常见食源性疾病的预防和治疗ppt课件

11
? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
12
? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
5
? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
9
? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
13
? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
14
? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
15
7
? 中毒表现：进食后2-24小时出现上腹不适， 恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖 啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力 等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮 下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、 烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一 般不升高，病死率高达40%-100%。
8
? 一．治疗 ? 立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭，
6
酵米面中毒
? 酵米面中毒 ? 发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引
起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面和糯米面汤圆、 吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。 ? 毒性：椰毒假单胞菌产生一种叫米酵菌酸的毒素，损害人 的肝、脑、肾等器官。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能 破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的 毒素。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋 季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞 菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。
10
副溶血性弧菌污染食物中毒
? 副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源 于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此 菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死； 对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物 中毒多发生在6-10月，海产品大量上市时。 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟 肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为 食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时 未烧熟煮透或熟制品被污染。
常见食源性疾病的预防和治疗
1
细菌性食物中毒
? 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细 菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中 毒性疾病。根据临床表现不同，分为胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。胃肠型食 物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中 生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。应以对症治疗为主。 ? 1.一般治疗： ? 卧床休息，早期饮食应为易消化的流质或
半流质饮食，病情好转后可恢复正常饮食。 沙门菌食物中毒应床边隔离。
3
? 2.对症治疗： ? 呕吐、腹痛明显者，可口服丙胺太林或皮下注射
阿托品，亦可注射山莨菪碱。能进食者应给予口 服补液。剧烈呕吐不能进食或腹泻频繁者，给予 糖盐水静滴。出现酸中毒酌情补充 5%碳酸氢钠注 射液或11.2% 乳酸钠溶液。脱水严重甚至休克者， 应积极补液，保持电解质平衡及给予抗休克处理。 ? 3.抗菌治疗： ? 一般可不用抗菌药物。伴有高热的严重患者，可 按不同的病原菌选用抗菌药物。如 沙门菌、副溶 血弧菌可选用喹诺酮类抗生素。
4
? 二．预防 ? 1． 防止食物被细菌污染：我们生活的环境充满了致病菌，应养成饭
前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生 熟食品加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒 也很重要。 ? 2． 控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖 就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37°C左右， 在10°C以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能 延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细 菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4°C左右缓慢繁殖，所以冰箱 并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐 腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。卤制 食品出锅后要尽快冷却，以免其中残留的细菌大量繁殖。