红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性
实验一 茶饮料感官检验和理化检验
实验一茶饮料感官检验和理化检验实验一茶饮料感官检验和理化检验1. 实验目的本实验旨在通过对茶饮料的感官检验和理化检验，探究茶饮料的品质和成分特征，并提供一种评估茶饮料质量的方法。
2. 实验介绍茶饮料是广受欢迎的饮品之一，其品质的好坏直接影响消费者的满意度。
本实验将通过感官检验和理化检验两种方法来评估茶饮料的质量。
2.1 感官检验感官检验是通过人的感官器官，如视觉、嗅觉和味觉等，对茶饮料进行综合评价。
具体操作步骤如下：1. 视觉检验：观察茶饮料的颜色、透明度和悬浮物等外观特征；2. 嗅觉检验：闻茶饮料的香味，评估其香气是否纯正、浓郁；3. 味觉检验：品尝茶饮料，评估其口感、甜度、酸度、苦味等特征。
感官检验结果可以提供对茶饮料的整体感受和初步品质判断。
2.2 理化检验理化检验是通过对茶饮料的成分特征进行分析，来评估其质量。
具体操作步骤如下：1. pH值测定：使用酸碱指示剂测定茶饮料的pH值，反映其酸碱性；2. 总溶解固体测定：通过蒸发和称重的方法测定茶饮料中的总溶解固体含量，反映其浓度；3. 阳离子测定：使用相关试剂对茶饮料中的钠、钾、钙等阳离子进行测定，反映其矿物质含量；4. 维生素C含量测定：利用维生素C分析试剂对茶饮料中的维生素C含量进行测定，反映其营养成分。
理化检验结果可以提供对茶饮料成分特征的定量分析，从而判断其质量优劣。
3. 实验结果与分析根据感官检验和理化检验的结果，我们可以全面评估茶饮料的质量。
例如，感官检验中，优质茶饮料应有鲜亮的颜色、清澈的透明度，香气纯正浓郁，口感醇厚。
而理化检验中，优质茶饮料应具有适度的酸碱性，适宜的浓度，丰富的矿物质含量和营养成分。
4. 实验结论通过茶饮料的感官检验和理化检验，我们可以对茶饮料的质量进行综合评估。
这些评估指标可以作为对茶饮料的定量和定性分析，帮助消费者选择优质的茶饮料。
5. 实验注意事项1. 实验过程应严格遵守实验操作规范，注意安全；2. 实验中所使用的仪器、试剂和设备应符合实验要求；3. 实验结果的准确性和可靠性需要合理的实验设计和严格的实验控制；4. 对于实验过程中的异样或不符合预期的结果，应及时记录并分析原因。
近红外光谱结合化学计量法分析茶叶与茶汤的化学品质差异-储俊
39第23卷 第1期 2021 年 1 月辽宁中医药大学学报JOURNAL OF LIAONING UNIVERSITY OF TCMVol. 23 No. 1 Jan .，2021近红外光谱结合化学计量法分析茶叶与茶汤的化学品质差异储俊1，董荣荣2，王晓1，李娟2，张新凤2，陆凤娟2，许娜2（1.安徽中医药大学，安徽 合肥 230038；2.安徽农业大学，安徽 合肥 230036）基金项目：安徽省自然科学基金面上项目（1808085MC71） ；安徽省博士后项目（2017B230） ；安徽省教育厅高校自然科学重点项目（KJ2016A239） ；安徽农业大学引进人才专项（yj2016-26）；安徽省教育厅优秀拔尖人才培育项目（gxgwfx2019027）；安徽省科技攻关项目 （1704f0804032）作者简介：储俊（1979-），男，安徽潜山人，副教授，博士，研究方向：生物化学，植物活性分析。
通讯作者：许娜（1980-），女，安徽蚌埠人，讲师，博士后，研究方向：茶叶生物化学。
E-mail：naxu2014@。
摘要：目的 该研究关注中国人群偏爱的开水冲泡的饮茶方式，以评价茶汤化学品质为目的。
方法 采用近红外光谱法对样品进行聚类分析，构建样品的定量模型。
结果 泡茶的过程不能将干茶叶内容物完全溶出，且不同茶叶品种的溶解特性也存在差异。
茶多酚、茶多糖和可溶性糖的综合浸出率以安吉白茶为最高；主要儿茶素和生物碱的浸出率是祁门红茶最高；茶汤中氨基酸含量在非发酵茶中显著高于发酵茶。
结论 我们对茶叶/茶汤样品的分类及其定量分析，为茶叶分类及其化学品质分析提供了一种快捷、简便、无损的检测方法。
关键词：茶叶；茶汤；近红外光谱；茶多酚；儿茶素中图分类号：R284 文献标志码：A 文章编号：1673-842X (2021) 01- 0039- 07Analysis of Chemical Quality Difference between Tea Leaves and Tea BeverageUsing Near Infrared Spectroscopy Combined with Chemometrics CHU Jun 1，DONG Rongrong 2，WANG Xiao 1，LI Juan 2，ZHANG Xinfeng 2，LU Fengjuan 2，XU Na 2（1. Anhui University of Chinese Medicine，Hefei 230038，Anhui，China；2. Anhui Agricultural University，Hefei 230036，Anhui，China）Abstract：Objective The purpose of this study was to evaluate the chemical quality of tea beverage by视当代本草考证成果[18]。
红茶茶褐素化学组成及理化性质的分析
红茶茶褐素化学组成及理化性质的分析
红茶作为中国传统的特色饮料，在中国有着悠久的历史。
它的理化性质和化学组成也十分重要，影响着红茶的品质和口感。
首先，红茶的理化性质的分析。
红茶是一种深绿色的茶叶汤，具有淡淡的香气和清甜的口感。
红茶的色泽深沉，鲜艳，有一定的叶底。
熱度方面，红茶具有葡萄糖含量超过4%以上，酸味脂肪酸含量超过6%以上，糖苷酸含量在0.05%至0.01%之间，提供丰富的口感。
其次，我们来看红茶的化学组成。
红茶主要由多酚、氨基酸、色氨酸、蛋白质和水解物、醣类以及维生素组成。
其中，红茶中的多酚具有抗氧化和抗炎性能，有助于调节新陈代谢，还有助于抗衰老；红茶中的氨基酸能够抑制脂肪的合成，进而减肥功效；红茶中的色氨酸含量也非常丰富，能够有助于滋补血液、抗病毒和抗菌；同时，这种饮料中还有一定量的维生素，例如维生素C，可以瞬间给人带来活力；醣类含量也很丰富，可以促进身体的新陈代谢，具有消除疲劳的作用。
综上所述，红茶具有不可替代的美味，香气，滋补功效。
在理化性质和化学组成方面，红茶都具有吸引人的特性，可以在日常生活中得到更多的应用。
几种工夫红茶的茶汤色泽与感官品质之间的相关性
几种工夫红茶的茶汤色泽与感官品质之间的相关性
成洲;廖茜;姚逸
【期刊名称】《天津农业科学》
【年(卷),期】2014(020)003
【摘要】通过测定红茶色素的含量、茶汤色差值并与感官审评评分相结合,用统计分析的方法对试验数据进行处理,分析比较红茶色素、茶汤色差与感官审评评分三者之间的相互关系.结果表明,试样感官品质审评总评分与L值呈极显著负相关,与a,b,Cab,Sab,△E值呈极显著或显著正相关,与红茶色素含量的直线型相关性都不显著;L,Hab值与TR,TF呈正相关,与TB呈负相关;a,b,Cab,△E值与TR,TB呈正相关,与TF呈负相关;Sab值与TB呈正相关,与TR,TF呈负相关;TB与L值呈显著负相关,与a,Sab值呈显著正相关.
【总页数】5页(P71-75)
【作者】成洲;廖茜;姚逸
【作者单位】宜宾职业技术学院,四川宜宾644003;宜宾市农业局,四川宜宾644000;西南大学食品科学学院,重庆400715
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5+2
【相关文献】
1.8种工夫红茶的色素含量、茶汤色差值与感官品质间的相关性探讨 [J], 陈星;赵雯俊
2.工夫红茶色泽与品质相关性研究 [J], 杨娟;袁林颖;钟应富;张莹;罗红玉;李中林
3.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究 [J], 朱丽
4.试析茶汤色差与茶叶感官品质相关性 [J], 周樟平
5.英红九号红茶茶汤色泽与感官评价之间的相关性研究 [J], 关洁婷;谢郁超;周巧仪;凌彩金
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究
数 差 异 显 著 ， 并 与 感 官 评 分 具 有 相 关 性 。 乌 龙 茶 和 绿 茶 茶汤明暗度表征量“ L”值与感官汤色评分、滋味评分
和品质总评分呈显著正相关。红绿色度表征量“a”值、黄蓝色度表征量“b”值与乌龙茶和绿茶汤色、滋味及
品 质 总 评 分 均 呈 显 著 负 相 关 。 红 茶 茶 汤 “ a” 值 、 “ b ” 值 与 总 评 分 呈 显 著 正 相 关 。
关键词：茶汤；色差参数；感官品质；相关性
中 图 分 类 号 ： TS272.7
文献标识码：B
Studies on Relationship between Liquor Chromaticity and Organoleptic Quality of Tea
LU Jian-liang, LIANG Yue-rong, GONG Shu-ying, GU Zhi-lei, ZHANG Ling-yun, XU Yue-rong
2 结果与分析
2.1 不同茶类茶汤色差值比较
不同茶类茶汤色差分析结果显示，茶汤明 度以乌龙茶和绿茶较高，红茶较低，其 L 值依 次为 86.98，86.69 和 60.43。炒青绿茶茶汤以 绿为主略带黄色，其茶汤 a 值为-4.12，b 值为 为 20.50；乌龙茶茶汤则以黄中带绿为主要色 调，其茶汤 a 值为-2.82，b 值为为 24.40；而 红茶茶汤以红、黄为主，其 a 值、b 值分别为 19.11 和 49.52（如图 1）。t 检验表明，红茶 L 值极显著低于乌龙茶和绿茶；红茶 a、b 值极 显著高于乌龙茶和绿茶；而乌龙茶 a、b 值又 显著高于绿茶。
L、a、b value
１２０
Ｌ
ａ
ｂ
１００
绿茶感官审评
绿茶感官审评沈培和（中国农业科学院茶叶研究所）一、茶叶审评在茶叶生产与贸易中的地位目前世界各国对茶叶品质的评定，除了农残外，确定茶叶品质与价格，都依靠感官审评完成。
茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的相关性，也就是说茶叶的某些物理因子与化学成分含量的多少，只能作为评定品质的参考，不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据，感官评茶要求具备相当的技能，如孤立地以茶评茶，不了解茶的特性、个性、加工、贸易等问题，要评好茶，做好制茶、贸易上的参谋是不可能的。
茶叶感官审评也称茶叶感官检验，是茶叶品质检验方法之一。
它是指经过训练的专业人员依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的一种方法。
二、怎样当评茶员1．评茶人员应有的健康条件⑴嗅觉正常，无慢性鼻炎。
说话不带“嗡鼻音”。
⑵视力正常，无色盲症。
裸视不低于0．5的为好。
⑶无慢性传染病，如肺结核、肝炎等。
⑷无狐臭病症。
2．应注意的问题⑴应忌烟酒在评茶前4小时内应少吃如下食品：⑵少吃葱蒜类食品⑶少吃过甜食品⑷少吃油炸食品⑸不宜吃生萝卜⑹慎用抗生素药物⑺慎服部分有异味的中成药三、茶叶审评方法 通用型审评取具有代表性茶样约100g ，在茶样审评盘中评外形，撮取其中3g 茶样倒杯内进行湿评。
审评杯碗内评汤色、香气、滋味和叶底。
对5项审评因子，分别作出评语，有时还须逐项评分。
四、影响评茶准确度的种种原因1．评茶人员不了解茶叶制作方法与被评茶叶应有的品质要求。
2．评汤色的时间应在10分钟以内，汤温下降，色泽会加深。
鲜叶中的原型茶多酚是无色的茶多酚的浅度氧化→淡黄色 绿茶 茶多酚的轻度氧化→黄绿色 茶多酚的氧化较重→黄褐色茶多酚的氧化加重→浅红色 红茶 茶多酚的中度氧化→红色 茶多酚的重度氧化→暗红色 茶多酚的深度氧化→暗黑色茶汤色泽的深浅与叶绿素无关。
叶绿素是酯溶性物质，不溶于茶汤。
3．评香气时间与叶底温度沥出茶汤冬天5分钟，夏天10分钟左右，开始闻香气，也就是评好汤色后，应立即闻香气。
绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用
绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用绿茶是中国传统文化的一个重要组成部分，也是目前世界上茶叶类流行品种之一。
随着绿茶产量的不断增加，获得优质绿茶的技术表现越来越重要。
绿茶作为一种饮料，具有鲜美的滋味，加上其茶多酚，绿原酸，咖啡碱等的营养物质的获得，使得绿茶被日益推广。
但是，由于绿茶口感的复杂性，把握其口感特点一直是绿茶行业研究中研究者们致力于解决的一个关键问题。
因此，在绿茶口味上进行研究，综合考虑绿茶中几种重要的化学组分明显的苦涩味，使用非线性回归分析，它能够有效地改善绿茶的质量，在感官审评中应用。
首先，在绿茶中，茶多酚，绿原酸，咖啡碱是其重要的化学组分，而它们的含量都直接影响着绿茶的口感，特别对口感的苦涩味有很大的影响。
一般来说，茶多酚含量高，绿茶口感的苦涩味就会更浓，绿原酸的含量越低，苦涩味口感也就越低。
而咖啡碱的含量，也影响着绿茶的口感苦涩味。
其次，为了更好地把握绿茶口感苦涩味，研究者们采用了非线性回归分析方法，对绿茶口感苦涩味进行了研究。
通过这种方法，研究者们可以有效地把握绿茶口感苦涩味，从而改善绿茶的质量。
这种方法也应用在绿茶的感官审评上，开发出多种应用于审评的重要口感指标，以便于更准确的审评绿茶的质量。
综上所述，绿茶是一种饮料，由于其复杂的口感，把握其口感苦涩味一直是行业研究者们致力于解决的一个关键问题。
为此，研究者们运用了非线性回归分析方法，综合考虑绿茶中几种重要的化学组分明显的苦涩味，在感官审评中应用，以便于更准确的审评绿茶的质量，有效地改善绿茶的质量。
因此，绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析与在感官审评中的应用，可以有效地弥补绿茶行业的空白，有助于提高绿茶产品的质量。
以上就是本文关于《绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用》的分析概述，未来如果绿茶行业更进一步，那么，我们可以期待更好的绿茶产品的制造。
茶汤里的化学物质对品茶的影响
茶汤里的化学物质对品茶的影响品茶，品茶汤中的色香味是非常关键的，倘若你对茶汤中的色香味一点都不懂，那么你就不能算是一位合格的品茶者，要品好茶，首先你要知道茶汤中有哪些化学物质，这些化学物质的多少影响着茶汤的颜色深浅、光泽度，酸甜苦涩味等。
岭尚茶的小吴带领大家一起探讨一下茶汤里的化学物质对品茶的影响。
春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。
夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。
因此造成了「春茶鲜，夏茶苦」。
春茶的茶多酚含量没有夏茶高，而春茶的滋味普遍比夏茶好，就像铁观音一样，春水秋香之味。
发酵程度越高，茶多酚的含量就越低，绿茶未经发酵，茶多酚含量高于红茶。
发酵程度越低，叶绿素成分越高，成品茶以及茶汤越偏绿。
茶汤滋味的化学物质共同组成存有两种：存有主味物质，也有助味物质。
茶叶茶汤中的主味物质就是氨基酸、茶多酚。
而茶汤中的助味物质存有多种，其中茶汤中的糖类、果胶和部分氨基酸（例如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；咖啡碱、花青素、茶皂素为苦味物质；各种无机盐类到主要咸味物质；多种有机酸和维生素c为酸味物质。
另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也存有一定的鲜爽味。
上面这些物质当然不能单独的存有，而是以女团关系、协调比率的关系存有，当这些女团、韧度适度的时候就可以显露出茶味的特色。
通常茶汤呈味成分的含量也必须达至一定的量值，就可以对人的呈味器官起至味觉促进作用。
这个量值称作「味阈值」，例如花青素在茶汤中含量少于味阈值时，茶汤就存有苦味。
据测定，在150毫升的茶汤中所含15毫克的花青素，茶汤就可以产生显著的苦味。
夏、秋茶一般有苦味，主要是因为花青素含量最高，其实夏茶的咖啡碱含量也高（夏茶高于春茶，红茶高于绿茶、嫩叶高于老叶），而茶叶中的咖啡碱、花青素为苦味物质。
茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。
由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。
绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用
1.2.4 主要呈味成分间的相互影响 为探讨主要呈味物质间的交互效应，本实
验分别从芦丁、咖啡碱和 EGCG 中选取两种 物质，作两因素的交互实验，由感官评定小组 测定混合液滋味强度。各因素的浓度根据茶汤 中的含量范围确定。交互实验中，芦丁共设置 6 个水平（2.0、4.8、7.6、10.4、13.2、16.0 µg/mL）， 咖啡碱共设置 5 个水平(317.6、437.0、545.0、 649.4、756.2 µg/mL)，EGCG 共设置 6 个水平 (430.1、601.4、762.4、922.4、1090.1、1277.5 µg/mL)。 茶汤间咖啡碱浓度范围相对较窄，为了利于感 官评定的有效分辨，因此咖啡碱只设计了 5 个水平。咖啡碱与 EGCG 交互实验中，芦丁 的背景浓度为 8 µg/mL。利用正交实验结果进 行二元函数的非线性回归分析，建立苦味与涩 味预测模型。
摘要：为了定量分析茶汤苦涩味强度，采用感官评定法中的线性标度法和排序法，建立了 EGCG 和咖啡碱的
呈味特征曲线（滋味强度与浓度关系），以 EGCG、咖啡碱和芦丁为主要参数建立了茶汤苦涩味强度定量函数，
探讨了这 3 种主要呈味物质间的相互影响。芦丁能增加咖啡碱的苦味，但是芦丁对 EGCG 的滋味无明显影响，
味强度分为 5 个区间（不苦 0~2 分、微苦 2~4 分、苦 4~6 分、很苦 6~8 分、极苦 8~10 分）， 采用线性标度法，由感官评定人员对苦味强度 进行评定。利用 1stopt 软件进行拟合，建立咖 啡碱的苦味特征曲线，并用 SAS 统计软件作 F 检验。采用同样方法，建立 EGCG 的苦味与 涩味呈味特征曲线。因 2.80 mg/mL 的 EGCG 苦味与 1.60 mg/mL 的咖啡碱的苦味相当，且 涩味也达到极涩的程度，所以将 EGCG 的浓 度范围定为 0.20~2.80 mg/mL。
茶主因素分析法
茶主因素分析法翁其强茶叶中的大多数有机化合物如茶多酚、氨基酸、蛋白质、咖啡碱、还原糖、多糖(纤维素、半纤维素、淀粉、果胶)等都含有各种含氢基团，所以通过对茶叶分析可以测定这些成分的含量。
而茶叶的品质或品性与它所含有的各种化学成分直接相关，如纤维素、半纤维素的含量决定了茶叶的老嫩度，氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量及比例决定了茶冲泡后的口感。
采用主因素分析法，认为相关性如下：由此看出，通过分析茶叶，不仅可以得到各种化学成分的含量，还能以此为依据，进一步建立关于茶叶优劣、级别、真假识别以及品种鉴定等一系列快速分析模型，从而可以从根本上避免现在茶叶化学测定的繁琐和人工审评中因个人好恶带来的误差。
首先要建立该成分含量之间的数字模型。
具体过程如下1选择一定数量具有代表性的茶叶样品(又称标准样品集)；2用其他测试仪器或化学方法准确测定各份茶叶中要预测成分的含量，作为真实值；3多组分测定时，只须对标准样品集中各份茶叶进行多组分测定，建立各组分和茶叶对应的模型即可。
4对各相关因子设定相应权重5分析茶饮料样品，其数值与标准样品集中数据对照，计算出加权平均的分数值。
例如，用 Brix 21 的茶浓缩液生产茶饮料，测定茶浓缩液茶多酚 70 g/kg 咖啡碱 14g/kg 氨基酸14 g/kg同时测定茶饮料中茶多酚 1 g/kg 咖啡碱 0.2 g/kg 氨基酸0.2 g/kg当然，有条件的话，测定如上表项目，越多越好。
建立计算模型，权重可以自己设定，如中国和日本重视口味，可将主相关权重设定大些，如果欧美多看重茶有效成份，那么可将茶多酚、咖啡碱含量权重设定大些。
也有人用简单的算术平均法计算。
由此可判定，该茶饮料中茶的可溶性固形物含量为 Brix 0.3注：1 中国茶品评标准为Brix 0.3 可溶性固形物含量，相当于 1 克茶叶泡在100毫升开水中的浓度。
2日本台湾标准略高，可能达到 Brix 0.43 纯茶饮料应达到Brix 0.34 调味茶只有Brix 0.1 或更低。
茶叶感官品质形成原理
2 绿茶汤色的化学组成 水溶性色素 • 黄酮醇、花青素、黄烷酮、黄烷醇类的氧化衍
生物。 • 黄酮醇及其糖甙------茶汤黄色 • 黄烷酮------茶汤黄绿色 • 黄烷醇（氧化聚合）------棕色或黄色 • 花青素------汤色深暗 另：脂溶性色素 如叶绿素
3 红茶外形色泽、叶底色泽的化学组成
1.茶叶品种
品种不同，鲜叶中色素含量不同
5.贮藏与色泽
温度、湿度、氧气、光线
4.制茶工艺技术
绿茶保绿、防红、黄；红茶破坏叶绿 素，促进氧化。
2.栽培条件
茶区纬度、海拔、地势
3.采摘质量与色泽
采摘嫩度、匀净度、新鲜度
谢谢观看
• 红茶外形色泽和叶底色泽主要由叶绿素降解产物、 果胶质及多种物质（茶多酚、蛋白质、糖等参与 氧化聚合所形成的有色产物）的综合反应的结果。
• 脂溶性色素和未溶解入茶汤中的部分水溶性色素 是红茶叶底色泽的物质基础。
• 研究认为：红茶叶底的橙黄明亮------茶黄素
• 红茶叶底红亮------茶红素
• 红茶叶底多呈乌条暗叶------叶底中TF、TR太少
4 红茶汤色的化学组成 • 茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐
素 • 茶黄素------橙黄色、汤色明亮度好 • 茶红素------红色，汤色红浓 • 茶褐素------暗褐色，汤色发暗 • 一般来说，茶黄素、茶红素越多，茶汤
红色越鲜艳明亮，汤质越好；茶褐素含响茶叶色泽品质形成的因素
氧化程度的有色产物构成。 脂溶性色素为主。 另：水溶性色素 • 如：黄酮醇（花黄素）为金黄色、在制茶过程中转化产物呈棕黄色或棕
红色---绿茶暗黄或泛红； • 如：花青素含量高，干茶发暗，叶底靛蓝色； • 如：黄烷醇未氧化时为无色，在绿茶制造中发生一定量的氧化聚合，产
简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献
简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献一、红茶制作过程（一）红茶制作过程中主要酶类活性变化茶鲜叶中的腋类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。
在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
而以糖苜形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖甘）及其水解酶B-糖普酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
制造过程中涉及多种能的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。
例如：①多酚氧化酶：多酚氧化酶在红茶制造过程中将黄烷醇类氧化成醍，形成的醍再经氧化缩合成更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素和茶褐素。
②过氧化物酶：过氧化物酶是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。
③醇脱氢酶：存在于茶叶和茶籽中。
也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。
④脂肪氧合施：也叫脂肪氧化前、脂肪加氧前、亚油酸氧化还原酶。
⑤叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。
萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。
⑥糖甘酶：A、B-葡萄糖甘酶：可以水解结合于末端、非还原性的B葡萄糖和相应的配基；B、樱草糖苜酶：将樱草糖苜水解为樱草糖和相应的配基。
（二）多酚类物质1、茶黄素的形成在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醍。
领酶类物质多呈黄棕色或红色,非常不稳定。
发酵中的邻醍可氧化其他物质而还原。
2、茶红素的形成在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。
绿茶的感官设计理念
绿茶的感官设计理念绿茶的感官设计理念绿茶是一种非常受欢迎的茶类，其独特的风味和香气是人们喜爱它的主要原因之一。
绿茶的感官设计理念包括视觉、味觉和嗅觉等多个方面。
下面我就来详细介绍一下绿茶的感官设计理念。
首先是视觉方面。
绿茶的感官设计之一是它的外形。
绿茶一般呈现出深绿色的颜色，给人以清新、自然的感觉。
绿茶在泡制过程中会向上浮起，给人以一种轻盈的感觉。
此外，一些优质绿茶的叶片也会展开得很整齐，形状美观，给人以高质量的感觉。
这些都是绿茶视觉上的感官设计，通过外观给人带来舒适的感受。
其次是味觉方面。
绿茶的感官设计之一是它的味道。
绿茶的味道清淡而甘醇，回味悠长。
绿茶的味道不像红茶那样浓烈，而是显得清爽、自然。
绿茶的味道中还会有一些草香和花香，给人一种清新宜人的感觉。
这种清淡甘醇的味道让人感到舒适和放松，让品茶成为一种享受。
再次是嗅觉方面。
绿茶的感官设计之一是它的香气。
绿茶具有独特的香气，主要来自茶叶中的挥发性化合物。
绿茶的香气一般较为清淡，其中带有淡淡的草香和花香。
这种香气能够唤起人的回忆和情感，给人一种宁静、安详的感觉。
同时，绿茶的香气也能够起到清香祛烦躁的作用，使人感到舒适和放松。
除了上述几个方面的感官设计之外，绿茶还通过一些附加的感官体验来增加茶叶的魅力。
例如，在品茶过程中的茶香弥漫、茶叶在杯中的颜色变化等等都能够给人带来一种与众不同的感受。
这些附加的感官体验能够让人更加喜爱绿茶，并增加品茶的乐趣。
总而言之，绿茶的感官设计理念包括视觉、味觉和嗅觉等多个方面。
绿茶通过独特的外形、清淡甘醇的味道、清新宜人的香气以及附加的感官体验等方式，给人一种舒适、放松、宁静的感觉。
这些感官设计让人更加喜欢绿茶，并享受品茶过程带来的乐趣。
三类茶中茶氨酸_咖啡碱及多酚类的比较分析
黑茶类如普洱茶的茶褐素、没食子酸等含量较高［１］。
对咖啡碱的拮抗效果［２－３］。另外， 药理实验证明， 茶叶里的
在风味品质和生理功效上， 茶氨酸、咖啡碱和茶多 咖啡碱对儿茶素的防癌等功效具有协同作用［４］。
Байду номын сангаас
酚是紧密关联的成分。茶氨酸是茶叶鲜爽滋味的特征成
绿茶、红茶和普洱茶是国内市场广受欢迎的茶叶
品类， 分别为不“发酵”、全“发酵”和有微生物参与作用
茶叶是一种对人体有生理调节作用的功能性饮品， 分， 咖啡碱呈苦味， 茶多酚呈涩味， 三者不同的组成比例
其功能成分有多种， 如茶多酚（ 儿茶素） 、茶氨酸 、咖啡 对茶叶的风味品质有重要影响。咖啡碱具有兴奋神经中
碱、茶黄素和茶多糖等。在不同的茶叶品类中， 这些功能 枢的功效， 大剂量长期使用也会产生副作用， 但是茶叶
种生化成分在不同茶类的品质控制和评定以及相关功 及洗脱条件参见文献［５］， 进样量： ２０ μＬ， 柱温 ３０ ℃， 检
能活性的量效关系和组效关系研究奠定基础。
测波长： ３６０ ｎｍ。
１．２．２．２ 茶叶游离氨基酸总量测定
１ 材料与方法
茶 叶 游 离 氨 基 酸 总 量 测 定 按 国 标 ＧＢ／Ｔ ８３１４—
发酵茶的游离氨基酸和茶多酚儿茶素有不同程度的减少红茶的发酵过程是在一定的温湿度下增加酶的活性使茶叶内含物质发生变化多酚类物质发生氧化聚合形成茶黄素茶红素等茶色素游离氨基酸包括茶氨酸同时也部分发生了转化和降解普洱茶后发酵是原料毛茶在长期的渥堆过程中进行在湿热条件的茶叶内部生化反应和外部微生物作用下晒青毛茶内含物发生了更为深刻的变化游离氨基酸包括茶氨酸茶多酚含量急剧下降8种主要儿茶素中的5种无法检测到
成份的组成和含量也不相同， 从而使茶叶呈现各自特有 中的咖啡碱由于其所存在的生物环境， 使它对中枢神经
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶？以上就是这个问 题的解答！每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结，每一个 制茶步骤都有存在的道理，希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成，做一个略懂红茶的喝茶 人。
ห้องสมุดไป่ตู้
大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵，其实萎凋也是共工序中的重中之 重，红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化 为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特点。
具体归纳为：
1、酶活性的变化与其作用，在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强； 发酵阶段，因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加，其中包含的酶有糖苷酶、水解 酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等，从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解，多酚类物质发 生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性，停止茶叶的进一步氧化发 酵，将茶叶品质固定在适宜的程度。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶，大家都知道它的本质是多酚类氧化程 度的不同所决定的，但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相 同，其中涉及的化学变化原理是多方面的，下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原 理以及形成了什么样的品质特征。
茶叶中的黄酮醇类物质及对感官品质的影响
０Ｈ
Ｈ０
图１ 黄酮醇苷元（槲皮素：Ｒｌ＝ＯＨ，Ｒ２＝Ｈ；山奈素：Ｒｌ＝Ｒ２＝Ｈ；杨梅 素：Ｒ。＝Ｒ：＝ＯＨ）及黄酮醇苷（山奈素３·Ｏ一［ｄ—Ｌ－鼠李糖一（１—３）一仅一Ｌ一鼠
李糖一（１“）．１３－Ｄ一半乳糖苷］）结构示意图
收稿日期：２０１０—０２一Ｏｌ 作者简介：林杰（１９８５年一），男，浙江大学茶学系硕士研究生，从事茶资源开发利用方向的研究。 通讯作者：须海荣，ｘｕｈｒ＠ｚｊｕ．ｅｄｕ．ｅａ
植物组织中黄酮醇类的生物合成受光照影响很 大，其中紫外光的影响最为显著一１；植物表皮组织与 叶肉组织中黄酮醇含量也不同，黄酮醇主要分布在表 皮组织较多的部位ＢＪ。如光照区中的草莓的黄酮醇 苷含量约为遮光区的１０倍哺Ｊ。目前已在茶树的新 芽、叶片、茶花和茶籽中发现黄酮醇类的存在。
Ｌｉｈｕ Ｙ【９１等从茶叶新芽中鉴定得到５种黄酮醇 苷。Ｊｉａｎｐｅｎｇ Ｄ等¨驯在茶叶新芽中鉴定到杨梅素苷、 山奈素苷和槲皮素苷的存在。Ｙｏｓｈｉｋａｗａ Ｍ等¨¨和 Ｚｉｙｉｎ Ｙ等¨纠通过对茶花提取物的分析，共鉴定得到 ８种黄酮醇苷。Ｊｕｎ ＳＰ等¨３Ｊ从茶籽中鉴定到两种山 奈素糖苷的存在。叶片中（成品茶）则研究较多，目前 已发现３０多种不同的黄酮醇苷类［１ ｏ．悼１９Ｊ。
Ｊｉａｎｐｅｎｇ Ｄ［Ｉ刚等对乌龙茶中四种黄酮苷（槲皮 素、山奈素、杨梅素和芹菜素）的分析表明，在半发 酵过程中四种物质间没有显著的转化关系，而总的 黄酮苷含量则在干燥后减少２０—２５％，并认为干燥 工艺可能导致了这四种黄酮苷类的降解。Ｖｉｏｌａ ＳＬ 等¨别发现，在乌龙茶新茶中不能检测到游离态的杨 梅素、槲皮素和山奈素，所有的黄酮醇类都以糖苷形 式存在，总量约为咖啡碱峰面积的３１．１５％，而经过 ２年周期性干燥后，超过一半的黄酮醇苷类发生降 解，产生游离态黄酮醇苷元（含量为咖啡碱峰面积 的２．６９％），其中山奈素－３一Ｏ．葡萄糖一鼠李糖·葡萄 糖苷含量下降较明显。
茶艺中的化学原理
茶艺中的化学原理茶艺中有许多化学原理的应用。
在茶叶的生产过程中，会影响茶叶的质量和口感的因素包括茶叶中的化学组成、化学反应、化学变化等。
第一个化学原理是茶叶中的化学组成。
茶叶中含有许多化学成分，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、挥发性物质等。
茶多酚是茶叶中最主要的成分，包括儿茶素、花青素等。
茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎等活性，对茶叶的质量和口感有重要影响。
此外，咖啡因是茶叶中另一个重要的成分，具有兴奋神经系统和促进消化的作用。
第二个化学原理是茶叶的化学反应。
茶叶在鲜叶采摘后会经历一系列的化学反应，包括氧化、发酵、酶解等过程。
其中最重要的是氧化反应，也被称为发酵。
氧化反应会使茶叶的色泽、香气和口感发生变化。
同时，儿茶素氧化酶的活性会影响茶叶中茶多酚的含量和组成，进一步影响茶叶的质量和口感。
例如，发酵较重的红茶是经过完全氧化反应的茶叶，具有浓郁的香气和味道。
第三个化学原理是煮茶过程中的化学变化。
在煮茶的过程中，水与茶叶中的化学成分发生作用，产生了一系列的化学变化。
煮茶的水温会影响茶叶中化学成分的释放和溶解。
例如，高温的水可以更快速地溶解茶叶中的咖啡因和茶多酚，得到浓郁的茶汤。
此外，茶叶中的化学成分也会与水中的溶解氧和二氧化碳发生反应，进一步影响茶叶的风味。
此外，煮茶还有浸出、萃取等化学过程，将茶叶中的化学成分溶解到水中。
第四个化学原理是茶具的影响。
茶具中的材质和设计也会对茶叶的化学和口感产生影响。
例如，紫砂壶是茶艺中常用的器具，它能够吸附茶叶中的化学成分，改善茶水的口感。
此外，茶叶与茶具表面的接触面积也会影响茶叶中化学成分的释放和溶解。
例如，砖茶和沱茶是茶叶经过压制而成的，这样茶叶与水的接触面积小，释放和溶解过程较为缓慢。
综上所述，茶艺中的化学原理是茶叶中化学组成、化学反应、化学变化等的应用。
茶叶中的化学成分和化学反应会影响茶叶的质量和口感。
茶具的设计和材质也会对茶叶的化学和口感产生影响。
了解这些化学原理有助于提高茶艺的技巧和品质。
茶叶的成份决定了茶叶的色香味
茶叶的成份决定了茶叶的色香味茶叶性味甘、苦、微寒，是祖国的传统天然饮料。
千百年来，人们经过长期的饮茶实践充分证明，茶饮饮用得当，不仅能够增进营养，而且能够怡情悦志，陶冶情操，提高智商和情商，增进身心健康，预防和治疗疾病。
茶叶性味甘、苦、微寒，是祖国的传统天然饮料。
千百年来，人们经过长期的饮茶实践充分证明，茶饮饮用得当，不仅能够增进营养，而且能够怡情悦志，陶冶情操，提高智商和情商，增进身心健康，预防和治疗疾病。
茶叶中含有茶素（又称为茶叶中的咖啡碱）、茶单宁（又称为茶多酚类物质）、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等有机化合物450多种以上，还含有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种无机营养元素，各种化学元素之间的组合十分协调。
茶叶是一种富有营养价值与药用价值的、不同于咖啡和可可的饮料，对人体的健康非常有益，被誉为“最理想的饮料”。
茶叶中的营养成分很多，饮茶可以补充人体某部分营养的不足，有利于促进人体的健康。
茶叶的成份决定了茶叶的色香味等品质特点，而茶叶品质高低也直接取决于茶叶成份的组成的变化。
茶叶的品质特征茶叶是健康饮品，品质优劣不但关系着口感风味的好坏，而且与人体健康密切相关。
茶叶品质的优劣受采制技术和保管贮存条件的制约，如采制技术不当或保管贮存不善，优质茶就会变成劣质茶，甚至失去饮用价值。
按茶叶品质好坏的程度，通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种。
按各类茶品质特点的要求，色、香、味、形等因子均符合品质标准和卫生标准要求者，称之为正品茶。
各类正品茶主要品质特征是：绿茶类清汤绿叶，香味正常；黄茶类黄汤黄叶，香味正常；白茶类汤灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清澈艳丽，并有特殊韵味；黑茶类纯正陈香，汤色深红，滋味醇厚。
染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其异味的存在程度。
其鉴别方法是：1、烟味：茶叶香味中污染的烟味包括炭味、煤烟味、竹味等。
烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝味时尝不出；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失，这类茶为次品茶。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性
摘要：红茶与绿茶的感官品质与其主要呈现物质茶多酚、咖啡碱及茶氨酸有一定的相关性，首先根据传统方法从茶叶的外形、汤色、滋味、香气以及叶底入手，分析这几个品质指标，得出滋味是影响茶叶品质的最重要指标，再通过对茶叶滋味品质的10个分属性进行尺度法评定，确定出茶叶中化学组分与滋味分属性的关系。
评定结果显示，鲜度与涩度正好与茶氨酸与咖啡碱组分相对应，也是各种茶样产地与等级间的差异所在，而茶多酚的影响较小。
红茶与绿茶感官品质化学组分相关性研究为茶叶分等级与茶叶原产地
保护提供了客观确定的技术支撑。
关键词：红茶；绿茶；感官品质；化学组分；相关性
一、红茶与绿茶基本概况及化学特性
1.红茶与绿茶概况
在茶文化中，红茶与绿茶是产量最大的主要茶品。
我国是这两种茶叶的主要产地，红茶是一种全发酵茶，与绿茶生产过程步骤不同的是，还多了发酵的工序。
红茶茶叶呈黑色，茶汤深红色，香气袭人，味道香醇，著名的有祁门红茶、云南滇红、正山小叶种红茶等；绿茶是不发酵茶，经过杀青、揉捻、干燥，杀青是关键性工序。
著名的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等。
茶叶也被懂茶人津津乐道，茶的魅力在于其具有独特的感官品质，而茶叶的价格、等级等的确定，还依赖于其感官审评，随着现代科技的发展，也出现了仪器技术，但仪器技术归根结底的原理仍
旧是感官审评。
进行评判的五项依次是茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底。
而主要程序则是取样、干评、湿评、记分、下评语。
1茶叶的色、香、味、形均是辨别茶叶品质的特征，而味则是最主要的方面。
近些年来，国家质检总局在对红茶与绿茶感官品质质量检测的过程中，发现了一些质量问题。
是反映茶叶档次和饮用价值的一项重要指标，抽查中，部分茶叶感官品质不符合标准要求2，致使不少人上当受骗；2011年，安徽省的“徽州牌”100克装特级祁门红茶因质量不过关被国家质检总局依法处理，抽查依据就是对红茶的感官品质进行审定，2012年和2013年我院承担的省茶叶监督抽查中也出现茶叶感官品质不合格的现象，可见，对于茶叶感官品质的化学组分相关性地评定有多么地重要。
2.红茶与绿茶的化学特性
茶叶中的化学成分决定了茶叶中的物质基础，也决定了茶叶的感官品质，可以说，对于茶叶内部化学成分进行分析，是从根本上研究茶叶感官品质决定因素的方法。
茶叶感官品质主要依据色、香、味、形这几个方面，而味则是最重要的。
影响茶叶滋味的化学成分主要有茶多酚、氨基酸和咖啡碱等，这几个物质之间的比例，对于茶叶滋味的影响非常大。
其中，茶氨酸在茶叶氨基酸中所占的比例最大，被认为是茶叶的特征氨基酸，甚至被作为鉴别真假茶的重要化学成分指标。
3茶叶中咖啡碱的含量一般为2%-5%，含氮化合物含量最高，业内一般用高效液相色谱法来测定咖啡碱的含量；最后一种是茶多酚，是茶叶中多羟基酚类化合物的总称（tp），绿茶中
含量较高。
二、红茶与绿茶感官品质相关的化学组分审评测定
笔者将茶多酚、氨基酸、咖啡碱三者化学物质的含量与滋味分属性进行相关性研究，检测出相关性比较高的分属性，再进行量化描述，来达到准确无误地进行茶叶感官品质评定的目的。
这10种分属性分别为浓度、厚度、鲜度、醇度、甘度、涩度、陈味、嫩度、火工度、纯正度。
首先，要选取一些红茶和绿茶的材料样品。
其次，再用专业仪器对这些样品进行相关评定。
茶叶原料信息见下图1：（1）使用高效液相色谱仪器对其进行测定，按照sb/t10157-1993茶叶感官审评方法（1993）和ny/t787-2004茶叶感官审评通用方法（2004），对这些茶叶的色、香、味、形进行评定，每项满分定为10分。
审评步骤：用分样器取待测样品每样100克，放置在评茶盘中，开始审评外形，使样品按大小、粗细分层。
再取评茶盘中的混匀试样3克，放在评茶杯中，倒入开水，加盖，冲泡5分钟后将茶汤沥入评茶碗，从香气、汤色、滋味、外形开始审评，再将茶渣移置他处，审评叶底。
（2）接下来，对茶叶的滋味分属性进行评定，也是进行10分制，这10种滋味分别的内涵分别是：浓度代表茶汤对舌面的刺激程度；甘度代表茶汤的甜度；醇度代表茶汤进入口中是否有柔顺感；厚道代表茶汤物质是否粘稠；鲜度代表茶汤是否清新爽口；涩度代表茶汤口感是否麻木粗糙；嫩度代表茶叶是否鲜嫩；陈味代表茶汤是否不新鲜；火工度代表茶叶烘焙时的火力大小；纯正度代表茶叶味道
是否纯正。
（3）结果评定：通过对以上10种红茶及绿茶原料进行评定，评定标准是色、香、味、形、叶底五种，结果显示，红茶和绿茶的五因子与品质总分之间存在着显著关系，见下图：
（4）滋味分属性尺度法结果评定：
a.红茶评定结果：从以上的实验中可以得出，厚度、甘度、醇度、鲜度、涩度、嫩度、纯正度和火工度均存在着显著差异，而剩下的浓度、厚度、陈味则不存在显著差异。
红茶中的编号1、2、3分别是来自不同的产地安徽、云南、贵州，而编号1与3只有火工度差异较大，编号1的火工度要高于编号2、3。
编号4的涩度最高，陈味在这几种红茶中不存在显著差异，编号3-5的醇度较为相似，而鲜度上，编号1和2的红茶鲜度要高于其他编号。
b.绿茶评定结果：由下面的图标可得出，绿茶滋味有7项分属性具有显著差异，而厚度、浓度、陈味差异较小，编号8、9属于同一个品种的茶，在滋味分属性上相似度比较大，在涩度上，编号6-10的绿茶差异较大，而编号7和9的绿茶涩度相近。
（5）茶叶中呈味物质评定结果：根据以上实验研究，得出茶叶化学组分茶多酚、咖啡碱、茶氨酸含量均与滋味审评分值呈现正相关的关系，但相关程度有所差异。
红茶中咖啡碱、茶多酚、茶氨酸的平均值分别为3.74、12.71、4.04；极差为2.41、13.38、5.86；与滋味分值相关系数为0.69、0.61、0.35；绿茶中咖啡碱、茶多酚、茶氨酸的平均值分别为3.41、28.74、3.71；极差为2.15、10.47、
5.24；与滋味分值相关系数为0.63、0.83、0.72.。
再次说明了不同的化学组分对茶叶感官品质存在着差异性影响，为滋味分属性与化学组分相关性研究打下了基础。
（6）红茶和绿茶中呈味物质含量与滋味分属性的相关性。
通过评定结果分析得出，绿茶原料中，茶氨酸与甘度、厚度、鲜度、醇度、嫩度、纯正度的相关极为显著，同时与涩度呈负相关，也就是说，茶氨酸含量越高，涩度越低；而咖啡碱与茶多酚的含量与滋味分属性相关性不大。
而红茶原料中，咖啡碱与火工度与醇度相关性较大，而茶氨酸与茶多酚的含量则与滋味分属性关系不大。
4 三、结语
笔者为了更准确客观地进行红茶与绿茶感官品质的技术测定，通过尺度法对茶叶滋味分属性进行评定，对茶叶内部化学组分茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行了相关性研究，结果表明，茶叶感官品质与以上三种化学组分有着明显相关性，茶叶也因产地和等级的不同，在滋味分属性方面有着很大区别，如鲜度、涩度等。
产地不同的红茶之间的火工度、鲜度、醇度存在明显差异，咖啡碱与分属性的火工度也有相关性。
从以上结论可得出，在三种重要化学组分之中，茶氨酸与咖啡碱化学组分对茶叶等级与产地之间差异影响较大，而这种影响主要是通过茶叶的醇度、鲜度和涩度来体现的。
参考文献：
[1]徐茂.绿茶、普洱茶及乌龙茶中茶氨酸的研究[d].重庆：西南大学，2010.
[2]程焕等.红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性[j].农业工程学报，2012（5）.
[3]傅志民.茶叶感官审评存在的不足和改进建议[j].中国茶叶加工，2005（1）.。