2012年蔬菜干制品产品质量分析报告

2012年蔬菜干制品产品质量分析报告摘要：蔬菜是人们摄取维生素、矿物质及微量元素的重要食品之一，是仅次于粮食的重要农产品。但是新鲜蔬菜地区性和季节性很强、易为微生物感染；体积大，组织脆，给贮藏和运输带来一定的困难。经脱水的蔬菜制品保有原有色泽和营养成分，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。本报告介绍了蔬菜干制品的产业现状，对浙江省蔬菜干制品进行了专项监测，对检验结果进行了分析，并提出了质量改进措施和建议，以引导人们正确消费。

关键词：蔬菜干制品产品质量食品添加剂

一、产品总体情况：

随着人们生活节奏的不断加快和生活水平的不断提高，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的需要，因此出现了很多蔬菜加工品。蔬菜加工不仅可以延长蔬菜贮藏期、有利于保存运输、调剂蔬菜淡旺季做到全年供应均衡，而且还可以改善蔬菜风味、增加花色品种、满足人们对蔬菜制品不同的需要。国内外都有着巨大的市场潜力。但是我国目前生产的主流产品常压热风脱水蔬菜普遍存在干燥速度慢、脱水时间长、能耗大、成本高、复水性能差、产品品质保存率低等缺陷，由此出现了在国际市场上价格滑坡、在国内市场打不开销路的严峻局面。所以提高技术，拓宽传统蔬菜干制品的功能、发展多工能特种蔬菜干制品、提高品质价格比，是我国蔬菜干制品业向更高层次发展的重要途径。

蔬菜干制品企业生产的品种根据工艺划分包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品5类。目前浙江省的蔬菜干制品生产企业多以生产热风干燥蔬菜为主。

二、产品质量检验结果分析：

由于蔬菜干制品的产品特性及加工工艺特点，展开对蔬菜干制品“潜规则”专项监测。根据gb 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、gb 2762-2005《食品中污染物限量》和蔬菜干制品的产品标准规定要求，对蔬菜干制品的二氧化硫残留量、镉、铅三个项目进行了检验。本次监测样品涉及18家获证企业，总共30个批次，涉及杭州、湖州、嘉兴、绍兴批发及零售市场购买的本省获证企业产品。

从监测地区的结果看，杭州、湖州、嘉兴和绍兴地区批次合格率均为100%，

获证企业全部合格。可能是由于获证企业产品质量意识强，生产环境良好，生产技术较高，设备设施相对完善，监管严格，确保了产品质量。

三、产品质量分析：

1、微观分析：

此次监测考察的产品潜在质量问题主要是：

（1）二氧化硫残留量：

在生产干制过程中，蔬菜制品常发生褐变，变成黄色、褐色或者黑色。对原料进行硫处理能阻止褐变，有效的对蔬菜进行护色和

防腐，还可以用于干制蔬菜的漂白。但是过量添加二氧化硫，经口摄入后主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等，还会影响钙吸收，导致机体钙丢失，因此生产中要限量使用。

（2）重金属：

铅、镉等重金属元素师神经系统、呼吸系统、循环系统重要的致癌因子，这些元素广泛分布于自然环境中，随着农业上化肥、农药等的过量使用和环境污染程度加剧，可能会导致蔬菜中重金属的含量增高。还有些蔬菜原料生长在重金属污染严重的区域，会导致重金属蓄积在成品中，重金属不能通过水洗、浸泡、加热、烹调等常用方法减少，因此只有加大环境治理和保护，才能有效控制重金属的含量超标。

2、宏观和管理分析：

从我国经济大环境看，食品质量安全已成为食品生产企业的首要问题，日益增多的行业“潜规则”的曝光，毁掉的不仅是企业，更是行业、国家的形象。随着《食品安全法》的实施，对食品质量的要求不断提高，食品质量的优胜劣汰是必然趋势。

本次监测结果均为100%，由于覆盖企业仅18家，监测批次30批，存在监测覆盖面不全的风险，市场上仍可能有不合格产品存在。因为部分企业管理不严，企业生产者对食品添加剂的使用量了解不够，超范围超限量使用添加剂。个别企业对从其他企业购进的原料、半成品未经严格把关，没有要求这些企业出具产品合格检验报告和qs证书，导致产品中的添加剂超标。更有甚者明知购进的原料及添

加剂不符合相关要求，但由于价格低廉且效果显著，仍然添加使用。

四、质量改进措施与建议：

1、行政监管部门应加强对生产企业质量隐患的调查，建立产品质量风险评估，对行业内可能发生的质量问题进行评估。检测机构应大力发展科研力量，加强对产品生产工艺的研发，研究产品生产环节和可能失控的生产环节，以研发指导检测及发现隐患。

2、企业应建立产品质量预警机制，建立关键检验项目和关键控制环节的数据库，以数据汇总比较的形式指导生产和改进产品质量。把可能会发生的质量问题提前显现，让企业早发现早整改。

3、应和相关行政部门一起加强对环境的治理，从源头抓起。确保原材料的无公害。生产厂家要加强原材料的进货检验。

4、加强gb2760-2011《食品添加剂使用标准》的标准宣贯，让生产企业了解食品添加剂的正确使用。同时还应让企业知道标签添加剂标注事项。

5、加强对散装产品的监督抽检，是否符合卫生标准的要求。有效的避免不合格的产品流入到小超市等地方，危及消费者的身体健康。

7、加强消费者产品质量意识宣传，让消费者了解选购注意事项、提高辨别优劣产品的能力，以市场导向和消费者意向来改进和提高产品质量。

五、引导消费

1、在购买时需注意产品的标签，注意包装上面是否按规定标出

了产品品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期限、食用方法等。

2、尽量在大型正规超市、商店购买。尽量选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品，因为这些企业在商品验货和出厂检验以及生产工艺方面都有较为严格的规定，出现质量问题的可能性小一些。

3、尽量购买有包装的产品，这样可以避免产品在运输和销售时受到二次污染。如果要选购散装产品时，产品的色、香、味应正常，无其他不良气味，没有霉斑。

4、选购时手成把握紧干菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。

5、对二氧化硫残留量超标的问题，消费者可以开袋后马上闻一下，看有无明显的刺激气味，若有，建议不要食用。同时可以多浸泡，多换水，也可以除去部份二氧化硫。

作者简介：

姚婷（1986），汉族，大学本科，助理工程师，研究方向：食品检测，从事食品监测工作。

龚烨（1986），汉族，大学本科，助理工程师，研究方向：食品检测，从事食品监测工作。