生产工艺基本计算

目录

前言 (3)

主要工艺参数的选择 (6)

一、工艺计算 (6)

（一）、发酵罐容积 (6)

（二）、菌种及发酵车间设计 (7)

1、菌种扩大培养流程 (7)

2、流加培养流程 (7)

（三）、物料计算 (8)

1、发酵罐耗糖 (8)

2、发酵罐耗玉米浆量 (8)

3、发酵罐耗氮（NH4）2SO4）量 (9)

4、发酵罐耗碱液量 (9)

5、发酵罐耗磷量(KH2PO4以P2O5计) (9)

6、二级种子罐耗糖量 (10)

7、种子培养消耗的计算 (10)

（四）、热量衡算 (10)

1、糖液灭菌耗汽量 (11)

2、空罐灭菌 (11)

3、冷却用水 (11)

（五）、种子罐计算 (11)

(六）、二级种子罐的过滤器计算 (13)

1、求滤层厚度 (13)

2、求压力降 (13)

3、求分滤器的直径 (14)

4、总过滤器工艺设计 (15)

（七）、酵母干燥 (16)

二、设备选型 (16)

三、设计心得 (16)

前言

我国的酵母工业化生产始于1922 年，由上海大华利卫生食料厂首家生产压榨面包酵母，至今已有80 多年的历史。

（一）高活性干酵母产业

我国活性干酵母的研究和开发始于20 世纪70 年代。1974 年上海酵母厂首先试制和生产了面包活性干酵母，改革开放的国策则大大加快了高活性酵母产业的发展速度。20 世纪80 年代中期，广东率先引进了国外先进的高活性干酵母的生产技术和设备，建成了两家大型的具有当代国际先进水平的高活性干酵母生产企业，即广东丹宝利酵母公司和广东梅山一马利酵母公司。

目前，我国生产高活性干酵母的国有企业主要有湖北安琪酵母公司、广东丹宝利酵母公司，中澳合资的梅山一马利酵母公司和哈尔滨一马利酵母公司等数家。

（二）食用酵母抽提物生产

从20 世纪70 年代起，我国多家研究机构就开始研究和开发利用活性酵母生产食用酵母抽提物，作为食用营养调味品。由于我国的饮食习惯和消费结构与欧美国家不同，鲜味剂以味精为主，味精在我国鲜味剂市场上占据绝对的主导地位。酵母抽提物产品作为食用调味品不仅具有鲜味，同时因含有20 余种氨基酸和肤类物质，因而具有营养价值高，味道醇厚、抗氧化性等优点。目前，酵母抽提物主要应用在加工食品行业。

（三）活性酵母产品

目前，我国市场上商品活性酵母的主要品种有以下几类。

1）面包酵母是指以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养的酿酒酵母（Saccharomyces cere - visia ），制得的有发酵活性的用于发面的面包酵母。

根据其生产工艺、活性高低和含水分的不同又分为:

( l )鲜酵母

产品具有强的发酵活性，由新鲜酵母菌体所组成的块状产品，含水分70 ％一73 % ，俗称压榨酵母（Compressed yeast ）。

（2 )活性干酵母

该类产品是将具有强壮发酵活性的鲜酵母，经过低温脱水后制成的有发酵活性的干酵母菌体，产品呈颗粒状，含水分为7.0％一8. 5 ％。

( 3 ）高活性干酵母

该产品是将鲜酵母经过低温脱水后制得的具有高活性的干酵母菌体，活性大大高于普通的活性干酵母，且发酵速度快，溶解性能好。产品呈细小颗粒状，含水分为5.0 ％一6.0 % ，采用真空包装。

2）酿酒活性干酵母该产品是以糖蜜、淀粉质原料，发酵通风培养得到的酿酒酵母

（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁酵母（S. uvarum）、贝酵母（S. bayanus ）等制得的有发酵产生酒精能力的活性干酵母菌体。

根据酵母生产工艺和用户的不同要求，主要有两种商品:

( 1 ）酿酒鲜酵母

产品具有强的发酵酒精活性的酵母菌体，其产品含水分71 ％一73 % ，俗称酿酒鲜酵母（brewing Compre 、sed yeast ）。

( 2 ）酿酒高活性干酵母

将酿酒鲜酵母经过脱水干燥制得的高活性干酵母菌体，它可以用于糖类或淀粉质原料发酵生产酒精。它具有发酵速度快，出酒率高，含水分低，保存期长的特点。

（四）我国主要的酵母生产企业

1）湖北安琪酵母股份公司

该公司于1989 年建成投人生产，目前是我国生产高活性干酵母产量最大、品种最多、国内市场占有率（30 ％以上）最高的企业，也是亚洲最大的酵母生产企业公司的主要产品有：面包、白酒、黄酒、酒精、葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提物）；营养酵母；生物饲料添加剂等系列产品。

安琪酵母股份公司于1993 年初开始酵母抽提物的研究工作，与中国食品发酵工业研究院共同承担了“九五”科技攻关项目“酵母味素的开发”。1997 年，公司建成了年产IO00t 酵母抽提物生产线，生产出高质量的酵母抽提物。2003 年，该公司又建成了国内最大的酵母抽提物生产线―年产5OO0t 酵母抽提物生产线，引进欧洲的工艺技术和关键设备，产品卫生标准可达到欧盟的卫生标准，能满足出口的各种要求。

2）广东丹宝利酵母公司

该公司建于20 世纪80 年代，是我国最早生产高活性面包酵母的厂家，投产时年产2000t 高活性干酵母。该公司全套引进欧洲先进的酵母生产技术和设备，生产高质量的面包高活性干酵母。

3）梅山-马利酵母有限公司

该公司是国内首家中外合资的高活性干酵母生产企业，1985 年建成投人生产，当时生产规模为年产2000t 面包用高活性干酵母。目前，该合资企业已在黑龙江、吉林、河北和山东等地建设了5-6 家合资酵母生产厂，在国内总的生产能力约6000t 以上。

（五）活性酵母市场的竞争与研发方向

随着我国活性酵母市场的扩大，除了国内活性酵母生产企业的产品，如丹宝利、梅山、安琪等品牌的高活性干酵母大量在国内市场销售外，国外的酵母产品也先后进人中国市场，如法国、澳大利亚、土耳其、美国、英国等；另一方面，国内几家较大规模的企业也大力拓展国外市场。因此，活性酵母产品在国内、国际市场上的竞争非常激烈。但是从总体来看，我国高活性干酵母的出口量大于进口量。目前，活性酵母企业正在加强技术开发，如研究开发和储备新的生产用高活性酵母菌种；开发行业清洁生产和保护环境的新技术；大力拓展国内外市场；因地制宜进行环保治理，使废物的排放达到国家的标准等，这些措施都为产业的持续发展奠定了基础。目前，活性酵母的国际市场具有较大的潜力，尤其是非洲、南美洲、伊