食品工程原理讲解材料
食品工程原理 知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。
食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。
食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。
食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。
从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。
二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。
食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。
2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。
3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。
构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。
4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。
这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。
5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。
这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。
三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。
包括初加工和深加工。
初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。
深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。
2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。
常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。
3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品工程原理课件课件
物理污染控制
防止食品受到杂质、尘 埃、碎屑等物理污染。
03
食品工程原理
流体流动原理
1 2
3
牛顿流体定律
描述流体在剪切力作用下的流动行为，即剪切应力与剪切速 率成正比。
流体静压力
流体在静止状态下所受到的压力，与流体深度和重力加速度 有关。
伯努利方程
表示流体在流动过程中，流速、压强和位置之间的关系，是 流体动力学的基本方程。
质量传递
涉及物质浓度的变化和物质传递的过程，是化学 工程中的重要概念。
04
食品工程应用
食品加工过程控制
温度控制
温度是影响食品加工过程的关键因素 ，需要精确控制以保持食品的品质和 安全。
液态食品的流动与传热
通过控制加工过程，可以改变食品的 质地、口感、营养成分等，以满足消 费者需求。
压力控制
在某些食品加工过程中，压力控制也 是重要的，如高压杀菌和真空处理等 。
总结词
环保、安全、功能性
详细描述
随着消费者对环保和食品安全意识的提高，新型食品包装材料的应用越来越受到关注。 新型包装材料应具备环保、安全和功能性等特点，如可降解材料、无毒油墨和抗菌包装 等。这些材料可以降低环境污染和危害人体健康的风险，同时提高产品的附加值和市场
竞争力。
06
总结与展望
总结
内容回顾
食品工程的重要性
食品工程是保障食品安全和品质的重 要手段，通过科学的方法和技术手段， 提高食品生产的效率和产品质量。
食品工程的发展对于满足人们日益增 长的食品需求和提高生活水平具有重 要意义。
食品工程的历史与发展
01
食品工程的历史可以追溯到古 代的食品加工技术，如制糖、 酿酒等。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品工程原理
食品工程原理食品工程是一门涉及食品加工、保存和营养学的学科，它综合了食品科学、生物工程学和化学工程学的知识，关注如何将原材料加工成安全、营养丰富、口感良好的食品。
在食品工程中，有许多基本原理和方法是我们需要了解的。
热处理原理热处理是食品工程中至关重要的一部分。
它包括加热、制冷、干燥等过程，目的是通过控制温度和时间来杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
热处理可以分为热处理、灭菌和杀菌三种方式，每种方式都有其适用的食品和操作条件。
真空包装技术真空包装技术是一种常用于食品保存的方法。
通过将食品放入真空袋中，抽出袋内空气并密封，可以延长食品的保质期。
真空包装技术的原理是减少氧气含量，降低微生物活性，避免氧化反应，从而保持食品的新鲜度和口感。
酶促反应酶是一种生物催化剂，在食品加工中起着重要作用。
酶促反应是指在适当的温度和pH条件下，酶能够促使食品分子之间发生特定的化学反应，改变食品的性质。
通过控制酶促反应的条件和酶的种类，可以实现食品的改良和加工。
水活性水活性是指食品中水分子活跃性的程度，它对食品的微生物生长、口感和保存有着重要影响。
水活性越高，微生物生长速度越快，食品越容易变质；水活性越低，食品越容易保存。
在食品工程中，控制食品的水活性是保障食品质量和安全的重要手段。
营养学原理食品工程的最终目标是为消费者提供安全、营养丰富的食品。
了解食品中不同营养成分的特点，掌握食品加工过程对营养成分的影响，是食品工程师的基本要求。
通过合理设计食品原料和加工工艺，使食品既美味可口又满足人体所需的营养需求。
总的来说，食品工程是一门综合性学科，涉及多个学科领域的知识。
只有掌握了食品工程的基本原理和方法，才能更好地保证食品的品质和安全，满足人们对健康饮食的需求。
食品工程原理(全套课件366P)
（2）相对压强 :以当地大气压强为基准用测压仪表测出的压强，
分为表压强pg 和真空度pvm。
其中： pg = p － pa
pvm = pa － p
注意：pg 、p、pa、pvm 的范围，而且pvm = －pg
p
pg
pvm
2、液位的测量与控制 3、液封高度的计算
止流体内部，任一点处流体静压强在
各个方向上都相等。
2、压强的单位
SI单位N/m2，称帕斯卡，符号Pa。 1atm=1．033kgf/cm2=760mmHg
=10.33mH2O=1．0133×105Pa=1．0133bar
1at=1kgf/cm2=735．6mmHg=10mH2O=9．81×104Pa=0．981bar 3、压强的表示方法
食品加工科学化进展的一个重 要方面是在食品加工领域引入和应用 了化工单元操作过程，它促使食品工 业朝着大规模、连续化、自动化的工 业生产方向发展。
一、食品工程与单元操作
将食品加工与化工单元操作 过程科学而巧妙地结合起来，形成了 食品科学与工程学科，食品工程的基 础之一就是单元操作——食品加工过 程中普遍采用的、操作原理相同、设 备相近、具有相同作用的一些物理性 典型操作过程。
流体-----液体和气体的通称。 流体特性：流动性、可压缩性、粘性等。 食品加工过程所处理的原辅料、半成品、产品，很大一部分
以流体状态存在，操作过程往往是在流动条件下进行。因此 流体的输送、流动的状态、流量的控制、过程进行的程度、 操作效率等都与流体的流动有关，本章讨论流体流动的基本 原理，重点流体在管内流动时m的规律及其应用。 讨论前提：流体为连续介质。V
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品工程原理课件讲义1-0
1N
因任何换算因素都是两个相等的量之比，所 以任何换算因素（包括单位在内）在本质上是 纯数1。任何物理量乘以或除以换算因素，都不 会改变量的大小。
例0-1 在英制绝对单位制中，粘度的单位为 1b／(ft·s)，在法定计量单位中粘度的单位 为Pa·s。试求两者间的关系。
食品工程原理课件1-0
精品jin
绪论 ( Introduction)
一、《食品工程原理》的发展历程 二、食工原理的性质、任务与内容 *三、单位制与单位换算 *四、物料衡算 *五、能量衡算 六、过程的平衡与速率 七、课程安排
一、 《食品工程原理》的发展历程
食品工程原理是由化工原理中引入的。 大约在80年以前，开发石油面临着各种重 要的课题，从这个时期开始就逐渐发展起来一 门工程学——化学工程学。 在20世纪初明确地提出了单元操作的概念 （ Unit Operation ） 。 化工生产过程中，除了化学反应以外，其 余均可归纳为若干基本的物理过程，如流体输 送与压缩、沉降、过滤、搅拌、传热、蒸发、 结晶、干燥、吸收、冷冻等，这些基本的物理 过程称为Unit Operations。
∑wi—∑wo=dmA/dθ (0—2) W kgi／，sW，o——每一股输入、输出物料的质量流量， dmA/dθ——物料质量积累速率，kg／s。 （2）连续稳定过程 所以设，备内不应有任何物料积累，即：dmA/dθ=0，
∑wi—∑wo=0
(0—3)
例题0—3 浓度为20％(质量百分数)的KNO3， 水溶液以1000kg／h的流量送入蒸发器。在
1. 绝对单位制
基本量：长度、质量、时间。
自然科学领域广泛使用。 2. 重力单位制
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程原理是指通过科学的方法和技术，对食品的原料、加工、制造、包装、储存和运输等过程进行研究和控制，以提高食品的质量、安全和营养价值。
下面是食品工程原理的一些重要知识点的总结。
1. 食品成分分析：食品的成分是指食品所含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的含量。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，为食品加工和控制提供依据。
2. 食品物理性质：食品的物理性质包括颜色、质地、口感、溶解性等。
了解食品的物理性质可以帮助选择合适的加工方法和工艺，以及改善食品的口感和品质。
3. 食品微生物学：食品中存在着各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母等。
了解食品微生物的生长规律和影响因素，可以有效控制食品的微生物污染和变质，确保食品的安全性。
4. 食品加工工艺：食品加工工艺是指将原料通过一系列物理、化学和生物变化的过程转化为具有一定质量和特性的食品产品的过程。
了解不同食品的加工工艺，可以掌握食品加工的基本原理和技术，提高食品的生产效率和品质。
5. 食品包装技术：食品包装是保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保鲜期和货架期限，同时提供方便的使用和销售。
了解食品包装技术可以选择合适的包装材料和方法，确保食品的质量和安全。
6. 食品质量控制：食品质量控制是通过对原料、加工过程和成品进行监测和检验，确保食品符合规定的质量标准和安全要求。
了解食品质量控制的原理和方法，可以提高食品的一致性和稳定性，降低质量问题和风险。
7. 食品安全管理：食品安全管理是指制定和执行一系列规范和措施，确保食品不会对消费者的健康造成危害。
了解食品安全管理的原理和要求，可以帮助企业建立健全的食品安全管理体系，提高食品的安全性和可追溯性。
8. 食品营养学：食品营养学是研究食物中所含的各种营养成分对人体健康的影响和作用的科学。
了解食品营养学的原理和知识，可以为制定合理的膳食指导和食品配方提供依据，提高食品的营养价值和功能性。
食品工程原理 重点
食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。
它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。
食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。
食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。
其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。
2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。
食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。
这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。
3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。
食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。
包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。
4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。
食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。
通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。
综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。
通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。
陕西省考研食品科学与工程复习资料食品工程原理解析
陕西省考研食品科学与工程复习资料食品工程原理解析食品工程原理是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，它主要涉及食品原料、食品生产工艺、食品机械和设备等方面的基本原理和技术。
在考研复习过程中，食品工程原理的学习至关重要。
本文将对食品工程原理的主要内容进行解析，为考生提供复习资料和学习指导。
一、食品原料食品工程原理中，食品原料是一个重要的概念。
食品原料是指用于制备食品的各种具有营养的物质，包括动物性原料和植物性原料。
其中，动物性原料主要包括肉类、蛋类、奶类等；植物性原料主要包括谷物、蔬菜、水果等。
了解食品原料的性质和特点，对于掌握食品工程原理至关重要。
二、食品生产工艺食品生产工艺是指将原料经过一系列加工处理，最终转化为可供食用的食品的过程。
食品生产工艺涉及到原料的加工、清洗、分离、干燥、杀菌等众多环节。
此外，食品生产工艺还包括食品的贮存、包装、运输等环节。
了解食品生产工艺的基本原理，对于掌握食品工程的核心技术具有重要意义。
三、食品机械和设备食品机械和设备在食品工程中起到了至关重要的作用。
它们是用来进行食品生产和加工的重要工具，包括搅拌机、切割机、烘干机、灭菌机等。
食品机械和设备的选择和使用，对于保证食品质量和提高生产效率具有重要意义。
因此，在食品工程原理的学习中，要重点掌握食品机械和设备的原理和应用。
四、食品工程原理的应用食品工程原理不仅仅是理论学科，还具有广泛的应用前景。
食品工程的研究和应用，可以为食品质量监管、新产品开发、食品安全评估等提供技术支持。
此外，食品工程原理的研究还可以为食品工业的可持续发展提供理论指导。
因此，考生在学习食品工程原理的过程中，应将理论知识与实际应用相结合。
总结：食品工程原理是食品科学与工程专业中的一个重要课程，它涉及了食品原料、食品生产工艺、食品机械和设备等多个方面的基本原理和技术。
掌握食品工程原理的知识对于考生的考研复习至关重要。
本文对食品工程原理的主要内容进行了解析，希望能为考生提供复习资料和学习指导，助力考生取得优异的成绩。
食品工程原理完整PPT课件
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
食品工业中的物理过程或物理操作步骤，对食品 工程师、科研人员及管理人员而言，非常重要。
processes is unified and simplified.
工业和过程生产线按单元操作分割，以统一和简
化描述。
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
0.2.2 单元操作的特点
都是物理操作； 都是共有的操作； 原理相同，设备通用（不同过程中，设备的个数
的 设 计 指动量、热量、 浓 度 （ 指单 位 体积 物 差除以传递阻 一 求 传 （3）数学模型辅助实验测
主 设备 物质量)
理量）梯度乘系数
力
递阻力 （4）实验测掩盖求通量
线
完成 选用 设计 计算
选用 动量 型 设备
需求出设备的动 量通量(指单位 面积单位时间的 动量)
运用规律：动量通量 绝对值等于速度梯度 乘比例系数动力粘度 或表观动力粘度
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
对涉及生物、化学加工的食品加工过程而言，过 程的核心应当是生物化学或化学反应过程和设备 （反应器）。
为了过程得以经济有效地进行，反应器中应保持 某些优惠条件，如适宜的压强、温度、浓度、界 面积。
食品与生物工程学院
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
《食品工程原理》课件
本课程介绍食品工程原理，包括食品加工基础知识、食品营养与安全、食品 加工技术、食品加工过程和控制、食品成型与包装、食品储运与保鲜。
食品加工基础知识
食品成分
了解不同食物的成分和营养价值，包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质等。
食品安全
掌握食品安全方面的知识，包括微生物控制和食 品防腐。
食品加工技术
1 热处理
探索食品热处理技术，包括杀菌、灭菌和预处理。
2 冷冻与冷藏
了解食品冷冻和冷藏技术，延长食品的保质期。
3 脱水和浓缩
学习脱水和浓缩技术，了解它们在食品加工中的应用。
食品加工过程和控制
1
原料准备
了解选择和准备食品原料的重要性，并学习相关的技巧和方法。
2
加工过程
探索食品加工过程中常用的方法，例如搅拌、切割和加热。
3
控制和调节
学习如何控制和调节食品加工过程中的参数，确保产品的质量和安全。
食品成型与包装
成型技术
了解食品成型技术，例如挤出、 注塑和造型，以及它们的应用。
包装材料
探索不同类型的食品包装材料， 包括塑料、纸张和金属。
包装设计
学习食品包装设计原则，以提高 产品的吸引力和保鲜效果。
食品储运与保鲜
1 储存方法
2 保鲜技术
学习食品储存的不同方法， 包括冷藏、冷冻和真空封 装。
了解保鲜技术，如添加保 鲜剂、处理品运输和配送过程 中的关键问题和最佳实践。
食品标签
学会阅读和理解食品标签，了解有关产品的信息 和成分。
食品添加剂
了解常见的食品添加剂，以及它们在食品加工中 的作用。
食品营养与安全
均衡饮食
探索如何实现均衡饮食，并了解 食物对健康的重要性。
食品工程原理课设
食品工程原理课设一、引言食品工程原理课程是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，旨在向学生介绍食品工程的基本原理和相关知识。
本文将围绕食品工程原理展开，探讨食品加工过程中的热传导、传质、反应动力学等基本原理，并结合实际案例进行分析和讨论。
二、热传导在食品加工中的应用热传导是指热量在物质中传递的过程，是食品加工过程中不可或缺的重要原理之一。
在食品加工中，热传导的应用广泛，例如在食品热处理过程中，通过控制传热速率和时间，可以达到杀菌、保鲜、改善口感等目的。
此外，在热食品加工中，热传导的原理也被用于冷热交替处理，以改善食品质地和口感。
三、传质过程对食品品质的影响传质是指物质在不同相之间传递的过程，对食品加工中的品质起着至关重要的作用。
例如，在食品脱水过程中，通过传质原理，可以将食品中的水分迅速去除，达到保鲜和延长食品寿命的目的。
此外，传质还被广泛应用于食品调味料的浸提过程，通过溶剂和食材之间的传质作用，提取出食材的香味和营养物质。
四、反应动力学在食品加工中的应用反应动力学研究化学反应发生的速率和影响因素，对于食品加工过程中的反应控制至关重要。
例如，在食品酿造过程中，通过合理控制反应动力学参数，可以提高发酵速率和产物质量，从而制造出优质的酿品。
此外，反应动力学的原理还被广泛应用于食品添加剂的研发，通过控制反应速率和物质转化程度，可以调控食品的质感、颜色和口感。
五、食品工程原理与食品安全食品工程原理与食品安全密切相关，通过理解和应用基本原理，可以有效控制食品加工过程中的风险和危害因素。
例如，在食品加工过程中，通过合理的热处理，可以杀灭食品中的病原微生物，确保食品安全。
此外，传质和反应动力学的原理也可以应用于食品中的添加物控制和降解过程，以确保食品中不会存在过量或有害物质。
六、食品工程原理的创新与发展食品工程原理作为一门学科，也在不断创新和发展中。
随着科学技术的进步，新的加工技术和原理不断涌现，为食品工程领域带来了新的机遇和挑战。
食品科学中的食品工程原理与技术
食品科学中的食品工程原理与技术生活中，我们总是离不开食品，而为了保障食品的质量、安全和营养，食品科学一直保持着高速的发展。
作为食品科学的支柱学科，食品工程学是研究食品原料加工、食品加工工艺及生产、食品设备的研究与开发等的一门学科。
本文将介绍食品工程学中的原理、技术和发展现状。
一、食品工程学的定义与基础原理食品工程学概括而言，是以工程学的基础理论和方法为基础，应用化学、生物学、物理学等基础学科的知识，研究食品加工生产的基本原理及其工艺技术问题的学科。
其中，食品工程学的主要任务是探索食品生产中的生产力改进及其提高、成本降低，食品品质的提高、食品生产的精准管理等，以提升食品生产效率和食品质量，保障食品安全和卫生。
在食品工程学理论基础方面，它主要涉及到多个生物物理学理论的科学原理，如质量平衡原理、传热、传质等物理学原理，以及生物学中的微生物学、细胞学、化学、生化技术学等基础理论。
因此，食品工程学中的原理性问题是很多的，例如稀释问题、承载问题、氧气传递问题、颗粒分布和粘度问题等等。
二、食品工程学与生产技术在实际的食品生产中，食品工程学常被应用于食品的质量保障、工艺改进等方面。
其实现的具体技术很多，以下是几个常见的如下：1. 食品的加工技术食品的加工是指经过各种生化反应、物理变化处理、以及营养成分的变化，使发生变化的食品原料成为鲜美可口、营养丰富的食品制品。
食品加工，根据食品类型的不同，分别采取不同的加工方法，如静态原材料处理、有机原材料处理、冷却加工、化学仪器处理等。
2. 食品的贮藏技术食品贮藏技术是指将食品保存得更加长久的方法。
食品贮藏是非常重要的，因为它直接影响到食品的品质和安全。
食品贮藏，根据食品类型的不同，分别采取不同的贮藏方法，如储运、烟熏、盐腌、加工等。
3. 食品的工艺参数控制技术食品的工艺参数控制技术是指应用控制技术来控制工艺过程中的各种参数，包括温度、时间、压力、湿度、酸度等。
通过手工调整和电子计算机控制器对各种参数进行精细控制，能够得到更好的食品生产效果。
食品工程原理概述经典课件(PPT65页)
阶段3：食品工业飞速发展阶段（2003年-现在）
• 国家重视，大力支持重点技术研发。 • 年均增速20%以上。 • 与世界发达国家差距缩小，部分领域接近国际先进，
个别领域达到领先。 • 整体水平仍然较低，与世界先进水平有较大差距，国
内市场广阔，发展空间巨大。
中国食品工业发展迅速：已建成了包括食品加工业、食品制造业、饮 料制造业和烟草加工业等四大类、62个小类的现代食品工业体系。
F≥12%
80～85℃，30s F≥40～45%
空牛气乳温温度度1408～0～425℃0207℃，
再如：大豆萃取法制油的工艺流程
大豆 → 预处理（筛选、粉碎、去皮、 压片）→ 浸取（正己烷） → 过滤 → 蒸发脱 溶剂 → 离心脱胶→ 碱炼（脱酸） → 脱色 （白土） → 脱臭 →… →检验→成品（产品）
学时：60学时
提高济要 不效合求 同率理） 要（性求包、括技增术可
产、行降性耗、、污节染能小）、能
教材：赵思明.食品工程原理(第二版)，科耗学低出） 版社，
2016.
21
参考书
✓ 李云飞，葛克山.食品工程原理（第三版），中国农业大学 出版社，2014.
✓ 刘伟民，赵杰文. 食品工程原理，中国轻工业出版社，2017. ✓ 冯骉. 食品工程原理（第二版），中国轻工业出版社，2013. ✓ 杨同舟.食品工程原理（第二版），中国农业出版社，2011.
占国际冷冻浓缩橙汁市场的80%。
成功之处：
➢ 加工转化率高。2000~2001年巴西甜橙总产量为1448万吨， 其 中1081万吨加工成浓缩汁或原汁，加工率达70%以上。
➢ 种植加工高度集约化。在巴西圣保罗州及邻近地区，年产值 超 过120亿美元；甜橙专业协会组织种植、加工，统一面向 国内市场和出口。
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0-1 食品工程原理的研究内容
食品工程原理课程讲授食品加工和制造 过程的各种工程概念和单元操作
0.1A 单元操作
甜菜制糖
清洗－ 切丝－ 浸取－杂质分离－ 蒸发浓缩－结晶－离心分离－干燥－包装
大豆浸油 粉碎—压片—己烷浸取—过滤—
蒸发脱溶—离心脱胶
各种食品加工和制造工艺共有的基本步骤, 称作单元操作（unit operation).
食品科学与工程专业必修课程
食品工程原理
Principles of Food Engineering
引论
Introduction
0-1 食品工程原理的研究内容
0.1A 单元操作 0.1B 三大传递过程 0.1C 食工原理与化工原理的密切关系
0-2 物料衡算和能量衡算
0.2A 物料衡算 0.2B 能量衡算
0.2B 能量衡算
常作的是热量衡算
物料被加热或冷却,焓变：
ΔHm T2 T1
cpdT
可将定压热容cp视为常量，则
ΔH mp(cT2T1)
若物料是混合物，其定压热容：
cp cpiwi
i
此式对具体食品物料有具体形式
水 W (kg/h)
鲜橘汁 1000kg/h w1=7.08%
蒸发器
浓橘汁 C(kg/h) ws=58%
2.取鲜橘汁进料1000kg/h作计算基准
3.总物料衡算：1000=W+C
(1)
固形物质量衡算：
1000×7.08%=W×0+C×58% (2) 解（2）式，得 C = 122kg/h
代入（1）式，解得 W = 878kg/h
0.1C 食工原理与化工原理的密切关系
化工科学飞速发展产生了单元操作的概念
单元操作研究成果的综合构成了化学工程的 基础学科－化学工程原理
食工原理的基本内容来源于化工原理 二者对单元操作的研究是相通的
食品加工物料的特殊性，使食工原理形成了 自己的许多特色：
1. 食品物料都是热敏性的 加热蛋白质易变性，油脂易氧化，碳水化合物 等可能褐变，维生素易破坏，… 低温常与低压（真空）相联系
例：浸取，蒸发，…
同一种单元操作：
◆具有共同的理论基础，遵循相同的平衡和动
课程 目的
力学等规律； ◆设计一些典型设备予以实现；
◆有相同的工程计算方法。
归纳和深入研究各单元操作，通晓其规律。
各种生产工艺都是单元操作的不同组合。
牛奶制造奶粉 流体输送－离心沉降（净乳）－
混合（成分标准化)－热交换（杀菌等）－蒸发 （浓缩）－喷雾干燥
现在食品工程原理和化工原理是联系密切、 各具特色、并行发展的学科。
0-2 物料衡算和能量衡算
食品工程原理中讨论每种单元操作的基本原 理时，都包括过程的平衡关系和过程的速率两个
方面。 过程速率 过过程程推阻动力力
在过程的平衡关系研究中，常需作 物料衡算（material balance) 能量衡算 (energy balance)
在食品工程中，非常注重真空技术的应用
对真空蒸发、真空过滤、真空干燥、真空蒸馏、
等的理论研究和技术应用更为重视。
2. 食品原料与制品具有易腐性
在食品加工中, 不断开发出新的浓缩、干燥和冷 冻技术。
3.食品加工的原料几乎都是凝聚态的
浸取、 过滤、离心分离 以及混合、乳化、 粉碎 等单元操作就格外受到重视。
0.2A 物料衡算
Байду номын сангаас
输入质量＝输出质量＋累积质量
稳态过程： 输入质量＝输出质量
m
n
总物料衡算式 ( mi)1 ( mj)2
i1
j1
某成分A的物料衡算式
m
n
( miwA)i1( mjwA)j2
i1
j1
解质量衡算问题，可采取下列步骤：
1. 画出过程框图 2. 选择计算基准 3. 作物料衡算
例0-1 橘汁的浓缩 解：1.先按题意画出框图