(完整版)(完整版)豆渣的处理与利用

豆渣的处理与利用
一豆渣的成分与营养功能
豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素（豆渣的营养成分见表1、表2）等。

豆渣中所含热量很少，其中纤维素含量占据了干物质的一半，是良好的膳食纤维原料。

实践证明：大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。

能显著降低血液中胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，可以预防便秘与结肠癌，促进血糖和胰岛素保持正常水平，对防治糖尿病效果显著。

表一豆渣中所含营养成分（g／100g干样）
营养成分水分蛋白质脂肪纤维素灰分
含量8.31 19.32 12.40 51.80 3.54
表二豆渣中矿物质和维生素（g／100g干样）
成分锌锰铁铜钙镁钾磷VB1VB2
含量 2.263 1.511 10.69 1.148 210 39 200 380 0.272 0.976
二豆渣的加工利用
1 豆渣膨化食品
原料：豆渣（占50%-70%左右）、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、根据产品不同添加相关的果蔬原料
工艺流程：混料（经预处理后的豆渣、淀粉、植物油）搅拌→挤出成型→油炸（150℃，5min）→冷却→调味加香→包装
设备：
混料机沈阳华恒伟业科技开发有限公SY-BLJ-01 （2450元）挤出机江苏东台市飞龙食品机械厂（2000元）
连续油炸机杭州赛利食品机械有限公司ZK-1500C （3500元）振动喂料机郑州建兴机械制造有限公司（3000元）
封口包装机长沙宏印包装器材有限公司（1000元）
2 豆渣焙烤食品
2.1 豆渣面包
加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质，并使豆渣粉的替代量由4%提高到8%以上。

配方：面粉1000g，砂糖150g，酥油60g，鸡蛋100g，酵母16g，改良剂3g，食盐8g，乳粉30g，水根据豆渣添加量而定。

酶制剂添加量：豆渣添加量为8%时，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分别为45、15和25mg／kg，此时面包风味、质构较好。

工艺流程：采用直接发酵法。

原辅料预处理→调粉→压面→静置→发酵（26℃、2h）→分割→成型→醒发（35℃、RH85%-90%、4min）→烘烤（195℃、
15min）→冷却→检验→包装
主要设备：
烤箱衡水鑫淼机械公司（3050元）
压面机广东新会市双碟食品机械有限公司MT-25型（2100元）
搅拌机广东番禺成功焙烤机械制造有限公司CS-K5型（2750元）粉碎机北京环亚天元机械技术有限公司HMB-701型（3000元）
2.2 豆渣饼干
配方：面粉90g，鸡蛋80g，豆渣粉40g，纤维素酶添加量0.010%，砂糖40g，植物油15g，苏打粉1.3g。

工艺流程：豆渣粉（预处理过程如下）、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油→搅拌→辊压成型→装盘→焙烤→冷却→成品
豆渣预处理流程：湿豆渣→过胶体磨→高压杀菌（120℃，20min）→酶解（冷却到50℃，调节pH至5.0，加入0.010%纤维素酶，50℃的水浴中
酶解4h）→烘干（85℃下烘干8h）→粉碎（经100目筛过滤）
→豆渣粉
主要设备：
蒸汽消毒机山东新华医疗器械厂YXD602型（3500元）恒温远红外线烤箱顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗机械厂101型（3000元）电热恒温水浴锅北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型（1800元）粉碎机河北黄骅市齐家务振兴电器厂（2500元）
2.3 豆渣蛋糕
配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50g，豆渣50g，纤维素酶添加量为0.024%，白糖75g，鸡蛋110g。

工艺流程：面粉、酶解豆渣（预处理过程如下）、鸡蛋、白糖→搅拌→装模→烘烤（175℃，15min）→冷却→成品
豆渣预处理流程：湿豆渣→过胶体磨→灭菌→加纤维素酶酶解→烘制
主要设备：
打蛋机江苏如东二连机械厂XJNJ-7LB型（800 元）蒸汽消毒机山东新华医疗器械厂YXD602型（3500元）恒温远红外线烤箱顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）胶体磨沈阳市香洋机械厂XT-JTM850型（1500元）电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗机械厂101型（3000元）电热恒温水浴锅北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型（1800元）
3 利用鲜豆渣制作酱油
配方：鲜豆渣、豆粕、麦皮、稻壳各5kg，曲种，头油、二油、三油
工艺流程：混料（将鲜豆渣、豆粕、麦皮和稻壳混合并搅拌均匀）→蒸料（将混合料放入蒸料锅中加热，压力达到98kPa时，保持一小时）冷却（冷
却到35-40℃）→制曲→成曲拌盐水→水浴保温发酵→浸泡→头油、
二油、三油
操作要点：
a制曲
首先将曲种（由市场上专业酿造公司购买）均匀加入到混料中，数量为其质量分数的1.0%，随后进入曲料培养过程，温度35-37℃，时间18-20h。

b成曲拌盐水
盐水浓度为13%（质量分数），盐水温度为40-45℃，盐水数量为料的62-65%（质量分数）
c水浴保温发酵
一般情况，在夏季水浴温度应为50℃，发酵温度为48-49℃，发酵时间为6-9d，在春秋季节水浴温度应为45℃，发酵温度为43-46℃，发酵时间为10-18d，在冬季水浴温度和发酵温度均40℃，发酵时间为20-25d。

d浸泡
往发酵好的曲料中加入2倍于曲料的热水，保持50℃持续20小时，曲料已成为成熟的酱醅。

e头油、二油和三油
往成熟的酱醅中加入5%酱醅重量的二油，二油的温度为70-80℃，浸泡20-24h 后，每千克混合料可从酱醅中浸出6.5kg头油，浸出头油后的酱醅称为头渣。

向头渣中加入15%头渣重量的三油，浸泡20-24h后，每千克混合料可从头渣中浸出3kg二油，浸出二油后的头渣称为二渣。

向二渣中加入25%二渣重量的盐水（含盐率质量分数为8%），浸泡20-24h后，每千克混合料可从二渣中浸出2kg三油。

4 豆渣调味酱
配方：豆渣50%，精盐6%，大豆油12%，豆酱4%，酱油6%，白酒3%，味精0.1%，玉米淀粉4%，海藻酸钠0.4%，蔗糖酯0.06%，单甘脂0.12%，香辛料少许，加3%的虾皮，8%的鲜蘑，4%的海鲜粉。

工艺流程：豆渣→细磨→干燥→爆炒→配料→灌装→密封→灭菌→成品
操作要点：
a各种辅料的预处理
糖、盐、味精在加入前应先用少量热水溶解后再加入锅；淀粉在加入前应先用冷水浸泡1h后搅拌均匀成糊状；海藻酸钠在加入前应用热水浸泡12h，后在电炉上加热呈均成稳定的透明液体；蔗糖酯、单甘酯应搅拌均匀后用油溶解后加入锅中；香菇和鲜蘑在加入前应先用沸水浸泡，以去除异味，切碎后再加入锅中；虾皮在加入前应先在研钵中研碎再加入。

b辣椒油的制取
将大豆油注入锅中，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至50℃。

将切成2cm小块的辣椒置冷却油中浸泡30min，使辣椒吸收植物油，浸泡后缓缓加热至沸点，期间不断地搅拌，至辣椒呈微红褐色，立即停火，备用。

c调配
将干燥爆炒后的豆渣加入辣椒油中搅拌，之后加热，大约在加热至80-90℃时加入盐、糖，不断搅拌，少量缓慢加入海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯，快速搅拌呈均匀状态，然后加入淀粉糊，产品较干，此时加入酱油、酒，最后加入味精。

d灭菌
为使制成的调味大酱有更长的货架期，可以采用90℃水浴加热20min杀菌。