中央厨房生产加工手册

中央厨房生产加工手册

香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录

一、总则

1、第一章中央厨房岗位职责

2、第二章中央厨房操作程序及标准

3、第三章中央厨房管理制度程序及标准

4、第四章中央厨房考核管理规范

5、第五章中央厨房运转管理表格

6、第六章中央厨房货物，财产管理制度

第一章中央厨房岗位职责

第一节、中央厨房岗位职责

（一）行政总厨岗位职责

一、岗位名称：行政总厨

二、岗位级别：经理

三、直接上司：总裁助理

四、下属对象：厨房厨师

五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。

六、主要职责：

1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。

根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。

4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。

5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。

6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。

8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。

10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。

1

1、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

1

2、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

1

3、完成上级下达的各项工作任务。

1

4、有组织指挥安排厨房生产的权力。

1

5、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

1

6、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

1

7、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。

1

8、有对食品原料的监控和处理权。

七、任职条件：

1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。

2、熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握菜肴生产技能，并了解一般菜肴的生产制作方法。

3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。

4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。

（二）中厨房厨师长岗位职责

一、岗位名称：中厨房厨师长

二、岗位级别：分部经理

三、直接上司：行政总厨

四、下属对象：中厨房督导

五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。

六、主要职责：

1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。

2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。

3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。

4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。

5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。

6、负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。

7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。

9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。

10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。

1

1、完成总厨布置的其他各项工作。

七、任职条件：

1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。

2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。

3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。

4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。

5、身体健康、精力充沛。

（三）、炉灶督导岗位职责

一、岗位名称：炉灶督导

二、岗位级别：督导

三、直接上司：中厨房厨师长

四、下属对象：炉灶厨师

五、岗位概要：炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。

2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。

4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。