【精品课件】禽蛋的特性与贮藏
教学课件第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允
许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
第一节 蛋的质量指标与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，
级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 2. 湿度
(1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼 夜减0.0258g
(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为 0.0075 g，前者为后者的3.5倍。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间 越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与 贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关
鸭蛋自动检测与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、
重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度
(一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别 蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、 红、淡红色的光线 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线
禽蛋的贮藏与保鲜
禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，具有高营养价值和广泛的使用途径。
为了确保禽蛋的新鲜和品质，正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧，帮助我们正确处理禽蛋，既能延长其保存时间，又能保持其食用安全。
1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前，我们首先要选择优质的禽蛋，以确保其食用安全和品质。
选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。
避免购买过期的或已经破损的蛋，以免影响食用。
2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。
一般来说，禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间，这可以延长禽蛋的保存时间。
而温度过高会导致禽蛋变质。
因此，在贮藏禽蛋之前，我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜，并将禽蛋存放在适当的温度环境中。
3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋，我们可以使用专用的蛋盒。
蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力，减少禽蛋破碎的风险。
同时，蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合，避免异味的产生。
4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性，在贮藏和保鲜时需要分开处理。
比如，鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同，鸭蛋的蛋壳相对较硬，所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞，以免损坏鸡蛋的蛋壳。
此外，鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度，一般在10°C至15°C之间。
5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间，我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。
蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜，而蛋黄则需要较高的温度贮藏，以保持其质地和口感。
6. 湿度的控制除了温度外，贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。
湿度过高会导致蛋壳变湿，容易滋生细菌，从而影响禽蛋的安全和品质。
因此，在贮藏禽蛋时，我们应该确保贮藏环境的适度湿度，避免禽蛋受潮。
7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况，比如在乡村或农场环境中。
在这种情况下，我们需要注意选择适宜的温度，避免禽蛋暴露在高温环境中。
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理可以分为以下几种：
1. 常温储藏：禽蛋在室温下存放，每天或每两天翻动一次，可以储存一段时间。
这种储存方法的原理是禽蛋在室温下的呼吸作用相对较慢，可以减缓蛋内的化学反应速率，延缓蛋的老化过程。
2. 冷藏储藏：禽蛋在低温下（通常为4-8摄氏度）存放，可以延长蛋的储存时间。
这种储藏方法的原理是低温可以减缓蛋内细菌的生长速度，降低蛋发霉和变质的风险。
3. 冷冻储藏：禽蛋经过去壳处理后，被冷冻在低温下（通常为-18摄氏度）储存。
这种储藏方法的原理是低温可以将禽蛋的水分冻结，减少细菌、酵母和霉菌的生长，从而延长蛋的保存时间。
4. 露天储藏：禽蛋在干燥、阴凉的地方进行露天储藏。
这种储藏方法的原理是阴凉干燥的环境有助于减少细菌的生长，防止蛋发霉和变质。
需要注意的是，在进行禽蛋储藏时，应尽量避免蛋壳受到外力撞击或挤压，以防蛋壳破裂导致蛋内细菌滋生和蛋液流失。
此外，储存期过长的禽蛋可能会发生腐败和变质，建议在食用前进行检查和烹饪处理。
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。
该膜对蛋有短期的保护作用。
2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。
气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。
（２）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。
有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
蛋品科学课件5.蛋的保鲜
(2) 方法
取生石灰块3kg，投入装有1OOkg清水的缸 内பைடு நூலகம்搅拌使其溶解。静置使其澄清。冷却后取出 澄清液，盛于另一个清洁的缸内。 ·
将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放入盛有石灰 水的缸中，每缸装蛋应低于液面约10cm。经2— 3天，液面上将形成硬质薄膜，不要触动，以免 薄膜破裂而影响贮蛋质量。 ·
在贮存过程中，发现石灰水因蒸发，鲜蛋即 将露出液面时，应及时再加另行配制的石灰水。
保鲜期为4—5个月。
3.涂膜贮藏法
(1) 原理
(2)
利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气
孔，
(3) 防止微生物的侵入；使蛋内CO2逐渐积累， 抑制
(4) 酶的活性，减弱生命过程的进行；减少蛋内 水分
(5) 蒸发，达到保持蛋的鲜度和降低干耗的目的。
(6)
涂膜剂: 水玻璃溶液、液体石蜡、蔗糖酯
等。
(2) 方法
四、影响禽蛋腐败变质的因素
1.环境的清洁程度 母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，则鲜 蛋被微生物污染的机会减少，有利于禽蛋 的保鲜。否则，相反。 2.气温 鲜蛋在较高气温下容易腐败变质的原因:
蛋壳内，外的细菌大部分是属于嗜温菌， 其生长所需温度为10一45℃(最适温度为 20--40℃)。因此，较高的气温是细菌生 长繁殖的适宜温度。
列处理后的蛋产品。洁蛋虽然经过一系列的工 艺处理，但仍然属于鲜蛋类。洁蛋品质安全可 靠，具有较长的有效保质期，可直撞上市销售。
目前，许多发达国家规定禽蛋产出后必须经过 处理，成为清洁蛋后才能上市铡售。在北美、 欧洲一些国家和日本，禽蛋的清洗消毒率已经 达到了100％。我国台湾、新加坡、马来酉亚、 韩国等禽蛋清洗消毒比例也都高 70％。
水玻璃溶液涂膜法: 水玻璃又称泡花碱，其化学名称为硅酸钠
禽蛋的贮藏与保鲜共51页文档
禽蛋的贮藏与保鲜
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
第三篇 禽蛋保鲜
• 因此，延长鲜蛋的保存期，防止鲜蛋腐败 因此，延长鲜蛋的保存期， 变质的主要措施，就是要控制鲜蛋的环境 变质的主要措施，就是要控制鲜蛋的环境 温度，保持鲜蛋的清洁和 温度，保持鲜蛋的清洁和防止微生物的污 染侵入。 染侵入。
第二节 蛋贮藏保鲜的基本准则
• • • • • • 一、保持蛋壳和壳外膜的完整性 二、抑制微生物生长繁殖 三、防止微生物侵入 四、降低蛋的新陈代谢的强度 五、抑制胚胎发育 库温必须低于 低于23℃ 库温必须低于 ℃，否则就有胚胎发育的 可能。 可能。
• ㈡冷藏 • 适宜温度为-1～-2℃，相对湿度为85％～ 相对湿度为 ％～ 适宜温度为90％。库内的温湿度要恒定，温度的昼夜 ％ 库内的温湿度要恒定， 变化不能超过 不能超过± 变化不能超过± 0.5℃。 ℃ • ㈢出库升温 • 出库时需逐步升温，否则蛋突然遇冷，蛋 出库时需逐步升温，否则蛋突然遇冷， 壳表面凝成水珠，易使蛋壳膜受热破裂， 蛋壳膜受热破裂 壳表面凝成水珠，易使蛋壳膜受热破裂， 易于感染微生物，加速蛋的库外变质。 易于感染微生物，加速蛋的库外变质。
• 目前市售的水玻璃溶液浓度有 度、52度、 目前市售的水玻璃溶液浓度有56度 度 50度、45度、40度(波美度 等5种。贮蛋用 波美度)等 种 度 度 度 波美度 的水玻璃溶液浓度，通常采用3-4波美度 波美度。 的水玻璃溶液浓度，通常采用 波美度。 因此，原溶液使用前，必须加水稀释。 因此，原溶液使用前，必须加水稀释。配 成符合要求的溶液浓度，方可使用。 成符合要求的溶液浓度，方可使用。稀释 方法可按下面公式计算出原溶液的加水量： 方法可按下面公式计算出原溶液的加水量：
第三篇 蛋的贮藏保鲜
第一章 蛋的贮藏保鲜原理
第一节 鲜蛋在贮藏过程中的变化
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)禽蛋的贮藏与保鲜(精选)蛋类是我们日常饮食中常见的食材之一，其中禽蛋是最为常见的一种。
禽蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，深受人们喜爱。
然而，由于禽蛋易受环境温度和湿度的影响，其贮藏与保鲜成为了我们需要面对和解决的问题。
本文将就禽蛋的贮藏和保鲜方法、注意事项以及一些常见问题进行论述。
一、禽蛋的贮藏方法1. 常温保存：禽蛋可以在室温下保存，但其保鲜期较短，一般为7至10天。
在常温下保存禽蛋时，应将其排放在无阳光直接照射的通风处，并注意避免与具有较强气味的物品接触，以防影响蛋的口感。
2. 冷藏保存：禽蛋更适合通过冷藏的方式进行长时间的贮藏。
将禽蛋放入冰箱的蔬菜室或者保鲜盒中，温度控制在5摄氏度左右，可以延长禽蛋的保鲜期至3至4周。
此外，冷藏保存的禽蛋最好置于和其他食材相隔的位置，以防蛋壳吸收异味影响口感。
3. 冷冻保存：如果想要进一步延长禽蛋的保鲜期，可以选择冷冻保存。
在冷冻之前，需要将蛋液或者全蛋打散并加入适量食盐，搅拌均匀后倒入密封袋中。
在冷冻之前，注意将多余的空气排除，以避免结冰。
冷冻保存后的禽蛋，保鲜期可长达3个月左右。
二、禽蛋的保鲜注意事项1. 视外观鉴别：禽蛋在贮藏过程中，可能会出现变质现象。
因此，我们在使用禽蛋之前应该仔细观察外观。
正常的禽蛋外壳应该完整、光滑，无裂纹，颜色均匀。
若发现外壳出现变化，如破损、凹陷、变形等，应慎重使用。
2. 水浸法鉴别：水浸法是一种用来鉴别禽蛋鲜度的简便方法。
将禽蛋放置在清水中，观察是否浮在水面上。
如果禽蛋沉底，说明其新鲜度较高；如果禽蛋浮起或者带有浮游物，可能已经变质，不适宜食用。
3. 嗅觉鉴别：禽蛋在变质时会产生特殊的气味。
当禽蛋产生难闻的气味时，说明其已经发生腐败。
此时，切勿食用，并及时处理，避免影响其他食材。
三、常见问题解答1. 蛋黄变绿是怎么回事？当禽蛋蛋黄表面出现绿色时，通常是由于禽蛋中的硫化物和铁离子发生反应产生的。
第8讲禽蛋的特性与贮藏
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
2020/5/20
华南农业大学食品学院郑华副教授
1
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
2020/5/20
华南农业大学食品学院郑华副教授
3
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
9
2020/5/20
华南农业大学食品学院郑华副教授
10
（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
2020/5/20
华南农业大学食品学院郑华副教授
❖ 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。
蛋的贮藏保鲜ppt
• （3）用明矾保鲜 • 取明矾500克，加入60-70 ℃温开水7.5千克溶解。水完全 冷却后倒入贮蛋缸内，接着将蛋放入溶液中，最后使上层 蛋完全浸没，再盖上盖，放阴凉通风处。此法夏季可保鲜 蛋2-3个月，冬季可保鲜4-5个月。 • （4）淡盐水贮存 • 适于小批量短期贮存。方法是：清水5千克、食盐350克， 水烧开后慢慢放入食盐并不停搅匀，后取出置凉备用。贮 存时将适量无破损鲜蛋放于缸、钵或桶等容器中，用竹编 的压蛋盖压住蛋，再将盐水倒入并浸没蛋面4-5厘米。
HAPPY EASTER 禽蛋的贮藏保鲜
CONTENT
一、禽蛋在贮藏期间的品质变化 二、禽蛋贮藏保鲜技术
三、总结
ADD TITLE
禽蛋在贮藏期间的品质变化 1、物理变化 2、化学变化 3、生理学变化 4、微生物学变化
• 禽蛋贮藏保鲜技术 • 1、冷藏保鲜法 • 运用冷库内的低温控制细菌的生长繁殖和分解，抑制蛋内 活性酶的作用，减缓蛋内营养成分的生化变质，特别是减 少重量的损失和防止蛋白变稀，在较长的时间内确保鲜蛋 能较好地保持原有的质量，进而达到保鲜的目的。 • 2、涂膜保鲜法 • 该法是将保鲜剂涂抹到禽蛋表面使其在表面形成一层薄膜， 从而阻止禽蛋水分的散失，同时防止外部微生物侵入蛋内， 以此达到保鲜的目的。
• 总结 • 禽蛋是一种容易变质的食品，需要采用相关技术措 施延长其贮藏保鲜期。不同的贮藏方法各有其优缺 点。将不同的贮藏方法有机地组合起来，因地制宜 地进行综合贮藏，是禽蛋保鲜的主要技术方向。推 广禽蛋贮藏保鲜技术，将会取得十分显著的经济效 益和社会效益。
Thank环境中 的气体成分，使其不利于微生 物的生长繁殖，抑制禽蛋本身 的新陈代谢，从而达到禽蛋保 鲜的目的。
4、浸泡法（石灰水贮藏法）
第三篇 蛋的特性与保鲜 PPT课件
搅打蛋清时，空气进入蛋液中形成泡沫。起泡过程中， 气泡逐渐变小而数量增多，最后失去流动性，通过加 热使之固定，这种特性在糖饰、蛋糕中的一应用。
四.鲜蛋贮藏特性
1.孵育性
(1)胚胎发育 (2)蛋白稀薄、水分蒸发、其是增大、气室增大、重量减轻
24小时鲜蛋损失重量（毫克）
9℃
22℃
37℃
蛋壳%
10-12 11-13 11-13
蛋白%
45-60 45-58 45-58
蛋黄%
26-33 28-35 32-35
1.蛋外壳膜
作用:保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入,防止蛋内 水分蒸发和CO2逸出 2.蛋壳
由基质和间质方解石晶体组成;其厚度与蛋壳强度呈正相 关。
气孔：7000-17000个/枚，沟通蛋内外环境，呼吸作用。
5.加热凝固点和冻结点：鲜蛋白的加热凝固温度为 62~64 ℃ ，平均为63℃。蛋黄为69.5 ℃；混合蛋为 74.2。蛋的冻结温度-0.48~-0.6。据此，在冷藏鲜蛋 时，应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳。
6.渗透性：在蛋黄与蛋白质间，隔着一层具有渗透性的蛋 黄膜，，但在贮藏期间蛋黄中的盐类就会扩散到蛋白 中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商品蛋中出 现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄间的渗透作用而 引起。这种渗透作用与蛋的存放时间和温度有关。
3.蛋壳内膜
内壳膜： 通透性小，保护蛋内容物不受w侵染及蛋白 不流散。不溶水 蛋白膜： 酸和盐，透水透气
4.气室
是评价和鉴别蛋新鲜度的主要指标之一
5.蛋白 由外向内分为四层：外稀薄蛋白 内浓厚蛋白 内层稀薄
蛋白 系带浓厚蛋白 浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最密切。为什么？ 系带的问题： 6.蛋黄 （1）蛋黄膜：厚度16μm；2-3%蛋黄。起保护蛋黄和胚胎的
第六章 禽蛋贮藏与保鲜
第二节 蛋的品质鉴别方法
常用的品质鉴别方法有 感观鉴别法（不去壳） 光照鉴别法（不去壳） 比重鉴别法（不去壳） 荧光鉴别法 理化鉴别法 微生物鉴别法。
一、感官鉴别法
感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法， 从外观来鉴别蛋的质量。
1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度
二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则
1.防止微生物侵入。 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。 （2）防止污染（环境清洁）。 2.抑制微生物繁殖。 3.保持蛋的新鲜状态。 4.抑制胚胎的发育。
三、禽蛋的贮藏特性
第四节 蛋的贮藏保鲜方法 一、冷藏
（一）冷藏的基本原理
利用冷库的低温条件 抑制微生物的生长繁殖。 减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。 延缓浓蛋白水样化的速度。 减少干耗率。 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
4．哈夫单位（Haugh unit）
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按 公式计算出其指标的一种先进方法。
可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57) 式中：Hu—哈夫单位； H—蛋白的高度； W—蛋的重量。
不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，
蛋黄扁平。
准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.401～0.442。 蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象。
2．蛋白状况
蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～
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1 蛋黄中的蛋白质
❖ 1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约 为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%， 含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。
❖ 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
❖ （一）蛋黄中的蛋白质
❖ 蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分 为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋 白等。
❖ 4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
1、真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有 油 酸 （ 46.2% ） 、 棕 榈 酸 （ 24.5% ） 、 亚 油 酸 （14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%） 及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯 酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
（二） 影响禽蛋凝固的因素
❖ 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括：
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
第二节 禽蛋的功能特性
❖ 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有 密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
段。
（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
75 凝固成形，稀蛋白凝固
弹性，树胶状，色白、粘而散
80 完全凝固，硬
粘性、分散好，白色增加
85 完全凝固，硬
凝固、白色增加，易分散
（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
加热温 度℃
蛋白凝固状态
蛋黄凝固状
59 乳白色，半透明，有凝胶状 无变化
62 乳白色，微半透明凝胶状
无变化
65 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 粘而柔软的糊状
68 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 粘而结实的糊状，半熟 分离
70 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 粘而结实的饼状，半熟 白分离
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。