幼儿园食堂的卫生要求(一)

检验
肉品品质检验合格证
供货方签字确认
有关记录至少应保存12个月
原料储存环节的卫生
储存场所形式：
一、专库：面粉库、 蔬菜库、调味品库
不锈钢蔬菜存放层架
蔬菜专库
各种调味品存放层架
腐竹
干辣 椒
粉丝
干姜
大枣 粉条
红小豆
各种原料专库
面粉库
蔬 菜 库
从 地面 到 2米 以上 分隔
Fra Baidu bibliotek 用冷冻柜冷冻储藏
中型食堂各操作场所平面布局参考图
单位：米
比例：1﹕100
3
2.5
货架
原料 进口
2.5
食品库房
货架
炉灶
冷藏设施
操作台
切配区域 烹调区域
蔬菜 蔬菜粗 粗加 工区 加工区 域
6
操作人员进口 冷藏设施
肉类粗 生肉 粗加 加工区 工区
域
面点加工区域
餐具保洁区域
2.5
凉菜间
操作台 冷藏 设施 烤箱 餐具保洁柜 洗消冲三连池
设备卫生要求
卫生管理
加工操作场所卫生要求 顶 棚 设计卫生要求 卫 生 要 求
原料采购 环节的卫生
采购场所：
集贸市场、商场、超 市、商店
到商场、超市采购原料
采购场所卫生要求：
1、固定、熟悉 2、持有有效卫生许可证 3、采购产品有检验报告
运输工具卫生要求
运输工具应当 保持清洁，防止食 品在运输过程中受 到污染。
低温可降低或停止食品中微生物 的增殖速度，食品中酶活力和一切化 学反应也同时降低，对食品质量影响 较少，所以冷藏、冷冻是最常用的食 品保鲜方法之一。绝大多数致病和腐 败菌的繁殖，在10℃以下将大为减弱， 低于0℃，有些微生物虽能生长，但已 不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合 物的发酵能力也减弱，因此易腐食品 要冷冻、冷藏。
4.5
备餐台
生食 水产 品间 2 20M
冷藏 设施
餐用 具保 洁间 2 20M
餐饮具 消毒间 40M 2
HM
洗消冲 三连池
4.5
菜品 出口
4
4
4
4
污染餐 具入口
4
大型食堂各操作场所平面布局参考图
单位：米
比例：1﹕100
18
2.5
烤箱
蒸箱
冷藏 设施 操作台 炉灶
操作 台 工具柜
面点加工区域
原料 进口
二、区域（在同一场 所内划分的相对独立 的功能区）：如蔬菜 粗加工区，肉、禽类 粗加工区，水产品粗 加工区等。
25
食品原 料入口 烤箱 原料 冷库 50M2
冷藏 设施
点心制作 50M 2 操 作 台
灶台 蒸箱 操作台
蔬菜粗 蔬菜 粗加 加工区 工区
域
8
烤炉
烹调 2 150M
冷藏 操 作 台 设施




每环节对应六方面 1、加工操作场所卫生 要求 2、所使用的工具、容器、 设备卫生要求 3、加工操作场所内卫生 设施的卫生要求 4、加工操作过程卫生 要求 5、从业人员卫生要求 6、卫生管理
树状结构图
粗 加工操作过程卫生要求 加 从业人员卫生要求 工 环 加工操作场所内卫生设 施的卫生要求 节 所使用的工具、容器、
一、独立隔间： 1、专间（从地面到天花板 进行分隔）：如蔬菜粗加 工专间，肉、禽类粗加工 专间、水产品粗加工专间 等
蔬菜粗加工专间
蔬菜粗 加工间 肉类粗 加工间 水产品 粗加工 间
粗 加 工 三 个 专 间
提示:清洗蔬菜.肉类.水产类原料设置三个专间最好
2、非专间（从地面到超 过2米的高度进行分隔， 不到天花板）：如蔬菜 粗加工间，肉、禽类粗 加工间，水产品粗加工 间等
储存过程卫生要求
1、采购的原料入库前应有专人验 收，验收人员必须将原料分类登 记，查看原料与索取的证件及检 验报告是否相一致，肉眼观原料 是否符合相应的卫生要求等，同 时作好记录，摆放位置遵循先进 先出的原则。
2、不得存放有毒、有 害物品（如：杀鼠剂、 杀虫剂、灭蝇剂、洗 涤剂、消毒剂等）及 个人生活用品。
《食物中毒事故处理办法》
《学校食物中毒事故行政责任 追究暂行规定 》
《食品生产经营人员食品卫生 知识培训管理办法》 《生活饮用水集中式供水单位 卫生规范》
食品卫生法律汇编
艰难 A - Agonizing 痛苦 C - Confusing 混淆 C - Complicated 复杂 P – Paperwork 书面文章
水产品 水产 品粗 粗加工 加工 区 区域
出菜口
污染物 入口处
小型食堂各操作场所平面布局参考图
单位：米
比例：1﹕100
清 洗 蔬 菜 肉 类 水 产 品 类 原 料 的 三 个 专 区
原料粗加工环节的卫生
加工操作场所卫生要求：
1、地面：水磨石或瓷砖，有排水坡度； 有排水沟，沟上盖板要能拆卸，排水 沟出口金属隔栅（ZHA）或网罩的网 眼孔径应小于6毫米。 2、墙壁：用瓷砖、塑钢或铝合金铺设到 墙顶。 3、门窗：用塑钢门或铝合金门，防止受 潮发霉或变形；屋里不设窗台或窗台 台面向内侧倾斜45度以上。
采购过程卫生要求 1、不得采购下列食品
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，可能对人体健康有害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、 有害物质污染，可能对人体健康有害 的；
（三）含有致病性寄生虫、微生 物的，或者微生物毒素含量超过 国家限定标准的；
（四）未经兽医卫生检验或者检 验不合格的肉类及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物等及其 产品；
肉禽类清洗专用
带 盖 废 弃 物 桶
这种水池造价高，占地方大， 优点是清洗食品原料数量多
3、在各个间或区域内要有 专门清洗水产品用的水池， 水池上方的墙壁上，要标 识有“水产品类清洗专用” 字样；盛装水产品类食品 原料的容器要专用，可以 用白色塑料盆。
• •
在食堂内、餐厅内禁止投放鼠药
2）、 防鼠设施的布置基本要求 标准要求：在厨房、加工车间和餐饮经营性 建筑物内，禁止使用任何毒鼠药品、或有毒 的诱饵。应使用机械式捕鼠器（鼠夹、捕鼠 笼）或物理性捕鼠器（胶性粘鼠板）。车间 和库房进门两侧宜采用鼠夹，其余位置每隔 8-10 米放置粘鼠板。厨房或建筑物的主要 通道可以放置鼠夹，建筑物外围放置捕鼠笼 或捕鼠盒。
二、混合库： 库内分面粉存放 区域、蔬菜存放区域、 调味品存放区域等。
中小型食堂无条件分库存 放的，可在同一场所内储存 各种存放条件相同的食品， 并应按照其性质分区域存放， 如面粉区、调味品区、蔬菜 区等，不符合要求的退货食 品的存放区域应单独设置， 并有醒目标记。
原料储藏使用的工具、容 器、设备卫生要求 1、存放面粉要设离地10厘 米以上的平台。 2、存放蔬菜要设层架。 3、存放调味品要设层架。
豆沙馅
带鱼
肉类
5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮 藏时，为确保食品中心温度达到冷 藏或冷冻的温度要求，不得将食品 堆积、挤压存放。 6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜 （库），应定期除霜（霜厚不超过 1厘米）、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，
专题二
幼儿园食堂的卫生要求 密水中心
幼儿园食堂应遵守的卫生法律法 规
《食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学生集体用餐卫生监督办法》
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规
定》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《饮食建筑设计规范》
《饭馆（餐厅）卫生标准》 《食（饮）具卫生标准》 《食品卫生监督量化分级管理指 南》
海鲜专用冷冻柜
避 免 了 与 其 他 食 品 之 的 间 相 互 污 染
该 柜 内 冷 冻 的 只 有 海 鲜
肉类专用冷冻柜
瞧 里 面 只 存 放 了 肉 类
这 不 就 避 免 食 品 之 间 相 互 污 染 了 吗
肉禽类专用标识
这样存放的错误就在于： 水产品、肉类、 豆沙馅在同一冰室内存放
切配区域
货 架
蔬菜 蔬菜粗 粗加 加工区 工区 域
2.5
操作台
食品二级库房
冷藏 设施
烹调间
肉类粗 生肉 粗加 加工区 水产品 水产 品粗 粗加工 加工 区 区域
餐饮具 消毒间 工区 域
10
操作人员进口
热力消 毒设施
备餐间
HM
3
凉菜间
备餐台
其他专间
洗消冲 三连池
出菜口
污染餐 具入口
清 洗 蔬 菜 肉 类 水 产 品 类 原 料 的 三 个 专 区
H - Hard
学校食堂的卫生要求学习思路
原料采购
每环节对应六方面
1、加工操作场所卫生要求 2、所使用的工具、容器、 设备卫生要求 3、加工操作场所内卫生设 施的卫生要求 4、加工操作过程卫生要求 5、从业人员卫生要求 6、卫生管理
原料储存
原料粗加工
原料切配
面食制作

烹调 备餐与分餐 就餐 餐具和盛放直接 入口食品容器的 洗刷、消毒 消毒好的餐用具 的保洁
移走死亡老鼠
食堂门口
防蝇设施 常维护
• •
3）、 防虫防鼠设施的使用要求 标准要求：防虫防鼠设施不论哪个季 节，都应保持24小时工作状态。切忌 仅在生产时使用。
灭蝇灯
室内使用灭蝇灯，禁止使用灭蝇药
•
立体放置要求：厨房内禁止将灭蝇灯直接 悬挂于操作台面正上方。如车间内加工暴 露的食品，则灭蝇灯应与食品间隔10米以 上，若仅放置带包装的食品，则至少间隔 3米以上，以避免蚊蝇电击后飞溅误入食 品中。
原料储存场所卫生设施的 卫生要求 1、木制门下段必须安装半 米以上铁皮，或者门与门 框之间插放铁板防鼠。 2、仓库通风不良的要安装 换气扇。
3、肉类（包括禽类）、水 产类等易腐食品储存要有 冰柜，冰柜内冷冻温度要 在—1℃～—20℃。 4、蔬菜等需保鲜的食品储 存要有冰箱，冰箱内冷藏 温度要在0℃～10℃。
食堂、餐厅内灭鼠方法
鼠夹
粘鼠板
• •
4） 防虫防鼠设施的定期检查和清理 标准要求：餐馆或加工厂应制定防虫防 鼠设施的定期检查和清理计划。避免被 电死蚊虫过多溢出灭蝇灯的接物盘，预 防蚊蝇进入的纱窗和门帘破损不能起到 防蚊蝇作用，或被捕到的老鼠长时间放 在鼠夹上无人管理，而引起其它污染。
鼠夹要定期检查
不得将食品堆积、挤压存放。因为食 品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导， 无法确保食品中心温度达到冷藏 （0℃～10℃）或冷冻（－1℃～20℃） 的温度要求。 冷藏、冷冻柜（库）定期除霜、清洁 和维修是确保冷藏、冷冻温度达到要 求并保持良好卫生状况的基本要求。
原料粗加工环节的卫生
加工操作场所形式：
（六）容器包装污秽不洁、严重破 损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营 养，卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入 非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的； （九）超过保质期限的；
2、采购时应索取发票等购货 凭据，并做好采购记录，便 于溯源；向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的， 还应索取《食品卫生许可证》 复印件、检验（检疫）合格 证明等。
能拆卸的沟上盖板
地面：水磨石或瓷砖
使用的工具、容器、设备卫生要
求 1、在各个间或区域内要有专门 清洗蔬菜用的水池，水池上方的 墙壁上，要标识有“蔬菜清洗专 用”字样；盛装蔬菜原料的容器 要专用，为便于区分，可以用绿 色塑料盆。
这种瓷盆既便宜又便于安装 缺点是一次清洗数量少
2、在各个间或区域内要有专 门清洗肉类或禽类用的水池， 水池上方的墙壁上，要标识 有“肉类或禽类清洗专用” 字样；盛装肉类或禽类原料 的容器要专用，为便于区分， 可以用红色塑料盆。
切配间 2 100M
工用 具柜
烧烤制作 2 50M
原料 常温 仓库 50M2
肉类粗 生肉 粗加 加工区 水产品 水产 品粗 粗加工 加工 区 区域
工区 域 200M2
粗 加 工 三 个 区 域
热力消 毒设施
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操作人员进口
工用 具柜
备餐间 50M 2
熟食专间 50M 2
更衣室 20M 2
裱花专间 30M2 冷藏 设施
4、食品冷藏、冷冻贮藏应 做到植物性食品的原料、 半成品，动物性食品的原 料、半成品，水产品的原 料、半成品六类食品相互 之间严格分开，不得在同 一冰柜（冰箱）内存放。
原料、半成品存放要求
水产半成品 肉类、家禽半成品 不同类半成品分别冷冻存 放 原 料 与 半 成 品 分 别 水产原料 冷 冻 存 肉类、家禽原料 不同类原料分别冷冻 存放 放
操作台上方禁止设置灭蝇灯
小提示：餐饮类企业防虫防鼠的重点应集
中于下列区域：厕所、垃圾废料收集区、 库房和厨房外侧通道。
3、食品应当分类、分架 存放，距离墙壁、地面 均在10cm以上，并定期 检查，使用应遵循先进 先出的原则，变质和过 期食品应及时清除。
贮存的食品如果不分类、 分架摆放，就可能出现交叉 污染、先进后出等不利所贮 存的食品安全的情况。贮存 的食品直接接触墙或地面会 因潮湿或受生物性污染而易 于变质。