(完整版)制茶学最终整合

芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！

（该材料为12海峡茶学复习资料）

一、名词解释

1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础，又

是制定合理的制茶技术措施的依据。

2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一

半，叫做“小开面”。第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。

3.匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。

4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。

5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。

6.鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。

（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。）

7.还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶

的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。

8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯

彻始终。

9.晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶

热量，避免红边死青。

10.死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。

11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。

12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。

13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。

14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。

二、制茶工业发展的四个时期：

1.制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）

2.制茶变革时期（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末）

3．制茶发展时期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。

4、制茶机械化时期

中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。

近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。

特点：1、制茶机具涌现，由主要产区推广到乡村。

2、电气化、连续化、系列化和自动化

三、六大茶类发明顺序：绿、黄、黑、白、红、青

四、六大茶的分类

1.绿茶：①炒青（眉茶、珠茶）：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖

②烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

③蒸青：恩施玉露、煎茶

④晒青：滇、川、陕

⑤烘炒结合：雁荡毛峰、紫阳毛尖

2.黄茶：①黄芽：君山银针、蒙顶黄芽

②黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤

③黄大茶：霍山黄大芽、广东大叶青

3.黑茶：①湖南:安化黑茶、茯砖

②湖北：老青茶

③四川：南路边茶、北路边茶

④云南：普洱茶

⑤广西：六堡茶

4.白茶：（1）嫩度①芽茶：白毫银针

②叶茶：白牡丹、贡眉、寿眉

（2）品种：大白、小白、水仙白

5.乌龙茶：①闽南：铁观音、毛蟹、本山

②闽北：大红袍、水仙、肉桂

③广东：凤凰单枞、凤凰水仙

6.红茶：①小种：正山小种、烟小种

②工夫：祁门、滇红、闽三大工夫

③红碎茶：叶、片、碎、末

五、六大茶加工工艺流程

1.绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥

2.黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥

3.黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥

4.白茶：鲜叶—萎凋—干燥

5.红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥

6.青茶：鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥

六、杀青的目的：

1.破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味

2.散发青气，发展茶香

3.改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶

绿汤绿叶品质的形成。

4.蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

5.破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。

七、命名依据及举例

1.形状：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰

2.色香味：黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿

3.地名：西湖龙井、安化松针、南京雨花茶

4.采摘时期：春、夏、秋、明前、雨前

5.技术：炒、烘、蒸、工夫

6.品种：乌龙、水仙、铁观音

7.销路：内销、外销、侨销、边茶

8.人名：熙春、大方

八、杀青原则

（1）、高温杀青，先高后低

A.高温杀青：根据酶的不稳定性，采取高温措施，迅速的破坏酶的催化作用，蒸

发水分，散发低沸点青草气，获得应有的色、香、味。

B.先高：释放叶绿素，保持绿汤绿叶；迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草

气，产生良好的香气；迅速彻底破坏酶活性。

C.后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉

捻时难以成条，成片多碎末多的毛病

（2）、抛闷结合，多抛少闷

A.抛：高温杀青中锅温较高，叶片不能长时间和锅底接触，必须拋炒，使叶片

与锅底间断接触。

B.多抛：拋炒使叶片松散，利于水蒸气和青草气迅速蒸发，适当拋炒保证叶色绿，

香气浓。

C.闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，解决拋炒中芽

叶各部位升温不一致的矛盾。

D.少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味

（3）、嫩叶老杀，嫩叶老杀

A.嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶

活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁

易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。

B.老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶

含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎

九、绿茶杀青叶适度的主要标志：

1.叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶

2.叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性

3.青草气消失，略带茶香

十、简述名优茶品质形成的条件？

1.优越的生态环境，高山云雾出好茶

2.优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶

3.精湛的采制技术

4.悠久的历史文化