冷拼工艺教案
冷拼教案7周
拼盘项目教学电子教案（总第49-56 课时）一、项目名称：冷盘制作子项目名称：三过桥式冷盘和简单什锦冷盘制作课时安排： 8 本节为第 1--8 课时，授课时间 10-10-15 。
二、教学目标：知识目标：三过桥式冷盘和简单什锦冷盘制作加工过程及手法的掌握。
能力目标：能够熟练掌握三过桥式冷盘和简单什锦拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。
三、教学重、难点：三过桥式冷盘和简单什锦拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。
四、教学准备教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习七、教学过程：教师阐述项目任务 掌握三过桥式拼盘和简单什锦冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。
教师示范讲解三过桥式冷盘、简单什锦冷盘的制作方法。
实施步骤：相关知识：三过桥式冷盘拼摆步骤1原料：五香肉、卤牛肉、胡 萝卜、黄瓜、红樱桃、西红 柿。
2\准备工作：五香肉、牛肉、 胡萝卜分别修成长方形实 体。
黄瓜一剖两开切片。
(胡萝卜用开水焯过入味 后备用)。
、l ·五香肉、牛肉、胡萝卜分别切出薄片，叠出三组硬刀面(如图1672·碎料分别垫底，以硬刀面，起入盘中对称摆放，成三过桥。
边缘空隙放黄瓜花及红樱桃点缀，中间放l 朵西红柿花，此菜即成(如图l68)。
简单什锦拼盘原料：卤猪口条、罗汉肚、五香肉、鸡油冬笋、胡萝卜、葱油鸡丝、松花蛋、红樱桃。
准备工作：IZl 条、五香肉、冬笋、胡萝卜(用水焯过淹制入味)分别修成椭圆形实体。
松花蛋开成瓣。
拼摆步骤： 1．口条、五香肉、罗汉肚、胡萝卜、冬笋分别切片，叠出蚌形硬刀面(如图l69)。
2·碎料垫底，分别复以硬刀面，起入盘中，5种原料对称码放，呈梅花形。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(炮腰花)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。
水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。
第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。
再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。
第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。
起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。
4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。
除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。
装盘效果如图所示。
图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。
这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。
用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。
工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。
(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。
冷拼工艺教案
冷拼工艺教案教案标题：冷拼工艺教案教案目标：1. 了解冷拼工艺的基本概念和原理。
2. 学习冷拼工艺的基本技巧和方法。
3. 提高学生的创造力和动手能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案步骤：引入活动：1. 向学生介绍冷拼工艺的定义和应用领域。
2. 展示一些冷拼工艺品的图片，引发学生的兴趣和好奇心。
知识讲解：3. 解释冷拼工艺的基本原理和材料使用。
4. 介绍冷拼工艺的常见工具和技巧。
示范演示：5. 展示一个简单的冷拼工艺制作过程，让学生观察和理解。
6. 强调每个步骤的重要性和注意事项。
实践操作：7. 将学生分成小组，每个小组选择一个冷拼工艺项目进行制作。
8. 指导学生选择适合的材料和工具，并组织他们进行实践操作。
9. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，尝试不同的设计和组合方式。
分享展示：10. 每个小组完成制作后，让他们展示自己的作品。
11. 学生互相欣赏和评价，提出建议和改进意见。
总结反思：12. 引导学生回顾整个制作过程，总结他们的收获和困难。
13. 鼓励学生思考如何将冷拼工艺应用到日常生活中。
拓展延伸：14. 提供更多冷拼工艺的案例和资料，让学生进一步了解和探索。
15. 鼓励学生尝试设计和制作自己独特的冷拼工艺品。
教学评估：16. 观察学生在实践操作中的表现，评估他们的技能和创造力。
17. 通过学生的作品展示和分享，评价他们对冷拼工艺的理解和应用能力。
教学资源：- 冷拼工艺的图片和案例- 冷拼工艺的材料和工具- 学生制作冷拼工艺的作品展示区域教案特点：1. 结合理论知识和实践操作，培养学生的动手能力和创造力。
2. 强调学生的团队合作和沟通能力，通过小组合作完成项目。
3. 鼓励学生发挥想象力和创造力，设计独特的冷拼工艺品。
4. 提供拓展延伸的机会，让学生进一步探索和应用冷拼工艺。
教案建议和指导：1. 在引入活动中，可以使用一些有趣的问题或故事来吸引学生的注意力。
2. 在示范演示和实践操作中，要给学生充分的时间和空间来尝试和实践。
什锦拼盘 教案
引入案例讲授
讲授
演示
讲授
演示
巡视
指导
提问
补充
回答
听讲
听讲
观察
听讲
观察
分组
练习
回答
课后反思
在课堂中学生的实际操作能力还需不断提升，小组间的合作还要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ续引导并加强。
冷拼教案——什锦拼盘
授课教师:
课题
冷拼教案——什锦拼盘
课 型
新授课
第周
1
教学目标
1：了解冷拼什锦拼盘的所需原料
3：掌握冷拼什锦拼盘的拼摆方法
教学重点
什锦拼盘的造型要左右对称
教学难点
在实际运用中的色彩搭配
教学关键
让学生通过讲解，制作，学会独立思考、制作冷拼
教学方法
案例教学法、演示法
教学手段
教学过程
教学程序
第一步（准备）.将腌制过的胡萝卜、黄萝卜、心里美萝卜、象牙白萝卜和鲜黄瓜、莴笋洗净，切5-6cm长方形薄片备用。
第二步（垫底）：用废料切细丝用盐腌制至软，垫在盘底做垫底料。
第三步（围边）：将切好的薄片，根据色彩进行搭配拼摆在垫底料上面，每种原料所占空间要一致，第一层拼摆完成后，略作修整。
第四部（盖面）：用同样的方法拼摆第二层，两层可差色也可同色拼。
教学内容
教师活动
学生活动
复 习
导入新课
讲授新课
小结
作业：
1、什么是三拼、四拼？2、三拼、四拼有哪几种拼摆手法？分别是什么?
什锦拼盘是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆成一个图案。在上一堂课中我们学习了冷拼制作方法的理论知识，下面我们就用“什锦拼盘”例子来讲解冷拼的方法。
下面我来给同学们做一遍示范，大家仔细学习。注意都用了哪些手法。
冷拼蝴蝶教案
冷拼蝴蝶教案教案标题：冷拼蝴蝶教案教学目标：1. 学生能够识别和辨认不同的蝴蝶部分，如身体、翅膀、触角等。
2. 学生能够通过冷拼活动，将蝴蝶的不同部分拼凑成完整的图像。
3. 学生能够通过冷拼活动，培养手眼协调能力和创造力。
教学材料：1. 蝴蝶图片或卡片（包括身体、翅膀、触角等部分的图片）。
2. 剪刀。
3. 胶水或胶棒。
4. 彩色纸和颜色笔。
教学步骤：引入活动：1. 展示一张完整的蝴蝶图片或卡片，并引导学生观察和描述蝴蝶的特征。
2. 提问学生关于蝴蝶的问题，例如：蝴蝶有哪些部分？它们的功能是什么？活动一：识别和辨认蝴蝶部分1. 准备多张蝴蝶部分的图片或卡片，将它们分发给学生。
2. 引导学生识别和辨认手中的蝴蝶部分，并与其他同学分享自己手中的部分。
3. 教师辅助学生将各个部分组合起来，形成完整的蝴蝶图像。
活动二：冷拼蝴蝶1. 将蝴蝶部分的图片或卡片混合放在桌面上，供学生自由选择。
2. 学生使用剪刀和胶水或胶棒，根据自己的创意和想象力，冷拼出自己独特的蝴蝶图像。
3. 鼓励学生在图像中添加其他元素，如花朵、草地等，以丰富作品。
活动三：展示和分享1. 学生完成冷拼蝴蝶后，邀请他们将作品展示给全班同学。
2. 学生可以分享他们设计蝴蝶的理念和创意。
3. 教师鼓励同学之间进行互动和交流，赞赏彼此的作品。
总结：1. 回顾学生在活动中的表现和成果，强调他们在识别和辨认蝴蝶部分、冷拼蝴蝶图像方面的进步。
2. 引导学生思考蝴蝶的重要性和生态价值，并鼓励他们保护和尊重自然界中的生物。
拓展活动：1. 邀请学生观察和研究其他昆虫的部分，并进行类似的冷拼活动。
2. 组织学生参观昆虫展览或实地考察，进一步了解昆虫的多样性和生态系统的重要性。
注：以上教案仅供参考，根据实际教学情况和学生年龄段的要求，可以进行适当的调整和修改。
2013-2014《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。
色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。
烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。
因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。
冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。
有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。
因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。
冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。
常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。
１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。
卤的原料多是鲜货。
将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。
卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。
卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。
在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。
有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。
卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。
卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。
①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。
这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
竹子冷拼教案
竹子冷拼教案教案主题：竹子冷拼教学目标：1. 学习了解竹子的特性和用途。
2. 掌握竹子冷拼技巧。
3. 了解竹子冷拼工具和材料。
4. 能够制作竹子冷拼艺术品，提高学生的实践能力和创造力。
教学重点：1. 竹子特性和用途。
2. 竹子冷拼的技巧和工具。
3. 竹子冷拼艺术品的制作。
教学准备：1. 竹子冷拼材料（竹子板、锯、胶水、砂纸等）。
2. 宣传海报、PPT等。
3. 教学用具（投影仪、讲台、黑板、椅子等）。
教学过程：一、导入环节（5分钟）老师介绍竹子的特性和用途，让学生对竹子有一定的了解并从中引发学生对竹子冷拼的兴趣。
同时，老师可以配合宣传海报、PPT等，让学生更加了解竹子冷拼的内容。
二、竹子冷拼技巧和工具介绍（10分钟）老师介绍竹子冷拼技巧和工具，让学生对竹子冷拼制作有一定的了解。
同时，老师也可以通过投影仪、讲台等演示具体的制作步骤，让学生更加深入地了解竹子冷拼的制作过程。
三、竹子冷拼艺术品的制作（35分钟）老师可以提供竹子冷拼的材料和工具，让学生在课堂上制作竹子冷拼艺术品。
为了让学生更好地完成制作，老师可以在教学之前准备好一些小规模的竹子冷拼制作，让学生可以参考制作。
四、作品展示（10分钟）学生展示自己完成的作品，并互相之间进行评价和交流。
老师在此阶段可以提出一些问题，并引导学生针对问题进行思考，以此提高学生对竹子冷拼制作的设计能力和思维能力。
五、总结（5分钟）老师对学生完成的竹子冷拼艺术品进行总结和评价，并指出学生在制作过程中所出现的问题和不足。
同时，老师也可以根据学生的表现，布置下一次竹子冷拼制作作业，激励学生积极参与到课堂的竹子冷拼中去。
教学方法：1. 讲解法2. 演示法3. 实践法教学手段：1. 课件演示2. 视频演示3. 实物展示教学评价：1. 完成竹子冷拼艺术品的制作。
2. 对竹子冷拼技巧和工具进行了了解。
3. 学生对竹子冷拼制作有了一定的兴趣和了解，提高了学生实践能力和创造能力。
4. 学生在制作过程中表现积极，达到了预期的教学目标。
冷拼食雕教案
冷拼食雕教案教案标题：冷拼食雕教案教案目标：1. 了解冷拼食雕的概念和技巧。
2. 学习如何选择适合的食材进行食雕创作。
3. 培养学生的创造力和团队合作精神。
4. 提高学生的注意力和手眼协调能力。
教案步骤：引入活动：1. 引导学生思考并讨论他们对冷拼食雕的了解和想法。
2. 展示一些冷拼食雕的图片和视频，激发学生的兴趣。
知识讲解：1. 解释冷拼食雕的概念和技巧，如何运用不同的食材进行创作。
2. 介绍一些常用的工具和材料，如水果、蔬菜、奶酪等。
3. 强调食品安全和卫生的重要性，教授正确的食品处理和保存方法。
示范演示：1. 进行一次简单的冷拼食雕示范，展示如何选择和处理食材，以及如何运用刀具进行雕刻。
2. 鼓励学生观察和提问，解答他们可能遇到的问题。
实践操作：1. 将学生分成小组，每个小组提供一些食材和工具。
2. 让学生根据自己的想法和创意进行冷拼食雕创作。
3. 鼓励学生在创作过程中相互合作和交流，分享自己的经验和技巧。
展示和评价：1. 每个小组完成后，让他们展示自己的作品，并互相评价。
2. 鼓励学生分享自己的创作心得和困难，提供积极的反馈和建议。
总结和延伸：1. 总结本节课所学的内容和技巧，强调冷拼食雕的创意和艺术性。
2. 鼓励学生在家中继续尝试冷拼食雕，并分享自己的作品和经验。
教学资源：1. 冷拼食雕的图片和视频。
2. 不同食材的样本和切割工具。
3. 学生的创作作品展示区。
教学评估：1. 观察学生在实践操作中的表现，包括注意力、合作和创造力。
2. 评价学生的创作作品，包括创意、技巧和整体效果。
教案扩展：1. 鼓励学生尝试更复杂的冷拼食雕创作，如动物、建筑等。
2. 组织学生参加冷拼食雕比赛，展示他们的创作成果。
3. 邀请专业的食品艺术家来学校进行冷拼食雕的讲座和示范。
希望这份教案能为您提供一些指导和建议，祝您教学顺利！。
冷盘拼制教案
冷盘拼制教案
教案标题：冷盘拼制教案
教学目标：
1. 了解冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 掌握冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 提高学生的创新能力和审美水平。
教学重点：
1. 冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 创新和设计能力的培养。
教学难点：
1. 制作过程中的注意事项和技巧；
2. 如何将食材进行巧妙搭配和组合。
教学准备：
1. 教师准备：熟悉冷盘拼制的基本原理和技巧，准备相关的教学案例和图片资料；
2. 学生准备：学生需要准备相关的食材和工具，以便在课堂上进行实际操作。
教学过程：
1. 导入：介绍冷盘拼制的概念和意义，引导学生对冷盘拼制产生兴趣；
2. 理论讲解：讲解冷盘拼制的基本原理和技巧，包括食材的选择、刀工技巧、
摆盘技巧等；
3. 案例分析：通过展示一些成功的冷盘拼制案例，分析其制作方法和设计理念；
4. 实际操作：让学生动手实践，根据所学知识和技巧，制作自己的冷盘拼制作品；
5. 评价总结：学生互相展示自己的作品，老师进行点评和总结，指导学生如何改进和提高。
教学延伸：
1. 鼓励学生自主探索，尝试不同的冷盘拼制方法和风格；
2. 组织学生参加相关比赛或展示活动，提高学生的实践能力和创新意识。
教学反思：
1. 教师要及时总结学生的学习情况，发现问题并及时调整教学方法；
2. 学生要在实践中不断总结经验，提高自己的冷盘拼制水平和创新能力。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作——鲜奶南瓜冻(全2课时)
掌握风味单盘制作的工艺流程
根据风味单盘的制作要求举一反三，学会类似冷菜的制作方法
重点
鲜奶南瓜冻的造型要求
难点
举一反三，学会并掌握类似冷菜的制作方法
教法
讲授法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
1•冻的概念
冻,即用原料本身的胶质或另加猪肉皮、琼脂、鱼胶等原料经加热，使其充分溶解，再经 冷凝结形成冷菜的一种方法。
(3)羊肉放在不锈钢方盘内，羊肉面朝上，捞起肉皮，用刀剁碎成茸放回原汤汁中继续用 小火加热，至全部溶化后将汤汁用纱布过滤，然后浇在羊肉上，再在羊肉上覆上不锈钢平盘, 上加物品略压，冷却后切片装盘，淋上甜面酱（需预先加麻油熬制，并加味精等调味料调好 口味），再在羊肉上撒上葱丝（或青蒜丝、香菜等）即成。
根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。例如， 要做“海南晨曲”这样一个花色冷盘，可将绿色素加入到熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之 冷凝近似于海水；也可将可可粉或咖啡调入琼脂中，使之凝结成褐色的冻用于花色冷盘切摆 刀面。
琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助于一定的成形器皿来完成。例如“草莓琼脂冻”、“牛奶琼脂果杯"等。
教
学
内
容
(2)原料用量
老南瓜500克、鲜牛奶200克、琼脂150克、精盐1克、白糖50克。原料组合如图2-1M所示。
3.菜品制作
(1)烹调工艺流程
南瓜、琼脂初加工一制熟一榻南瓜泥一调味一调制 琼脂—混合冷却一装盘
(2)制作步骤
第一步：将老南瓜去表皮,切成瓣,去籽洗净，上笼蒸熟，撮成南瓜泥，加入白糖和少许 精盐调匀待用。
学会做冷拼教学设计
学会做冷拼
南埋珠小学
刘江
一、教学目标：
知识目标：三色和四色冷菜拼制加工过程及手法的掌握。
能力目标：能够熟练掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力
情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。
二、教学重、难点：三拼、四品冷盘拼制德手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。
三、教学准备
教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）
四、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法
五、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、学生练习
六、教学过程：
教师阐述项目任务掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作。
教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。
实施步骤：
三色彩盘——原料：酱牛肉、五香肉、鸡油冬笋、西红柿、
绿樱桃。
准备工作：牛肉、五香肉、冬笋分别修成椭圆形实体。
西红柿消毒。
绿樱桃切开。
拼摆步骤：
1．牛肉、五香肉切成片，交替在盘内码一圈(如图l59) 2．周围点缀黄瓜片，并放上红樱桃，此菜即成(如图l62) 预计问题及对策
问题：1、三色冷盘及四色冷盘拼制的特点与形式。
2、卫生不符合要求。
对策：操作时重点强调卫生。
师生互动或学生分组操作三色冷盘
学生练习教师指导。
中职冷拼制作工艺教案：认知冷菜基础知识(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。
在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。
另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。
大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。
白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。
白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。
紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。
第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。
制花刀效果如图24-2所示。
第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。
图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。
调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。
装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。
冷拼荷花教案
冷拼荷花教案教案标题：冷拼荷花教案教案目标：1. 学生能够了解和认识荷花的特点和生长环境。
2. 学生能够通过冷拼的方式，培养动手能力和创造力。
3. 学生能够通过合作与分享，增强团队合作意识。
教学重点：1. 荷花的特点和生长环境。
2. 冷拼的技巧和方法。
3. 合作与分享的重要性。
教学准备：1. 图片或视频展示荷花的特点和生长环境。
2. 荷花的模型或图片素材。
3. 切割好的彩纸、胶水、剪刀等冷拼工具。
4. 团队合作分组名单。
教学过程：1. 导入（5分钟）- 利用图片或视频展示荷花的特点和生长环境，引起学生的兴趣和好奇心。
2. 知识讲解（10分钟）- 介绍荷花的特点和生长环境，包括花瓣的形状、颜色、叶子的特点以及生长在水中的环境等。
3. 冷拼示范（10分钟）- 展示一张荷花的图片或模型，并向学生展示如何使用切割好的彩纸进行冷拼，制作出一个荷花的形状。
4. 学生实践（20分钟）- 将学生分成小组，每个小组分发荷花的模型或图片素材，以及冷拼工具。
- 学生根据示范，利用彩纸进行冷拼，制作出一个属于自己的荷花作品。
- 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，可以使用不同颜色的彩纸、添加花蕊等细节。
5. 分享与展示（10分钟）- 每个小组展示他们制作的荷花作品，并向其他小组介绍自己的设计理念和创意。
- 鼓励学生互相欣赏和交流，提出建议和改进意见。
6. 总结与反思（5分钟）- 引导学生回顾整个制作过程，分享自己的收获和困难。
- 鼓励学生思考合作与分享的重要性，以及如何在团队中更好地合作和交流。
教学延伸：1. 鼓励学生利用其他材料或工具进行创作，如使用软陶、纸板等制作更立体的荷花作品。
2. 引导学生进行荷花的观察和研究，了解更多有关荷花的知识，并制作相关的展板或报告。
教学评估：1. 观察学生在制作过程中的参与程度和动手能力。
2. 评价学生对荷花特点和生长环境的理解程度。
3. 评估学生在分享和展示环节中的表现和团队合作意识。
中职冷拼制作工艺教案：制作彩色蛋糕
官鉴别法。用眼睛观察鸡蛋的外观形状、色泽、清洁程度优质鲜蛋蛋壳干净、无光泽壳上有一层白霜,色鲜明;劣质蛋蛋壳表面粉霜脱落,壳色油亮呈乌灰色或暗黑色,有油样物质浸出,有较多或较大的霉斑。②手摸鉴别法。把鸡蛋放在手拿心上翻转。优质鲜蛋蛋壳粗糙,重量适当;劣质蛋手据重量轻,手摸有光滑感③耳听鉴别法优质鲜蛋相互碰击时声音清脆手握蛋摇动时无声；劣质鲜蛋相互碰击时会发出嘎嘎声(孵化蛋)，或空空声(水花蛋),手握蛋摇动时有晃荡声。④鼻嗅鉴别法。用嘴向蛋壳上轻轻吹一口热气,然后用鼻子嗅其气味。优质鲜蛋有轻微的生石灰味。
【工作分析】
制作彩色蛋糕分造型设计、原料选购及用量、菜品制作,装盘与保鲜五个步骤,具体分析蛋糕排放成扇面形,盘边用绿色的黄瓜和红色的樱桃做成图案稍作点缀:也可选用长方形盘,将蛋糕拼摆成馒头形,用绿色的香菜叶点缀以烘托出整体效果。
2.原料选购与用量
(1)原料选购
(2)原料用量
鸡蛋1000克、松花蛋75克、咸鸭蛋黄75克、精盐2克、味精2克、鸡精2克。
3.菜品制作
(1)烹调工艺流程
蛋清调味搅匀→装入盛器→镶上松花蛋白、咸鸭蛋黄→上笼蒸熟→冷却改刀装盘
(2)制作步骤：第一步:将鸡蛋的蛋清与蛋黄分开放在两个碗中,在装有蛋清的碗中加入精盐、味精轻轻调散搅匀(不可起泡)蛋黄另作他用。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
冷拼制作工艺
所在年级
二年级
主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
任务七 制作彩色蛋糕
教学
目标
1.熟知彩色蛋糕的造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘、保鲜的工作过程
中职冷菜冷拼制作技艺教案：冷菜间实训操作认知
中等专业学校2023-2024-1教案
教学内容
教师提问：同学们，联系日常生活，说一说冷菜间的布局与常用设备有哪些，小组进行讨论。
学生分小组讨论
学生推举小组长回答问题
教师根据学生回答进行板书
教师总结，引出常用设备知识点：
一、加热设备（炉灶）
二、清洗设备
三、冷藏设备
教师总结，引出冷菜间一般布局知识点：
冷菜是先烹制调味后切配装盘，因此需要更加严格的卫生控制，在布局上一般有所侧重。
规范的冷菜间从员工进入、到切配装盘再到出菜都有严格的要求。
1.进入冷菜间前，需要进行二次更衣、在入口处挂有明显的"二次更衣"指示牌。
同时根据"六步法"清洗程序进行手部消毒。
2.进入冷菜间后应规范操作，注意个人卫生、操作卫生，遵守职业操作守则，各种工具摆放规范有序。
3.出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器为宜，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。
教师播放视频，学生观看
教师提问：冷菜制作过程中的卫生要求有哪些？
教师用小程序随机点名，学生回答问题
教师总结，引出冷菜制作过程中的卫生要求知识点：
1.洗手消毒
2.穿工作服、戴工作帽
3.冷菜制作的时间与速度的要求
4.冷盘菜品的保鲜要求
5.冷菜材料隔日使用的卫生要求。
《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本2016—2017学年第1学期专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级154班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多;其基本的烹制方法就有几十种..色香味形俱佳的冷菜;就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的..烹制方法掌握恰当;就能从事多种口味的烹调;就能满足人们多样化口味的需要..因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法;对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量;具有重要的意义..冷菜的烹制;应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法..有的菜需要加热与调味同时进行;有的菜则要加热与调味分开处理..因此;冷菜的烹调方法;颇为讲究..冷菜的烹制方法多种多样;丰富多彩..常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等..１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等..卤的原料多是鲜货..将原料放在配好的卤汁中煮;增加菜肴的色泽和香味..卤的关键在于调制卤水;调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当..卤水保存得越久;香味越浓;鲜味愈透.. 在卤原料时先用大火煮沸;再用小火慢煮;使卤汁渗入原料..有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中;随吃随取;以保持鲜嫩;煮后卤汁必须要清汤过滤;卤前的原料也可以用沸水煮一下;以去腥除异味;卤制时;要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候..卤菜口味特别香嫩;如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等..卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种..挪动;未经卤制的原料不能放入卤水中浸泡;要经常加热烧开卤水夏季需每天烧开一次;春、秋、冬季可隔日烧开一次..２酱酱是有色烹制方法的一种;做法大致与卤相似;其不同点是酱制的原料需先用盐或酱油腌制;但腌制时间不宜太长;几小时即可最长不得超过１２小时..酱汁都是现制现用;不留酱汁;所使用的香料也与卤基本相同;但酱汁要熬得很浓;酱汁涂在食物的表面上;也有的酱制品不带酱汁..酱的色泽常见的一般有紫酱色、玫瑰色和褐色三种..酱制法一般可分原汁酱和清酱两种：①原汁酱用料白糖、红曲米、大葱、生姜、酱油、料酒、食盐、味精、八角、桂皮、草果、丁香等调料收汁法..②清酱用料酱油、食盐、白糖、花椒、硝水风干蒸法..３冻冻;广义地说;就是将烹制成熟后的原料加入胶质琼脂、肉皮冻; 使之冻结在一起的方法;冷却食用时入口即化..夏季多用油脂少的原料;如冻鸡、冻虾仁、五丁冻等;冬季则用油脂多的原料制作;如：冻羊羔、水晶脚爪、白封肉等..冻一般分为一种原料冻和多种原料冻两种冻结方法..①一种是将原料长时间地炖煮或蒸;使其胶质成分溶于水中而冷凝成冻..皮冻就是这一种方法;先将肉皮洗刷干净;拔净毛根;再经刀工处理后;投入沸水中煮或加水上笼蒸熟;煮蒸到汤汁浓稠吊线即可用手勺将少许汤汁扬起;汤汁流下呈线状;饮食业一般称吊线..另一种方法是用手摸;感觉发黏时;加入调味品;待散发香味后;放入主料;然后同汤汁一并盛出;盛放在器皿中冷凝即可..②另一种是将煮熟的整料切成丁、丝、片、条、块等;再加入熬制吊线的胶质汤冻粉冷凝而成的..冻粉是从海产品石花菜中提取加工制作的原料..一般常作宴席拼盘用;也常作水晶鸡冻、冻鸭掌、梅花鸭舌、冻羊羔等的冻结原料.. 炖煮有油脂的原料;要随时撇油;撇浮沫;直至无油无沫为止;这样制成的成品才会晶莹透亮;吃口筋柔;鲜艳美观..４腌原料浸入调味卤汁中或以调味品涂抹拌和;以排除原料内部水分;使其原料入味的方法..其概念与一般的腌咸菜的腌不同;腌的方法很多;冷菜中常用的有盐腌、硝盐腌、花椒盐腌、醉腌、糟腌、卷、风腊腌等制作方法..腌制可以延长食物的存放时间;也可根据口味的需要和保存时间长短灵活掌握调味品投放的比例..如腌制时间较短;可以将食盐放入锅中炒一下晾凉后;将所腌的食品表面吹干;多放干盐或埋入食盐中;可保持其食品的鲜度..如盐腌的时间较长;保存时间就长;可用食盐擦抹食品或用高浓度盐水浸泡;但是新鲜度没有第一种办法好..食用时;选用蒸、煮、炒均可..５卷卷是将原料腌制加工后的生料或熟料卷好有时要用布包扎起来;上笼蒸或下锅煮制而成的方法;是菜品的一种成型方式..卷好的关键是要卷得紧;扎得牢有的要经过压制才能成形;原料经包扎整形后;体形美观;肉质紧硬;适合于切配拼盘..卷的原料很多;有的是一种原料直接卷起;如：“肘花”、“捆扎头肉”、“素肌”等;主要是卷紧扎牢;成熟后趁热必须再紧一次..有的是几种原料包卷在一起而成..如“三鲜肉卷”、“云彩卷”、“三丝菜卷”、“鸡蛋卷”等;是以一种或几种原料为馅心;只一种原料做皮而成的;有的需用布包起来蒸;然后再压出形状来;便于切配..６腊腊是在腌制的基础上;将原料再进行一道加工;就是烘烤、烟熏;然后挂通风干燥处晾干..腊的方法可以延长食物的保存时间;增加特异香味..腊制一般在农历小雪以后制作;可以存放到隔年的夏天..另外腊制还有一种方法;即将腌好的原料直接挂起烟熏而成;如山里的腊肉..腊制品的关键在于腌和风干;腌的好坏直接影响到食品的质量;腌制时可用干腌法、湿腌法或混合腌法;要求做到勤放料、勤看、勤翻动..风干是腊制品保存时间长短的重要一环;要求应挂在通风干燥处;日晒;容易走油;若放在不通风或阴潮无日光处则容易起霉..保存腊肉可用４００克菜油加面粉调制成糊;然后在腊肉外表涂抹一层即可久放..如在腊肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉还可以防止变味..７酥酥制可分“软酥”、“硬酥”两种..这两种方法在进行调味时都必须加入适量的醋..软酥不经油炸蘎制成熟;硬酥需经油炸后再加入调味品;如醋、葱等小火焖蘎至熟..酥的制作方法是将原料洗涤或油炸后;整齐地排放在盛器中用大沙锅;以兰州产平底沙锅最好加入调味品和适量汤汁;用小火焖蘎;使滋味浸入原料内部;焖至汤汁干而料酥烂;像鱼类的酥制可连同骨刺一起食用..酥制品具有骨酥肉烂、香酥适口的特点..酥制品的制作关键在于调料的比例要适中；在焖蘎时;锅底一定要垫上碗片、竹签或猪骨;以防止粘底煳锅；酥制时;其加汤的多少也要掌握恰当;这样才能达到预期的效果;如硬酥鱼用小银鱼;经油炸排放投入葱、姜、大料、糖、盐、酱油、蒜、料酒;然后用小火焖至骨酥烂;成品具有咸鲜、微酸甜、骨质酥软的特点；软酥鱼不经油炸;锅底放猪筋骨;其余制法与硬酥鱼相同;最后移下锅晾凉后出锅..像酥四样;选料母鸡剁成块;兰片、海带、肥瘦猪肉切成片;锅底垫排骨;放入兰片、海带、鸡肉块、肉片;加入调味品;用大火烧开;小火焖至酥烂;成品具有酥香爽口的特点..制作时注意必须垫底;还应根据原料质地适量加汤;达到成品酥烂、汤汁即完为佳..８熏经过熏汤煮熟的食品或腌过的生料放入熏锅中;在熏锅中放入柏木锯末、松木锯末、茶叶、糖、葱、甘蔗皮屑等熏料;密封熏锅;使其产生熏烟;被燃物分子扩散后;附在被熏食品上产生褐色光泽和一种特殊香味;约七八分钟左右见烟由浓转青取出即成..熏有生熏和熟熏两种..生熏是指加工好的原料用调味浸一定时间;放入熏锅;利用熏料起烟熏制而成..熏制时应注意选料;应选择鲜嫩原料;如身体为扁薄的鱼料..熟熏的原料绝大部分都是经蒸、煮、炸等处理的熟料;熟性的原料则用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、鱼类等..在熏制过程中;如果加入的熏料过多;就要掌握好熏的时间和火力大小;防止起火和熏黑..熏汤的制作方法与白卤汤基本相同;除不加大蒜、辣椒外;不撇油;只撇浮沫;呈现奶汤;其余相同..９挂霜挂霜是将原料经油炸或烘烤至熟;粘上一层似粉似霜的白糖的方法..成品具有外表洁白如霜;食之松脆香甜的特点;最适宜于冷食或野餐、旅游等..但应注意在熬制糖汁时;受火面积要小;否则;由于火力大易使锅边出现黑点而使成品不洁白..另外一种是给成品表面撒上一层糖粉或粘上一层白糖..如果要香酥美观;可在外边撒放熟芝麻或青红丝等..１０拌将生料或熟料加工成丝、条、片、块、丁、小料或剞以花刀;用品拌匀的烹制方法..这是一种操作简便;适应性广;味别多样而实用的方法..拌菜的调味品有酱油、醋、香油、食盐等;取其清香爽口;也可根据口味需要;蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、白糖、芥末汁、番茄酱等调味品拌制..拌菜一般具有清爽利口、脆嫩味鲜、酸辣适宜、清香不腻、风味独特的特点;制作方法大体分为五种：①生拌；②熟拌；③温拌；④热拌；⑤生熟拌..１１炝是将生料加工成形;先稍腌、水烫或用温油滑过;然后控干水分或沥油;加入各种调味品;拌匀;用热花椒油泼过使调料趁热渗入原料的一种方法..炝菜常以花椒油、食盐、味精、蒜、姜、葱、醋、酱油等作为调味料..特点：口味清淡;清香利口;具有鲜香椒麻味道..炝菜可分为生料炝、熟料炝和滑炝三种..①生料炝：如炝瓜皮、炝蜈蚣笋等..②熟料炝：如炝豆角、炝莲菜、炝双脆、炝腰片等..③滑炝：如炝猪肝、炝里脊、炝大虾等..炝与拌的区别在于拌菜多用酱油、醋、香油等调料拌制;炝菜多用花椒油、葱、姜、蒜等调料；拌菜多用凉拌;炝菜多用热拌..但炝与拌的共同点是制作的最后步骤;均只调味而不加热;要将它们区别开来.. １２浸将原料经水煮、油炸后;再投入调好的汤汁中慢浸入味而成的方法..汆煮油炸原料一定要制熟;要将原料全部浸泡到汤汁中;将其淹没;还要注意根据原料质地灵活掌握..调料汤汁多用食盐、料酒、葱、姜、味精、胡椒、大料、酱油、白糖等配制..如卤浸猪肝、茶鸡蛋、三色虎皮蛋、兰花豆腐干、卤浸瓦块鱼等;都用以上调味品来配汤..三色虎皮蛋;蛋煮半熟;从大头打开;倒出黄汁;将海参、木耳、香菇装入;再用蛋清蒸制封口;用油炸成虎皮色;放入卤汁浸泡入味即可..１卤浸鱼块烹调类型浸用料主料：鲤鱼５０００克约５条..调料：食盐１００克;料酒１５０克;酱油１５０克;白糖１００克;大葱１５０克;生姜１５０克;卤汁３５００克;八角、桂皮、草果、丁香、花椒、芝麻油、味精、精炼油各适量..制作工艺１切配准备：１鲤鱼挖鳃;去鳞;剖腹;去内脏;冲洗干净;斩下鱼头并由中间斩为两半;再顺鱼脊骨片成两半;然后再斜刀切成８分宽的瓦块形..２鱼块置一盆中;加食盐５０克、料酒５０克、酱油１００克;搅拌均匀;腌至入味..３大葱１５０克切成段;生姜１５０克切成片拍松.. ２烹调程序：１锅置火上添适量的精炼油;油热六至七成时投入鱼块;炸呈金黄色时捞出沥油;放在大盆中待用..２另起锅加卤汁３５００克和１５００克清水;烧开后加料酒１００克、食盐５０克、白糖１００克、酱油５０克、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、葱段、姜片;熬至香料出味;将汤汁舀入盛鱼块的大盆中;加盖盖严;待鱼块入味后捞出鱼块沥汤汁刷芝麻油即可..成品要求色泽金黄;鲜嫩咸香;清爽利口..备注１鱼块不可炸得时间过长;以断生为好..２浸泡时应将鱼块全部淹没;以便入味均匀..２五香熏鱼烹调类型熏用料主料：鲤鱼５０００克..调料：白糖７５０克;酱油２５０克;料酒２００克;食盐１５０克;大葱１５０克;生姜１００克;八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精炼油、香油、柏木锯末各适量..制作工艺１切配准备：１鲤鱼５０００克挖腮;去鳞;剖腹;去内脏;清水洗净..２鲤鱼斩头;从脊骨顺长劈开成两片;片成１５寸长的瓦块形;放在盛器中;加食盐５０克、酱油１００克、料酒１００克拌匀腌制;约半小时..３大葱１５０克切成段;生姜１００克切成片;拍松.. ２烹调程序：１起油锅;油热六至七成时;逐个投入鱼块;炸呈金黄色时;捞出..２锅置火上;添入适量的鲜汤;加白糖７００克、酱油１５０克、料酒１００克、食盐１００克、葱段１５０克、姜片１００克、料包八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精烧开后;撇去浮沫;再投入鱼块;小火煮卤约２０分钟;鱼块、卤汁一并盛出;待卤汁晾凉后;捞出鱼块;沥干卤汁..３另起熏锅加熏料柏木锯末、白糖;再将鱼块整齐地摆放在熏篦上;上文火加盖;见烟由浓烟转青烟时约８分钟取出鱼块;晾凉刷香油即可..成品要求用料主料：生肉鸡腿４个重约１０００克..调料：酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油２０克、花椒面５克、熟花生米取皮压碎成小米粒状２０克、葱白３０克、味精及蒜泥各适量..制作工艺１切配准备：１生肉鸡腿剔骨;洗净;用长麻绳捆扎起来;投入沸水中煮至七成熟捞出;晾凉后用小木棒将鸡肉捶松;解去麻绳;用手将鸡肉撕成细丝..２葱白３０克切成细丝放盘中;鸡丝盖葱丝上待用.. ２烹调程序：熟花生米粒置一碗中;加酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油２０克、花椒面５克、葱白丝３０克、味精、蒜泥搅拌均匀;兑成调味汁;浇鸡丝上即成..成品要求14、鸡肉筋脆;香醇麻辣..用料主料：熟鸡脯肉５００克、绿豆芽２００克、熟火腿３０克..调料：芥末粉１００克、食盐１５克、味精１０克、白糖１０克、米醋１０克、麻油５０克..制作工艺１切配准备：１将熟鸡脯肉５００克用手撕成细丝;熟火腿３０克切成细丝;分别放入盘内..２将绿豆芽２００克掐去两头;投入沸水锅中略烫;捞出放盘内;加食盐５克、味精５克、麻油２０克拌匀;放另一盘中间..２烹调程序：１将熟鸡丝堆放在银芽上;再将熟火腿丝放鸡丝上.. ２将芥末粉１００克放入碗内;加温开水１００克、米醋１０克调拌后再加食盐１０克、味精５克、白糖１０克、麻油３０克调匀;然后均匀地浇在鸡丝上即成..盐水鸡胗烹调类型卤浸用料主料：鸡胗５０００克..调料：食盐２５０克、大葱２５０克、生姜２００克、味精２０克、料酒１００克、花椒、硝水各适量..制作工艺１切配准备：１鸡胗撕去内筋;洗净;沥干水分..２食盐１００克、花椒混合均匀;撒在鸡胗上;用手揉搓;放一瓷缸内;再撒匀硝水;腌至鸡胗肉发红约１２小时;清水洗净;沥干水分..３大葱２５０克切成段;生姜２００克切成片;拍松.. ２烹调程序：１锅中添适量的清水;投入鸡胗煮熟;捞出;沥干水分..２净锅添适量的清水;加葱段２５０克、姜片２００克、料酒１００克;食盐１５０克、味精２０克烧开后投入煮熟的鸡胗;小火煮约１０分钟;鸡胗和汤15、一并盛出;待汤晾凉后;捞出鸡胗即可..炝腰花烹调类型炝用料主料：猪腰１０００克..调料：食盐２０克;料酒１５克;白醋２０克;酱油５克;大葱５０克;生姜２０克;大蒜２０克;胡椒粉、花椒、清油、香油各适量..制作工艺１切配准备：１将猪腰从中间片开;取净腰臊;剞上麦穗花刀..２葱、姜、蒜均切成米待用..２烹调程序：１锅中加适量的清水烧开;投入腰花;加入料酒;焯熟捞出;沥干水分..２盆中加入食盐、味精、料酒、白醋、酱油、胡椒粉、香油兑成调味汁;再倒入焯好的腰花;上放葱、姜、蒜米待用.. ５６１３锅中添适量的清油;投入花椒炸出香味后;再将花椒油浇在葱、姜、蒜米上;加盖１０分钟后搅拌均匀装盘即可.. 成品要求泡椒凤爪烹调类型浸用料主料：凤爪２５００克..调料：泡辣椒５００克一瓶、食盐４０克、味精２５克、冰糖１００克、糯米白醋１００克、玫瑰露酒１００克..制作工艺１切配准备：１凤爪２５００克漂洗干净;投入开水锅中煮熟;再加糯米白醋５０克;５６３盖盖约３０分钟用小水冲;冰透捞出;沥干水分..２凤爪逐个斩去爪尖;劈成两半..２烹调程序：１净盆加适量开水;加食盐４０克、味精２５克、冰糖１００克溶化;再加入糯米白醋５０克、玫瑰露酒１００克、泡辣椒５００克;投入凤爪;汤汁淹没..２将盛放凤爪的盆密封;置冰柜浸泡约１２小时捞出;装盘即成..成品要求色泽白亮;脆嫩;香辣爽口..备注１煮凤爪时以断生为好;否则影响菜肴的质感..２浸泡凤爪不宜时间过短;否则菜肴会出现味淡现象..酸辣甘蓝烹调类型腌用料主料：甘蓝莲花白１０００克..调料：白醋５０克;食盐３０克;白糖３０克;大葱、生姜、干辣椒、胡椒粉、精炼油、香油各适量..制作工艺１切配准备：１去净黄叶、除根的甘蓝１０００克;切成１５寸长的菱形片;然后撒上食盐３０克搅拌均匀;腌１２小时左右待用..２大葱、生姜、干辣椒均切成细丝..２烹调程序：１将腌过的甘蓝用净布包裹;用力挤干水分;抖散铺放在长方形的搪瓷盘中..２锅坐火上添适量精炼油;油热七成时投入葱丝、姜丝、干辣椒丝。
食品冷拼实践教学教案(3篇)
第1篇教学目标：1. 知识目标：了解食品冷拼的基本概念、制作原理和常用原料。
2. 技能目标：掌握食品冷拼的制作技巧，能够独立完成几种常见冷拼的制作。
3. 情感目标：培养学生对食品冷拼的兴趣，提高审美能力和团队协作精神。
教学对象：食品加工与烹饪专业学生教学课时：2课时教学准备：1. 教学场地：教室、实训室2. 教学设备：冰箱、冷藏柜、刀具、砧板、模具、餐具、食材等3. 教学内容：食品冷拼的基本概念、制作原理、常用原料及几种常见冷拼的制作方法教学过程：第一课时一、导入1. 教师简要介绍食品冷拼的概念和在我国饮食文化中的地位。
2. 引导学生思考：为什么食品冷拼在宴会、庆典等场合备受青睐？二、讲授新课1. 食品冷拼的基本概念- 食品冷拼是指将各种熟食、生食、凉菜等通过刀工、造型、色彩、口感等方面的巧妙搭配，形成具有艺术美感的冷食菜品。
2. 食品冷拼的制作原理- 搭配原则：色、香、味、形、器、名等方面要相互协调。
- 制作步骤：选料、刀工、造型、装盘、点缀等。
3. 食品冷拼的常用原料- 熟食：熟肉类、熟禽类、熟水产类等。
- 生食：水果、蔬菜、海鲜等。
- 凉菜：凉拌菜、卤菜、冷盘等。
三、实践操作1. 教师示范几种常见冷拼的制作方法，如：水果拼盘、蔬菜拼盘、海鲜拼盘等。
2. 学生分组，每组选择一种冷拼进行制作。
3. 教师巡回指导，纠正学生在制作过程中出现的问题。
四、课堂小结1. 教师总结本节课所学内容，强调食品冷拼制作的关键要点。
2. 学生分享制作过程中的心得体会。
第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了哪些内容？2. 学生回答，教师点评。
二、巩固练习1. 学生分组，每组完成一种新的冷拼制作。
2. 教师巡视指导，纠正学生在制作过程中出现的问题。
三、展示与评价1. 各组展示制作完成的冷拼，其他组同学进行评价。
2. 教师点评各组作品，指出优点和不足。
四、总结与拓展1. 教师对本节课进行总结，强调食品冷拼制作的重要性。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作 蓑衣黄瓜制作
加盐腌制5分钟,然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，在加入味精、芝麻油拌匀即可。
制作要领：
(1)操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净,砧板、刀等工具应生熟分开使用。
(2)调味不可过咸,要清爽利口,也可用三合油来调味。
4.装盘
5.保鲜
【作业】学生根据蓑衣黄瓜的制作流程个人练习
冷菜成品口味咸鲜、蒜香浓郁、脆嫩爽口。制作时将黄瓜洗净、消毒、剞上蓑衣花刀、切成块状,用盐腌制后稍稍挤去水分,用蒜泥、精盐、味精、芝麻油等调味品调味拌匀并采用排和堆的装盘法完成造型。冷菜造型美观、形态饱满、形似仓顶，体现出黄瓜脆嫩爽口的风味特色。
【任务分析】 制作蓑衣黄瓜分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤,具体分析如下:
板
书
设
计
教后札记
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。大蒜种类繁多依
头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜的
瓣外皮呈白色辣味淡,耐寒,耐贮藏。紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色,瓣少而肥大,辣味浓厚,品质佳。
(2)原料用量
黄瓜200克、大蒜10克、精盐3克、味精1克、芝麻油8克。
可以轻松地掐进去,这样才可保证成菜水份多、口感好、嚼之无渣。从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、瓜身顺直颜色亮绿有光泽、顶花带嫩刺的黄瓜,这样的黄瓜比较新鲜。注意不要选用激素催熟的黄瓜,这种黄瓜的特征是顶部粗大、顶花色泽鲜艳且不易脱落(正常成熟的黄瓜,顶花自然脱落),食用此类黄瓜对人体不利。同时,也不能选择颜色绿的黄瓜，这样的黄瓜会有苦涩味。
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雁荡山旅游学校
教师教案本
（2016—2017学年第1学期）
专业名称烹饪
课程名称冷拼
授课教师李声悦
授课班级15（4）班
学校雁荡山旅游学校
课题序 1 授课班烹饪15（4）
授课主要内容或板书设计．
授课主要内容或板书设计．
授课主要内容或板书设计．
课题名称冷菜制作课题序号
丁香、花椒、葱段、姜片，熬至香料出味，将汤汁舀入盛鱼块的大盆中，加盖盖严，待鱼块入味后捞出鱼块沥汤汁刷芝麻油即可。
成品要求
色泽金黄，鲜嫩咸香，清爽利口。
备注．
图（１）生肉鸡腿剔骨，洗净，用长麻绳捆扎起来，投入沸水中或操作工煮至七成序熟捞出，晾凉后用小木棒将鸡肉捶松，解去麻绳，用手将鸡肉安排撕成细丝。
（２）葱白３０克切成细丝放盘中，鸡丝盖葱丝上待用。
２烹调程序：
熟花生米粒置一碗中，加酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油
２０克、花椒面５克、葱白丝３０克、味精、蒜泥搅拌均匀，兑成调味汁，浇鸡丝上即成。
成品要求
鸡肉筋脆，香醇麻辣。
、14．
冷菜制作课题序号课题名称
授课日期年月日至年月日
讲课：示范：练习：结合生产：2 课时分授课时数配43 授课班级人（154）烹饪授课班级数教学目的假山
与
要求
重点与难
点
（１）锅中加适量的清水烧开，投入腰花，加入料酒，焯熟捞出，沥干．。