奶油的分类指南
第九章奶油ppt课件
公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。
后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过 中国，朝鲜传入了日本。但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用， 大部分是作为化妆品抹在脸上。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
奶油生产工艺要点
❖ 原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶 油不能用于生产酸性奶油。
❖ 原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳， 如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度 下贮存。
奶油的缺陷及其产生原因
❖ 风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味： a.鱼腥味:这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如
❖ 压炼结束后，奶油含水量要在16%以下，水滴呈极微小的分 散状态，奶油切面上不允许有水滴。
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❖ 奶油的包装：
压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有5kg 以上大包装和 从10g至5kg重的小包装。
❖ 乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生 产中采用将预热到35-40℃的牛乳离心分离。
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植物奶油和动物奶油哪个更健康
动物奶油更健康
动物奶油-牛奶提取
动物奶油，也叫淡奶油或者是稀奶油，它是从新鲜的牛奶中提炼出来的高浓度奶油，是一种比较健康的奶油，无任何色素和化学稳定剂，营养价值也比较高。
总体来说，动物奶油是比较天然健康的奶油，不会对人体造成伤害的。
植物奶油-氢化植物油
植物奶油又叫植脂奶油，是1945年由美国人发明的，作为淡奶油的替代品出现的，其实它的成分是不含一点奶制成分的，植物奶油主要是以植物脂肪和植物蛋白构成的，再添加一些乳化剂，稳定剂，白质，糖，食盐，色素，香精等辅料，与动物奶油相比，植物奶油含有大量反式脂肪酸对人体有害。
植物奶油中的氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去哦。
奶油的分类
奶油的分类最近许多宝宝问奶油的分类，今天山东欧米奇网（）小编特整理了应对策略，希望可以帮到大家！1.基本分类奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。
而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
#味道从口感上说，动物奶油口味更棒一些。
植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。
热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
#购买动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。
植物奶油可在烘焙市场买到。
做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。
奶油按照制造方法可以分为三类：鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用溶解后的稀奶油或奶油制成。
（1）蛋糕奶油2盒125g的奶油。
再买盒纯牛奶，用量为350ml。
然后把奶油放在不锈钢容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。
容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。
这个过程很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。
奶油打好了，就成了香甜可口，松软滑腻的蛋糕奶油了。
（2）植物奶油主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。
一般做点心做蛋糕什么的可以用植物奶油，做菜或者直接涂抹面包用普通奶油。
（3）人造奶油日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。
很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。
这种“鲜奶油”根本与奶油无关。
它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。
氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。
奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。
奶油的制作成分
奶油的成分一1、奶油的主要成分为脂肪，蛋白质。
2、奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
3、它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的层制得的乳制品。
4、奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。
5、动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。
6、而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
二1、奶油营养成分：奶油相当油腻，其热量很高，62%的脂肪都由饱和脂肪酸组成。
它含有胆固醇，每30毫升奶油的胆固醇含量在10~38毫克，取决于其脂肪含量。
每30毫升淡奶油中，水分占77.5%，另含蛋白质0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和胆固醇16毫克；每30毫升发泡奶油中，水分占59.6%，另含蛋白质0.6克、脂肪10.6克、碳水化合物0.8克和胆固醇38毫克。
2、淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。
用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
三奶油的主要成分为脂肪，蛋白质。
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。
而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
从口感上说，动物奶油口味更棒一些。
植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。
热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
奶油相当油腻，其热量很高，62%的脂肪都由饱和脂肪酸组成。
它含有胆固醇，每30毫升奶油的胆固醇含量在10~38毫克，取决于其脂肪含量。
奶油可以补充缺乏维生素A，较适合缺乏维生素A的人和儿童食用。
快速区分动物奶油的方法
快速区分动物奶油的方法
判断动物奶油的方法可以通过以下几个方面来快速区分：
1. 外观观察：观察奶油的颜色、形状和质地等特征，不同动物奶油可能有不同的外观特点。
例如，牛奶奶油一般呈浅黄色，绵密且坚固；羊奶奶油呈白色，柔软且致密；羊驼奶油呈浅黄色，绵密而膨胀等。
2. 嗅觉辨别：通过闻奶油的气味来判断。
不同动物奶油具有不同的气味。
例如，牛奶奶油具有浓郁的奶香味；羊奶奶油则有一些羊腥味。
3. 味觉辨别：通过品尝奶油的味道来判断。
不同动物奶油具有不同的味道，可以通过尝试来区分。
例如，牛奶奶油具有浓厚的奶味，略带甜味；羊奶奶油的味道则较浓，有苦味和鲜味。
4. 包装标识：在市场上出售的动物奶油一般会标明所使用的动物种类，可以通过包装上的标识来辨别。
需要注意的是，这些方法只是辅助判断动物奶油类型的方式，如果需要精确确定奶油类型，最好查看产品的包装标识或咨询销售人员。
普通奶油和动物奶油有什么区别
普通奶油和动物奶油有什么区别
普通奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。
奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。
动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。
在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
动物奶油中的脂肪含量为30%到38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较为昂贵。
那么，普通奶油和动物奶油有什么区别呢？
1、制作方法不同
动物奶油是从天然牛奶中提取来的，普通奶油主要成分是棕榄油和玉米糖浆。
2、性能不同
稳定性上。
普通奶油的稳定性更强，一般用来裱花，但是动物奶油的稳定性就会差些，即使是及时保存，也就在2到3个小时左右。
动物奶油不易打发，很难做造型，普通奶油很好打发，做造型也容易。
3、外观口感
在外观颜色上，普通奶油是人工制作的，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离而来，则是一种天然的食材，肉眼上这两者相比，普通奶油比动物奶油的颜色更加白。
在口味上，普通奶油食用起来会有较强的油腻感，奶香味较低，更多的是甜味；动物奶油的奶香感更强，食用起来口感更加细腻，油腻感较低。
乳脂淡奶油和动物奶油区别
乳脂淡奶油和动物奶油区别乳脂淡奶油和动物奶油区别，对于烘焙达人来说，奶油是必不可少的。
根据不同的原料，奶油可分为不一样的类型，例如乳脂奶油、动物奶油和植物奶油等。
下面分享乳脂淡奶油和动物奶油区别。
乳脂淡奶油和动物奶油区别1一、颜色：淡奶油多是人工合成的奶油，颜色多是白色但是带有浅浅的黄色；乳脂奶油是一种从牛奶中的脂肪分离而来的天然的奶油，颜色多是纯白色。
二、用途：一般来说，乳脂奶油打发的稳定性和淡奶油相比较差，所以淡奶油常常用来裱花，乳脂奶油常常用在蛋糕或者食物的主体上面。
三、食用口感：淡奶油因为是人工奶油，食用较多的情况下会有着很强的油腻感，奶香味比较淡；但是乳脂奶油有着浓郁的奶香味，食用起来更加细腻，也不会有发腻的感觉。
四、健康方面：一般来说，淡奶油最主要的成分是反式脂肪酸，含有着较高的糖分，而且这种成分很难消化。
乳脂奶油基本是不含糖的，而且含有的蛋白质多是符合人体吸收的蛋白质，不会在身体内存在太长时间，很容易被消化。
乳脂奶油和动物奶油的'区别有哪些乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。
1、定义不同乳脂奶油：乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
动物奶油：淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
2、特点不同乳脂奶油：稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。
但如果比较口感，风味烘焙稳定性好且优于任何食用奶油香精;乳脂奶油远胜于植脂奶油。
而且由于乳脂奶饱和酸含量相对较高，故反式脂肪酸含量极低(植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因)对人体更健康。
动物奶油：淡奶油是真正的动物奶油，从牛奶中提取，营养丰富，天然健康。
3、作用不同乳脂奶油：可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
蛋糕什么奶油最好
蛋糕什么奶油最好
蛋糕什么奶油好？
1、蛋糕用动物奶油好，因为动物奶油是从天然的新鲜牛奶中提炼出来的，所以动物奶油不含任何添加剂，而且还营养特别丰富。
2、还有一种植物奶油，这种奶油用来制作蛋糕可以随意做出立体的形状，稳定性也特别高，但这种奶油添加了各种添加剂，对人体健康有影响。
动物奶油和植物奶油有什么区别？
1、动物奶油我们也称之为淡奶油，是一种天然营养的奶油，但成本高；植物奶油是植物中提取的，经过氢化后产生反式脂肪酸，再添加各种添加剂而来的，我们把这种奶油称之为人造奶油，这种奶油成本低，但食用不安全。
2、动物奶油颜色偏黄，口感清淡带有牛奶的清香：植物奶油的颜色很白，口感香甜，但很容易腻口。
3、动物奶油不好打发，也不耐高温，在做造型的时候不容易成型，储存时间相对教短；而植物奶油因为添加了添加剂的原因打发率高，做造型容易，稳定性和耐高温都特别好，一般看到蛋糕上造型复杂又漂亮的都是植物奶油做的。
4、因为动物奶油是天然鲜奶提取的，所以动物奶油放皮肤上，可以融化并被皮肤吸收，而植物奶油则做不到。
淡奶油 常识 奶油分类 奶油 酸奶油 黄油 发酵黄油 buttermilk 奶酪 乳清 鲜奶 酸奶 奶制品的区别
淡奶油常识奶油分类奶油酸奶油黄油发酵黄油 buttermilk 奶酪乳清鲜奶酸奶奶制品的区别
达人们勿喷，这篇是我自己看看的。
里面的常识比较基础。
（不过转载还请注明出处，毕竟搜集、整理资料也是非常辛苦的一件事）
用料
淡奶油常识奶油分类奶油酸奶油黄油发酵黄油 buttermilk 奶酪乳清鲜奶酸奶奶制品的区别的做法
1
1、淡奶油～别名：稀奶油、鲜奶油（稀奶油也许含糖，但是淡奶油一定不含糖，使用时自行添加）
注意，有些台湾版的书中把黄油（同样从“全脂牛奶”加工而来，主要在淡奶油的基础上提炼、发酵。
约含90%的脂肪，为淡黄色固体状油脂，油脂！）也称作“奶油”，但它的英文对应的butter；而淡奶油的名称开头一定会有“淡、稀…”字样，且英文对应cream。
注意区分。
用于“打发、裱花”的淡奶油叫 Whipping Cream，相对于奶油的其他更多分类，如仅用于烹调的、不可打发的涂抹淡奶油。
2、它的性状：乳白色/微黄色的浓稠流质液体/或半固体，带有独特奶香味。
3、主要原料：全脂鲜牛奶（原则上，也可是“羊奶”）
（特指动物性鲜奶油）
4、基本工艺：是“物理过程”物理分离（离心、搅拌、分层）质量较轻的乳脂肪球浮于上层，成为“奶油”提纯、浓缩。
（鲜奶自此分离成：稀奶油和脱脂乳？）
5-1、主要成分：水（约60%）、动物性奶油-乳脂（约40%）水包油的状态。
（源自牛乳、无“棕榈油……植物油成分）。
奶油
3
根据加盐与否奶油又可分为： 无盐、 根据加盐与否奶油又可分为 ： 无盐 、 加盐和特 殊加盐的奶油； 殊加盐的奶油； 根据脂肪含量分为: 一般奶油和无水奶油（ 黄 根据脂肪含量分为 : 一般奶油和无水奶油 （ 油）； 根据制造地区分为：牧场奶油和工厂奶油。 根据制造地区分为：牧场奶油和工厂奶油。 发酵方法分为： 天然发酵奶油和人工发酵奶油； 发酵方法分为 ： 天然发酵奶油和人工发酵奶油 ； 根据制造方法分为： 新鲜奶油、 根据制造方法分为 ： 新鲜奶油 、 酸性奶油和重 制奶油。 制奶油。
起初在农场生产的奶油是为了家庭使用， 起初在农场生产的奶油是为了家庭使用， 那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。 那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在 一个浅槽中， 一个浅槽中，手工压炼直到达到所要求的干燥 度和组织。 度和组织。
15
直到十九世纪， 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀 奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出， 奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出， 并倒入一个木桶中， 并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌 生产奶油(如下图) 生产奶油(如下图)。 自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生 自然发酵的过程是非常敏感的， 物的感染常常导致无法生产出奶油。 物的感染常常导致无法生产出奶油。
30
中和程度
！
稀奶油的酸 若稀奶油的 为 将 高 酸 度 的 因 度在0.5 酸度在0.5％ 0.5％ 度在0.5％ 酸度在0.5 稀 奶 油 急 速 使 其 0.5％ T)以下 (55 oT)以下 以上时， 变 以上时，所 成 低 酸 度 ， 则 时，可中和 以中和的限 易 产 生 特 殊 气 容 0.15％ 至0.15％(16 0.15%～ oT)； 度以0.15%～ T)； 度以0.15% 味 ， 而 且 稀 奶 油 0.25％。 0.25％。 变成浓厚状态。 变成浓厚状态。
乳脂奶油和淡奶油区别
乳脂奶油和淡奶油区别你们都知道奶油里面含有的脂肪量是比较高的，所以很多人去蛋糕店做蛋糕的时候，都会让蛋糕师傅上放一些奶油或者放一些植物奶油，这样能够少吃一些脂肪，对于一些减肥的人来说，他们会控制自己的饮食，不让自己吃脂肪过多的食物，那么乳脂奶油和淡奶油都有哪些区别呢?淡奶油也叫稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。
分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。
打发的时候要加糖。
用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些。
淡奶油是指没有味道或者是有少量味道的，淡奶油是从牛奶中体检出来的，一般在西餐热菜中比较常用。
乳脂奶油是指脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
一、淡奶油介绍：淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。
用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
二、淡奶油用途：一般蛋糕房及星级酒店用的奶油为植脂奶油。
植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，1945年由美国维益先生发明。
植脂奶油由于使用性强，且更加符合食品安全，因此受到全世界蛋糕房及星级酒店师傅的青睐。
植脂奶油不含胆固醇，但含大量反式脂肪酸。
三、乳脂奶油介绍:乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。
市场上各种奶油大全
淡奶简介淡奶也叫奶水、乳水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。
经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一半。
淡奶常被用于制作甜品，以及冲调咖啡及奶茶等饮料。
淡奶牌子有不少选择，包括三花、子母、黑白、百佳等，而「三花淡奶」又简称花奶，是部分香港人对淡奶的含糊称呼。
需要留意的是，坊间的一些所谓淡奶，其实是植脂奶，且含对人体非常不健康的反式脂肪。
不仅可以搭配布丁一起食用，使布丁更增添美味，更可以在其他方面展现特色，由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，一直以来都是美味饮食的理想排挡，港式奶茶的最佳原料，是专业厨师烹调美食之理想选择。
淡奶作用冲调饮品除了选用淡奶或炼奶，亦有奶粉和粉末状奶精如咖啡伴侣。
淡奶作用植物脂肪的淡奶无糖，易消化，健康又美味。
可用来做西点，也可直接食用。
天然的健康饮品,可以直接饮用,可以做咖啡伴侣.香浓幼滑的淡奶，由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，淡奶中不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。
淡奶种类三花全脂淡奶是由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，经过蒸馏的淡奶水份比鲜牛奶少一半，且口感爽滑细腻。
三花全脂淡奶常用来调制甜品、咖啡和奶茶等饮品，在港式丝袜奶茶中，它是必不可少的调料之一。
三花全脂淡奶奶香浓郁，滋味令人回味，是冲调奶茶和咖啡，制作甜点的好搭档。
配料：鲜牛乳、乳化剂(大豆磷脂)，磷酸氢二钠，增稠剂。
成份平均含量(每100克) (Per100g)能量575千焦(kJ)乳脂8.1克(g)蛋白质6.5克(g)碳水化合物9.7克(g)全乳固体25.7克(g)三花植脂淡奶植物脂肪的三花淡奶无糖，易消化，健康又美味。
可用来做西点，也可直接食用。
天然的健康饮品,可以直接饮用,可以做咖啡伴侣.香浓幼滑的三花淡奶，由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，三花植脂淡奶中不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。
奶油的分类指南～
奶油的分类指南～半脂奶油（Half and Half Cream）乳脂含量：12%（10.5-18%）半脂奶油由一半奶油与一半全职牛奶混合制得，主要用于咖啡。
半脂奶油乳脂含量太低，无法打发，但是在某些配方中，可以替代搅打奶酪或浓奶油，制作低脂烘焙食物。
~~~单倍奶油（Single Cream）乳脂含量：20%（18-30%）也称为淡奶油（light cream），不能打发。
~~~搅打奶油（Whipping Cream）乳脂含量：30-36%国内也把搅打奶油翻译成“淡奶油”或“鲜奶油”，那么light cream与fresh cream就不太好翻译了，此外fresh cream是一个比较模糊的概念。
搅打奶油含有较高的乳脂含量，可以打发（whipped），但是效果不如浓奶油（heavy cream）。
~~~浓奶油或浓搅打奶油（Heavy Cream or Heavy Whipping Cream）乳脂含量：36-40%乳脂含量比搅打奶油更高，打发性能也更好。
~~~双倍奶油（Double Cream）乳脂含量：48%这是英式的搅打奶酪或浓奶油，双倍奶油很容易过度打发，质地浓稠。
凝结奶油（Clotted Cream）乳脂含量：55-60%又被称为德文郡奶油，凝结奶油的制作工艺与普通奶油不同。
对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热，直到牛奶表面形成一层奶油，待牛奶冷却后，将奶油舀出。
英国人习惯将德文郡奶油与茶和小圆饼一起享用。
~~~~~~~名称原文乳脂含量特点半脂奶油 Half and Half Cream 12% 用于咖啡和低脂烘焙食物单倍奶油 Single Cream 20%（18-30%）又称淡奶油（light cream）搅打奶油 Whipping Cream 30-36% 广泛用于烘焙，可以打发浓奶油 Heavy Cream 36-40% 又称浓搅打奶油，打发性能更好双倍奶油Double Cream 48% 英式搅打奶油或浓奶油凝结奶油 Clotted Cream 55-60% 又称德文郡奶油。
奶油常用知识
奶油常用知识一、奶油的定义和分类奶油，也被称为淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
它的主要成分是脂肪、蛋白质和乳糖。
根据奶油的制作方法和脂肪含量的不同，通常可以分为以下几类：1、动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。
它的脂肪含量一般在 30% 38%之间，味道浓郁，口感醇厚，常用于制作高级的蛋糕、冰淇淋和甜品。
但由于其不易保存，价格相对较高。
2、植物奶油是以植物油为原料，经过氢化等工艺加工而成。
它的脂肪含量通常在 20% 30%左右，价格较为低廉，稳定性好，容易保存，但含有反式脂肪酸，过量食用对健康不利。
3、乳脂奶油这是一种动物奶油和植物奶油的混合体，兼具了两者的一些特点，价格适中，在市场上也比较常见。
二、奶油的制作过程动物奶油的制作过程相对复杂。
首先，将全脂牛奶放置一段时间，让其中的脂肪自然上浮，形成一层厚厚的乳脂层。
然后，通过离心分离的方法将这层乳脂提取出来。
接着，对提取出来的乳脂进行搅拌、打发，去除其中的水分和杂质，最终得到动物奶油。
植物奶油的制作则是先将植物油进行氢化处理，使其具有类似动物脂肪的性质，然后添加各种乳化剂、稳定剂、色素和香料等，经过调配和加工制成。
三、奶油的营养价值奶油中含有丰富的脂肪，可以提供人体所需的能量。
动物奶油中还含有一定量的维生素 A、D 和 E 等脂溶性维生素，对于维持视力、促进骨骼发育和抗氧化等方面都有一定的作用。
然而，需要注意的是，奶油中的脂肪含量较高，过量食用容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，在享受奶油美味的同时，也要注意适量摄入。
四、奶油的储存和使用1、储存动物奶油一般需要在 2 8 摄氏度的低温环境下保存，开封后应尽快使用，以免变质。
植物奶油相对来说保存条件较为宽松，常温下可以保存较长时间，但也应注意避免阳光直射和高温环境。
2、使用在打发奶油时，需要根据奶油的种类和品牌选择合适的打蛋器和打发速度。
第七章奶油
6.细菌发酵
• 发酵目的
抑制腐败性细菌繁殖，提高奶油的稳定性 产生更浓的芳香风味
• 发酵菌种
乳酸链球菌、嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳酸 链球菌
• 发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的 增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达 到90oT时发酵结束。
• 细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化 碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发 酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。
子游离脂肪酸。
➢干酪味：由于生产卫生条件差、霉菌 污染 或原料稀奶油的细菌污染导
致蛋白质
分解。
➢肥皂味：中和过度，或中和操作过快，
或
局部皂化引起的。
➢金属味：奶油接触铜、铁设备而产生 的。
➢苦味：使用末乳或奶油被酵母污染。
（2）.组织状态变化 ➢软膏状或黏胶状：压炼过度，洗涤水温
过高，稀奶油酸度过低和成熟不 足等。 ➢奶油组织疏散：压炼不足，搅拌温度低 等造成液态油过少。 ➢砂状奶油：出现于加盐奶油中，盐粒粗 大未能溶解所致。
7. 稀奶油的物理成熟
概念
－－稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂 肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态， 这一过程称之为稀奶油的物理成熟。
目的:
使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳状液的状态转 变为结晶的固体状态。
稀奶油物理成熟时间与温度的关系
温度（℃） 0 1
2 3 4 6 8
物理成熟的时间（小时） 0.5-1 1-2
稀奶油物理成熟的热处理程序
➢乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶 油的硬度。采用适当的热处理，使奶油与 脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达 到理想状态。
软脂肪将生产出软而滑腻的奶油， 而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。
第八章奶油加工
• 脂肪（80%～82%） • 水分（15.6%～l 7.6%） • 盐（约1.2%） • 蛋白质、钙和磷（约1.2%） • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
第八章奶油加工
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
• 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 • 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 • 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的
加色素 搅拌 排除酪乳
酪乳
奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装
第八章奶油加工
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-
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批真原
量空料
奶脱贮
油气藏
压机罐
炼6
-
机发 10酵剂
-
-
2
板 式
连制热
续备交
压系换
炼统器
机（
11 7 预
-
-
-
1酪乳暂存罐2稀奶油的成熟和 带发 传酵
-
热 ） 3 奶 油 分 离 机
送8
的 奶 油 仓
-
板 式 热 交
13换
脂肪球直乳径量小。于
0.2µm时，不能分离。
第八章奶油加工
• （2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪 的上浮受到一定阻力，分离不完全，故乳在分离前 必须加热。加热后的乳密度大大降低．同时由于脂 肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度 较脱脂乳减低得更多，促进了乳更加容易分离。如 乳温过高，会产生大量泡沫不易消除，故分离的最 适温度应控制在32～35℃之间。
第八章奶油加工
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
• 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
• 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气 味，
奶油分类及指标
20
--
奶油卫生标准
项 目 等 级 . 特级品 一级品 二级品 杂菌数/（个/g）≤ 20 000 30 000 50 000
大肠菌群/（个/100g）≤ 40
90
90
致病菌
不得检出
奶油的生产工艺流程
原料 乳
预热杀 菌
脱脂乳
稀奶油 中 和
发酵 发酵剂
杀菌 冷却
物理成 搅
熟
拌
排放酪乳 奶油 粒
洗涤
加盐 压炼 包装 贮存
脱水奶油
连续式 机制奶油
杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化.用分离机脱水和脱蛋白， 再经过真空浓缩而成，含乳脂肪99.9%
以杀菌的甜性稀奶油或酸性稀奶油,在连续式操作制造机内加 工制成其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好
2、根据脂肪含量不同，分类
巴氏杀菌及超 高温灭菌稀奶油
低脂稀奶油
掼奶油 重掼奶油
鉴定评分
65
20
色泽 均匀一致的微乳黄色
5
食盐 分布均匀一致，无食盐结晶
5
成形 包装紧密，切开的断面无空隙 及包装
5
奶油的理化指标
项目
无盐 加盐 连续式 重制 奶油 奶油 机制奶油 奶油
水分含量/%≤ 16
16
20
1
脂肪含量/%≥ 82.0
80
78
98
盐含量/%≤--Fra bibliotek2.0--
--
酸度/%≤
20
20
1、根据制造方法不同，分类
甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油制成.分为加盐的和不加盐的和不加盐
的,具有特有的乳香味,含乳脂肪80~90%
酸性奶油 重制奶油
最健康的奶油是哪一种
最健康的奶油是哪一种
动物奶油更为好吃健康。
如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大种类，动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。
而植物奶油又叫人造奶油，常被作为淡奶油的替代品。
哪种奶油好吃健康
植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的，若是仔细留意植物奶油的成分标签，则会发现里面没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸。
和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。
蛋糕使用动物奶油时，在颜色上，呈自然的乳白色，略有发黄，在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。
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奶油的分类指南～
半脂奶油（Half and Half Cream）
乳脂含量：12%（10.5-18%）
半脂奶油由一半奶油与一半全职牛奶混合制得，
主要用于咖啡。
半脂奶油乳脂含量太低，无法打发，
但是在某些配方中，可以替代搅打奶酪或浓奶油，制作低脂烘焙食物。
~~~
单倍奶油（Single Cream）
乳脂含量：20%（18-30%）
也称为淡奶油（light cream），不能打发。
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搅打奶油（Whipping Cream）
乳脂含量：30-36%
国内也把搅打奶油翻译成“淡奶油”或“鲜奶油”，
那么light cream与fresh cream就不太好翻译了，
此外fresh cream是一个比较模糊的概念。
搅打奶油含有较高的乳脂含量，可以打发（whipped），
但是效果不如浓奶油（heavy cream）。
~~~
浓奶油或浓搅打奶油（Heavy Cream or Heavy Whipping Cream）
乳脂含量：36-40%
乳脂含量比搅打奶油更高，打发性能也更好。
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双倍奶油（Double Cream）
乳脂含量：48%
这是英式的搅打奶酪或浓奶油，双倍奶油很容易过度打发，质地浓稠。
凝结奶油（Clotted Cream）
乳脂含量：55-60%
又被称为德文郡奶油，
凝结奶油的制作工艺与普通奶油不同。
对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热，直到牛奶表面形成一层奶油，
待牛奶冷却后，将奶油舀出。
英国人习惯将德文郡奶油与茶和小圆饼一起享用。
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名称原文乳脂含量特点
半脂奶油 Half and Half Cream 12% 用于咖啡和低脂烘焙食物
单倍奶油 Single Cream 20%（18-30%）又称淡奶油（light cream）
搅打奶油 Whipping Cream 30-36% 广泛用于烘焙，可以打发
浓奶油 Heavy Cream 36-40% 又称浓搅打奶油，打发性能更好双倍奶油Double Cream 48% 英式搅打奶油或浓奶油
凝结奶油 Clotted Cream 55-60% 又称德文郡奶油。