关结冷胶实验室规模发酵生产成功的报道[2],后来美国Kelco Division of Merck and Com -pany Tnc .公司利用伊东藻假单胞菌(Pseudomonas elodea )正式生产结冷胶。
结冷胶是美国Kelco 公司在1980年代继黄原胶之后首先开发的最有市场前景的另一微生物多糖专利产品之一,由此在1993年获得由食品科技人员学会(IFT )颁发的食品科技工业成就奖。
由于结冷胶用量少,凝固点、熔点和弹性强度都可以调节,形成的凝胶透明度、含汁量高,有优势的呈味性能,入口即化,而且有良好的稳定性,耐酸,耐高温,热可逆,还能抵抗微生物和酶的作用,因此在1988年日本就批准在食品中使用[10],1992年获得FDA 权威论证,欧共体1994年正式列入食品安全代码(E —418);我国1996年也批准其作为食品添加剂使用,可以按正常生产需要适量使用[5]。
1 结冷胶的结构组成及影响因素1.1 结冷胶的结构组成结冷胶最初是从水百合上分离所得的一种格兰氏阴性菌———伊东藻假单胞菌(Pseudomonas elodea )所产生的胞外多糖[6],现已利用伊东藻假单胞菌进行工业化生产;有高酰基结冷胶(也称天然结冷胶)和低酰基结冷胶2种存在形式。
结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖酸。
高酰基结冷胶和低酰基结冷胶其主体结构都是相同的,通过甲基化分析和核磁共振(NMR )分析测得的结冷胶多糖主链结构是一个线性四糖重复单位[9],由β-D -葡萄糖、β-D -葡萄糖醛酸和α-L -鼠李糖作为重复单元以2∶1∶1的摩尔比聚合成长链分子;由光散射和固有粘度测定测得脱酰基结冷胶的相对分子质量约为0.5×106;在水溶液中,结冷胶可形成分支或发生环化,形成多种分子质量的聚合体。
结冷胶在食品行业当中的应用
结冷胶在食品行业当中的应用在食品制造中，国产结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，国产结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂（与其他稳定剂复配使用效果更好）应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
悬浮饮料根据笔者的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。
糖果结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品能抗熬煮。
结冷胶能在高糖浓度时生成凝胶。
但是，因为高糖浓度能阻止结冷胶水合，所以在制备高固体糖果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中，然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。
结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软搪胶体形成的时间。
如在淀粉软搪中添加０．０７５％的结冷胶，可使凝胶形成时间从２４－８０小时缩短至１２小时左右。
1/ 3果冻、果酱结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用于制备果酱，这种应用中，结冷胶是果胶有用的替代品。
通常，果冻、果酱的制造是使用果胶作为凝胶剂，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂，不但可降低使用量，而且提供更佳的质地和口感。
结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究_百替生物
1.3.5 在不同酸性条件下的凝胶效果实验
基本实验方法形成胶体溶液后，加入柠檬酸调pH值，选用pH值在3~8的范围。将样液注入冰淇淋
模具中，冷冻后进行口感分析，观察其形成凝胶的状态和产品结构的变化，确定配方的最佳酸性条
件。
1.3.6 复配胶应用于冷食配方中添加量的确定实验
基本配方：糖类15%、糖蜜素0.10%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.03%、复配胶、钙0.1%，其余为
service@
结冷胶∶黄原胶∶瓜尔豆胶
2∶2∶1
很强弹性
由表2和实验可以得出：结冷胶和魔芋胶、卡拉胶复配得到的凝胶刚性效果是最理想的。与其他
凝胶相比，很少的用量就能形成较好的凝胶，其透明度很高，结构好。当结冷胶、魔芋胶、卡拉胶
的配比是2∶2∶1时，凝胶效果已很好。在此基础上，为降低成本，提高魔芋胶的使用量，减少结冷
结冷胶含量（%）
状态
gellan content
state
0.75
形成凝胶，较硬脆性
0.5
形成凝胶，柔软脆性，易碎
0.4
形成凝胶，柔软脆性，易碎
0.3
形成凝胶，柔软脆性，易碎
0.2
形成凝胶，柔软脆性，易碎
0.1
形成凝胶
0.05
刚刚形成凝胶
由表1可知，结冷胶在Ca2+浓度为0.1%存在的情况下，浓度在0.05%~0.75%时形成凝胶。且凝胶强
结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究
丁宇翔 王伟 张伟 李强
Study on The Application of Gellan Gum in Non-expanded Frozen Dessert
Ding Yuxiang Wang Wei Zhang Wei Li Qiang College of Bio-technology and Food Science，Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134，China；
结冷胶是什么东西
结冷胶一种用途广泛的食用胶，属于亲水性胶体中的微生物胶，呈米黄色，无特殊的滋味和气味，可以改善食品的性状，对于食品的保质保鲜起到一定的作用。
很多人对于结冷胶的认识不多，我们为您整理了部分资料来帮助您了解。
根据《食品添加剂使用卫生标准》规定结冷胶可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。
我们为您介绍一下结冷胶在各个行业中的具体的应用来带您认识结冷胶。
结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。
也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。
结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；
结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪饼中，具
有保湿、保鲜和保形的效果；结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。
结冷胶除此之外能够运用于肉制品中，也可用以非食品产业中，如微生物培养基、药品的迟缓施放、沐浴露等。
依据《食用添加剂应用质量标准》要求本品可在各种肉制品中按正常出产需要适当应用。
以上是结冷胶在不同食品中的应用及作用，需要表明的是，结冷胶在不一样食品制品中的剂量需依据《食用添加剂应用质量标准》要求适当应用。
结冷胶的发酵过程优化及其在食品中的应用研究
结冷胶的发酵过程优化及其在食品中的应用研究以《结冷胶的发酵过程优化及其在食品中的应用研究》为标题，本文的主要内容将围绕以下几个方面展开：结冷胶的简介、发酵过程的优化原理和方法、结冷胶在食品中的应用以及最新发展趋势。
首先，结冷胶是一种新型的微生物发酵产物。
它由多种天然微生物发酵，可以在合理温度和pH条件下，形成一种粘稠的、有自结性的高分子网络。
结冷胶经过发酵后，具有多种功能性，可以提供营养物质，有效地阻断营养份子的流失，提高食物的营养品质，还有利于保持食品的风味、外观和口感。
其次，为了优化结冷胶的发酵过程，人们开始研究发酵原料中所含成分的来源、种类及其分子机制及发酵过程及其变化规律。
传统发酵系统中，发酵配方、温度、pH值、抗氧化剂等都是影响发酵后产物质量的重要因素。
为了克服发酵过程中细菌、抑菌剂和其他营养物质的抗性现象，发展了新型发酵控制技术，如：移动培养技术、超声波法、电泳法、发酵加热技术等，以提高发酵效率。
此外，结冷胶在食品中的应用也逐渐得到推广，主要应用于冷冻食品、乳制品、面点食品、果蔬食物、宠物食品、葡萄酒饮料等多个领域。
结冷胶的主要功能有增加食物的稠度、阻止营养物质的流失、维持食品的口感及保持颜色等。
近年来，结冷胶在食品中的应用日趋多样化，如：用于调制糊状食品、调制果冻食品、用于水分稳定剂、调制流体食品等，可以提高食品的质量和口感。
最后，未来，结冷胶将朝着“更加绿色、便捷、安全、健康、可持续发展”的方向发展，科技将会成为结冷胶这一新材料的重要推动力。
研究者们将加大突破结冷胶发酵的技术研究力度，探索更全面地优化结冷胶发酵过程。
同时，结冷胶在食品中的应用也将可能因为食品科技的不断进步而出现新的惊喜，也会引领着新的发展方向，并朝着更加先进的领域持续发展。
总之，结冷胶是一种多功能的微生物发酵产物，有着广泛的应用前景。
优化结冷胶的发酵过程，以及将其用于食品中，都将为食品质量的提升发挥重要作用。
未来，将会有更多的突破，希望能够更好地发挥结冷胶的功能。
结冷胶及其在食品工业中的应用
结冷胶及其在食品工业中的应用李小勇 李洪军 贺志非 董 全(西南农业大学食品科学学院,重庆,400716)摘 要 结冷胶是一种微生物胞外多糖。
文中主要介绍了结冷胶的组成、基本特性、制备及其在食品工业中的应用。
关键词 微生物多糖,结冷胶,食品添加剂第一作者:硕士研究生(李洪军教授为通讯作者)。
收稿日期:2005-03-02,改回日期:2005-04-29 结冷胶是一种微生物代谢胶,又称生物合成胶,过去称为杂多糖PS 160,于1970年代末发现,但直到1982年才出现有关结冷胶实验室规模发酵生产成功的报道[2],后来美国K elco Division of Merck and C om 2pany Tnc 1公司利用伊东藻假单胞菌(P seudomonaselodea )正式生产结冷胶。
结冷胶是美国K elco 公司在1980年代继黄原胶之后首先开发的最有市场前景的另一微生物多糖专利产品之一,由此在1993年获得由食品科技人员学会(IFT )颁发的食品科技工业成就奖。
由于结冷胶用量少,凝固点、熔点和弹性强度都可以调节,形成的凝胶透明度、含汁量高,有优势的呈味性能,入口即化,而且有良好的稳定性,耐酸,耐高温,热可逆,还能抵抗微生物和酶的作用,因此在1988年日本就批准在食品中使用[10],1992年获得FDA 权威论证,欧共体1994年正式列入食品安全代码(E —418);我国1996年也批准其作为食品添加剂使用,可以按正常生产需要适量使用[5]。
1 结冷胶的结构组成及影响因素111 结冷胶的结构组成结冷胶最初是从水百合上分离所得的一种格兰氏阴性菌———伊东藻假单胞菌(P seudomonas elodea )所产生的胞外多糖[6],现已利用伊东藻假单胞菌进行工业化生产;有高酰基结冷胶(也称天然结冷胶)和低酰基结冷胶2种存在形式。
结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖酸。
高酰基结冷胶和低酰基结冷胶其主体结构都是相同的,通过甲基化分析和核磁共振(NMR )分析测得的结冷胶多糖主链结构是一个线性四糖重复单位[9],由β2D 2葡萄糖、β2D 2葡萄糖醛酸和α2L 2鼠李糖作为重复单元以2∶1∶1的摩尔比聚合成长链分子;由光散射和固有粘度测定测得脱酰基结冷胶的相对分子质量约为015×106;在水溶液中,结冷胶可形成分支或发生环化,形成多种分子质量的聚合体。
结冷胶 国标
结冷胶国标
结冷胶在食品添加剂领域被广泛使用，我国对结冷胶的使用有明确的规定。
1996年，我国批准结冷胶作为食品增稠剂、稳定剂，可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
目前实施标准为《GB 25535—2010 食品安全国家标准食品添加剂结冷胶》，该标准于2010年12月21日发布，2011年2月21日实施。
此外，欧洲在1994年将结冷胶正式列入食用安全代码（E-418）表中；日本在1988年完成了结冷胶的毒理实验并准许结冷胶在食品中应用；美国在1978年发现结冷胶，并在1992年得到美国FDA的许可应用于食品、饮料中。
以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅国家卫生健康委员会官网或咨询食品安全专家。
结冷胶在肉制品中的使用方法与流程
在肉制品中，结冷胶的使用是简单地将其渗入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。
一般推荐的使用量为成品质量的0.1%~0.6%。
在使用结冷胶粉末时，首先将结冷胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至溶胀。
盐水中的结冷胶悬浮物渗透到肉组织中，再经热处理（肉中心温度在60℃以下），肉中的结冷胶粒子溶胀，并黏合肉中的水分和可溶性蛋白，随着加热处理后的最终冷却（温度在50 ℃以下），结冷胶在肉中凝结而形成大面积的凝胶网络，从而大大改善了肉制品的水黏合能力，保留了肉中的水分，增加了肉的黏度，并提高了产品的出品率。
结冷胶简介和用途
结冷胶简介和用途一、结冷胶是上个世纪80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶。
由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。
结冷胶过去称多糖PS一60，它的常见凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口就化的感觉。
由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0．25％的使用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶l％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中的应用。
结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶的条件是需要先加热并有一定量的盐离子存在。
这样，结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐离子浓度和种类密切相关。
凝胶有良好的稳定性，耐酸，耐高温，热可逆，还能抵抗微生物及酶的作用。
在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。
在酸性产品中也很稳定，而以pH在4．0—7．5条件下性能最好。
贮藏时其质构不受时间和温度的变化而变化。
结冷胶使用方便，略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚实的凝胶。
结冷胶是一种线性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶。
无论是单价阳离子，如钠和钾，还是二价阳离子，如镁和钙，都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶。
但是最大凝胶硬度和模数是在非常低的二价阳离子浓度时产生的。
大约O．5mM的钙和镁离子等于约150mM 钾和钠离子在0．5％凝胶中所生成的最大凝胶模数和硬度。
低酰基型结冷胶凝胶的模数和硬度随胶深度的增加而增加，而凝胶脆性和弹性保持相对不变。
而纯化产品由于较高的多糖含量，在任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数。
很明显，胶浓度、离子浓度是相互依存的两个参数，可用于调节产生最佳凝胶硬度和模数。
结冷胶另一特点是可形成热可逆凝胶，类似于琼脂和明胶，也能形成盐诱导的凝胶，类似海藻胶和卡拉胶。
现代结冷胶的功能和应用趋势
现代结冷胶的功能和应用趋势摘要:结冷胶是在中国、美国及世界各地都公认的最先进的多功能食品添加剂及工业凝胶,本文从结冷胶的背景、特性、功能及发展趋势,做了详细阐述。
目前结冷胶的用途的普遍用于食品工业,希望中国的结冷胶市场将会更迅速增长, 前途远大。
关键词:结冷胶水溶胶高酰基低酰基微生物多糖是很重要的水溶胶,因具有独特的流变特性、物理及使用安全性,早已在许多食品和非食品行业中都广泛地应用。
根据Dennis Seisun 在2012年发表的报告估计水溶胶的全年国际市场(不包括中国迅速增长的市场)为9,430,000吨/年,市场价值是15,780,000,000美元/年(不包括中国市场)[1]。
现时没有公开发表和合理的结冷胶的市场价值估计,但是优质结冷胶的市场肯定是在快速增长。
1 历史回顾结冷胶是美国原Merck公司的Kelco分公司(现CP Kelco公司)在1978年从大自然界能产生胞外多糖的微生物Sphingomonas elodea 中筛选出来的具有工业应用所需特性从微生物发酵出来的微生物多糖水溶胶,是在中国、美国及世界各地都公认的最先进的多功能食品添加剂及工业凝胶。
结冷胶兼具黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优良特性,是现代不可缺少的水溶胶。
结冷胶分子的基本化学结构是一条主链,由重复的四个糖单元单位构成。
形成的结冷胶的单糖有葡萄糖(glucose)、葡萄糖醛酸(glucuronic acid)及鼠李糖(rhamnose),摩尔比2∶1∶1。
在这种多糖的天然形式中,每2单位有1个O－乙酰取代基(O-acetyl),每单位都有1个O－甘油酰取代基(O-glyceryl),后者多于前者,甘油酰基位于3－连接成键的葡萄糖残基的2位,乙酰基则在6位上。
O－酰基可以被脱除成低酰基结冷胶,如图2所示。
与此相对,天然形式的结冷胶称为高酰基产品。
最先研制开发出来生产的结冷胶是低酰基澄清型,早已广泛应用在食品,化妆品及牙膏及其他适当的工业,微生物培养介质,根据结冷胶的热稳定性,在80年代初期连治中等研发出的低酰基澄清型结冷胶在嗜热微生物的培养介质中作为胶凝剂受到广泛应用,因为其他现有的胶凝剂(例如琼脂)都不能在如此高温下有效地发挥其胶凝作用[2],因低酰基澄清型的结冷胶没有不良的杂物,在植物组织培养介质中作为胶凝剂是很合适的[3]。
结冷胶在肉制品中的使用方法与流程
结冷胶在肉制品中的使用方法与流程英文回答：The use of cold glue in meat products involves several steps and procedures. First, the cold glue needs to be prepared according to the instructions on the packaging. This usually involves mixing the glue with water or another liquid to achieve the desired consistency. Once the glue is prepared, it can be applied to the meat products.To use cold glue in meat products, the first step is to select the appropriate meat product. This can be anything from sausages to deli meats. Once the meat product is selected, it needs to be prepared for the application of the cold glue. This may involve trimming any excess fat or removing the skin from the meat.Next, the cold glue can be applied to the meat product. This is typically done by brushing or spraying the glue onto the surface of the meat. It is important to ensurethat the glue is evenly distributed and covers the entire surface of the meat. This helps to ensure that the glue adheres properly and provides a strong bond.After the glue is applied, the meat product needs to be allowed to dry. This can be done by placing the meat product in a cool, dry place for a certain period of time. The drying time can vary depending on the type of meat product and the specific instructions provided with the cold glue.Once the meat product is dry, it can be cooked or further processed as desired. The cold glue is designed to withstand high temperatures, so it can be used in a variety of cooking methods, such as grilling, baking, or frying. The glue helps to hold the meat together and prevent it from falling apart during cooking.It is important to note that the use of cold glue in meat products should be done in accordance with food safety regulations and guidelines. This includes ensuring that the glue is safe for consumption and does not contain anyharmful substances. It is also important to properly label the meat products to indicate that they contain cold glue.中文回答：冷胶在肉制品中的使用方法和流程涉及几个步骤和程序。
结冷胶在糕点和面食中的应用
结冷胶在糕点和面食中的应用糕点和面食是人们生活中常见的美食之一，它们的制作离不开各种原料的配合。
而结冷胶作为一种食品添加剂，被广泛应用于糕点和面食的制作中，起到了重要的作用。
结冷胶在糕点和面食中的应用主要是为了改善面团的黏性和延展性。
面食中的面粉经过加工后，往往会失去一部分面筋，导致面团不够韧性，容易破裂。
而结冷胶的添加可以弥补面筋的不足，提高面团的黏性，使其更加柔软有弹性，易于操作和成型。
结冷胶还可以提高糕点和面食的稳定性。
在制作糕点和面食的过程中，面团需要经历发酵、搅拌、揉捏等多个步骤，这些步骤中会产生大量的气泡和水分。
如果没有结冷胶的添加，这些气泡和水分很容易导致面团松弛、变形或塌陷。
而结冷胶的添加可以增加面团的黏合力，稳定气泡和水分，使面团保持原有的形状和体积。
结冷胶还可以提高糕点和面食的口感和质地。
糕点和面食的口感主要取决于面团的柔软度和细腻度。
结冷胶的添加可以增加面团的黏性和滑润感，使糕点和面食更加柔软细腻，口感更好。
同时，结冷胶还可以增加面团的韧性和弹性，使糕点和面食更加有嚼劲，提高食品的口感品质。
结冷胶还可以延长糕点和面食的保鲜期。
糕点和面食中的水分往往会使其容易受潮发霉，而结冷胶的添加可以形成一层保护膜，阻隔空气和水分的进入，延缓糕点和面食的变质速度，使其更加耐放置和保存。
总结起来，结冷胶在糕点和面食中的应用主要是为了改善面团的黏性和延展性，提高糕点和面食的稳定性，增加口感和质地，延长保鲜期。
它的添加量一般为面粉的百分之一到百分之三，需要根据具体的配方和制作工艺进行调整。
然而，我们在使用结冷胶时也要注意，不能过量使用，否则会影响食品的口感和质地。
此外，结冷胶也不适用于所有的糕点和面食，对于一些特殊的食品制作而言，可能需要使用其他的食品添加剂。
结冷胶在糕点和面食中的应用是多方面的，它能够改善面团的质地，提高口感和延长保鲜期。
在糕点和面食的制作中，我们可以根据实际需要适量添加结冷胶，以达到更好的效果。
高酰基结冷胶用途与用量
高酰基结冷胶用途与用量嘿，朋友们！今天咱来聊聊高酰基结冷胶这玩意儿的用途和用量。
你可别小瞧了这高酰基结冷胶，它就像是厨房里的魔法调料一样，能在各种场景中发挥大作用呢！比如说，在食品行业里，它能让果冻变得更加 Q 弹爽滑，就像那蹦蹦跳跳的小弹球，让人一口接一口，根本停不下来。
做糕点的时候加一点，那糕点的口感也能提升好几个档次，就像是给糕点穿上了一件华丽的外衣。
在饮料中呢，它能让饮料的质地更加稳定，不会轻易分层。
想象一下，你喝的果汁一直都那么均匀，每一口都能感受到同样的美味，多棒啊！再说说在医药领域，高酰基结冷胶也能大展身手呢。
它可以用来制作一些特殊的药剂，帮助药物更好地发挥作用。
这就好比是给药物找了个好帮手，一起对抗疾病。
那用量方面可得注意啦！用多了，可能就会让东西变得过于浓稠，就像胶水一样；用少了呢，又达不到想要的效果，那不就白折腾啦？所以啊，一定要把握好这个度。
就好像做菜放盐一样，多了太咸，少了没味。
咱就拿做果冻来说吧，如果放的高酰基结冷胶太多，那果冻可能硬得都能当弹弓子弹了，谁还吃得下去呀！但要是放得太少，那果冻可能就软趴趴的，一点都没有果冻该有的样子。
所以得根据实际情况慢慢调整，找到那个最合适的用量。
在饮料中也是一样，放得合适，饮料就能保持稳定；放多了，可能就会影响口感。
这可不是开玩笑的，大家都想喝到美味又健康的饮料呀！在医药方面更是要谨慎，毕竟这可是关系到人们健康的大事。
医生和药剂师们可都得好好研究研究，找到最恰当的用量，让药物能发挥最大的效果。
总之，高酰基结冷胶这东西用途广泛，但用起来可得小心谨慎，就像走钢丝一样，得稳稳地把握好平衡。
大家可别不当回事儿，不然可就浪费了这么好的一个宝贝啦！它真的能给我们的生活带来很多惊喜和改变呢，你们说是不是？。
结冷胶,六偏磷酸钠在牛奶中的作用
结冷胶,六偏磷酸钠在牛奶中的作用
一般将结冷胶添加在牛奶当中,可以改善牛奶的口感,并且还可以消除奶制品里面蛋白质絮凝,牛奶里面虽然还有结冷胶,但是只要牛奶尚处于保质期内,没有过期或者变质,这种情况都是可以喝的。
六偏磷酸钠有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH值在4.0~7.5条件下性能最好。
贮藏时其质构不受时间与温度的变化。
六偏磷酸钠是国家食品添加剂中允许的，在食品中可单独使用也可混合使用。
所以六偏磷酸钠的用量，一般0.3-0.5%，干酪中用量0.9%，肉类0.3%，奶粉、奶油粉、速冻鱼、虾类0.5%，炼乳、饮料0.2%。
喝牛奶的好处
需要注意奶类不仅含钙量丰富，而且钙吸收率高。
另外乳制品种类丰富，相对比较容易获得。
因此喝奶是效率较高的补钙方法。
对于青少年来说，坚持喝牛奶可以促进牙齿和骨骼的发育。
助眠：人体钙不足，神经会变得紧张。
缺钙的人常常失眠，这是神经无法松弛的一种表现。
热牛奶通过补钙达到了松弛神经的作用，有助于睡眠。
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结冷胶在食品行业当中的应用
在食品制造中，国产结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，国产结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
悬浮饮料
根据笔者的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。
糖果
结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品能抗熬煮。
结冷胶能在高糖浓度时生成凝胶。
但是，因为高糖浓度能阻止结冷胶水合，所以在制备高固体糖果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中，然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。
结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软搪胶体形成的时间。
如在淀粉软搪中添加０．０７５％的结冷胶，可使凝胶形成时间从２４－８０小时缩短至１２小时左右。
果冻、果酱
结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用于制备果酱，这种应用中，结冷胶是果胶有用的替代品。
通常，果冻、果酱的制造是使用果胶作为凝胶剂，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂，不但可降低使用量，而且提供更佳的质地和口感。
例如，生产低固形物果酱(３８％)，结冷胶使用量约是０．２％，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，则它们的用量分别为０．８％和１％。
人造食品
使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好，特别是生产人造水果块。
例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量是０．７％，但若使用海藻胶代替结冷胶，则海藻胶的使用量为１．０％，而且，其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。
饼馅和布丁
结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。
饼馅和布丁这类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。
然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。
焙烤制品
结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来霜饰焙烤制品，主要是控制水分含量。
如在糕点的霜饰料中，结冷胶约使用量是０．３％，而琼脂用量在２．０％以上，是前者的７倍。
如在香草型水果蛋糕中，结冷胶的使用量是０．３％，而淀粉、海藻胶的用量分别是３．０％和１．２％，０．４％的卡拉胶或者１．Ｏ％的淀粉才能获得近似的质构。
结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。
乳制品
结冷胶也可用于奶基产品中，结冷胶加热到７５℃可直接水合于奶中。
在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，必须加入另一种水溶胶(如ＣＭＣ或瓜尔胶)充当胶体保护剂，并且保护奶蛋白的沉淀。
在乳制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能为提供更优质的凝胶和稠度。
在使用量方面，结冷胶比其他食品胶具有优越性。
结冷胶在宠物食品中的应用
结冷胶在听装宠物凝胶食品中已有成功的应用，凝胶宠物食品是卡拉胶—槐豆胶－ＫＣＬ凝胶的传统应用领域。
结冷胶可与其他水溶胶一起使用，比如瓜尔豆胶和黄原胶可用于控制脱水收缩，黄原胶和槐豆胶复配胶可降低脆性。
结冷胶在凝胶宠物食品中可取代大约一半量的卡拉胶混合物。
结冷胶在水基凝胶食品中的应用
具有极高透明度的热水甜点凝胶可通过蔗糖、食品级螯合剂(如柠檬酸钠)、缓慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和结冷胶的混合物来制备。
所有这些配料如单一干混合物一样加入沸水中，柠檬酸钠除去水中的钙离子，促使胶体溶解，然后，脂肪酸缓慢溶解，降低溶液ｐＨ，释放凝胶化所需的钙离子。
虽然这种产品看上去像凝胶样甜点凝胶，但其结构不同于明胶凝胶，入口后快速破碎，风味释放极好。
另外，结冷胶形成的凝胶表现出明显的热稳定性和高度的透明性。
由于这些特性，使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培养基中代替琼脂。
以结冷胶为基础的植物培养基可解决因琼脂的不纯而产生的问题。