中央厨房生产加工手册
中央厨房生产加工手册
中央厨房生产加工手册香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录一、总则1、第一章中央厨房岗位职责2、第二章屮央厨房操作程序及标准3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准4、第四章屮央厨房考核管理规范5、第五章屮央厨房运转管理表格6、第六章中央厨房货物，财产管理制度第一章中央厨房岗位职责第一节、屮央厨房岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：经理三、直接上司：总裁助理四、下属对象：厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责:1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。
并参与原料价格的制定。
协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。
4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。
5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。
8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。
中央厨房净菜加工作业指导书
中央厨房净菜加工作业指导书
一、目的
本指导书旨在规范中央厨房净菜加工的作业流程，确保食品质量和安全，提高生产效率，为消费者提供健康、美味的净菜产品。
二、适用范围
本指导书适用于中央厨房内净菜加工的各个环节，包括原料验收、清洗、切割、加工、包装等。
三、作业流程
1. 原料验收：检查原料新鲜度、色泽、气味、有无病虫害及农药残留等，确保原料质量符合标准。
2. 清洗：将原料放入清洗设备或手工清洗，去除泥沙、污垢等杂质。
注意不要损伤原料。
3. 切割：根据产品要求，使用切割设备或手工将原料切割成适当的大小和形状。
注意保持切割均匀，符合规格要求。
4. 加工：根据产品需要进行加工处理，如去皮、去核、去骨等。
注意保持加工后的原料清洁卫生。
5. 包装：将加工好的净菜产品放入包装袋或容器中，封口严密，标识清晰，确保产品质量和安全。
6. 储存：将包装好的净菜产品放入指定仓库或冷藏设备中，保持适宜的温度和湿度，避免污染和变质。
四、注意事项
1. 操作人员应穿戴整洁的工作服、口罩、手套等防护用品，确
保个人卫生和食品安全。
2. 加工设备应保持清洁卫生，定期进行检查和维修保养，确保设备正常运行。
3. 加工过程中应注意避免交叉污染和食物中毒等食品安全问题。
4. 加工好的净菜产品应尽快使用或储存，避免长时间暴露在空气中导致品质下降。
中央厨房菜品加工工艺手册
9.倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。
10.把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000克老汤上火烧开，勾人水生粉
克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。
菜品工艺手册
菜品工艺手册
菜品名称
麻辣鸡腿
菜系
川菜
适宜季节
四季
菜品特色
麻辣鲜香
份数
30份
分类
名称
数量
单价
成本
名称
数量
单价
成本
菜品工艺手册
菜品名称
东坡小排
菜系
川菜
适宜季节
四季
菜品特色
干香微辣
份数
30份
分类
名称
数量
单价
成本
名称
数量
单价
成本
主
料
猪肋排
3300克
辅
料
尖椒
150克
红椒
100克
调
料
干辣椒段
150克
生抽
25克
花椒
3克
大葱
100克
料酒
100克
老姜
100克
精盐
10克
豆瓣酱
50克
味精
20克
玉米淀粉
250克
鸡精
20克
色拉油
耗500克
2.将香菇切成4厘米左右的块，洗净待用。
3.把鸡腿和香菇倒入盆中，加入料酒100克、葱姜片各100克、海鲜酱100克、柱候酱250克、蚝油100克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、搅拌均匀，放50克玉米淀粉拌匀，倒入托盘，摆放整齐，封上保鲜膜。
中央厨房运营管理手册
中央厨房管理手册
一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
1
一、中央厨房总则
第一、目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系 和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体 系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制 度”）。
3
第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化 验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工 作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
10 元/份 X0.05 元 一次销售 100 份内： 12 元/份 X0.08 元
15 元/份 X0.10 元
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一次销售 200 份外： 按<盒饭合同销售>
橱柜制造作业指导书1
3．4．1根据任务单工艺要求，利用锯床功能调节，以达到任务单特定工艺要求。
3．5注意事项：
编制：橱柜生产部
日期：
审核：
日期：
批准：
日期：
橱柜制造作业指导书
编号
SM-W4-16
版次
AO
共10页
第3页
3．5．1操作时严禁戴手套。
3．5．2严禁用手推宽度小于70mm的板件。
3．5．3锯片未完全停止前，不得调整刀片高度。
4．1．10．1用干净棉纱布轻轻擦门板表面，并自检是否合格，合格填写工艺流程卡交于下工序，不合格返修。
4．1．10．2用珍珠棉将每块板面分隔，放整齐在规定区域，填写[生产日报表]。
4．1．11注意事项：
4．1．11．1油漆调油量一次应根据板快数量来确定，如果不够或多次调色可能导致色差。过多则造成浪费，增加成本。
7．2．3清洁柜体，自检合格后填写工序流程卡交下工序。
7．2．4注意事项：
7．2．4．1焊接操作时一定要戴面罩和手套。
8．总装配：
8．1物料准备：
8．1．1根据生产任务单工艺要求，配齐所需物料。
8．2钻孔：
8．2．1根据门板的大小，确定门铰孔离上、下边的距离，在台式钻床上钻门铰孔，∮35mm，深12mm。
橱柜制造作业指导书
编号
SM-W4-16
版次
AO
共10页
第4页
4．1．7喷底油：
4．1．7．1将板件置放于喷台上，正面、侧面各均匀喷4—6遍，背面来回喷3—4遍。
4．1．8底油干燥，打磨：
4．1．8．1板件漆膜表面干后，送烘干房恒温50—600C，时间约2小时，也可视天气情况，自然干燥。
4．1．8．2用砂纸打磨机将平直部分打平、打透，对凹位和异形位可手工用120#砂纸打磨，并保持原构造形状。
餐厅中央厨房营建手册汇总
餐厅中央厨房营建手册汇总目录第一章中央厨房设计规范4一、选址4二、设计前期准备工作4三、场所设置、布局、分隔、面积要求4四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求5五、洗手消毒设施要求6六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求6七、食品原料、清洁工具清洗水池要求7八、加工食品设备、工具和容器要求7九、通风排烟、采光照明设施要求7十、废弃物暂存设施要求8十一、库房和食品贮存场所要求8十二、与间要求8十三、更衣室要求9十四、厕所设置要求9十五、运输设备要求9十六、食品检验和留样设施设备及人员要求9第二章中央厨房装修规范10一.土建部分标准10二.上、下水部分12三.电气工程13四.供配电系统规范14五.排风和新风系统规范15六.暖气系统规范15七.弱电系统规范16八.给、排水系统规范16九.卫生器具安装规范19第三章厨房设备和配件规范19一、加盟厨房设备设计方案19(一)方案一：25万加盟设备清单19(二)方案二：30万加盟设备清单30(三)两套方案的区别43二、厨房设备及附属配件标准43(一)制冷设备43(二)冷冻装置44(三)焊接44(四)磨平、磨光、表面处理45(五)防锈处理45(六)抽屉46(七)丌锈钢台面46(八)挂墙层板47(九)拉门47(十)柜内层板47(十一)背挡板48(十二)挂墙柜48(十三)排烟罩规格（运水烟罩）48(十四)中式炒炉49(十五)厨房工程设备——丌锈钢规格说明书50(十六)步入式冷库/制冷系统规格指标52(十七)制冷系统53第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暘露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其仕扩散性污染源的影响范围之外。
6、应同时符合觃划、环保和消防等有关要求。
二、设计前期准备工作1、场地总体的建筑结极、水、暖等相关原始图纸。
2、收集相关各部门的具体要求。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
鱼游天下中央厨房生产工艺
鱼游天下中央厨房生产工艺炒大头菜：主料：盐腌渍大头菜颗粒规格：切制约2-3mm见方验收标准：干爽，无杂质，无根须，无异味，正常盐腌渍大头菜的浓香味。
配方调料：大头菜颗粒50斤，色拉油50斤。
生产工艺：不锈钢桶洗净搽干，倒入色拉油50斤，大火烧至油温7-8成，逐步放入大头菜颗粒，边放入大头菜，边搅拌，待油温降至3-4成时，停止放入大头菜，待油温再次升至6-7成时，再放入大头菜，如此反复，直到把所有大头菜放入，转至中火，再炒约五分钟，即可出锅，自然冷却后包装。
成品验收标准：无糊味，无异味，咸淡适中，色泽淡黄，正常大头菜的浓香味。
包装标准：五斤∕袋，固型物占80%。
保质期：冷藏保鲜15天，常温7天，开袋后5天（需冷藏）。
主料：东北一级黑木耳规格：手撕约3cm左右片状验收标准：干，无杂质，无异味，无霉变。
配方辅料：姜片30克，蒜片50克，青二荆条切圈圈厚3MM30克，红小米辣切圈厚3MM50克，野山椒150克，野山椒水一斤，香芹切条50克，红洋葱切3MM左右丝状100克，。
配方调料：盐60克，陈醋250克，味精100克，纯净水200克，幺麻子藤椒油100克。
生产工艺：黑木耳用开水涨发约40分钟，洗净去根，去杂质川水过凉待用，不锈钢桶洗净搽干，倒入上述调料，辅料，待用的黑木耳3斤，搅拌均匀即可。
成品验收标准：酸辣咸。
包装标准：2斤∕袋，固型物占70%。
保质期：冷藏保鲜7天，常温3天，开袋后2天（需冷藏）。
主料：茎青色薄皮莴笋规格：切制约2cm左右长菱形块验收标准：青莴笋，薄皮，无中空，切开无黄斑，水分饱满，新鲜。
配方辅料：姜片20克，蒜片50克，广红2MM左右菱形100克，红辣椒切2MM菱形100克，野山椒切段3MM150克，野山椒水一斤，西芹切2MM菱形100克，红洋葱切2MM左右菱形400克，干辣椒节20克，干花椒10克。
配方调料：白酒30克，盐300克，冰糖粉50克，白醋100克，味精20克，纯净水200克。
烘焙中央工厂GMP手册
3.4.1.3包装室：指从事成品包装的场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料的准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的缓冲场所。
3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高的作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品的区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生的化学药剂及（或）物理方法，有效殺灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。
3.8外來杂物：指在制程中除原料的外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌惡，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。
3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物的器械、工具或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
中央厨房生产加工手册
（四）、炉 灶 厨 师 岗 位 职 责
一、岗位名称：炉灶厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：炉灶督导
四、下属对象：
、
岗位概要：炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
7 / 90
六、主要职责：
1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。 2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。 4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。 5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。 6、完成厨师长交办的其他工作。
6 / 90
7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。 8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。 9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。 10、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。 3、具有一定的组织管理能力。 4、中专文化程度或相同学历。 5、身体健康，精力充沛。
中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营 指标。
六、主要职责：
1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。 4 / 90
2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。
六、主要职责：
2 / 90
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
中央厨房生产指导标准
我们努力是想变的更有实力去完成自己的目标；我们努力是想自身得到更高的提升从而有更好的选择；我们努力是希望家人家庭因为自己而更加富裕更加幸福；我们努力是希望职业发展可以更好更远...我想告诉大家，古往今来要想在这个世界上实现自己的目标达成自己的愿望，只有通过努力奋斗来实现，这条路来不得半点的虚假和懈怠。
2021年我们收获了很多，但2022年我们能做的更多，看看我们周围，因为能力被提升职位，因为尽责提高待遇的人大有人在，这个人为什么不能是自己？那么今年，就给自己定一个小小的目标，无论岗位有多平凡，无论做的事务有多渺小，都要往前去迈一小步。
进无止境，我相信，只要大家在努力的道路上脚步不停，你，就一定有实现目标的希望。
中央厨房生产指导标准
5）随手用抹布擦拭料理台面，使用完的料盘要清洗干净并放置于规定的位置；一切与工作无关的物品均应从料理台上清理干净，保持良好的卫生状况；
1）根据前一天上报的预定规格和量、品种，填写领料单，领取当天所需要的原料种类和数量及调味料；
2）然后把涨发后的鱼翅捞出，根据要求进行加工清理并挑出杂物；
3）对要蒸制加工的鱼翅，按不同品种、规格要求加入适量清水后进行蒸制入味处理，掌握好不同规格、品种鱼翅的蒸制时间；
4）按照要求提前预制好各类调味汤汁，以备使用；
5）按不同产品提前制作好各种辅料，如竹荪制作等；
6）掌握已提前预制、熟制的鱼翅品种的库存情况，并密封后放入冷藏恒温冰箱内保存备用，存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；
2）炉灶、蒸箱是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；
3）准备好各种不锈钢盛器用具；
4）准备好各种不锈钢盘（大、中、小），各种塑料料盒、剪子、刀、筷子等；
5）将消过毒的各种盘子与其他器皿放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准；
1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
2）炉灶、调理台清洁卫生；
3）抹布干爽、洁净、无油渍、无污物、无异味（一天不少二次消毒）；
3）将制成的鲍鱼捞出，把原汁过滤，等冷却后密封，根据需要放入相应冰箱保存备用；
4）对不同产品的鲍鱼，要提前制作好原辅料，如:日本花菇等备用；
5）掌握已提前预制、熟制的鲍鱼各类品种的库存情况，并密封后存放于冷藏恒温冰箱备用，注意存放时间不宜过长，需合理控制好库存量；
1）对于需要提前进行涨发处理的鱼翅原料，应根据涨发的要求提前时间进行发制并按时换水；
做什么
怎么做为什么1来自工具、设备、餐具准备2．清洁检查
中央厨房工作控制流程及操作标准
中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》序言中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。
本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。
另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。
中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。
天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。
通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。
天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
目录第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址二、设计前期准备工作三、场所设置、布局、分隔、面积要求四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求五、洗手消毒设施要求六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求七、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、通风排烟、采光照明设施要求九、废弃物暂存设施要求十、库房和食品贮存场所要求十一、专间要求十二、更衣室要求十三、厕所设置要求十四、运输设备要求十五、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房（工厂）装修规范一、中央厨房（工厂）装修标准(一) 土建部分1. 顶部装修2. 墙面装修3. 地面装修(二) 上、下水部分1. 下水：2. 上水：(三) 中央厨房（工厂）电气工程第三章供配电系统规范第四章排风和新风系统规范第五章暖气系统规范第六章弱电系统规范第七章给、排水系统规范一、安装适用图集规范二、施工做法与要求1. 给水系统2. 污水系统中央厨房（工厂）营建手册第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
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中央厨房生产加工手册香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录一、总则1、第一章中央厨房岗位职责2、第二章中央厨房操作程序及标准3、第三章中央厨房管理制度程序及标准4、第四章中央厨房考核管理规范5、第五章中央厨房运转管理表格6、第六章中央厨房货物，财产管理制度第一章中央厨房岗位职责第一节、中央厨房岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：经理三、直接上司：总裁助理四、下属对象：厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。
并参与原料价格的制定。
协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。
4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。
8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。
11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。
12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。
13、完成上级下达的各项工作任务。
14、有组织指挥安排厨房生产的权力。
15、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
16、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
17、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
18、有对食品原料的监控和处理权。
七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。
2、熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握菜肴生产技能，并了解一般菜肴的生产制作方法。
3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。
4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。
（二）中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房督导五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。
2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。
3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。
4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。
5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。
6、负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。
7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。
9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。
10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。
11、完成总厨布置的其他各项工作。
七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。
2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。
4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。
5、身体健康、精力充沛。
（三）、炉灶督导岗位职责一、岗位名称：炉灶督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：炉灶厨师五、岗位概要：炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。
3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。
4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。
6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。
8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。
9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。
10、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专文化程度或相同学历。
5、身体健康，精力充沛。
（四）、炉灶厨师岗位职责一、岗位名称：炉灶厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：炉灶督导四、下属对象：五、岗位概要：炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。
2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。
3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。
4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。
5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。
3、具备熟练的炉灶烹调技术。
4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
（五）、蒸灶督导岗位职责一、岗位名称：蒸灶督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：蒸灶厨师五、岗位概要：蒸灶督导是蒸灶的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料的涨发工作确保出品如一，口味纯正。
2、督促员工做好班前各项准备工作，清理档口，清点货料。
及时领用各种货料，做好涨发工作。
3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格控制成本，把好质量关。
4、负责安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
5、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制高汤的技能。
3、有一定的组织管理能力。
4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
（六）、蒸灶厨师岗位职责一、岗位名称：蒸灶厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：蒸灶督导四、下属对象：五、岗位概要：蒸灶厨师主要工作是根据蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：1、服从督导领导，按时到岗。
2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。
3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一、口味纯正。
4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。
5、完成厨师长交办的其他事宜。
七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。
3、掌握制高汤的技能。
4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
(七)打荷督导岗位职责一、岗位名称：打荷督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：打荷厨师五、岗位概要：打荷督导是打荷的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完成各项工作。
六、主要职责：1、全面负责本组的打荷工作，合理分配员工的工作。
2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，以确保菜肴口味的纯正统一。
3、严格督促本组员工的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。
4、严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜肴质量的坚决不出菜。
5、安排负责本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
6、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
7、完成厨师长交办的其他工作。
(八)打荷厨师岗位职责一、岗位名称：打荷厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：打荷督导四、下属对象：五、岗位概要：打荷厨师主要工作是根据打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。
六、主要职责：1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。
2、填写好计划项目申领的各种领料单。
3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。
4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。
5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。
根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿拍等工作。
7出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。
8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅管理制作，并提前准备相应的器皿及辅料。
9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。