下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案
《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准一、填空（每小题2分，20分）1、0.01%2、过敏性3、鱼胆4、0.01mg5、海产品6、季节7、0.05g/kg8、聚丙烯9、有机氯10、镰刀菌二、判断（每小题2分，20分）1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、×8、√9、√10、√三、名次解释（每小题3分、共15分）1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基本能量消耗(1分)四、简答（每小题5分、共25分）1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）③：促进已吸收的毒物排泄（1分）④：对症治疗（1分）2、<一>、防止食品霉变主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品贮存库的湿度和温度（2分）<二>、去毒（3分）①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法④物理吸附法⑤加水搓洗法3、①食品原料的选择（2分）②膳食的调配（1分）③食谱的编制（1分）④合理的食品烹调加工（1分）4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。
（2分）②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控制使用（2分）③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使用，提高了蛋白质的生理价值(2分)五、论述（20分）答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一)
2012 — 2013 学年第 一 学期高一 烹饪 专业《 烹饪营养与卫生 》 期末考试试卷本试卷共4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；一． 选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） 1.下列（ ）不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（ ）有关。
A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（ ）。
A.碳、氢、氧B. 碳、氢、氧、氮C. 碳、氢、氧、氮、硫D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（ ）。
A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素 5.唾液中不含（ ）。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（ ）。
A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。
A.碱 B.醋 C.盐 D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。
A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素 D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》期末考试题(含答案)
2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》学科期末考试题姓名：______________班级：________________测试时间：90分钟，满分：100分一、判断题（在括号内正确的打“√”，错的打“×”,每小题1分,共10分）（×）1.酒后应饮浓茶解酒。
（×）2.谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。
（×）3.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。
（×）4.吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高。
（×）5.人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。
（×）6.高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。
（√）7.细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。
（√）8.制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。
（×）9.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。
（√）10.松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好。
二、填空题（将正确的答案填在横线上，每小题1分,共10分）1.每个鸡蛋含胆固醇 200 mg。
2.大豆是一种天然的高钾高镁低钠的食品。
3.酒根据制造方法不同可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。
4.对于直接入口食物，营业员和顾客都不能用手挑拣。
5.早点喝牛奶前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳蛋白质的利用率,使其不致被作为碳水化合物变成热能而消耗掉。
三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题2分,共40分）1.谷类食物加工烹制中( D )可减少矿物质和维生素损失。
A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸2.食品运输过程不一定必备的卫生要求是( B )。
A.密闭B.冷藏C.快速D.专用3.下列是豆制品营养价值提高的主要原因是（ A ）。
A.提高了蛋白质的消化率B.发酵C.加入添加剂D.减少水分含量4.下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指（ A ）。
《烹饪营养与卫生》期末考试
2013—2014学年度第二学期高一年级旅游专业《烹饪营养与卫生》期末考试试卷姓名：_______ 班级：_______ 得分：_ __ 一、选择题（每小题2分，共40分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.双糖又称二糖，，是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，下列不属于与生活密切相关的双糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖9．下列属于非必须氨基酸的是（）A.胱氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
A. ¾B. ½C. ¼D. ²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2 Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、选择题1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B2. 蛋白质是人体必需的营养素之一，以下哪种食物富含蛋白质？A. 面包B. 鸡蛋C. 薯条D. 糖果答案：B3. 烹饪时使用过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 肥胖答案：B二、填空题1. 烹饪时，为了保留食物中的_______，应尽量采用蒸、煮等低温烹饪方法。
答案：营养2. 人体所需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和_______。
答案：水三、简答题1. 请简述烹饪中如何减少食物中油脂的摄入？答案：减少食物中油脂的摄入可以通过以下方法：选择低脂肪的食材，使用橄榄油等健康油脂，烹饪时采用蒸、煮、烤等少油的方法，避免油炸食品。
2. 为什么说蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分？答案：蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化和预防多种慢性疾病。
四、论述题1. 论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
答案：在烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应注意以下几点：选择新鲜食材，避免长时间浸泡或高温烹饪，以减少营养素的流失；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以减少油脂和营养素的损失；添加适量的调料，以提升食物的口感和营养价值；注意食物的搭配，使各种营养素得到均衡摄入。
2. 论述如何通过烹饪改善食物的营养价值。
答案：通过烹饪可以改善食物的营养价值，主要方法包括：增加食物的多样性，确保摄入各种营养素；通过发酵、腌制等方法提高食物的可消化性和营养价值；合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与富含铁的食物一起食用，以提高铁的吸收率；使用健康的烹饪油，如橄榄油、亚麻籽油等，以提供必需的脂肪酸和抗氧化物。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
高二综合班期末考试《烹饪营养与卫生》试卷
高二综合班期末考试《烹饪营养与卫生》试卷时间：75分钟分值：150分命题人：一、名词解释（4分×5=20分）1.营养素：2.消化：3.食品腐败变质：4.霉菌毒素：5.食品添加剂：二、填空（1分×34=34分）1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为、和三大类。
2. 是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。
3.人体内含量最多的无机盐是，其次是。
4.人体摄入水的途径主要有、、三个。
5.营养素损失的途径有和两个方面。
6.微生物根据其结构和化学组成不同，可分为、、三类。
7.食品污染可分为、、三大类。
8.引起食品腐败变质的原因主要有、及三方面。
9.去除食品中农药残留的方法有、、等。
10.对人体有害的重金属主要有、、等。
11.常用的发色剂有和两种，最大使用量分别是和。
12.我国目前允许使用的合成色素有、、、等。
三、判断题(正确的打“√”，错误的打“×”。
3/×10=30/)1. 聚雨烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
( )2. 多环苯烃类污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。
( )3. 镰刀菌属毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。
( )4. 膳食纤维不能被人体消化吸收，故不属于营养素。
( )5. 运动的生热效应是人体热能消耗的主要途径。
( )6. 胃是人体消化食物的最主要场所。
( )7. 日本的膳食结构是目前最合理的膳食营养结构。
( )8. 低温贮藏法可杀灭食物中的微生物，能较长时间保存食物。
( )9. 食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程。
( )10. 目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
( )四、问答题1. 对食品的基本卫生要求有哪些？(9/)2. 食品添加剂在使用过程中应注意哪些问题？(18/)3. 黄曲霉素去毒的方法有哪些？(15/)5. 水的生理功能有哪些？(12/) 4. 蔬菜在烹调中如何保护其营养素？(12/)。
烹饪营养与卫生复习题与答案
营养卫生复习题一.单项选择题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.以下维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素。
〞A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.以下三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A.300克和50克B.100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9.以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素CB．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12.在一般情况下，以下微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B.锌C.维生素A115.以下烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16.食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17.以下哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19.营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进安康和生长发育的过程20.人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比拟以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
《烹饪营养与卫生》试卷及答案
《烹调营养与卫生》试卷及答案一、名词解说（5×1=5 分）1、焦糖化反应二、填空题（ 5×3=15 分）1、传得病流传的条件包含：传染源、、易感人群。
2、按致病物质的不一样，食品中毒分为细菌性食品中毒、化学性食品中毒、和有毒动植物食品中毒。
3、缺少维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。
4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。
三、选择题（ 5×3=15 分）1、从营养学角度来看，豆芽的明显特色就是在豆类萌芽的过程中产生了()A. .维生素 CB. 维生素 BC. 维生素 BD.维生素 D122、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳固的是（）A．维生素 A B．维生素 CC．维生素 D D．维生素 E3、用明火烧烤的时间越长，食品表面所含的（）物质就越多。
A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱D．生物碱4、酱油在夏季会长白醭，这是由于（）A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起C．微生物生殖的结果D．以上都不是5、每天三餐能量分配的比率中，早饭、中餐、晚饭分别为（）A． 25%、50%、25%B． 30%、 40%、30%C． 25%、40%、35%D．40%、 40%、 20%四、判断题（ 5×3=15 分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
（）2、在自然界中，任何食品都不可以含有人体所需的全部营养素。
（）3、豆浆煮沸不过为了要去除豆浆的豆腥味。
（）4、鱼翅是优良蛋白，所以它的营养价值很高。
（）5、脂肪的熔点越凑近人体的体温，越简单被人体汲取。
（）五、简答题（第一题12 分，第二题 18 分，共 30 分）1、假如发生食品中毒事件，应该如何急救办理？2、《中国居民饮食指南》是我国的饮食指导目标，它的主要内容有哪些？请概括之。
六、解析题。
（20 分）运用营养学相关知识，解析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜能否搭配合理，并说明原由。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准《烹饪营养与卫生》试卷A答案及评分标准一、填空.（每小题2分，共20分）1.淀粉2.葡萄糖3.C6H12O6 3.果糖 1.754.蔗糖5.肝脏，肌肉葡萄糖6.纤维素。
细胞壁7.脂肪8.必需脂肪酸9.氨基酸10.钙二、判断题.（每小题2分，共20分）1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√三、名词解释.（每小题3分，共15分）1,、糊化作用——淀粉不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用（1分）。
糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面就是利用淀粉这一特性制成的（1分）。
2、营养素——食物中能够供给人体能量（1分），维持机体正常生理功能和生长发育，生殖等生命活动（1分）和运动的有效成分（1分），叫营养素。
3、必需脂肪酸——是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体合成或合成不足（1分），而必须从食物脂肪中摄取（1分）。
目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
4、氮平衡——对成人来说（1分）摄入氮等于排出氮（1分），叫做氮平衡。
也就是说，蛋白质的需要量，必须能够维持机体的氮平衡（1分）。
5、佝偻病——人体内的钙如果缺乏（1分），或者缺乏V D 影响钙的吸收（1分），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病（1分）。
四、简答（每小题5分，25分）1、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质、都能促进钙的溶解，有利于钙的吸收（1分）。
②肠内醋度有利于钙的吸收（1分）。
③胆汁有利于钙的吸收（1分）。
④脂肪供给过多就会影响钙的吸收（1分）。
⑤年龄和肠道也影响钙的吸收（1分）。
⑥蔬菜中的草酸和谷类中的植酸也影响钙的吸收（1分）。
2、①供给热能（2分）。
②构成机体组织（1分）。
③帮助脂肪氧化和节省蛋白质（1分）。
④保护肝脏和解毒（1分）。
烹饪营养与卫生学(下)期末试卷
2012-2013学年下学期2012级烹饪1、2班期末试卷烹饪营养与卫生试卷班级姓名座号成绩一、名词解释（共12分，每题3分）1、微生物2、食品污染3、食物中毒4、食品添加剂二、填空题（共20分，每空2分）1、食物中毒可按致病物质大致分为4类：、化学性食物中毒、有毒动植物中毒和霉变食品食物中毒。
2、食品污染可分为物理性污染、、生物性污染和化学性污染。
3、食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从、环境因素和微生物污染3个方面来考虑。
4、我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、或山梨酸。
5、食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有。
6、世界八大公害之一的“日本富山事件”是由金属造成的。
7、常用的肉类发色剂有硝酸钠和。
8、防止食品霉变，主要是控制温度和。
9、细胞型微生物可以分为原核细胞型微生物和微生物。
10、多环芳烃类物质中的是一种普遍存在于熏烤烟火中的致癌物。
三、判断题（共20分，每题2分）1、黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。
（）2、洗涤可以去除水溶性农药残留，且用冷水效果比热水好。
（）3、我国已禁止使用有机氯农药。
（）4、铅中毒被国际上公认为危害儿童智力的第一杀手。
（）5、婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
（）6、我国目前不允许使用糖精作为人工甜味剂。
（）7、发芽的马铃薯可以食用。
（）8、多环芳烃类污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染。
（）9、“三致”疾病是指致癌、致畸和致肿瘤。
（）10、炒得不够熟透的四季豆可能引起食物中毒。
（）班级姓名座号四、简答题（共48分）1、对食品的基本卫生要求是什么？（本题6分）2、虽然有毒食物的种类有所不同，但所有的食物中毒一般都具有很多共同的特点。
那么食物中毒的基本特点都有哪些？如何进行食物中毒的一般急救处理？（本题16分）3、什么叫食品腐败变质？针对食品腐败变质的预防控制措施，常对食品采用的保藏方法有哪些？（本题16分）4、化学农药污染食品的可能原因有哪些？（本题10分）。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]2017届中烹班2017年下期期终考试《烹饪营养与卫生》试卷姓名______学号___班级______一、选择题：（每小题1分，共20分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是( ).A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).A.碳B.钙C.氮D.铁7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃8.脂肪可促进( )的吸收A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素9.细菌性食物中毒多发生于( )A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌12.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中13.冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》C.《食品卫生法》D.《工商法.》15.下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠B.小肠C.口腔D.胃17.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%19.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）A.苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿二、判断题:（每小题1分，共20分。
在正确的叙述前括号内打?∨，在错误的叙述括号内打。
）1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
16. （）水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
17. （）在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。
18. （）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
19. （）被称为“百味之母”的是酱油。
20. （）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
三、填空题：（每空1分，共40分。
）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
4.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.5.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.6.家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
7.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.8.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.10.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸. 11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.12．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.四、名词解释：（每个3分，共9分。
）1.营养2. 食品3. 食品腐败变质五、问答题：（每小题7分，共21分。
）1.蔬菜、水果的营养价值如何？2.膳食指南的十条是什么？3.食品污染的来源有哪些？参考答案一、选择题二、判断题三、填空题1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.体温、运输、消化、吸收4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐败7.破坏、流失8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化10.VA、VD、C11.蛋白质、营养学12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘四、名词解释1.营养：机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为饮营养。
2.食品：是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。
3.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。
五：问答题1.蔬菜、水果的营养价值如何？答：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。
②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。
③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
④薯类含有一定量的糖和蛋白质。
⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作用。
2.膳食指南的十条是什么？答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。
②多吃蔬菜水果和薯类。
③每天吃奶类、大豆或其制品。
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
⑥食补过量，天天运动，保持健康体重。
⑦三餐分配要合理，零食要适当。
⑧每天足量饮水，合理选择饮料。
⑨如饮酒，应限量。
⑩吃新鲜卫生的食物。
3. 食品污染的来源有哪些？答：①环境污染物；②天然存在于食物中的有害有毒物质；③食品添加剂；④食品包装材料和容器中的有害物质；⑤烹饪加工过程中的有害物质。