餐饮业供应链流程管理的体系化建设与优化【项目】

餐饮业供应链流程的体系化建设与优化

餐饮业供应链运作一直以来都为管理者所关注，现在，在后金融危机阶段，经济复苏，各行业的竞争较之前更为剧烈，很多企业面临客户需求变化更快，利润越来越薄的处境。在这个背景下，重新再来讨论餐饮业供应链，有着更多借鉴与思考。本篇仅从流程体系的建立与优化着眼，分享如何通过流程管理的工具，服务于降低餐饮业供应链运作成本，提高客户响应速度与质量的目的。

解读餐饮业供应链的多视角

对餐饮业供应链的解读是多个层面的，每个层面发挥作用的管理手段不同。讨论前，我们先对其定义与理解做个界定。AMT咨询对餐饮业供应链各层的理解如下：

图1 餐饮业供应链框架

讨论全国或全球布局，以确定客户的餐饮业供应链需求，决定在哪里设立DC，如何通过业务模式的确立实现与整个产业链条上的分工等在战略层面。策略层主要以餐饮业供应链讨论为牵引，我们通过在多家企业的实践，初步感受到在中国大多数企业策略层存在缺失，缺失有多种原因，如数据、体系框架上的稳定等。这里我们探讨的流程体

系在其中发挥的作用，主要限于业务运作层，通过流程的梳理、优化、E化等，实现这一链条上衔接顺畅。信息系统的支撑是用以实现整个链条上数据的获取，这一方式事实上还有很多自动化设备、程序上的支撑。

我们不能割裂地来看待流程于餐饮业供应链所发挥的作用，应把餐饮业供应链作为一个整体，不同层面的视角是相互作用的。不过限于讨论的深度，此文仅从流程角度，也有很多值得探讨的领域。

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流程管理作用于业务运作的价值

我们来一起看看企业运作在这一层面上遇到的现实案例：

 “我们公司在创立初期，市场很好，产品卖出去不成问题。所以，我们很关注产品设计。后来，有了好的产品，我们还要关心如何卖得更多，所以我们开展了连锁体系，大大提升了销量。在连锁体系建立起来后，有了很多竞争对手，如何在竞争中获胜，如何使消费者愿意购买我们的产品成为此刻的工作重点，这时候，我们关注品牌。现在，当这些都做得很好的时候，发现我们的供应跟不上了，终端需求货物，我们无法及时供应，尤其在旺季对畅销品的供应上。同

时，与供应不足相对应的是我们的渠道库存也在大量增加，存在很大的风险，滞销产品过了季节很难销售。这种现实挑战使得我们最近几年不敢跑得太快。”

 “随着客户需求的多样化，我们企业加急订单、特殊需求的订单量在整体订单量中所占的比例明显增加。但订单的实现在餐饮业供应链中是连续的，加急订单、特殊需求的实现毫无疑问给餐饮业供应链的内部实现部门，比如物流、仓储等带来业务波动，往往很多问题的讨论是对立的，牵一发动全身，前后的磨合越来越难。”

 “高层也不断在强调内部的整合，尤其是餐饮业供应链相关部门，但这几年公司发展速度很快，本来整个行业中都是缺人的，我们招聘来的很多员工，比如库管、比如质管的经验都还比较欠缺，培养起来是需要时间的。这些人员也有一定的磨合期。这样，我们总是面临着新人的培养，新人的学习与磨合，新人在工作中由于经验欠缺而带来部分质量难于实现，但还无法快速提升和过份要求。通过老员工传帮带太慢，尤其是发展这么快，老员工和有经验的员工我们基本都提起来了，本身的工作也很繁忙。如何才能培训到实操的层面，如何能培养有我们自己有经验，有积累的员工？”

探讨餐饮业供应链流程体系的建立与优化，是希望通过流程牵引，建立餐饮业供应链中端到端的流程，把这些流程细化至流程手册的细

度，这本手册中包括了所有参与流程运作的岗位有多少个节点需要操作，如何操作，逻辑关系如何，有几个节点需要标准化的表单，这些表单中的各个数据如何获得和如何填写，有几个节点需要判断，审批或判断的依据是什么，通过什么样的形式可以加快判断的同时防范业务风险，哪些节点操作频率很高，人工判断容易出现问题，需要把这些节点的实现慢慢放在信息化平台上，以实现效率提升和工作留痕？

也就是，以流程为牵引，把餐饮业供应链运作层，实现企业基于流程手册、流程表单、节点等的能力固化、标准化的餐饮业供应链能力与知识积累。这样，沿着流程，重新审视各个部门的责任切分、建立前后台职责更为清晰、协作更为顺畅的餐饮业供应链运作体系，并精细化切分后台部门各岗位的技能要求，以培养、提升核心能力。

餐饮业供应链流程体系的建立

餐饮业供应链的流程体系的建立，有基础易于完成。这主要是由于餐饮业供应链从计划、生产、采购、物流、仓储都有相应的业务部门，可以找到组织内部较为稳定的责任人共同推进。餐饮业供应链的流程相对来说，在企业运作多年，往往已有很好的基础。因此，确定以业务部门为主的责任人，持续推行流程梳理、流程手册的细化工作。总的来讲，容易取得阶段性的成果。

但正因为如此，整个体系的流程难点也在于此。这类流程运作频率很高，细节的落实会影响流程运作的质量。在建立期，如何把流程运作的内容落实在细节，落实到可操作的层面，往往需要花费更多时间。业务不断发展，细节的调整工作量会比较大，二相比较，总是在建立期时关注较为稳定的，较为成熟的作法固化下来，成为大多数企业的选择。这使得这类流程的梳理、建立需要持续推进的机制才能稳定在企业内部推行，而不在于初次建立取得的阶段成果。也就是说，如何把变化、以持续推进的机制，落实为可以稳定跟进的工作，以不断适应业务调整对整个流程体系带来的影响，从而进一步以流程体系为基础，进行工作提升效率点的寻找、人员培养的一部分。

餐饮业供应链流程体系的优化

餐饮业供应链流程体系的优化，是个更为复杂的命题。本文仅从二点引入，未窥全貌，和大家共同探讨。

1、流程优化的重点在于创新性的确立如何易于落实，易于操作。

这类流程复杂的地方不是流程本身的优化，而是如何建立流程操作和运作中易于落实的机制，也就是以创新方式来思考流程如何变得易于操作才是问题的关键。这个创新，本身并不是需要产品研发，专职专岗的研究。主要原因是个人智慧无法胜于整个链条上所有参与者的智

慧，这是多个专业领域，而非单一环节。

这样，在企业中的现实情况往往会这样：一方面企业内部积累了大量员工的经验，在每个细节，都闪烁着智慧。另一方面，餐饮业供应链上细节问题众多，无法由管理部门统筹解决。我认为，对流程优化的思考，转变为企业内部如何确定“放大镜”的职能，更为可行。即把管理中心部门定位与寻找链条上各个环节/点上优秀的作法，形成内部的最佳实践，并推动这种最佳实践能变成适合点上所有人的行为。

这种调整和推广的能力，往往是一个企业很核心的管理能力。这种机制的确立与推行，将不断降低餐饮业供应链运行的成本。

2、餐饮业供应链流程更深远的优化，来自战略层面、策略层面的改变。

餐饮业供应链流程体系更为突出的特点，在于流程本身的运作与运作可以剥离开考虑，并逐层调整。往往流程层面的优化是一个点上的优化，固然由于复制、推广容易在降低成本，提高效率上有极大突破。但更深远的优化，更多取决于餐饮业供应链在战略层面、策略层面的改变。

以餐饮业供应链网络为例，下图是二种不同的布局方式：