《食品感官检测技术》
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
项目二【四章】食品感官检验技术
•第一节 感官检验概述
二、感官检验的类型
1 、分析型感官检验
v 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器
v 应注意：评价基准的标准化、实验条件的规范化、评价员的
v
素质。
v 分析型感Βιβλιοθήκη 检验是评价员对物品的客观评价2、偏爱型感官检验
v 以食品为工具，来测定人的感官特性。 v 偏爱型感官检验是人的主观判断。
v 味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一 个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝 盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。
项目二【四章】食品感官检验技术
第三节 感官评价
v 5、触觉 v 触觉从生理学上分类是属于皮肤感觉的一种。自古
以来，就有痛、痒、饥、渴等感觉。触觉在食品检 验上有一定的应用，如食品的光滑度、弹性、软硬 度、粘稠度、冷热感等。 v 6、口感的评价 v 食品的口感指食品在口腔中通过牙齿的咀嚼，与口 腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性 感觉。如感受食品的咬齿感、软硬感、冷热感、弹 性、脆性等。
项目二【四章】食品感官检验技术
第二节 感觉基础
v 3、感觉的协同效应及掩蔽现象 v 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协 同效应或相乘效应。 v 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官 时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称 为掩蔽现象。
❖ 几种呈味物质的阈值
物质
味
砂糖
甜
醋酸
酸
硫酸奎宁
苦
食盐
咸
谷氨酸钠
鲜
最低呈味浓度%
0.531 0.0012 0.0003 0.081 0.03
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品通用检测技术：食品感官检验方法选择和数据处理
5
六、感官检验的方法选择的原则
❖1.检验目的 首先要从检验目的出发选择合适的方法。
❖2.精度要求 要检出差异时，选择精度高的方法。如检验两个样品间差异时， 对于同样的试验次数、同样的差异水平，三点试验法比两点试验 法好。
❖3.经济角度 要考虑样品用量、检验员人数、试验时间、数据处理的难易等经 济因素。
❖ 感官检验方法不同，数据的处理方法也有所不同。差别检验的数据可进行如下处理 ： ❖
七、感官检验数据的统计分析
❖例1：5位检验员用配对检验法和对比检验法对两个样品重复 检验4次，结果如表1-2-2。
4、5选2检验法
每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3 个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产 品挑出来。
❖4.影响因素 即使是专门培训过的检验人员，对于那些复杂的方法，也会有一 定程度的不安和压力。若把这样的方法运用于普通消费者，即使 方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
七、感官检验数据的统计分析
❖ 感官检验是靠检验者的主观感觉来判断的，容易受主观感觉上的 个体差异的影响，因而对同一个样品不同的检验人员常会得出不 同的结果。为了使评判结果尽可能接近于样品的真实情况，除了 要严格控制检验条件以外，还需要对所得的感官检验数据进行统 计分析。
应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可 选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视 觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该是随机地提供一个或多个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序， 以评价样品的一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度。也可进一步根据各项指标对产品质量的重
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官检验技术及其应用分析
食品感官检验技术及其应用分析食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。
食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。
感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。
标签：食品感官检验技术应用检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。
下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。
一、食品感官检验的特点在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。
从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。
当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。
1.简易性、直接性、迅捷性通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。
而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。
从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。
反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。
2.准确性仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。
如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。
另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
《食品感官检验技术》课程设计的探索
摘
要： 根据食 品感 官检 验技术 的培 养 目标和教 学计划 的要 求 ， 以提 高学 生的职业技 能和综合 素质 为 目标 ， 对食 品感 官检
验 技 术 的课 程 设 计 进 行 了论 述 和探 讨 ， 出 了适 合 高等 职 业 教 育 的课 程 改 革 思 路 与 方 法 。 提
关键词 ： 食品感 官 ；检验技 术 ；课程设计
队合 作 能 力 、 人交 流 能 力 、 划 策 划 能 力 、 息 获 取 与 独 与 计 信 立 感 官 品评 能力 为 目的 ， 开发 紧 密结 合生 产 实 际 、 出职 业 突
体现系统知识 的整体项 目 设计 ，入 门项 目设计为 ２ 个
基 础 项 目 ； 项 目体 现差 别 检 验法 和排 序 检验 法 ； 主导 自主项 目体 现评 分 检验 和感 官 剖 面检 验法 ；综 合项 目体 现描 述 检
ＷＡＮＧ ａ － ｈ ｎ （ ｉｎｉ ｏ ａ ｃ ｔ ｎ ｌＴ ｃ ｎｃ ｌＣｏｌｇ ．Ｔａ ｉ ０ ４ ２） Ｃｈ ｏ ｃ ｅ Ｔ ａ ｊ Ｂ ｈ ｉＶｏ ａｉ ａ ｅ ｈ ｉａ ｌ ｅ ｉｎｉ ３ ０ ０ ｎ ｏ ｅ ｎ
Ａ ｓｒ ｃ Ａ ｃ ｒｉｇ ｔ ｔｅ ｃ ｌｖｎｅ ｏ ｊｃ ｖ ｎ ｅ ｃ ｉｇ ｐａ ｆｆ ｄ ｓｎ ｏｙ ｉｓ ｅｔ ｎ ｔ ｈ ｏ ｇ ，ａｍ ｎ ｔｆｓ ｒ ｇ ｂ ｔ ｔ ｃ ｏｄｎ ｏ ｈ ｕｔ ａ ｔ ｂｅ ｔ ｅ ａ ｄ ｔａｈｎ ｌ ｏ ｏ ｅ ｓｒ ｎ ｐ ｃｉ ｅ ｎ ｌ ｙ ｉ ｉｇ ａ ｏ ｔ ｉ ａ ｉ ｉ ｎ ｏ ｏ ｃ ｏ ｅｎ
缺， 成长 空 间 巨大 。 目前 国家人 力 资源 与社 会保 障 部 已经颁
布 了调 味品 品评 师 、 白酒 品评 员 、 调酒 师 、 叶 品评 员 、 品 茶 食
食品感官检验技术总结期末
食品感官检验技术总结期末摘要：食品感官检验是有关于食品性质的、能在客观和科学上表明人对食品感受的方法。
感官检验技术在食品工业中起着重要的作用，能够帮助食品企业进行产品质量的评估和改进。
本文对食品感官检验技术进行了详细的总结，包括感官评价的基本原理、感官评价的步骤与方法、感官评价的指标及其测定方法、感官评价结果的统计与分析方法等。
对于提高食品质量、满足消费者需求具有重要的参考价值。
关键词：食品感官检验技术；感官评价；产品质量；统计分析一、引言食品感官检验是指通过人的感官器官对食品进行观察、嗅闻、口感、品尝等一系列检验，以获取食品属性的信息。
感官检验技术是研究食品感官性状的重要手段，对于了解食品的质量特征、判断食品的好坏、满足消费者需求具有重要的作用。
本文对食品感官检验技术进行了总结和探讨，旨在提升食品质量，满足消费者的需求。
二、感官评价的基本原理感官评价是指通过人的感官器官对食品进行观察、嗅闻、口感、品尝等一系列检验，以获取食品属性的信息。
感官评价的基本原理主要包括感官器官的作用、感官器官对食品感受的特点、感官器官的相互关系等。
其中，感官器官的作用是指感官器官对外界刺激的接受和变化的反应，通过感官器官对食品感受的特点可以判断食品的好坏、新鲜程度等，感官器官的相互关系是指不同感官器官之间的相互作用，通过综合不同感官器官的感受可以获得更全面、准确的食品评价结果。
三、感官评价的步骤与方法感官评价一般包括样品选择、评价方法选择、评价环境控制等步骤。
样品的选择需要根据评价对象的需求、评价指标的要求等进行科学、合理的选择。
评价方法的选择需要根据评价对象的需求、评价指标的要求等进行科学、合理的选择。
评价环境的控制需要对评价环境进行合理的控制，以确保评价结果的准确性和可靠性。
四、感官评价的指标及其测定方法感官评价的指标主要包括外观、气味、口感、嗅闻特征等。
其中，外观指标可以通过色泽、形状、纹理等进行评价；气味指标可以通过嗅闻食品的香气进行评价；口感指标可以通过口感的酸甜苦辣咸等进行评价；嗅闻特征指标可以通过食品的气味特征进行评价。
食品感官评定技术概述
目录摘要 (1)关键词 (1)1 感官分析的定义 (1)2 食品感官分析的方法 (1)2.1 按应用目的可分的类型 (1)2.2 按性质可分的类型 (2)2.2.1 差异识别试验 (2)2.2.2 差异标度和分类试验 (3)2.2.3 描述分析试验 (3)3食品感官评价的发展史 (3)3.1 1940年代前的初步发展 (3)3.2 1940-1970年代的起飞发展 (4)3.3 1980年代以后的蓬勃发展 (4)4 感官评定在食品工业中的应用现状 (5)4.1 国内现状 (5)4.2 国外现状 (5)5 感官评价在执行过程中的影响 (6)6 食品感官评价的作用 (6)7 感官评价的重要性 (7)7.1 感官评价在食品工业中的重要性 (7)7.2 感官评价在食品研发中的重要性 (7)7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性 (8)8 感官评定的发展趋势 (8)9 结语 (8)参考文献 (9)食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：感官评定；食品工业；应用感官评定在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。
《食品感官检验技术》课程培养目标的探索
《食品感官检验技术》课程培养目标的探索[摘要]为了更好的适应高等职业教育的改革理念和教学模式，根据食品感官检验技术的培养目标和教学计划的要求，以提高学生的职业技能和综合素质为目标，对食品感官检验技术的培养目标进行了论述和探讨，提出了适合高等职业教育的课程培养目标与方法。
[关键词]食品感官检验技术培养目标食品感官检验是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法，是食品营养与检测专业的一门专业核心课程。
行业背景：起步晚（感官评价始于20世纪40年代的美国；我国的感官分析技术起步于上世纪90年代）、发展快（短短几十年的发展历史，却在产品研发、质量控制、风味营销等方面起到了强大的作用，迅速成为现代食品产业发展的重要支撑），成长空间巨大，相关人才紧缺[1]。
国家人力资源与社会保障部已经颁布了：调味品品评师、白酒品评员、调酒师、茶叶品评员、食品检验工等相关岗位。
适应职业岗位的任职要求，对食品感官检验技术的培养目标进行了论述和探讨，分析讨论了适合高等职业教育的课程培养目标与方法。
一、总体培养目标食品感官检验技术的课程目标是发展学生综合职业能力，培养高技能人才，在真实的食品感官检验工作情境中整体化地解决综合性专业问题的能力和相应的技术思维方式[2]。
课程的培养目标坚持以人为本，关注学生的职业成长，满足职业要求和学生个人发展需求两方面的要求，全面提升学生素质。
总体培养目标模式见下图：二、注重职业道德教育教学过程中渗透职业道德教育是高职院校使命文化建设的重中之重。
素质为本就是要坚决克服高职院校办学中的“技能化”现象，以育人为中心，把德、识、能三者有效融合到人才培养工作的全过程，以德为先，立德树人，为学生的可持续发展奠定良好基础。
三、岗证单一体化课程设置立足地区产业经济的发展需要，高度关注行业企业的发展变化；高度融合行业企业的各种要素；高度重视行业企业的信息反馈，以就业为导向更新课程建设。
培养目标之一就是“岗证单一体化”，如图2所示。
《食品感官检验》课程教学大纲
《食品感官检验》课程教学大纲课程名称：食品感官检验课程代码：2300580课程类型:专业必修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32先修课程：数理统计，食品化学适用专业: 食品与营养保健类一、课程性质、目的和任务《食品感官检验》是食品类专业的一门专业选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。
通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。
通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。
二、教学基本要求学生成功的完成这门课程，能够深入理解食品感官与食品检验的关系，比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品的感官评定。
在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。
以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实验课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。
理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。
考核方法以平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩30%；期末考试占课程成绩40%。
平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。
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思考题：一、填空题
5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。
6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。
7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。
8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
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5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
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17
18
二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
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学科历史演变
食品感官鉴别（50年代前）
缺少实验设计
缺少统计设计
食品感官鉴评（60年代前） 食品感官分析（80年代前）
实验设计＋统计分析
心理物理学与测量理论
食品感官测量（90年代后）
统计学、心理学、生理学、物 理学、计算机等多学科交叉
食品感官科学（本世纪初）
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食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、 演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具 特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品 产业发展最迫切需要拓展的领域。
6Hale Waihona Puke 思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
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引子: 食品的基本属性
感觉受体可分为三类：
➢ 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 ➢ 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ➢ 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
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4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。
营养
？
安全 感官
交际
货架
文化
感官货架期与安全货架期？ 感官是我们探测外界 的技术工具和手段！8
第一节 概述
一、什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或 数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计 分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
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◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
第四章 食品感官检测技术
1
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
2
作业P108，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
法的特点和适用范围是什么？
3
思考题：一、填空题 1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 分析 和对结果的解释 。 4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。
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5、声音
➢食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
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2、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜
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3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。
小、几何形状等。
➢表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或
平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
➢透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及 肉眼可见的颗粒存在情况。
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
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2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
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思考题：二、名词解释
1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号 或数据进行记录，再运用概率统计原理进行 统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送 给品评人员，并告知参评人员其中２个样品 是一样的，要求评价员区别出有差别的那个 样品。
结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解 食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？
茶叶
白酒
金华火腿
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1、食品感官检验的范畴
◆食品的安全性 ➢食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ➢苦味也常与毒素有关
◆食品的营养品质 ➢香的食品多数是富含营养素的 ➢甜的食品多数是富含热能的
◆食品的可接受性 ➢食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ➢饮食文化、风俗习惯、审美观念