速冻食品工艺流程图
果蔬速冻工艺靳琪勋.pptx
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80% 的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成
(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
带” （zone of maximum ice crystal formation)
2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点：
（1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。
果蔬速冻工艺
本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。
速冻食品加工工艺流程
速冻食品加工工艺流程速冻食品是指将食品在短时间内迅速降低温度冷冻保存的食品。
速冻食品不仅可以保持食品的新鲜度和营养成分，还可以延长食品的保质期。
下面是一个700字的速冻食品加工工艺流程：速冻食品加工工艺流程一般包括食材准备、杀菌处理、冷冻处理和包装四个主要步骤。
首先是食材的准备，食材的选择要新鲜、无病虫害，并经过检验合格。
食材处理包括去皮、洗净、切割等环节，以确保食材的质量和卫生安全。
接下来是杀菌处理，杀菌处理是为了去除或抑制食材中的微生物，以保持食品的新鲜度和安全性。
常见的杀菌处理方法包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
其中，高温杀菌是最常用的方法之一，通过加热食材，使其达到杀菌的温度，以达到杀灭微生物的目的。
然后是冷冻处理，冷冻处理是速冻食品加工的核心环节。
经过杀菌处理后的食材被送入冷冻室，通过降低温度迅速将食材冷冻，使其温度迅速降至-18℃以下。
冷冻处理可以阻止微生物的繁殖，保持食品的新鲜度和口感。
最后是包装环节，包装是保证速冻食品质量和卫生安全的重要环节。
速冻食品常用的包装包括塑料袋包装和纸盒包装等。
在包装过程中，需要严格控制包装材料的卫生质量，确保包装材料无异味、无毒害，同时还要保证包装的完整性，避免外界空气和水分的进入。
在整个加工工艺流程中，卫生质量和温度控制是非常重要的。
卫生质量的保证可以通过严格的人员卫生操作和设备的清洁消毒来实现。
温度控制是为了确保食材在整个加工过程中的安全性和品质稳定性。
只有在合适的温度条件下，才能保证食材的细胞结构不被破坏，以及营养成分的保持。
总之，速冻食品的加工工艺流程主要包括食材准备、杀菌处理、冷冻处理和包装四个主要步骤。
在实际操作中，还需要注意卫生质量和温度控制等方面的要求，以确保速冻食品的质量和安全性。
速冻果蔬工艺流程图
速冻果蔬工艺流程图速冻水果加工工艺流程图漂烫流水线：98±2℃热水漂烫时间：30-355秒消毒流水线：100-150ppm 次氯酸钠。
消毒处理时间30-180秒速冻机：机内温度-30℃，在30分钟内使产品的中心温度降至-5℃，速冻后的产品中心温度必须达到-18℃以下.速冻时间10-15分钟。
1.包装间：用氨冷却管控制温度≤10℃2.金属探测仪：Fe φ<3.0mm Sus φ<3.0mm ， 3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18℃以下.注：CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP5为关键控制点原料验收包装选别速冻漂烫（消毒）CCP1CCP2CCP5CCP3冷却（清洗）原料：要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质，无畸形原料预处理挑选清洗CCP4入冷藏库速冻蔬菜加工工艺流程图漂烫流水线：98±2℃热水漂烫时间：20-100秒消毒流水线：100-150ppm 次氯酸钠。
消毒处理时间60-90秒速冻机：机内温度-30℃，在30分钟内使产品的中心温度降至-5℃，速冻后的产品中心温度必须达到-18℃以下.速冻时间10-15分钟。
1.包装间：用氨冷却管控制温度≤10℃2.金属探测仪：Fe φ<3.0mm Sus φ<3.0mm ， 3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18℃以下.注：CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP5为关键控制点原料验收包装选别速冻漂烫（消毒）CCP1CCP2CCP5CCP3冷却（清洗）原料：要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质，无畸形原料预处理挑选清洗CCP4入冷藏库。
速冻(烧麦)工艺流程图
速冻面米制品（熟制品）速冻（烧麦）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉淘米肉、菜类/清洗、切配搅拌蒸煮漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（烧麦）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（包子）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉肉、菜类/清洗、切配搅拌漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型醒发蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（包子）操作规程速冻面米制品（生制品）速冻（馄饨、水饺、小笼、煎饺）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉/搅拌肉、菜类/清洗、切配压面/制皮馅料搅拌包馅成型装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（馄饨、水饺、小笼、煎饺）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（菜饭、炒饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米肉、菜类清洗蒸煮切配炒制冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（菜饭、炒饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（白米饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（白米饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（八宝饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料豆类淘米菜类挑拣金属探测器挑拣/清洗/浸泡浸泡清洗研磨/炒制冷却切配装盒/成型蒸煮冷却CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（八宝饭）操作规程数字化仓库评估规范1 范围本文件规定了数字化仓库评估的基本原则与评估指标构成及评估内容，并提供了评估指标体系的构建和评估分析方法。
钟点工食品水饺、汤圆配方及工艺流程图
钟点工食品水饺、汤圆配方及工艺流程图
一、猪肉芹菜水饺
冷冻猪肉2：827
冷冻肥膘 4
干大豆组织蛋白 3.5
骨汤冻11
水7
芹菜26
包菜12
洋葱 5
盐 1.35
玉米淀粉0.3
精选生抽0.35
珍鲜老抽0.35
芝麻香油0.5
加饭酒0.3
姜 1.1
味精0.5
水饺面粉配料：100公斤面粉加0.3公斤改良剂，加0.5公斤食盐，加0.4公斤碱，加水44—46公斤，皮单个重7.9克，范围7.8—8.0克/个，水饺标准重量14克/个。
二、汤圆
面的配方馅的配方
糯米粉５０公斤白砂糖１５公斤
速冻油２公斤葡萄糖１０公斤
乳化油２５０克黑芝麻５公斤
改良剂２００克花生酱４公斤
水８２斤白芝麻５公斤
速冻油１０公斤
1.速度水饺生产工艺流程图
2.速冻汤圆生产工艺流程图。
汤圆速冻工艺流程及操作标准
部门： 品控部 时间：
编：
张红乾 厂长签字：
总经理签字：
速冻工艺流程及操作标准
工艺流程
速冻温度
速冻时间 产品中心
温度
速冻形状
产品感观 状态
装袋
单位：
操作温度标准 18℃
18℃ 18℃ 18℃
使用设备 双螺旋速冻装置
隧道网带
托盘 钢盘
重点规范 1.按操作规定开机，正常运行 速冻温度≤-30℃。 2.按产品流程将成型的产品 输送到速冻网带。 产品速冻时间≥20min. 1.产品中心温度≤-18℃。 2.产品在 30min 内迅速通过 冷链最大冰晶生成带 0℃至 -35℃，当产品中心温度达到 -18℃时即速冻结束。 1.产品无裂口、无破损、无粘 皮现象。 2.具有速冻产品应有的形状。 外观白晰，洁净，大小均匀， 皮馅一体。 1.将托盘或钢盘内的产品倒 入不锈钢桶，过筛脱粉后装 袋入库。 2.产品从装袋到入库等待时 间需控制在 20min 至 30min 内。
速冻食品生产工艺文件
目录一、概述 (2)二、速冻馒头工艺流程 (3)三、速冻汤圆工艺流程 (4)四、配料工序作业指导书 (5)五、搅拌成形作业规程 (6)六、蒸炊关键工序作业指导书 (7)七、速冻关键工序作业指导书 (8)八、成品包装操作规程 (9)九、成品贮存工序作业指导书 (10)十、清洗消毒规程 (11)一、概述为保证产品质量的稳定,为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。
二、速冻馒头生产工艺流程图：原料搅拌成型醒发蒸炊冷却速冻成品包装入库贮存①②③④⑤为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③蒸炊：蒸饭车,蒸制时间60~90分钟.④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从—1°C降到-5°C.速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。
⑤入库贮存：冷库,温度控制在—18°C以下,温度波动应控制在2°C以内。
三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图:原料搅拌成型速冻成品入库贮存①③④②为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验,合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤,原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③速冻：速冻室，温度控制在—30～-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到—5°C。
冷冻食品的加工工艺流程
冷冻食品的加工工艺流程冷冻食品是指通过将食品低温处理后，将其中的水分凝固成为冰晶，并将食品保存在极低温下，以延长其保质期的食品。
冷冻食品的加工工艺流程可以分为以下几个步骤。
1. 原料采购与验收冷冻食品的加工首先需要采购新鲜的食材作为原料。
原料的选择要求新鲜、无污染、无病虫害，并且符合食品安全标准。
在验收过程中，对原料进行外观、气味、温度等方面的检查，确保原料质量符合要求。
2. 清洗与去皮原料清洗是为了去除表面的杂质和污染物，通常使用流水清洗或浸泡清洗的方式。
对于一些需要去皮的原料，如水果、蔬菜，还需要进行去皮处理，以保证食品的口感和质量。
3. 切割与处理将清洗好的原料进行切割和处理，根据不同的食品种类和加工要求，可以进行切片、切丁、切条等不同的形状处理。
同时，根据需要，对一些原料进行脱水处理、浸泡处理、烫煮处理等，以改变原料的质地和口感。
4. 预处理与调味在冷冻食品加工中，有些食品需要进行预处理，如鸡肉需要进行漂洗、去脂和去骨处理。
同时，根据不同的食品种类和口味需求，需要进行调味处理，如添加盐、糖、酱油、香料等。
5. 冷冻处理经过预处理和调味的食品，需要进行冷冻处理。
冷冻处理的目的是将食品中的水分凝固成冰晶，降低食品温度并保持其在冷冻过程中的质量。
冷冻处理通常采用冷冻机或冷冻室，将食品在极低温下迅速冷冻。
6. 包装与存储冷冻食品在冷冻处理完成后，需要进行包装和存储。
包装的目的是保护食品不受外界环境的影响，并延长其保质期。
常见的包装方式包括袋装、盒装、罐装等。
包装后的冷冻食品需要存放在低温环境下，通常为-18℃以下的冷冻库中。
7. 质检与出库冷冻食品加工完成后，需要进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。
合格的冷冻食品可以进行出库，供应给市场和消费者。
冷冻食品的加工工艺流程主要包括原料采购与验收、清洗与去皮、切割与处理、预处理与调味、冷冻处理、包装与存储、质检与出库等环节。
通过这些步骤，可以将新鲜的食材加工成冷冻食品，延长其保质期，并保持其营养和口感的品质。
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术
冻结膨胀压——食品在冻结过程中，内部水分 结冰时受到外部冰层的阻碍而产生的压力，用P 表示。理论值达87kg/cm2，实测为12.7kg/cm2 。
5.最大冰结晶生成带及其影响
I.
最大冰结晶生成带：食品在冻结过程 中，通过冰点tb—-5℃温度区间时，大 约有80%的水分结冰，专业上把tb—5℃的温度带叫……
液氮喷淋冻结装置
1.轴流风机 2.围护结构 3.液氮喷嘴 4.传送带 5.进冻 6.出冻 7.液氮 8.氮气出口
选用冻结装置应注意的问题
可靠性：冻结装置能长时间、连续、安
全工作；制冷系统、电气、机械传动等 能长期经受恶劣环境而不损坏； 卫生要求：冻结装置选材耐腐蚀、对食 品安全；同时要有手动或自动清洗系统； 冻品质量：冻品质量与食品冻结过程中 的物理、化学变化有关；主要是温度； 经济性：冻结装置一般是速冻食品加工 投资最大的设备之一，要考虑初期投资。
Ⅲ.沉浸和喷淋式冻结装置
类型：①不冻液沉浸或喷淋式；②液化气 体喷淋冻结式； 特点： ①冻结温度低、速度快，但有些不 冻液与食品接触，影响质量； ②冻结温度 低、速度快，产品质量好，但成本高； 适用范围： ①适用于小杂鱼和带密封包装 的肉类食品； ②适用于家禽、鱼片、水果 等小型食品。
液氮喷淋冻结装置
冷藏运输工具
冷藏运输工具
冷藏运输工具
冷藏运输工具
冷藏运输工具
冷冻销售（超市）
冷冻销售（双汇专卖）
冷冻销售（真意专卖）
速冻食品“裸售”
速冻食品“裸售”新闻背景
2001年11月，日本冷冻食品协会代表团在上海、安徽及 北京进行了为期１０天的深入考察，他们对中国冷冻食品的 发展速度表示感叹，同时尖锐指出中国冷冻食品与国际先进 水平相比，存在的问题也很严重。这些问题主要表现在：冷 链控制系统不完善，质量管理体系形同虚设，为低价竞争而 生产散装食品。日本专家看见我国新出现的散装冷冻食品时， 很是惊讶，在日本冷冻食品如果没有小包装是绝对不允许上 市的。他们认为这不仅是漠视消费者食品安全、缺乏职业道 德的行为，还将严重阻碍冷冻食品这一新兴产业的发展，并 有可能使刚刚建立起来的消费信誉受到严重威胁，毁掉一个 快速发展的行业。他们指出，冷冻食品保质条件要求严格， 散装卖场温度不能达到销售冷藏链的条件，又无包装，与空 气接触面积大，产品的质量会很快降低，风味与营养也不可 能达到包装冷冻食品的质量水平，还很可能导致食用不安全。
速冻食品加工工艺流程
速冻食品加工工艺流程
以下是速冻食品的一般加工工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜的食材，洗净、去皮、切割成适当的大小。
2. 预处理：一些食材可能需要进行预处理，如去除不可食用部分、腌制、煮熟或炒熟等。
3. 冷冻：将食材置于低温环境中，通常是-18摄氏度以下，以快速冷冻食材。
这有助于保持食材的质量和口感。
4. 包装：冷冻后的食材需要包装，通常使用塑料袋、盒子或罐头等密封包装材料，以防止氧气和湿气的侵入，并保持食材的新鲜度。
5. 冷藏和储存：包装后的速冻食品通常需要冷藏或储存在低温条件下，以延长其保质期和食用安全。
6. 运输和销售：速冻食品通常在冷链条件下进行运输和销售，以确保食品的质量和安全。
需要注意的是，不同的速冻食品可能有不同的加工工艺流程，具体的步骤和方法可能会有所不同。
此外，加工工艺还受到当地法规和食品安全标准的限制。
因此，
在实际生产中，需要遵循相关的食品安全和卫生规定。
冷冻半壳芝士鲍鱼工艺流程图
速冻工序
颗粒单冻机
单冻机的温度在 -30℃以下开始冷冻，冷冻时间不超过30分钟。冷冻后中心温度要达到-18℃以下。
4
产品包装及冻藏链
电子称
封口机
金属探测器
冷藏库（-18℃以下）
按计量装袋，封口，符合《定量包装商品计量监督管理办法》，经过金属探测仪检测合格后装箱。包装车间温湿度控制良好将打包好的产品迅速送入冷藏库内，按规格、批次、有序的存放在库内，库温保持在-18℃以下。
冷冻半壳芝士鲍鱼加工流程图
※标志为关键工艺
序号
关键工艺
主要设备
工艺控制参数及控制要求
1
原辅料验收
原辅料来自合格供应商，原料采购前检验贝毒、重金属铅、镉、汞、砷，致病菌霍乱弧菌、副溶血性弧菌检验合格。
辅料来自：粉丝：烟台银泉食品股份有限公司
2
前处理工序
多功能切碎切菜机
大蒜、甜椒等切碎后配以调味料搅拌后依次放到半成品上，芝士切丝铺在半成பைடு நூலகம்上。
新 工艺及关键控制点1
速冻调制食品（生制品）、其他类制品（速冻肉制品）工艺流程图
CCP1 原料验收入库
解冻、清洗
修整、切型
CCP2 配（投）料
滚揉（温度：0-10℃，时间：10-25分钟）
腌制
CCP3 速冻
CCP4 内包装(温度15±5℃)
外包装
入成品冷库(—18℃以下，温度波动±2℃)
运输出厂（运输车辆厢内温度达到—15℃以下）
注：CCP为关键控制点
CCP1 原料验收：按原料验收制度执行
CCP2 配料；按配（投）料表要求，添加剂按GB2760执行
CCP3 速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到≤—18℃
CCP4 内包装间温度：15±5℃
速冻调制食品（生制品）、其他类制品（速冻肉制品）操作规程。
速冻锅贴(菜馅类)(熟制品)工艺
文件编号:HJ-GTGY-03a 速冻锅贴（菜馅类）（熟制品）生产工艺流程图备注：CCP1配料---控制：（1）食品添加剂验证（2）按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760）----电子称CCP2蒸煮---控制：（1）蒸煮压力：0.3-0.4MPa（2）蒸煮时间：9-10分钟（5）中心温度达到75℃以上---蒸箱CCP3速冻---控制：（1）速冻机达到-30℃到-40℃（2）30分钟内成品中心温度达-5℃以下（3）速冻后成品的中心温度达到-18℃以下（4）速冻时间：25-30分钟---网带速冻机CCP4金属探测---控制：（1）检测灵敏度：FeФ2.5、SUSФ3.5 （2）发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警，由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除—金属探测机文件编号:HJ-GTGY-03c 速冻锅贴（菜馅类）（熟制品）生产操作规程1面粉验收1.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的面粉感官检验，并作好记录1.2 操作程序1.2.1凡车间领取面粉时，首先办理领料手续，领取的面粉临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除1.2.2核对面粉的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的面粉应立即通知品控部门，确认无问题方可使用1.2.3面粉入库验证：索取当批次检验报告1.2.4面粉感官指标符合《原物料验收标准》1.2.5按面粉的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》1.3 安全卫生1.3.1面粉必须符合国家卫生要求1.3.2车间面粉临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施1.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管2面粉过筛2.1操作要求2.1.1控制面粉过筛杂质2.1.2正常使用筛面机，遵守设备操作指导书2.2操作程序2.2.1将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质2.2.2工作结束清扫干净操作现场，并将料斗、设备清洗干净晾干备用2.3日常保养及故障处理2.3.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作2.3.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转3配料3.1操作要求3.1.1每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料3.1.2原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查3.2操作程序3.2.1食品添加剂验证3.2.2按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760）3.2.3每班工作结束清扫干净操作现场3.3安全卫生日常保养3.3.1电子称每年检定一次3.3.2工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙3.4故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决4搅拌4.1操作要求4.1.1控制好搅拌程度4.1.2正常使用和面机，遵守设备操作指导书4.2 操作程序4.2.1将配好的原辅料倒入和面机中搅拌，搅拌均匀4.2.2面皮料倒入和面机（纯净水夏天用常温水，冬天用40℃温水），充分搅拌均匀4.2.4每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关4.3安全卫生4.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生4.3.2和面机在运转时，手及任何硬状物体不能进入缸内4.3.3机器运转时，操作工不得离开操作间，如要拿取原辅料必须先停机，再拿取原确料4.4日常保养及故障处理4.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作4.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转5制皮5.1操作要求正常使用自动压面机，遵守设备操作指导书5.2操作程序5.2.1将分切好的面团放入自动压面机中5.2.2压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基本无孔5.2.3每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关5.3安全卫生5.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生5.3.2自动压面机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内5.3.3机器运转时，操作工不得离开操作间5.4日常保养及故障处理5.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作5.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转6 蔬菜验收6.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的蔬菜感官检验，并作好记录6.2 操作程序6.2.1凡车间领取蔬菜时，首先办理领料手续，领取的蔬菜临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除6.2.2核对蔬菜的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门，确认无问题方可使用6.2.3蔬菜入库验证：每批索取送货清单或发票6.2.4蔬菜感官指标符合《原物料验收标准》6.2.5按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》6.3 安全卫生6.3.1蔬菜必须符合国家卫生要求6.3.2车间蔬菜临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施6.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管7蔬菜清洗7.1操作要求清洗池保持干净7.2操作程序7.2.1将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片，以便清洗7.2.2在清洗池中完全去泥沙，挑去烂叶、昆虫、杂草等7.2.3工作结束清扫干净操作现场8切碎8.1操作要求正常使用斩拌机，遵守设备操作指导书8.2操作程序8.2.1去老叶老根清洗干净，放斩拌机斩成1cm的颗粒备用8.2.2每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关8.3安全卫生8.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生8.3.2切菜机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内8.3.3机器运转时，操作工不得离开操作间8.4日常保养及故障处理8.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作8.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转9辅料验收9.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的辅料感官检验，并作好记录9.2 操作程序9.2.1凡车间领取辅料时，首先办理领料手续，领取的辅料临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除9.2.2核对辅料的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门，确认无问题方可使用9.2.3辅料入库验证：索取当批次检验报告9.2.4辅料感官指标符合《原物料验收标准》9.2.5按辅料的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》9.3卫生9.3.1辅料必须符合国家卫生要求9.3.2车间辅料临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施9.3.3各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管10配料10.1操作要求10.1.1每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料10.1.2原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查10.2操作程序10.2.1按产品配方表计算用量、配料，并按表复核原辅料投料10.2.3每班工作结束清扫干净操作现场10.3安全卫生日常保养10.3.1电子称每年检定一次10.3.2工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙10.4故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决11搅拌11.1操作要求正常使用真空搅拌机，遵守设备作业指导书11.2操作程序11.2.1将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀11.2.2每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关11.3安全卫生11.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生11.3.2机器运转时，操作工不得离开操作间11.4日常保养及故障处理11.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作11.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转12包馅成型12.1操作要求按要求成型12.2操作程序12.2.1将面团切割成15~16g大小，用面杖擀成圆片。
速冻食品生产工艺文件
目录一、概述 (2)二、速冻馒头工艺流程 (3)三、速冻汤圆工艺流程 (4)四、配料工序作业指导书 (5)五、搅拌成形作业规程 (6)六、蒸炊关键工序作业指导书 (7)七、速冻关键工序作业指导书 (8)八、成品包装操作规程 (9)九、成品贮存工序作业指导书 (10)十、清洗消毒规程 (11)一、概述为保证产品质量的稳定,为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。
二、速冻馒头生产工艺流程图：原料搅拌成型醒发蒸炊冷却速冻成品包装入库贮存①②③④⑤为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③蒸炊：蒸饭车,蒸制时间60~90分钟.④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从—1°C降到-5°C.速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。
⑤入库贮存：冷库,温度控制在—18°C以下,温度波动应控制在2°C以内。
三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图:原料搅拌成型速冻成品入库贮存①③④②为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验,合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤,原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③速冻：速冻室，温度控制在—30～-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到—5°C。
速冻食品工艺流程及工艺参数表
速冻食品工艺流程及工艺参数表英文回答：Frozen food is a popular choice for many people due to its convenience and long shelf life. The process of making frozen food involves several steps and requires specific parameters to ensure the quality and safety of the final product.The first step in the frozen food production process is the selection and preparation of ingredients. This includes washing, peeling, and cutting fruits and vegetables, as well as cleaning and trimming meat and poultry. The ingredients are then properly portioned and measured according to the recipe.Next, the ingredients are cooked or blanched topartially cook them and preserve their flavor, texture, and nutritional value. Cooking methods can vary depending on the type of food, such as boiling, steaming, or baking. Forexample, if I am making frozen vegetable stir-fry, I would blanch the vegetables in boiling water for a short periodof time to retain their vibrant color and crispness.After cooking, the ingredients are quickly cooled to prevent bacterial growth and maintain their quality. This can be done through methods like cold water baths or using specialized cooling equipment. It is important to cool the food rapidly to minimize the risk of foodborne illnesses.Once cooled, the ingredients are assembled and packaged. This can include placing vegetables and meats in separate compartments or layering them in a casserole dish. The packaging material should be suitable for freezing and provide a barrier against moisture and air to preventfreezer burn.The final step is the freezing process itself. The packaged food is placed in a freezer, where the temperature is typically set between -18°C to -24°C. Freezing thefood quickly helps to preserve its texture, taste, and nutritional content. The length of time required forfreezing can vary depending on the type and size of the food. For example, a small portion of frozen fish may take less time to freeze compared to a large lasagna.中文回答：速冻食品因其便捷和长久的保质期而受到许多人的青睐。