中国居民营养与健康现状 ppt课件

据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食 物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、 水 果 44g ， 比 1982 年 减 少 了 77g ， 其 中 谷 类 减 少 114g （23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类 73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、鱼90 g，动物性 食物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制 品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食 物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日 本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增 长状况是一致的。
中国居民营养与健康现状
山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系
一、人类膳食的变迁历程
远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采
集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物， 但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤 维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结 构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）
此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大 改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期 望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200 年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类 的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应 导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾 病和癌症
当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种 类型：
1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业 革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类 耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的 提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生 产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000 年前人类绝大多数过着以素食为主的生活
18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业 革命使人类的生活发生了根本性的变化。技术革新 和市场经济的发展，食物的数量和种类极大丰富， 人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物的多少成 为老百姓的追求目标பைடு நூலகம்炫耀财富的标志。
随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，
特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪 的能量逐年上升。上世纪50年代初期，来源于碳水化合物 的能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至 59%；来源于脂肪的能量50年代为15%～20%，80年代为 25%，90年代增至28%，市区高收入居民已达31.2%，超 过30%。来源于动物性食物蛋白质1982年为蛋白质总量的 15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白质质量有所改善。
我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食 模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在 大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食 中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。
以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比， 肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、 蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增 至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。
维生素摄入量，与中国居民膳食参考摄入量相比，维生
素A仅达推荐摄入量（RNI）的57%，核黄素达RNI的67%， 两种维生素摄入仍显不足。钙摄入量，50年代初为227mg， 1992年增至502mg，但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙 适宜摄入量（AI）的50% 。
二、我们需要什么样的饮食
合理膳食应达到下列基本要求： ①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且
各种营养素间的比例平衡； ②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养
素的损失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，
满足饱腹感； ④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有
1、动、植物比较均衡； 2、高动物、低植物； 3、高植物、低动物
动、植物比较均衡
第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白 质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比 较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点：
（1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年 降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d ，加上薯 类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d；
（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量 较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、 鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入 量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%
（3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍 处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多， 为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂 肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上 仍是比较合理的。
膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。
高植物、低动物
第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳 食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国 家的膳食为代表。
据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家 的人均能量摄入量为2000～2300kcal 、蛋白质50g 左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、 脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社 会问题。
高动物、低植物
第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。 谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类 约 280g/d 、 奶 及 奶 制 品 300 ～ 400g/d 以 上 、 蛋 类 40 g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左 右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、 低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家