烹饪刀工应用论文

烹饪刀工应用论文

摘要：刀工训练的项目教学是一个循序渐进的过程，只有合理地安排好刀工技术教学课的结构，把握好刀工技能训练的要求，采用灵活的训练方法，才能使学生学有所成，学有所用，为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础。

关键词：项目教学；刀工；训练；应用

1.科学合理的安排实训课题

烹饪原料种类繁多，性质各异，大小不一，老嫩不同，绝大多数烹饪原料未经刀工处理是不能直接用来烹调的，不同的菜肴也需要不同的原料形状。这就需要运用刀工技术将烹饪原料加工成符合烹调和菜肴质量需要的形状。因此，对刀工的要求已不局限于改变原料的形状，而是要进一步美化菜肴形态，使制成的菜肴既美味可口，利于消化吸收，又使人们赏心悦目。这些都需要运用刀工技术，将这些原料加工成既美观，又便于人们食用的形状。

结合本专业的特点，科学地安排实训内容，是学好刀工实训操作课的前提。在教学中要做到循序渐进、由简到繁、循环训练、举一反三，才能收到良好的教学效果。教学的内容有运刀的正确姿势、正确的握刀方法，磨刀技术；基本刀法与操作；原料的成形与规格等方面。教师在上课前，必须根据教学大纲的要求，列出教学进度计划，写出课时教案。在教学内容的安排上，要坚持循序渐进的原则。有计划、有步骤的进行刀工技能训练，便于教师检查和了解学生，发现学生的难点和错误。然后，针对学生的难点和错误进行重

点帮助。

2.要明确刀工技能训练的目的和要求

在教学过程中，从第一节课开始，就要让学生明确刀工学习特点与要求，要学好刀工就需要有扎实的基本功，而且要从基础做起，勤学苦练才能学好刀工。烹饪专业学生掌握刀工的基础知识是从事刀工技能训练的重要条件。刀工操作技术性高，劳动强度大，要求操作者，要有健康的体格和耐久的臂力、腕力；操作时要思想集中，注意安全；熟练掌握、正确运用各种刀法，这些都是刀工操作者必备的基本素质与要求。刀工学习者首先要掌握好基本功和养成良好的操作习惯。学生只有明确了刀工技能训练的目的，才能有利于形成和增长完成刀工技能训练的内部动因，就会更加自觉的对待刀工技能训练。当学生明确了刀工训练的要求，就会在练习中自觉的按照要求进行。否则，刀工技能训练就会盲目，多走一些弯路。

3.要指导学生掌握正确的的刀工技法，加强训练

在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的

推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。

学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.改进教学方法

4.1.采用示范演示教学

教学中，针对烹饪专业特点，理论讲授与实习示范相结合。通过演示的直观教学，使学生由理性认识上升到感性认识，能更好地理解理论知识，并运用到具体操作中去。讲解演示完新课的内容和要求后，对课题进行分解示范演示。通过教师的示范，让学生看到刀工实训的现场表演，直观地感受所学的课题，为掌握新的操作技能打下基础。同时要多变换角度让学生全方位看清看懂，认真观察老师的操作示范全过程，深刻领会。结合多媒体教学手段，收到良好的教学效果。将示范过程的步骤、操作方法与要领等教学内容拍摄下来，经过剪辑存盘，在老师上课讲解这一课题时播放，然后结合教师的示范操作，学生实训时，对不理解或没记住的内容，教师可

以通过现场指导或让学生重复观看示范操作步骤录像或PPT图片，使学生一目了然，便于比较和记忆。能将抽象、陌生的知识直观化、形象化，化难为易，把教学内容具体、生动、形象地展示于学生感官，使学生眼见其形，如临其境。通过多媒体教学手段，以其生动的表象，激发学生学习兴趣和学习积极性，让学生在轻松愉快的气氛中不知不觉掌握了学习的内容。

4.2配合分组训练和小组评价

在分组训练时要考虑学生的性别、性格、学习水平、家庭背景等的差异，尽量将不同性格的人分到一个组内。在分组式教学的小组互评中更有效的融入了学生交流的活动，为学生创建了一个全面发展的平台。学生小组在相互的评价中，认识到自己优点的同时，更直接的发现自己的不足之处，在小组内形成相互竞争、相互激励、再加上老师的积极引导，学生在每次刀工技能训练之后，及时知道自己的训练结果，并能对结果有所分析，就能对自己的动作技能和对刀工刀法知识的运用做出正确的评价，也就能集中力量克服困难，改正错误。为了实现这一教学目标，我们在学生刀工技能训练时，授课老师，对学生的刀工技能训练给予及时的指导和成绩评定，鼓励学生发扬成绩，克服不足，不断进步。学生不断的发现和弥补自己不足，充分的提高了课堂教学的效率，更加深了学生对任务标准认识。把书本的知识充分的转化为自己的实际操作能力，为将来学生走向社会、走向生活奠定坚实的基础。

5.结语

综上所述，刀工训练的项目教学是一个循序渐进的过程，只有合理地安排好刀工技术教学课的结构，把握好刀工技能训练的要求，采用灵活的训练方法，才能使学生学有所成，学有所用，为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础。

参考文献

[1] 李刚等，烹饪刀工技能训练方法与运用，中国烹饪研究，2000

[2] 许珂，探讨刀工课教学基础知识与技能训练的关系，科技信息，2013

[3] 卢恩科等，论高职高专中式烹调刀工技术教学改革，现代商贸工业，2013