葡萄酒专业知识培训
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1) Fermented Alcoholic Beverages发酵型酒精饮 料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮 料
Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料
III Definition of Wine 葡萄酒的定义
发酵型酒精饮料
During the fermentation process, yeast converts sugar into alcohol and Co2
在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳
Fruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果酿制的含酒精饮料 例如: 葡萄酒
Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
A few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy
meal）
Beginning of the meal
Sugar Aperitif
low
（Dry
sherry，
alcohol Champagne,
Dry whitleo）w
Table Wine ( Red, White, Rose… )
Dessert Wine ( Botrytis, Ice wine, Port，
(0.1%) (0.3%)
(1%) (0.1% 干 - 8% sweet甜) (餐酒10%, 加强葡萄酒20%)
(80%-90%)
注: 以上为重量的大约百分比
V Types of wine V 葡萄酒种类
Types of Wine （By wine making process）
Champagne
1788-1819
5000 BC
1600 BC
400 BC-100 AD
1769
Ancient Egypt
Roman Empire
South Africa Mexico Argentina
Australia New Zealand
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
Fermented Alcoholic Beverage
Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄
Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物
Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精
葡萄酒专业知识
初级基础
Level 1
Table of Contents 目录
I Wine History
I 葡萄酒历史
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
III Definition of Wine III 什么是葡萄酒
IV Components of wine IV 葡萄酒的组成
阿根廷酒 新世界葡萄酒代表性国家。红葡萄酒 是阿根廷最好的酒，这里有很多优秀的葡萄品 种。
智利酒 智利酒非常容易饮，风格明朗，浓郁丰 厚，性价比不错，口味方面适合于亚洲消费者。
美国酒 90%的美国酒在加州酿造，葡萄酒品 种非常多样化，从日常餐酒，到高级葡萄酒都 有。
新旧世界采摘比较
VII Grape Varieties 葡萄品种
climate factors. “Terroir”
客人容易理解
更能在酒中结合土壤气候特征 Main factor is the grape variety 主
Long tradition and history
要根据葡萄品种
悠久历史和传统
Consistent weather 相应气候
Difficult visibility to the consumers
客人不易理解
Lots of regulations 很多规则
Too much standardization 标准太多
Not been produced for long ageing 储存时间较短
典型旧世界国家
法国酒 拥有两千年酿酒工艺，品质经典，被投资客和 收藏家追捧的世界名酒多是法国的列级名庄。
晚丰收葡萄酒…)
高
餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 高
用餐结束
VI Main Wine
Countries 主要葡萄酒产酒国
New World新世界
(Southern hemisphere + USA) 南半球＋美国
USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非
V Types of wine
V 葡萄酒种类
Table of Contents 目录
VI Main WineCountries VI 主要葡萄酒产国
VII Main Grape Varieties VII 主要葡萄品种
VIII Wine Labels
VIII 酒标
IX Wine tasting
Old World旧世界
(European Countries) 欧洲国家
France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*
*Top six producers in volume 产量前六名国家
Wine producing areas are generally concentrated between 30’ to 50’ latitude on both northern and southern hemispheres
Alcohol
(10% table wines, 20% fortified wines)
Water
(80%-90%)
Notes: Approximate percentages by weight
IV 葡萄酒成分
含香物质 色素和丹宁 (红葡萄酒) 酸 糖份 酒精 水份·
White Grape Varieties 白葡萄品种
• Native to Burgundy 源于法国的勃根第地区
南非 墨西哥 阿根廷
1769
澳大利亚 新西兰
Wine History
Middle Asia Caspian Sea Mesopotamia
Ancient Greece
Gaul (France) Spain Germany Austria
California (USA)
2500 BC
1000 BC
1400-1600
一些经过蒸馏得到的酒精性饮料: 威士忌 伏特加 朗姆酒 龙舌兰酒 白兰地
Tips： Cognac is a brandy produced exclusively in the Cognac region in
France
小知识： 干邑是法国干邑地区特产的白兰地
Summary 摘要
Alcoholic Beverages 含酒精饮料
Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开
Spirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度
Grain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake
谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料 例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 美索布达米亚，公元前 3500年 – 第一次蒸馏用于香水的制 造
Old World VS New World 旧世界VS新世界
Pros 优点
Cons 缺点
( European Countries 欧洲国家 )
( Southern hemisphere + USA 南半球 ＋ 美国 )
Old world 旧世界
New World 新世界
Integrate more the soil and Good visibility to the consumers
100 traditionally used in France 法国大约使用100种葡萄
50 traditionally used in Spain 西班牙大约使用50种葡萄
Grape variety, a major factor in the taste of a wine 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素
Late Harvest…)
high Digestive ( Liquors, Grappa… )
high
End of the meal
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 ）
糖份
低
餐前酒 餐酒
用餐开始
酒精
(干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…)
低
( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… )
甜酒
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 ,
IX 葡萄酒品尝
X Wine & health
X 葡萄酒与健康
葡萄酒历史
中东里海 美索布达米亚
公元2500前前
古希腊
公元1000年前
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
加利福尼亚（美国）
公元1400-1600年
1788-1819
公元5000前
公元1600年前
公元400年前至 公元100年
古埃及
古罗马帝国
Main White Grape Varieties 主要白葡萄品种
White Grapes白葡萄品种
Chardonnay / 莎当妮 Sauvignon Blanc / 白苏维翁 Riesling / 薏丝琳 Gewuztraminer / 格乌兹莱妮 Pinot Grigio / 灰皮诺 Viognier / 威格尼
Summary 摘要
8,000 grape varieties known in the world 世界上目前已知的葡萄品种有8000种
1,000 grape varieties used for wine around the world 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒
200 traditionally used in Italy 意大利大约使用200种葡萄
德国酒 德国是雷司令的故乡，酒香馥郁，口感清爽， 酒精度低。适合不太能喝酒的人及刚入门者。
西班牙酒 葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三。 酒品感觉惊艳，仿佛处于过去与未来的交替中。
意大利酒 世界最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并 列前茅。气泡酒、混合葡萄酒等较为有名。
典型新世界国家
澳洲酒 新兴葡萄酒国，价廉物美。葡萄酒以口 感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。
WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
IV Components of Wine
Flavor Compounds
(0.1%)
Color & Tannins (in red wines)
(0.3%)
Acids
(1%)
Sugar
(0.1% dry - 8% sweet)
SPARKLING WINE
Cava
Other Sparkling wines
STILL WINE
Red White Rose
FORTIFIED WINE
Port, Sherry
葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒
汽泡酒
加瓦 其他汽泡酒
普通葡萄酒
红葡萄酒
白葡萄酒
玫Baidu Nhomakorabea酒
加强葡萄酒
钵酒,雪利酒
Types of Wine （By service sequence during a
Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料
III Definition of Wine 葡萄酒的定义
发酵型酒精饮料
During the fermentation process, yeast converts sugar into alcohol and Co2
在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳
Fruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果酿制的含酒精饮料 例如: 葡萄酒
Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
A few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy
meal）
Beginning of the meal
Sugar Aperitif
low
（Dry
sherry，
alcohol Champagne,
Dry whitleo）w
Table Wine ( Red, White, Rose… )
Dessert Wine ( Botrytis, Ice wine, Port，
(0.1%) (0.3%)
(1%) (0.1% 干 - 8% sweet甜) (餐酒10%, 加强葡萄酒20%)
(80%-90%)
注: 以上为重量的大约百分比
V Types of wine V 葡萄酒种类
Types of Wine （By wine making process）
Champagne
1788-1819
5000 BC
1600 BC
400 BC-100 AD
1769
Ancient Egypt
Roman Empire
South Africa Mexico Argentina
Australia New Zealand
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
Fermented Alcoholic Beverage
Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄
Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物
Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精
葡萄酒专业知识
初级基础
Level 1
Table of Contents 目录
I Wine History
I 葡萄酒历史
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
III Definition of Wine III 什么是葡萄酒
IV Components of wine IV 葡萄酒的组成
阿根廷酒 新世界葡萄酒代表性国家。红葡萄酒 是阿根廷最好的酒，这里有很多优秀的葡萄品 种。
智利酒 智利酒非常容易饮，风格明朗，浓郁丰 厚，性价比不错，口味方面适合于亚洲消费者。
美国酒 90%的美国酒在加州酿造，葡萄酒品 种非常多样化，从日常餐酒，到高级葡萄酒都 有。
新旧世界采摘比较
VII Grape Varieties 葡萄品种
climate factors. “Terroir”
客人容易理解
更能在酒中结合土壤气候特征 Main factor is the grape variety 主
Long tradition and history
要根据葡萄品种
悠久历史和传统
Consistent weather 相应气候
Difficult visibility to the consumers
客人不易理解
Lots of regulations 很多规则
Too much standardization 标准太多
Not been produced for long ageing 储存时间较短
典型旧世界国家
法国酒 拥有两千年酿酒工艺，品质经典，被投资客和 收藏家追捧的世界名酒多是法国的列级名庄。
晚丰收葡萄酒…)
高
餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 高
用餐结束
VI Main Wine
Countries 主要葡萄酒产酒国
New World新世界
(Southern hemisphere + USA) 南半球＋美国
USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非
V Types of wine
V 葡萄酒种类
Table of Contents 目录
VI Main WineCountries VI 主要葡萄酒产国
VII Main Grape Varieties VII 主要葡萄品种
VIII Wine Labels
VIII 酒标
IX Wine tasting
Old World旧世界
(European Countries) 欧洲国家
France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*
*Top six producers in volume 产量前六名国家
Wine producing areas are generally concentrated between 30’ to 50’ latitude on both northern and southern hemispheres
Alcohol
(10% table wines, 20% fortified wines)
Water
(80%-90%)
Notes: Approximate percentages by weight
IV 葡萄酒成分
含香物质 色素和丹宁 (红葡萄酒) 酸 糖份 酒精 水份·
White Grape Varieties 白葡萄品种
• Native to Burgundy 源于法国的勃根第地区
南非 墨西哥 阿根廷
1769
澳大利亚 新西兰
Wine History
Middle Asia Caspian Sea Mesopotamia
Ancient Greece
Gaul (France) Spain Germany Austria
California (USA)
2500 BC
1000 BC
1400-1600
一些经过蒸馏得到的酒精性饮料: 威士忌 伏特加 朗姆酒 龙舌兰酒 白兰地
Tips： Cognac is a brandy produced exclusively in the Cognac region in
France
小知识： 干邑是法国干邑地区特产的白兰地
Summary 摘要
Alcoholic Beverages 含酒精饮料
Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开
Spirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度
Grain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake
谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料 例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 美索布达米亚，公元前 3500年 – 第一次蒸馏用于香水的制 造
Old World VS New World 旧世界VS新世界
Pros 优点
Cons 缺点
( European Countries 欧洲国家 )
( Southern hemisphere + USA 南半球 ＋ 美国 )
Old world 旧世界
New World 新世界
Integrate more the soil and Good visibility to the consumers
100 traditionally used in France 法国大约使用100种葡萄
50 traditionally used in Spain 西班牙大约使用50种葡萄
Grape variety, a major factor in the taste of a wine 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素
Late Harvest…)
high Digestive ( Liquors, Grappa… )
high
End of the meal
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 ）
糖份
低
餐前酒 餐酒
用餐开始
酒精
(干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…)
低
( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… )
甜酒
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 ,
IX 葡萄酒品尝
X Wine & health
X 葡萄酒与健康
葡萄酒历史
中东里海 美索布达米亚
公元2500前前
古希腊
公元1000年前
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
加利福尼亚（美国）
公元1400-1600年
1788-1819
公元5000前
公元1600年前
公元400年前至 公元100年
古埃及
古罗马帝国
Main White Grape Varieties 主要白葡萄品种
White Grapes白葡萄品种
Chardonnay / 莎当妮 Sauvignon Blanc / 白苏维翁 Riesling / 薏丝琳 Gewuztraminer / 格乌兹莱妮 Pinot Grigio / 灰皮诺 Viognier / 威格尼
Summary 摘要
8,000 grape varieties known in the world 世界上目前已知的葡萄品种有8000种
1,000 grape varieties used for wine around the world 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒
200 traditionally used in Italy 意大利大约使用200种葡萄
德国酒 德国是雷司令的故乡，酒香馥郁，口感清爽， 酒精度低。适合不太能喝酒的人及刚入门者。
西班牙酒 葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三。 酒品感觉惊艳，仿佛处于过去与未来的交替中。
意大利酒 世界最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并 列前茅。气泡酒、混合葡萄酒等较为有名。
典型新世界国家
澳洲酒 新兴葡萄酒国，价廉物美。葡萄酒以口 感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。
WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
IV Components of Wine
Flavor Compounds
(0.1%)
Color & Tannins (in red wines)
(0.3%)
Acids
(1%)
Sugar
(0.1% dry - 8% sweet)
SPARKLING WINE
Cava
Other Sparkling wines
STILL WINE
Red White Rose
FORTIFIED WINE
Port, Sherry
葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒
汽泡酒
加瓦 其他汽泡酒
普通葡萄酒
红葡萄酒
白葡萄酒
玫Baidu Nhomakorabea酒
加强葡萄酒
钵酒,雪利酒
Types of Wine （By service sequence during a