香料图集大全
香辛料图片及说明
辛夷
辛夷是中药材，又名木笔，主要是 木兰科落叶小灌木植物紫玉兰 （Magnolia liliiflora Desr.）或 望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾， 也可以指其他木兰属植物的花蕾。 主产于中国河南、陕西等地。生用。
辛夷味辛，性温；归肺、胃经；芳 香宣散
荜拨
味辛性热，无毒。
良姜
具芳香气，有节，节 处有环形膜质鳞片
2
trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)； 另含微量元素(μg/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰283.7，钴 0.89。
3
种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)，2-癸 烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛(neral)。
中药店里很难买到，一般出现在调料行。 是调料，调料店里多得是，不是很值钱。
香砂
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相 似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、 坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。
性味：辛；甘；性温
十）桂皮
桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细 叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为 食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十 余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有 桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各 品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。
七）白芷
白芷味辛，性温；归肺、 胃、大肠经；芳香升散
可作香料调味品，有去腥增香 的作用，但多用于食疗菜肴， 如川芎白芷鱼头
八）砂仁
姜科。用作香料，稍辣，其味似樟。在东 方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。 在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。
50种卤水香料图解
50种卤水香料图解香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
1、青花椒：增加菜的麻味和香味。
2、肉蔻：（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）香气浓烈，卤料中必备。
3、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
4、黄栀子：有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
5、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
6、草豆蔻：（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
7、草果：（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
8、沉香：调味香料，增加辛香。
消火，祛湿，开胃，去腥。
10、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
11、丹皮：有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
13、党参：味苦，去腥。
14、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
味甜，在卤水中起回甜作用。
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
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甘菘甘菘--在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
甘崧的作用及其用量.它是烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见。
罗汉果三奈三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。
为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。
南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。
广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
砂仁又名小豆蔻，多年生草本。
用作香料，稍辣，其味似樟。
在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。
在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。
草豆蔻别名：白豆蔻、草果、圆豆蔻、原豆蔻、扣米、紫蔻、十开蔻、漏蔻、草果、草蔻、大草蔻、偶子、草蔻仁、飞雷子、弯子。
冠“豆蔻”之名的调味料有3种。
豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。
豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。
在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
草果草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
《天然香料主要品种》课件
目 录
• 天然香料简介 • 主要天然香料品种介绍 • 天然香料的市场现状与前景 • 天然香料的发展趋势与挑战
01
天然香料简介
天然香料的定义
天然香料
指从自然界中获取的、具有芳香气味 和天然香气的物质，通常用于食品、 化妆品、烟草等产品的加香。
天然香料与合成香料
天然香料与通过化学合成方法得到的 香料不同，其香气成分和化学结构更 加自然。
天然香料的市场规模
全球天然香料市场规模
近年来，随着人们对健康和环保的关注度提高，全球天然香料市场规模不断扩 大。根据市场研究报告，2022年全球天然香料市场规模达到约XX亿美元，预 计到2028年将增长至XX亿美元。
国内天然香料市场规模
中国作为世界上最大的香料生产和消费国之一，国内天然香料市场规模也在逐 年增长。据统计，2021年中国天然香料市场规模约为XX亿元人民币，预计未来 几年将继续保持稳定增长。
其他行业需求
天然香料在医药、烟草、饲料等行业也有广泛应用，这些行业对天然香 料的需求也在逐年增加。
天然香料的市场前景
健康环保趋势推动
随着全球健康环保意识的提高，消费者对天然、安全的食 品和日用品的需求不断增加，这为天然香料市场的发展提 供了广阔的空间。
技术创新推动
随着生物技术的不断发展，天然香料的提取和生产技术也 在不断创新，提高了生产效率和产品质量，进一步推动了 天然香料市场的发展。
天然香料的市场需求
01
食品工业需求
天然香料在食品工业中广泛应用于调味、增香和掩盖异味等方面。随着
人们对健康饮食的追求，食品工业对天然香料的需求不断增加。
02 03
日化工业需求
天然香料在日化工业中用于生产香水、沐浴露、洗发水等个人护理产品 。由于消费者对产品安全性和环保性的关注度提高，日化工业对天然香 料的需求也在不断增长。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
47种香料用途及简介，建议收藏
47种香料用途及简介，建议收藏01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
西餐常用香料调料
类菜肴，肉类菜肴及汤类。
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常用香草
阿里根奴 （Oregano）
阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷 科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺 鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调 中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少 的调味品。
细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似，色 青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和 番芫荽的混合味。细叶芹即可用于菜肴 的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐
烹调中常用的原料。
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常用香草
蕃芫荽（Parsley）
他拉根香草（Tarra go n ）
番芫荽又名洋香菜、欧芹 等，原产于希腊。品种主要有 卷叶蕃芫荽（Curly parsley）、
加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成，醋 酸含量不超过6%，其风格特点
与醋精相似。
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常用调料
蕃茄酱和蕃茄沙司
Tomato Paste/Tom ato Sauce/Ke tchup
蕃茄沙司（Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白 糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、
• 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后 色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥 后颜色淡黄。
• 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，， 干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长 的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和 海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。
顶级常用香料大全！（附配方）
顶级常⽤⾹料⼤全！（附配⽅）⾹⾟料也可称作⾟⾹料，烹饪⾏业俗称⾹料。
是对可⼴泛⽤于⾷品调味物质的统称。
他们或具有强烈的⾹⽓，或具有刺激性的味道，可增加⾷物风味，提⾼⾷欲，利于消化等作⽤。
现在通常所指的⾹⾟料多数是⾹料植物的⼲燥物，他们可能是该植物的果实(如⽩⾖蔻、⼋⾓)、⽪(如桂⽪)、叶(如⽉桂叶、藿⾹叶)、花蕾(如公丁⾹)、根(如⼴⽊⾹、⾼良姜)，他们能够赋予⾷物特殊的风味、味感等。
天然⾹⾟料不仅具有⾹味可作调料，在医学上具有重要的药⽤价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的⾹⾟料，中医学上称为“⾹药”。
所以在下对⾹⾟料的定义为：来⾃天然的具有特殊⾹味或刺激性味道、具有⾷⽤保健与药⽤价值的植物(或物质)。
川菜中的各类⽕锅、卤菜等由于使⽤了不同的⾹⾟料，使其⾏成了⾮常具有地⽅特⾊风味的美⾷。
长期以来的⾷⽤实践证明了天然⾹⾟料的安全性，其独特的⾹味、⼝感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然⾹⾟料的味，却不能达其天然⾹⾟料的韵。
⾹⾟料⽤作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本⾝的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的⾹味；⾹⾟料作为中药材，⽤于烹调可以调节⼈体机体功能，强壮体魄预防疾病等⽬的。
认识并了解各种⾹⾟料的性味归经1、姜黄根部作为调料，味道⾟辣，有轻微橙味，有特殊⾹味，可以增加菜肴⾦黄⾊。
2、⽩扣（⽩⾖蔻、⽩蔻仁）作为调味料，可去异味，增⾹⾟，⾹味⼗⾜，做卤菜必备。
3、⽩芷⽓味苦⾹，味道⾟凉微苦，作调味料，可去异味，增⾹⾟。
4、黄芪表虚⾃汗，阴虚盗汗，⽓虚衰弱，味道⽢甜，去腥。
5、草⾖蔻（草寇、草蔻仁、⽼蔻、⽼扣）⾹料植物，增加⾹味，去腥去膻。
⾹料植物，增加⾹味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）调味⾹料，味苦，增加⾟⾹。
7、沉⾹调味⾹料，增加⾟⾹。
8、陈⽪消⽕，祛湿，开胃，去腥。
9、⼤红袍花椒增加⾹味和⿇辣⼝感。
10、丹⽪有浓烈的特殊⾹味，味微甜，较为⾟辣。
11、当归很⾜的药⾹味，⼊⼝先有甜味，然后是⿇，卤料中常会⽤到。
香辛料大全PPT课件
白胡椒
特点：胡椒科植物胡椒的干燥
近成熟的果实。气味芳香，是 人们喜爱的调味品之一。辛， 温。
作用：温中散寒，下气，增加
卤菜的辣味。
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特点：果味辛辣，是人们最早使用
的香料之一，可能是现在使用最为 广泛的香料。
作用：用于烹调菜肴上，使之达到
香中带辣，美味醒胃的效 果。
黑胡椒
第42页/共51页
灵草
第16页/共51页
特点：气味辛辣。 作用：与它药合之，用于烧、卤、煨等
菜肴。
良姜
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特点：有广木香、云木香两种，辛温
香燥。
作用：味辛、苦，气味浓香，但配料
时少用。
木香
第18页/共51页
特点：味辛辣，清甜带松木香的气味
和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。
作用：去腥、增香，与香叶配合可腌
第1页/共51页
八角
特点：又名大茴香、木茴香、大料，
属木本植物。味食香料。味道甘、香。 单用或与它药(香药)合用均美。
作用：主要用于烧、卤、炖、煨等
动物性原料。有时也用于素菜。如炖 萝卜、卤豆干等。去腥防腐作用，是 肉品加工广泛使用的香辛料。炖肉、 烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用 于制作甜香酒。
各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
白扣
第6页/共51页
特点：沙姜也称山奈、三奈，外形酷似老
姜，其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很 高，口味带甜。
作用：去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。
山奈
第7页/共51页
特点：一种中草药，甘、微苦，微寒。
作用：补肺阴、清肺火，适用于肺热伤
阴燥咳，或久咳伤阴咯血等证，又能养 胃阴，生津液，所以又治热病伤阴、胃 燥咽于之症。
常用香料课件
番茜（Parsley），又名芫荽。 常用于装饰各式菜式，牛油汁、 混合香草、奄列、鱼汁、扒类、 酿馅等。番茜是很理想的装饰 性物料，除了新鲜的香草外， 切碎了的脱水香草亦可算是用 途广泛，其香味颇为清冽，但 却能有效掩去菜肴中过强之味 而突出清新之处，如用来法国 蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的 便尼士汁及巴黎牛油汁等。在 混合香草制作上亦大量使用， 而撒在汤及菜蔬表面亦能增加 美感及平添色彩。
百里香（Thyme）
百里香（Thyme），亦叫 探草。加了探草的菜式， 经长时间烹煮亦能保存其 香味。常用于香料醋，香 草牛油、炒蛋及奄列、醋 料、装饰蔬菜、沙律、面 包等。实际用途广泛，大 部分的汁酱、烩菜、汤汁 等亦经常使用，在腌肉及 鱼类方面效果良好，味道 颇为强烈。
迷迭香（Rosemary）
香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。
西式香草在西餐制作中 更是缺一不可。它能增 加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的
味道，使菜式更加美味可口。
香叶（Bay leaf）
香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需 要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用 于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
多香果（Allspice）
又名大茴香籽，大茴香籽原产 于中东，它有一种类似甘草的 特殊香味，中东人或印度人喜 欢把它加在汤或炖菜中，欧洲 人常用来做蛋糕、饼干和甜面 包，用来做成糖果或做成大茴 香油则最常见。此外，大茴香 籽可用来搭配鱼或贝类，做出 浓厚地中海风味的海鲜炖菜， 或是混合溶化的奶油、烤香的 大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤 好的海鲜上。贮存方面，应把 它放置在阴凉干爽的地方
香料识别大全20141120
肉豆蔻:别称肉果、玉果。
作调味料，可去异味、增辛香,供制酱肉之用。
适宜人群：适宜脾胃气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者。
【功效主治】温中涩肠；行气消食。
用于虚泻；冷痢；脘腹胀痛；食少呕吐；宿食不消。
豆蔻：气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。
宜：脾胃气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者宜食。
草果：可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。
调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应忌食草果。
食疗价值：性味辛温。
能燥湿散寒。
温燥之性胜于草豆蔻。
用于脾胃寒虚，脘腹胀痛，呕吐或腹泻。
常与草豆蔻同用。
毕拨：产于云南。
调料牛肉面。
功用特性果实用于心腹冷痛、呕吐、腹泻、头痛。
根亦药用，用于治五劳七伤、心腹胀满、食不消化、阴汗、妇人内冷不孕。
甘草:甘草为豆科植物甘草、光果甘草或胀果甘草的根及根茎。
甘草为多年生草本，生于向阳干燥的钙质草原及河岸沙土地等。
分布于东北、华北、西北等地；可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用。
多用作食品、饮料和糖果的调味。
甘草性平，味甘，归十二经。
有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。
适宜胃溃疡者、十二指肠溃疡者、神经衰弱者、支气管哮喘者、血栓静脉炎患者。
良姜：原产于亚洲热带地区。
我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。
性味归经：辛、热、归脾、胃经。
功能主治：散寒止痛，温中止呕。
山奈：山柰，别名沙姜、山辣。
以根茎入药，温中化湿，行气止痛。
主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤。
主产广东、广西和云南。
用药禁忌：阴虚血亏及胃有郁火者禁服。
砂仁：又名小豆蔻。
主产于东南亚国家。
砂仁、味辛，性温。
能行气宽中，健胃消食。
含挥发油及皂甙。
挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。
常见香料识别
1、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味2、白果（银杏果）润肺定喘，驱腥增香。
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
味苦、酸，去腥。
6、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
9、荜菝荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
10、槟榔片槟榔片，利尿，驱腥增香。
11、藏红花藏红花，特芳香，增香增色。
12、草果草果，味苦，调味香料；增加辛香。
13、草寇草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
14、沉香沉香，调味香料；增加辛香。
陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
16、丹皮丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
18、党参党参，味苦，去腥。
增加口感。
19、丁香丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
20、甘草甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
21、甘松甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
23、桂皮桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
黑胡椒，味道浓辛、香。
汤、菜均宜。
25、红豆蔻红豆蔻，味辛，去腥增香。
26、红果红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。
27、红英红英，结实、金铃子，驱腥增香。
28、葫芦巴胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
29、花椒花椒，增加香味和麻辣口感。
14种外来品种稀缺的辛香料，有的仅需放置一个，卤香味就卓有成效
14种外来品种稀缺的辛香料，有的仅需放置一个，卤香味就卓
有成效
我们在做菜肴时，不能仅仅闭关修身，还应该汲取别人精华的部分，今天胡师傅就给大家介绍14种外国人常用的香料，有几种在中国还是很常见，还有几种就很稀少了，其实这些我们在家也可以用，对菜肴的味道肯定会有很大的提升！关注并且留言就能获取胡师傅菜谱1000道。
1.芥末:
芥末微苦，辛辣芳香，有强烈刺激气味，具有催泪性的强烈刺激性辣味，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。
2.胡荽子:
也就是香菜种子，辛香料，味道辛香甘甜，有刺激香味，去腥添香。
3.肉桂:
肉桂是一种含有特殊芳香气味的植物，芳香材料。
4.芹菜籽:
含有挥发性油脂，增香去腥。
5.小豆蔻:
种子气味芳香而峻烈，非常香。
6.众香果:
混合型香料，一到二个就可以了，味道非常香。
7.百里香:
烹饪中常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。
8.龙蒿叶:
俄国最为正宗，香味十足，放在汤汁是最鲜美的。
9.山艾:
气味很重，除腥提味，一定要少放。
10.迷迭香:
香味浓郁，甜中带有苦味。
一般用于鸡鸭鹅等蔬菜。
11.牛至叶:
香味很浓，后劲略有苦味，稍微有点辣。
12.莳萝:
味道辛香甘甜，有刺激香味，去腥添香。
13.月桂叶:
有辛辣及强烈苦味，有除腥防腐的功效，常用来卤菜。
14.罗勒:
具有强大、刺激、香的气味，可以增香。
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1、八角.味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于
制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味,
2、白果,润肺定喘，驱腥增香。
3.白胡椒,温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻,又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
5、白芍,味苦、酸，去腥。
6、白芷,气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
7、百里香,百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷,薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
9、荜菝.荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
10、槟榔片.槟榔片，利尿，驱腥增香。
11、藏红花.藏红花，特芳香，增香增色。
12、草果.草果，味苦，调味香料；增加辛香。
13、草寇.草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
14、沉香.沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮.陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
16、丹皮.丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
17、当归.当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
18、党参.党参，味苦，去腥。
增加口感。
19、丁香.丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
20、甘草.甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
21、甘松.甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
22、桂丁.桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
23、桂皮.桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
24、黑胡椒.黑胡椒，味道浓辛、香。
汤、菜均宜。
25、红豆蔻.红豆蔻，味辛，去腥增香。
26、红果.红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。
27、红英.红英，结实、金铃子，驱腥增香。
28、葫芦巴.胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
29、花椒.花椒，增加香味和麻辣口感。
30、黄芪.黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
31、黄栀子.黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
32、红曲米.红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。
33、藿香叶.藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。
可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
34、积壳.积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。
35、姜黄.姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
36、荆芥.荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
37、橘红.橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。
38、决明子.决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
39、辣椒.辣椒，增加辣味，去腥开胃。
40、良姜.良姜，味道辛、香。
常用于烧、卤、煨等菜肴。
41、罗汉果.罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。
42、罗勒.罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
43、麻椒.麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
44、迷迭香.迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。
在牛排、烤制中常用。
45、木香.木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。
46、南姜.南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。
南姜粉为“五香粉”原料之一。
47、柠檬干.柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。
48、排草.排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。
灵草增香、排
草防腐。
49、千里香.千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。
50、青果.青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。
与肉
类、鱼类炖汤。
做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
51、青花椒.青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。
52、青扣.青扣，清香味特浓，驱腥增香。
53、肉蔻.肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。
54、砂仁.砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。
55、山黄皮.山黄皮，提香，增甜。
56、山奈.三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。
57、山楂片.山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。
58、莳萝.莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
59、鼠尾草.鼠尾草，味芳香，增加香气。
60、五加皮.五加皮，味辛；去腥。
61、香菜籽.香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。
62、香果.香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香
肠等。
63、香茅草.香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴，
新鲜的常用于调制酱料。
64、香砂.香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。
65、香叶.香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
66、小茴香.小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。
67、辛夷.辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。
68、阳春砂.阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。
69、一口钟.一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。
70、孜然.孜然，辛香味极浓烈且独特。
去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。
通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等
71、紫草.紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。
72、紫苏.紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。