(完整版)制茶学最终整合
华南农业大学茶学专业本科教学改革
２４ ７ １． ０７ Ｏ
５０ １ １． ９９ ２
３ ．周 ０ ５
Ｇ ａ ｇ ｏ ｇ ｅ ｕ ｎｄ ｎ Ｔａ
２ ５ ，
拓宽专 业 口径，从 纵横 两个方 面扩 展学生的知识 邻专业尤其是饮料加工、茶艺馆设计与装修、茶艺表演
面，将教学的重心 由产前向产 中和产后转移，并加强相 与训 练 等 课程 的学 习。 具 体 课程 的变 化 见下 表２ 。 表２ 课程变化情况
课程改革具体操作遵循 以下三个原则 ：
（） １ 整合原则
●
用人单位在直观上更易接受。
２ ，建立合理的实践教学体系 。
实践教学 是整个教学过程 的重要组成部 分， 目的
●
①根 据学科发展 ，压缩栽培 （ 生产类） 学时，如
把茶树栽 培与茶树 病虫害整合 ，只有这 样，才 能把有 是使 学生对所 学的理论知识 建立感・ ｌ 生认识，并 获得生
代先后 举办 了２ 多期茶叶技 术培训班， 为广东、广西、 福建、江西、 云南培养 ０
了一批茶 叶生产 技术骨干 ；１ ７ 年茶叶专业开始招收茶 学本科生，１ ９ 年获得 ７ ９ ０ ９ 硕士学位授 予权 ，２ ０ 年获得博 士学位授予权。２ ０ 年，由于学科调整，茶学 ０３ ０３
●
系从 衣学院调 整到园艺学 院，并成 立了校一 级的科研机构—— 华南 农业大学茶
生就 业 的 关 系 ， 力 求做 到 培 养 人 才 与社 会 需求 合
拍 ， 同时加 强构建 心理 健康 ，健全 人格和 培养 学 生 自强不息精神。
非姻 关
ｌ１ ２ ．
三 ．改革教 学手段 ，提高教学质量
１ ．改进教学方法 。 组 织好 课堂讨 论，是 开拓思 维， 培养 能力的 一
中国茶文化基础的知识点整理.doc
中国茶文化基础的知识点整理.doc中国茶文化基础知识 1(第一部分茶叶的类别中国茶叶的类别（共分7类）1、绿茶类：绿茶是我国类别最多，销量最大，产量最高的茶类。
外观造型千姿百态，香气滋味各俱特色，十分诱人。
属于不发酵茶，最好当年新茶，芽茶，明前茶。
绿茶的基本工艺流程分：杀青、揉捻、干燥三个步骤。
（包括蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶）如：西湖龙井、都匀毛尖、太平猴魁、碧螺春、竹叶青、峨眉雪芽、六安瓜片、信阳毛尖、黄山毛峰。
功效：消炎去火，排毒养颜，解中暑。
2、红茶类：红茶是我国最早出现的传统茶叶，后来发展演变产生了工夫红茶。
红茶制做的基本工艺流程：萎凋、揉捻、发酵、干燥等。
红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。
在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素。
这种色素一部分溶于水，一部分积累在叶片中，使叶片变成红色。
红茶的红汤红叶就是这样形成的。
红茶属于全发酵茶。
红茶兼容性较强，喝红茶暖胃，易冬天喝。
如：祁门红茶、滇红、宁红、正山小种、红碎茶等。
工夫红茶：祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、宣红工夫、川红工夫、闽红工夫。
3、乌龙茶：乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶。
外形色泽青褐，因此也称它为青茶。
乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色叶缘呈红公，素有“绿叶红镶边”之美称。
经久耐泡，入口醇厚回甘有天然花香味。
乌龙茶是四季茶深受消费者的喜爱。
乌龙茶一般分四个产地闽北乌龙：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。
闽南乌龙：铁观音、观音王、黄金桂等。
广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙等。
台湾乌龙：文山包种、冻顶乌龙、东方美人等。
4、白茶类：白茶属于轻微发酵茶类，基本工艺过程是萎调，晒干或烘干等，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜酵。
如：银针白毫、白牡丹等。
5、黄茶类：属微发酵茶，品质特点是“黄汤黄叶”，这是在制茶过程上中进行闷堆渥黄的结果。
(完整版)制茶学总结
杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。
主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。
做青:制造乌龙茶的特有工序之一。
做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。
做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。
闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。
渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。
发花所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
起花在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。
提花用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。
气质花：香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不断释放。
即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。
体质花：香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。
如珠兰、玉兰、玳玳都是这类鲜花。
鲜叶——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。
反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。
——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。
到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。
——茶树品种与鲜叶的适制性？鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。
福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。
可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。
制茶学 第八章 白茶
• 用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成的成品 称“白牡丹”。
• 采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉 ”。
• 由低级鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
• 白茶主销港、澳地区，另外销新加坡、 马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、 美国等。
第八章 白 茶
第一节 概 述
• 白茶主产福建的 福鼎、政和。建 阳、松溪、建瓯 、福安、柘荣等 县、市也有生产 。台湾省也有少 量生产。
• 白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸毛多，加之 不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，故称 “白茶”。
• 近代白茶始于1796年，当时福鼎茶农采 摘菜茶品种的芽制作银针，芽头瘦小， 白毫不显。
• （2）复式萎凋
• 春季的晴天也可采用 复式萎凋，即在早晨 或傍晚阳光较弱时进 行轻晒，每次不得超 过30min，一般可以重 复2~4次，时间共1~2h。 每次晒到叶片微热时 移入室内萎凋。
• 夏茶因气温过高，阳 光强烈，不宜采用复 式萎凋。
• （3）加温萎凋
• 春季有时到低温多雨天气，必须采用 加温萎凋。
• 萎凋程度达7、8成干的，要分二次烘焙， 初烘进风温度100℃左右，历时10min； 摊放后复烘，进风温度80~90℃，历时 20min。
• 为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出 口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年 研制了新工艺白茶，简称新白茶，是按白
茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的一
种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家 、日本等多个国家和地区。
• 1885年开始采大白茶肥壮的芽头制作银 针，芽壮毫显。
• 1889年，政和县也产制银针。1910年政和 城关经商银针的茶行达数十家之多，每担 银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几 乎家家户户产制银针，号称政和茶叶的 “黄金时代”。
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芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。
茶叶知识和茶叶的加工(包括加工设备图示)
土壤
光照
土壤pH值在4-6.5之间
•“高山云雾出好茶”：高 山云雾多，漫射光多，有 利于茶树的光合作用，促 进了茶叶质量的提高
四、茶叶的分类和加工
品类
产地
绿茶 18个省份
发酵程 度
加工工艺
品质特征
不发酵
香高味醇
(0)
杀青→揉捻→干燥 清汤绿叶
品种
安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变 成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具 一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表 面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白 茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑， 形成了黑茶。
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
一、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红
是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶 和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘 干，因此有明显的松烟香味。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
起，距今已有4000多年的历史。《本草衍
义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝 百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，
最初利用茶叶是采食鲜叶。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。
《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱 粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现
茶的制作方法
茶的制作方法2010-09-13 09:42:37 作者：茶叶来源：茶叶门户网网友评论 0 条茶的制作方法当我们在茶的甘醇、清香中留连时，除了赞叹、神往之外，我们能否确切而真实的感受茶农的辛劳与喜悦？从满山青绿的茶树开始，一种好茶的产生就倾注了茶农的心血。
我们在此细细的...茶的制作方法当我们在茶的甘醇、清香中留连时，除了赞叹、神往之外，我们能否确切而真实的感受茶农的辛劳与喜悦？从满山青绿的茶树开始，一种好茶的产生就倾注了茶农的心血。
我们在此细细的叙说制造茶叶的每个过程、每个步骤，并非要每个人都成为制茶高手。
只是从此后，我们该不仅仅之羡慕采茶时代美景象与满山采茶情歌的动人声音了吧？茶的制造茶是人们的必备饮品。
茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多样，复杂无比。
因此要讨论茶的制造的过程，必须包含多个角度，如市场、产地、栽培品种、形状等，但由于茶的制造始自中国，中国茶叶加工发酵过程为骨干。
根据发酵程度的不同而引起茶叶成分的变化各异，因此茶在制造上以此分为三大类。
1.不发酵茶2.半发酵茶3.全发酵茶绿茶不发酵茶不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜，重现新绿为原则，自然、清香、清纯、而不带苦涩是其最高要求。
我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的碧螺春的制造，以手工为主，少量加工，以明代以后，发展为固定技艺，至今绿茶的制造，仍不脱其范围。
（一）炒菁茶叶脱离母支之后，酵素开始作用（水分开始蒸发），为了中止其发酵，必须杀菁。
以蒸汽行之，成为蒸菁，以热锅实行之，称为炒菁。
中国高级绿茶的制造，以向以小锅炒菁。
台湾绿茶以外销为主，杀菁系以滚筒加温，由自动给叶机送入。
杀菁后的茶叶约减少茶叶的三分之一，杀菁后的叶质称柔软均匀，不焦不黄，无青臭味。
（二）揉捻杀菁后的茶叶以输送带输送入揉捻，揉捻的目的在成型及破坏茶叶细胞组织，（使茶汁易溶），揉捻可分3-4个步骤。
初揉及再揉，中揉及精揉。
制茶工艺培训技术课程PPT课件
各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着 共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质 香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮， 无红梗红叶，生青及闷黄叶。
一. 眉茶杀青
鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但 主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻 和干燥三道工序 本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶 子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发， 叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较 好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在 抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组 成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发， 对改善成茶香气是有好处的
（二）抛闷结合，多抛少闷。
• 抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽
一、杀青的目的
杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术
措施，其主要目的:
• （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化
合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、 味
• （二）散发青气、发展茶香 • （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿
茶品质的形成
• （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧
性，便于揉捻成条
中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节： 轻压１０分钟，重压１５－３分钟，（中间松压 ２－３次），轻压５分钟下机
（二）滚筒杀青机
• 注意事项：
• 投叶量：叶子在筒内经历2.5~3ｍiｎ，开始
出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调 整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时 检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低 匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时， 则升高匀叶器，以增加投叶量。
（二）滚筒杀青机
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
制茶工艺是茶学专业的重要专业课程(ppt版)
〔三〕.制茶开展(kāizhǎn)时期
从公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，自炒青绿茶 开展(kāizhǎn)到各种茶类，花色齐全。
由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干，创造了炒青绿 茶的制法；通过屡次实践，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、 龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，由此推进，又创造黄、黑、 白、红、青茶五大茶类。
第八页，共四十八页。
一.?制茶工艺?的主要(zhǔyào)内容
4.研究精制原理,以及精制过程中“外因〞与“内因〞的相互 作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论 依据。
毛茶种类和品质优次由初制决定(juédìng)，但通过精制， 可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补 初制的缺乏。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。
通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实 践，创造了蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿 烘干，茶叶品质有了改进。 由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再 通过实践，鲜叶先洗净而后蒸青,蒸后压榨，除去茶汁，然后 制饼，降低苦涩味。
第二十六页，共四十八页。
〔一〕.制茶起源(qǐyuán)时期
一.卫生健身(jiàn 的优良饮料 shēn)
B.茶中含有脂肪酸、脱丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉 剂；水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。 C.茶中的杀菌成分：有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如S、I、Cl等及
叶绿素都有杀菌作用。
D.茶叶含有生物碱，如咖啡碱、可可碱、茶碱等。茶碱能兴奋中枢 神经系统、呼吸系统、心肌以及骨胳肌；扩张冠状动脉；松驰横 放肌和平滑肌，解除疲劳。生物碱都有利尿(lìniào)作用，特别是茶 碱，可治疗浮肿药物。
制茶学第三章
§2 长炒青绿茶初制——干燥
目的 彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 散发青草气，巩固和发展茶香 紧结茶条，塑造外形 蒸发水分，固定品质，便于贮运 方法 手工 锅炒、烘焙 机械 烘干机
§2 长炒青绿茶初制——干燥
程度 三次干燥 烘二青 炒三青 辉锅 二次干燥 烘二青 辉锅
含水量50%左右 含水量50%左右 含水量20%左右 含水量20%左右 含水量5%左右 含水量5%左右 含水量20%左右 含水量20%左右 含水量5%左右 含水量5%左右
锅式杀青机和滚筒杀青机
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
目的 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡 方法 手工 机械
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
技术 投叶量 揉桶2/3左右 揉桶2/3左右 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 时间和压力 轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 程度 成条率80%以上 成条率80%以上 细胞破损率45— 细胞破损率45—65% 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉
§5
蒸青绿茶初制
产地 国外 日本、印度、前苏联 国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾） 种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露茶 品质特点 外形 条索紧细，挺直，松针形，鲜绿豆色 条索紧细，挺直，松针形， 内质 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，
亮，叶底翠绿匀整
鲜叶标准
特级：一芽一叶 一级：一芽工工序 杀青 扇凉 炒头毛火 揉捻 炒二毛火 整形上光 拣选
§5
蒸青绿茶初制——碾茶
特点 蒸青后不揉直接干燥 干茶色泽格外浓绿 饮时要先碾成碎末 工序 蒸青 干燥
§6
绿茶初制技术理论
制茶学小结
制茶学小结制茶学小结制茶学是一门深入研究茶叶制作过程和技术的学科，是茶叶行业从业者必备的专业知识。
通过学习和研究制茶学，可以帮助我们更好地了解茶叶的制作过程，提高茶叶的品质和口感。
首先，制茶学研究茶叶的采摘和筛选。
采摘是茶叶制作的第一步，要选择适当的采摘时间和方法，采摘到的茶叶要保持整齐、完整，不受伤害。
筛选就是从采摘的茶叶中挑选出适合制作茶叶的鲜叶，去掉叶枝、杂质，使得茶叶质量更好。
其次，制茶学研究茶叶的杀青和揉捻。
杀青是指将采摘的鲜叶在高温下进行处理，停止发酵过程，保持茶叶新鲜的绿色，避免发生变质。
揉捻是指将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，使茶叶中的汁液和香气更容易释放出来，提高茶叶的香气和口感。
再次，制茶学研究茶叶的发酵和烘干。
发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵处理，通过微生物的作用使茶叶中的成分发生化学反应，产生特殊的香气和风味。
发酵后的茶叶需要进行烘干处理，使茶叶中的水分得到蒸发，保持茶叶的干燥状态，同时提高茶叶的口感。
最后，制茶学研究茶叶的分类和保存。
根据不同的制作工艺和发酵程度，茶叶可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶等不同类型。
每种茶叶都有不同的特点和口感，因此在制作过程中要根据茶叶的品种和要求进行调整和控制。
另外，茶叶的保存也是制茶学的重要内容之一，正确的保存方法可以延长茶叶的保鲜期，保持茶叶的色泽和口感，使茶叶能够更长时间地保持新鲜。
制茶学是一门综合性较强的学科，需要掌握茶叶制作的各个环节和技术，对茶叶的品质和口感有着深入的认识。
通过系统地学习和研究制茶学，可以帮助我们提高茶叶的制作技术，生产出更加优质的茶叶产品，同时也能够提高我们对茶叶的品鉴和欣赏能力。
茶叶制作是一门高度技术性的工作，需要不断地研究和改进，才能让茶叶更好地展现出其独特的风味和魅力。
《制茶学》
《制茶学》教案讲授：陈康绪论教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况具体要求知识方面识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况理解：茶叶分类方法本课共课时教学重点：茶叶分类方法一、制茶工业的地位（一）茶叶是健康的饮料1、我国是发现和利用茶树最早的国家2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、（二）畅销商品（三）多种经济的成分二、我国制茶技术的发展（一）制茶技术的起源由鲜叶晒干到蒸青团茶（二）制茶变革时期由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶（三）制茶发展时期1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多2、制茶技术传播地域广大3、制茶手段不断走向现代化三、茶叶分类（一）茶叶分类的依据1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。
（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青、揉捻、干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
5、乌龙茶类初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
6、红茶类初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥初制关键：揉捻品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶第四节茶叶产销概况一、世界茶叶生产与贸易茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长茶叶的花色的品种有了明显的增加茶叶的消费结构有了很大的变化茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究茶叶生产，消费和销售都有大的发展世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上主要的几种消费方式和产品一是贷泡茶,占国际市场的50%以上二是速溶茶三是茶饮料四是香味茶五是去咖啡碱茶六是有机茶七是药茶二、国内茶叶产销情况1、全国茶叶产销情况生产稳步发展结构得到优化供需基本平衡效益不断提高2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%2、国内茶叶产销发展趋势一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展十是茶叶的经营将向民营化方向发展授课班级：授课时间：第一章鲜叶教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系具体要求知识方面识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性教学重点：鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系本课共课时第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。
2024全新茶艺培训课件(2024)
红茶品鉴技巧分享
观外形
优质红茶条索紧细、匀 齐，色泽乌润，芽尖呈
金黄色。
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闻香气
优质红茶香气馥郁、持 久，有花香、果香等复
合香气。
观汤色
尝滋味
优质红茶汤色红艳明亮 ，清澈透明。
16
优质红茶滋味醇厚、甘 甜，口感顺滑，回甘持
久。
红茶保健功能探讨
• 提神消疲：红茶中的咖啡碱能刺激大脑皮质，兴奋神经中枢，具有提神消疲的功效。 • 生津清热：红茶中的多酚类、醣类、氨基酸等物质能与口涎产生化学反应，刺激唾液分泌，使口腔滋润，产生
7
绿茶冲泡技巧与实
02
践
2024/1/29
8
绿茶特点及品种介绍
2024/1/29
绿茶特点
绿茶是不发酵茶，具有清汤绿叶的特点，口感清爽鲜美。其 制作工艺保留了茶叶中的天然物质，富含茶多酚、氨基酸、 维生素等营养成分。
绿茶品种
绿茶品种繁多，包括龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等 。每种绿茶都有其独特的产地、制作工艺和口感特点。
疲劳、增进思维等作用。
2024/1/29
防癌抗癌
绿茶中的茶多酚具有抗氧化和 清除自由基的作用，有助于预 防癌症的发生和发展。
美容护肤
绿茶中的茶多酚和维生素C等成 分具有抗氧化和抗炎作用，有 助于延缓皮肤衰老和减少皱纹 生成。
降脂减肥
绿茶中的茶多酚和咖啡碱等成 分能促进脂肪代谢，有助于降
低血脂和减轻体重。
温壶温杯
用沸水清洗并预热茶具。
取茶置壶
用茶匙从茶荷中取适量茶叶放入 茶壶。
分茶奉客
将茶汤倒入公道杯，再分入品茗 杯中，奉给客人品饮。
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芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该材料为12海峡茶学复习资料）一、名词解释1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。
是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。
其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。
3.匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。
（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。
9.晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。
主要目的是散发青叶热量，避免红边死青。
10.死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个时期：1.制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶变革时期（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末）3．制茶发展时期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。
4、制茶机械化时期中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。
近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。
特点：1、制茶机具涌现，由主要产区推广到乡村。
2、电气化、连续化、系列化和自动化三、六大茶类发明顺序：绿、黄、黑、白、红、青四、六大茶的分类1.绿茶：①炒青（眉茶、珠茶）：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖②烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片③蒸青：恩施玉露、煎茶④晒青：滇、川、陕⑤烘炒结合：雁荡毛峰、紫阳毛尖2.黄茶：①黄芽：君山银针、蒙顶黄芽②黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤③黄大茶：霍山黄大芽、广东大叶青3.黑茶：①湖南:安化黑茶、茯砖②湖北：老青茶③四川：南路边茶、北路边茶④云南：普洱茶⑤广西：六堡茶4.白茶：（1）嫩度①芽茶：白毫银针②叶茶：白牡丹、贡眉、寿眉（2）品种：大白、小白、水仙白5.乌龙茶：①闽南：铁观音、毛蟹、本山②闽北：大红袍、水仙、肉桂③广东：凤凰单枞、凤凰水仙6.红茶：①小种：正山小种、烟小种②工夫：祁门、滇红、闽三大工夫③红碎茶：叶、片、碎、末五、六大茶加工工艺流程1.绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥2.黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥3.黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥4.白茶：鲜叶—萎凋—干燥5.红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥6.青茶：鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥六、杀青的目的：1.破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味2.散发青气，发展茶香3.改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶绿汤绿叶品质的形成。
4.蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
5.破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。
七、命名依据及举例1.形状：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰2.色香味：黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿3.地名：西湖龙井、安化松针、南京雨花茶4.采摘时期：春、夏、秋、明前、雨前5.技术：炒、烘、蒸、工夫6.品种：乌龙、水仙、铁观音7.销路：内销、外销、侨销、边茶8.人名：熙春、大方八、杀青原则（1）、高温杀青，先高后低A.高温杀青：根据酶的不稳定性，采取高温措施，迅速的破坏酶的催化作用，蒸发水分，散发低沸点青草气，获得应有的色、香、味。
B.先高：释放叶绿素，保持绿汤绿叶；迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草气，产生良好的香气；迅速彻底破坏酶活性。
C.后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病（2）、抛闷结合，多抛少闷A.抛：高温杀青中锅温较高，叶片不能长时间和锅底接触，必须拋炒，使叶片与锅底间断接触。
B.多抛：拋炒使叶片松散，利于水蒸气和青草气迅速蒸发，适当拋炒保证叶色绿，香气浓。
C.闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，解决拋炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
D.少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味（3）、嫩叶老杀，嫩叶老杀A.嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。
如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。
同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。
B.老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎九、绿茶杀青叶适度的主要标志：1.叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶2.叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性3.青草气消失，略带茶香十、简述名优茶品质形成的条件？1.优越的生态环境，高山云雾出好茶2.优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶3.精湛的采制技术4.悠久的历史文化眉茶一.眉茶初制为什么要分次干燥？1.分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀2.干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质二.眉茶初制干燥的目的是什么1.是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质2.在揉捻的基础上整理条索，改进外形3.排除过多水分，防止霉变，便于贮藏三.长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？1.杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多2.揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎3.二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎4.三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎5.干燥工艺组合不当，会造成松扁碎四.眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？主要是烘炒作业和抖切作业：1.毛茶复火滚条。
2.筋梗、拣头筛切取料。
3.毛茶头，抖头；撩火筛切取料。
4.筛号茶补火车色。
五.长炒青（眉茶毛茶）品质特点：1.外形：条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润2.内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮六.长炒青高级茶总要求：1.外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽绿润、调和一致，净度好；2.内质要求香高持久，最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；3.滋味浓醇爽口，忌苦涩味；4.叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。
七.眉茶初制分布干燥原因：1.多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀，有利于干燥均匀一致，充分干燥。
2.若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。
3.各个阶段含水量不同，侧重点不同，采用不同的干燥机械和干燥技术进行干燥，提高品质。
八.揉捻：在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。
1.目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；2.适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
九.试分析眉茶加工“生做”和“熟做”的优缺点。
1、生做：a)优点：毛茶不经复火滚条，工序较简化；在筛分时老嫩茶叶较易分清，叶底嫩匀度也较好;产生的碎末茶较少。
b)缺点：未经复火滚条，由于毛茶条索钩曲，又欠紧结，分筛时部分嫩度好的茶叶，也往往不能通过规定的筛孔，影响高级产品的取料率；筛分困难，特别是筛分粗细困难，对产品火功也有影响，特别是中低档产品，易产生火功不足。
2、熟做：a)优点：品质较杂的毛茶，复火滚条后，能使钩曲茶叶脱钩，条索可紧结光滑，筛分时，能通过规定筛孔的本身茶数量多，头子茶相对减少，可以增加高级产品的取料率；经过两次复火，产品火功较足，香味较好，容易抖筛，可提高抖筛功效。
b)缺点：增加一道复火滚条过程，工序较繁，部分较老的茶叶被滚紧，滚断，混入高级茶叶中，对叶底的嫩匀程度有影响，产生碎末茶较多。
珠茶一.珠茶品质特征：1.外形：颗粒圆紧，重实，色泽深绿油润。
2.内质：香气纯正，滋味浓，汤色、叶底黄绿明亮。
二.珠茶初制杀青与眉茶初制杀青基本相同，主要区别是：1.杀青时间：稍短，含水量稍高。
2.闷炒时间：稍长。
迅速破坏酶活性，保留较高含水量，使叶质柔软，一般一下锅即可闷。
3.杀青程度：杀青叶含水量较高，一般为62~64%，目的是使杀青叶比较柔软，有利于以后炒制成圆珠形。
4.珠茶揉捻只需初步成条，揉捻时间嫩叶10~15min，老叶15~20min。
炒小锅温度要高，开始锅温110度左右。
一是蒸发水分，避免茶汁粘锅；二是较高温度下，下脚茶易成圆，叶温45~48度。
对锅要炒到腰档叶以及紧细脚茶成圆率达到80%以上。
大锅作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
三.珠茶干燥步骤及其目的：1.炒二青技术要求：使用滚筒炒干机；滚炒时间依含水量高低而定；适当提高筒壁温度。
目的：是叶子失去部分水分，又要保持茶条柔软，以达到圆紧如珠。
2.炒小锅技术要求：叶量要少，锅温稍高，先高后低，拋炒有力。
目的：蒸发水分；使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆。
3.炒对锅（珠茶鲜叶加工成圆的关键）技术要求：温度不宜过高，避免过快失水难以成形。
目的：使大部分叶子成圆，且圆坯分颗。
4.炒大锅技术要求：温度视叶质而定，交替加盖；外表色绿起霜，捻搓成粉方可起锅。
目的：对炒对锅时所形成的颗粒予以固定；并使面张较粗大叶子成圆；保证茶叶炒干。
烘青一.烘青品质特点：1.外形条索尚紧结，微带弯曲，芽毫显露，色泽深绿油润。
2.内质：香气清鲜纯正，滋味鲜醇耐泡，汤色叶底黄绿明亮。
3.烘青：杀青—揉捻—烘干。
二.烘干分毛火和足火：1.毛火目的是迅速蒸干水分，同时促进内含物转化。
毛火应高温薄摊，快速烘焙。