老北京三合油手擀面

微课笔记| 老北京三合油手擀面

老北京三合油手擀面

“三合油”指拌面的调料，因调料只有醋、酱油与食用油三种原料，故名之曰：“三合油”。此面用料做法都极简单，故不以“汆”或“卤”名之，与“麻酱面”同为老北京度夏之经典面食。

做法

1

先将100克水加入少许盐溶化，以助后续面筋的形成；一手拿水碗，一手拿筷子，左手将水细细的均匀撒在面粉上，右手的筷子同时不停的搅拌，将面团搅成絮状。

2

将水全部倒入盆里，用手把它们揉成面团，这个时候面团是很不光滑的。我们需要醒面，一般需要半个到一个小时左右，多一点时间完全无影响。

3

准备菜码，选择了生菜、西红柿、香葱、豆芽、黄瓜，香葱切碎、西红柿切小块、把豆芽焯水，黄瓜切丝备好。同时可以做点油泼蒜泥，用热油泼香蒜泥即可，既增味又能杀菌。

4

制作三合油

自制花椒油，将三勺食用油倒入小锅中，开中小火，然后放入花椒、八角、桂皮少量炸香，建议大家用稍大一点的勺子，每一勺不要太满。只要比例正确，做出来的味道是一样的，而且万金油保质期长。

5

爆香后，用漏勺将花椒等调料捞出，关火。撒入一把白芝麻，用油的余温将芝麻爆香。

6

继续保持关火状态，用同一个勺子、同一个水平线倒入两勺生抽、然后再倒入一勺醋入锅内，搅匀后，开火，烧到调料冒泡立刻关火，这里的关火速度要快，以免酱油都扑出来给你好看。最后略微加点白糖。香喷喷的三合油就制作完成了。

7

擀面

将面团滚圆，然后在案板上撒上干面粉，将面团压扁，用擀面仗前后滚动将扁面团擀成略微大一些的圆饼，手法是前后擀几下，然后将面团旋转30度左右，再前后擀几下，擀成1厘米左右的面饼。目标是擀好后面团仍然呈圆形，说明薄厚一致。

8

粉，先卷在擀面仗上，然后逐步散开折叠。请保持叠面越来越小，一边后续切好后，好散落

开。

9

叠好后，按照自己喜好的宽度切均匀。切的宽度，陕西人一般叫韭叶面，就是和韭菜叶的宽度差不多。大家可以随意，但是请保持均匀，切好后，提起表面叠放的最窄的那部分抖动，一束面条就散落开了。因为撒了较多干粉也不大会黏连。一切就绪准备煮面。

10

煮开水，将手擀面放入，用筷子划散，盖上锅盖，水开后放入绿叶菜，煮开水的同时在旁边备用一个凉开水的盆子，等绿叶菜放进去后水开了就可以捞出面条到凉开水里了。这个动作两个目的，一个是给面条和绿叶菜迅速降温，另一个目的是让面条爽滑不粘连，让绿叶菜保持绿色的同时还更爽脆。当然，凉开水里只是走个淋浴，马上捞出来，版上香油，可以保持很久不粘连。

欢迎大家课后用最常见的材料，精准的比例，做出凉拌万金油，给饭桌带来新一味料。