速冻食品的贮存与运输识

速冻食品的贮存与运输知识

随着我国人民生活水平的提高及生活节奏的加快，速冻食品越来越受到广大消费者的欢迎，为了使消费者吃的安全、营养、卫生，要对速冻食品的生产、贮存、运输、销售等进行全方位的质量控制。

1. 速冻食品流通过程中的质量控制

速冻食品的品质，只对生产中各个环节进行认真的管理是不够的，还必须对流通阶段进行严格科学的管理以保证其品质不受到破坏。速冻食品的流通路线是从生产工厂的冷库，运到消费城市或其周围的冷藏库，然后再从这里配送到销售店的商品陈列橱或冰箱（柜）。作为这期间的输送、配送手段一般是使用冷藏集装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食品在出入库、输送、配送等流通过程(冷藏链)中应注意3Q条件，即冷藏设备、设施的数量(quantity)应当协调、冷藏设备的质量(quality)、作业组织应该快速执行(quick)。

作为速冻食品流通过程中的质量控制主要包括以下几个方面：

(1) 经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库；同时，对作业场所的温度也加以控制。冷藏库的室内温度保持在—18℃以下或更低，温度波动控制在2℃以内。

(2) 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使温升保持在最低温度。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。

(3) 冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。

(4) 装载及卸货应缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10 ℃以下，以有效地避免产品温度回升。

(5) 除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。一旦除霜结束后，应在1 h内使产品温度降低到-18 ℃以下；或者进行除霜前，将产品温度降到-18 ℃，甚至更低，使产品回温时不致高于-18 ℃。

2.温度管理——速冻食品质量控制的核心

速冻食品要低温贮存，低温贮存又分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存指温

度在0℃～10℃条件下用冰箱或低温冷库等贮存食品（如：蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷冻贮存指温度在0℃～-29℃条件下，用冷冻冰柜或低温冷库等贮存食品（如：水产品、畜禽制品、速冻食品等）。

在生产与流通过程中控制温度是使产品保持良好的品质并延长其贮存期限的措施。优质速冻食品除了靠制造厂保证食品的优良品质与良好的卫生管理以外，在冷藏、低温运输以及零售贩卖阶段的产品温度必须维持在-18 ℃以下，才能确保速冻食品品质的稳定。实验资料表明，速冻食品在-18 ℃的贮存环境下约有1年的贮存寿命；在-15 ℃条件下只有半年；而在-12 ℃条件下就只有3个月时间。而高油脂含量的产品贮存寿命则更短，由此可见冷藏链系统产品温度管理的重要性。

速冻食品的温度管理牵涉到很多复杂的因素，诸如：冻结温度、冻结时间、冻结速率、产品的种类及形态、产品的形状大小及组成成分、包装材质及形态、作业流程的顺畅程度、后续包装等作业过程中产品温度的变化等。世界各国都明确规定冻结后的食品温度在-18 ℃以下。国际冷冻食品协会也建议冻结后食品温度应达到-18 ℃以下甚至比冷藏库的贮存温度还低；同时亦应缩短包装作业时间，不超过30 min，而将产品迅速送入冷藏库内。

在完整的冷藏链中，工厂生产车间和冷藏库的温度易得到良好的控制。但是，大部分速冻食品还要停留在经销商店、超级市场的冷藏库和食品冷藏陈列柜中。这3个环节便是速冻食品温度管理系统的管制重点。另外，消费者购买冷冻食品后，回家途中对产品无任何温度上的保护，产品温度回升很快，会对食品的使用价值产生不良的影响。因此，完善冷藏链系统，使每个环节的温度都能控制在-18 ℃以下，对提高速冻食品的质量具有重要的意义。

速冻食品一般要求在－18 ℃以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，既使某些产品还在保质期内，但一旦冷链脱节，细菌的繁殖就会加速，导致微生物超标，食用后可能会引起中毒。