食品冷链物流注意事项

2018年，我国需要冷链服务的产品市场预计总价值超过3万亿元，如果冷链成本按最保守的5%计算，整个市场超过1500亿元。随着生鲜电商、跨境电商、食材配送、餐饮外卖，生鲜电商冷链年均复合增长率超过50%。

肉类、水产品、蔬菜瓜果、乳制品是食品冷链物流中的主要品类。而这类产品的冷藏运输方法、操作与管理规范在保证食品新鲜度起着至关重要的作用。

一、冷冻食品的T-T-T曲线

食品要保证新鲜度，要确保在快速冻结环境中生产，冻品温度在-18℃，并保持在该温度下储藏、运输、销售。冷冻食品的终期产品质量取决于时间（Time）、温度（Temperature）和产品的耐藏性（Tolerance），即由T-T-T（time-temperature-tolerance）决定。冷冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间就越长。

（图片来源：百度百科TTT曲线）

二、冷冻食品从生产到销售过程中经历的七个阶段

冷冻食品到达消费者手中要经历储藏、运输、配送、销售等环节。一般地，冷冻食品从生产到消费经历了7个阶段。下表是冻结包装阿根廷虾在7个阶段的流通过程中的时间、温度经历。

经过192天的流通，冻结包装阿根廷虾的品质降低总量为1.325（大于1），说明该冷冻食品已失去商品价值，不应再出售。

从这个案例中可以看出，在产品生产到最终到达消费者手中的7个阶段中，当温度升高，食品的品质降低量就会增大。那么，要保持食品质量就要建立完善的冷链物流，尤其在运输过程中。

三、城市零担冷链运输的要求

城市零担运输是食品冷链运输中最重要的组成部分，也是上述七个流通阶段对于食品品质保证的重要一环，包括生产者大仓到批发商仓库的环节，批发商到零售商门店的环节。涉及环节也是所有流通环节中最多的，包括上门集货、打包、贴标、拼车、运输、卸货等一系过程。

1、温度要求

冷链运输所使用的车辆必须具备适当的冷源，比如干冰、冰盐混合物、碎冰、液氮或者机械制冷系统等，能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温。

车厢的隔热板外侧应采用反射性材料，并应保持表面清洁，降低对辐射热的吸收。车辆或集装箱的整个使用期间应避免箱体结构部分的损坏，特别是箱体的边和角，要保持隔热层的气密性，并且应该对冷藏门的密封条、跨式制冷机的密封等进行检查。

2、装卸要求

货物装车时，应采取措施保持车内温度，并缩短装车时间。卸车时对冻结货物的温度检测也是非常必要的，可在卸完车门部位货物时在车内抽查2~3件货物，在卸车过程中不间断作业，以缩短卸车时间。

3、承运人要求

目前国内冷链零担产品五花八门，各自对温度的需求不一样，国内冷链企业目前多是单温车，双温车、三温车较为少见。一些冷链企业为了提高车辆装载率，往往进行不同货物的混装拼车，这样会造成对产品品质的损坏。

在选择承运人的过程中，过去的经验、企业的运输记录、客户意见等都是在选择第三方冷藏物流公司的最核心最重要的评判标准。在选择承运人时，也可使用平台型企业，比如放东西云仓，承运人都经过平台的严格筛选，确保资质齐全、经验丰富、可信可靠。

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