【精品课件】禽蛋的特性与贮藏
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❖ 4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
1、真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有 油 酸 （ 46.2% ） 、 棕 榈 酸 （ 24.5% ） 、 亚 油 酸 （14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%） 及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯 酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。
75 凝固成形，稀蛋白凝固
弹性，树胶状，色白、粘而散
80 完全凝固，硬
粘性、分散好，白色增加
85 完全凝固，硬
凝固、白色增加，易分散
（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约 为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%， 含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。
❖ 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
第二节 禽蛋的功能特性
❖ 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有 密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
（二） 影响禽蛋凝固的因素
❖ 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括：
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
段。
（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
加热温 度℃
Байду номын сангаас蛋白凝固状态
蛋黄凝固状态
55 液态透明，无变化
无变化
59 乳白色，半透明，有凝胶状 无变化
62 乳白色，微半透明凝胶状
无变化
65 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 粘而柔软的糊状
68 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 粘而结实的糊状，半熟 分离
70 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 粘而结实的饼状，半熟 白分离
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
❖ （一）蛋黄中的蛋白质
❖ 蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分 为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋 白等。
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
1、真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有 油 酸 （ 46.2% ） 、 棕 榈 酸 （ 24.5% ） 、 亚 油 酸 （14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%） 及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯 酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。
75 凝固成形，稀蛋白凝固
弹性，树胶状，色白、粘而散
80 完全凝固，硬
粘性、分散好，白色增加
85 完全凝固，硬
凝固、白色增加，易分散
（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约 为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%， 含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。
❖ 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
第二节 禽蛋的功能特性
❖ 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有 密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
（二） 影响禽蛋凝固的因素
❖ 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括：
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
段。
（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
加热温 度℃
Байду номын сангаас蛋白凝固状态
蛋黄凝固状态
55 液态透明，无变化
无变化
59 乳白色，半透明，有凝胶状 无变化
62 乳白色，微半透明凝胶状
无变化
65 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 粘而柔软的糊状
68 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 粘而结实的糊状，半熟 分离
70 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 粘而结实的饼状，半熟 白分离
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
❖ （一）蛋黄中的蛋白质
❖ 蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分 为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋 白等。
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）