鲜奶基本知识试题

鲜奶基本知识测试题
姓名成绩
一选择题（单选，每题2份）
1 鲜奶的正常颜色是（）
A乳白B淡黄C乳白或微黄D黄色
2 鲜奶中含量最高的成分是（）
A水分B脂肪C乳糖D黄色蛋白质
3鲜奶中的糖分主要是（）
A蔗糖B乳糖C果糖D麦芽糖
4鲜奶国家标准要求（）
A脂肪≥3,1%，菌落总数≤10万CFU/ml B蛋白质大≥3.0%，非脂乳固体≥8.1% C蛋白质大≥2.8%，酸度≤18°T D蛋白质≥2.8%，菌落总数≤200万CFU/ml
5鲜奶中最主要的营养成分是（）
A脂肪B蛋白质C维生素D乳糖
6乳糖是由（）构成
A果糖及半乳糖B半乳糖及葡萄糖C葡萄糖及果糖D麦芽糖及蔗糖7鲜奶的感官鉴别主要是（）
A颜色及气味B气味及味道C味道及状态D全是
8以下可以用于乳制品生产的是（）
A胎乳B初乳C掺水乳D末乳
9鲜奶挤出后到工厂，需要严格控制（）
A挤出后2小时内降温至4℃以下B到厂温度控制在7℃以下
C挤出后2小时内降温至7℃以下D到厂后温度控制在0-7℃
10鲜奶加热后表面那层膜主要成分是（）
A脂肪和维生素B蛋白质和脂肪C蛋白质和维生素D乳糖和蛋白质11鲜奶中的维生素主要是（）
A VA
B VB
C VC
D VD
12鲜奶中微量元素含量最高的是（）
A钾B钠C钙D氯
13初乳是（）
A产犊前一周B产犊后三天C产犊后一周D产犊后8个月内14 以下奶牛疾病会产生大量体细胞的是（）
A结核病B口蹄疫C乳房炎D肠炎
15 牛奶中的酸度分自然酸度及发酵酸度，其中发酵酸度主要是（）所致。

A柠檬酸B乳酸C马尿酸D脂肪酸
16 牛奶中，当PH调至4.6左右会产生沉淀变性的蛋白质是（）
A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D胨
17乳清蛋白包含（）
A乳酪蛋白和乳白蛋白B乳酪蛋白及乳球蛋白
C乳球蛋白及乳白蛋白D乳酪蛋白及氨基酸短链
18 微生物含量越高，美兰褪色越快，这是利用乳中微生物代谢的（）使美兰褪色的原理。

A还原酶B脂肪酶C蛋白酶D乳糖酶
19 乳糖不耐症病人是因为体内缺乏（）不能分解消化乳糖引起。

A还原酶B脂肪酶C乳糖酶D蛋白酶
20 以下会引起牛奶产生褐变的是（）
A均质压力不够B灌装机停机时间过长C封合不良D灭菌温度太低21 褐变的纯牛奶，会产生以下表征（）
A颜色变黄 B PH降低C口感变糊D都是
22 控制褐变，以下措施有效（）
A升高温度，缩短受热时间B降低温度，延长受热时间
C升高温度及受热时间D降低温度及受热时间
23 关于酶，说法错误的是（）
A本质是蛋白质 B UHT温度不一定能灭活C是催化剂D由奶牛分泌产生24 学生奶生牛乳新标准T/DCA03规定（）
A脂肪≥3.1%，菌落总数≥10万CFU/ml B蛋白质≥3.0，体细胞≤40万/ml C非脂乳固体≥8.1%，耐热芽孢≤10个/ml D脂肪≥3.6，嗜冷菌≤10万CFU/m 25 鲜奶中自然酸度主要是（）产生
A乳酸B柠檬酸C丙酸D马尿酸
二判断题（每题2份）
1生乳中发酵酸度包含解脂酶分解脂肪产生的游离脂肪酸（）
2纯牛奶生产中停机时间过长产生褐变，是因为乳中乳糖焦糖化所致（）3初乳因为指标不合格，所以不适用于消毒乳的生产（）
4 乳房炎奶牛会使牛奶中产生大量体细胞（）
5酶是牛奶中微生物代谢产生的（）
6 乳糖不耐症患者是因为体内缺乏解脂酶所致（）
7 公司抽奶后巴氏灭菌，是基于杀灭部分嗜冷菌的目的（）
8控制鲜奶中微生物代谢产生的酶，源头上就是各个细节的清洁与消毒的控制（）
9 经高温瞬时灭菌生产的牛奶，货架期产生苦味，是由于灭菌不彻底所致（）10高温瞬时灭菌可以灭活各种酶（）
11超级耐热芽孢可以通过空气传播（）
12 控制微生物和酶，是控制牛奶产生异味的根本途径（）
13 均质的目的是分裂大的蛋白质，使其成为易于吸收的氨基酸短链（）
14 酒精实验阳性乳，酸度一定比较高（）
15 初乳中免疫球蛋白很高，但不耐热（）
16 保存鲜乳，温度越低越好（）
17 鲜奶成分受季节气候及饲养条件等的影响而变化，其中变化最大的是蛋白质（）
18鲜牛乳的微黄色主要是其中含胡萝卜素及叶黄素所致（）
19 酸度越高，热稳定性越差（）
20 鲜牛乳国家标准规定冰点范围是-0.5~-0.56℃（）
21 鲜牛乳受光线影响容易产生脂肪的分解，应避光保存（）
22 经高温瞬时灭菌生产的牛奶，货架期煮沸产生豆花状，一定是产品未彻底灭菌或污染所致（）
23 牛奶是一种胶体，盲目添加钙离子有可能产生胶体失衡而破坏组织结构，导致分层（）
24 体细胞主要成分是红细胞（）
25 加强罐车及挤奶设备的清洗消毒可以有效控制体细胞（）。