下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案

下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案

文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

2017届中烹班2017年下期期终考试

《烹饪营养与卫生》试卷

姓名______学号___班级______

一、选择题：（每小题1分，共20分）

1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.脂类

D.维生素和无机盐

3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类物质

D.含碘物质

4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).

A.蛋白质

B.淀粉

C.膳食纤维

D.油脂

5.下列营养素中不能供给热能的是( ).

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.葡萄糖

6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).

A.碳

B.钙

C.氮

D.铁

7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切

B.大火急炒

C.加少量碱

D.现炒现吃

8.脂肪可促进( )的吸收

A.维生素

B.水溶性维生素

C.脂溶性维生素

D.所有营养素

9.细菌性食物中毒多发生于( )

A.春季

B.秋季

C.冬季

D.5--10月

10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒

A.细菌性

B.化学性

C.霉变食品

D.毒蕈

11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物

C.苯并芘

D.大肠杆菌

12.茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中

13.冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡

B.流动的自来水中浸泡

C.置于高温环境中

D.置于常温下

14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》

B.《民事诉讼法》

C.《食品卫生法》

D.《工商法.》

15.下列不属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B族

B.维生素A

C.维生素E

D.维生素D

16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所

A.大肠

B.小肠

C.口腔

D.胃

17.糖类物质中，不具有甜味的是（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）

A.15%-20%

B.20%-25%

C.20%-30%

D.25%-30%

19.日常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜

B.大白菜

C.辣椒

D.西红柿

二、判断题:（每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打?∨，在

错误的叙述括号内打。）

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.

3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对

维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

16. （）水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。

17. （）在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。

18. （）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。

19. （）被称为“百味之母”的是酱油。

20. （）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。

三、填空题：（每空1分，共40分。）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、

______和_______.

2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。