连锁快餐清洁操作标准手册(推荐)

**餐饮连锁

清洁操作标准手册

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目录

第一章个人卫生……………………………………………………………………………3-4 第二章专项卫生……………………………………………………………………………4-5 第三章器具卫生……………………………………………………………………………4-5 第四章清洁操作步骤及标准...........................................................5-8

第五章餐厅日清检查表………………………………………………………….8-11第六章毛巾管理方案…………………………………………………………..11-12

一、个人卫生

1.食品加工，销售部门员工上岗，必须持有当年有效的食品从业人员健康检查，卫生培训合格证。

2.员工必须穿戴公司统一制服上岗，并保持服装的干净整洁（包括衣，裙，围裙，裤，头巾，鞋）。

3.保持个人卫生清洁，不留长指甲（指甲长度不超过1MM），不涂指甲油，不戴戒指，勤洗澡，勤理发，无头屑。

4.不穿戴制服离开工作岗位，上岗前，上卫生间后洗手消毒。

5.不在生产，销售，仓库等空间内吸烟，进餐，随地吐痰，不乱扔垃圾。

6.个人物品（包括工作服，鞋，杯子，饭盒）应存放指定地点，不得在工作岗位上随意放置。

7.进入加工区需佩戴口罩，一次性帽子，帽子需包裹至耳朵。

二、专项卫生

1.遵守公司个人卫生制度。

2.冷藏，冷冻冰箱，蒸煮锅需定期清洁并消毒。

消毒步骤：消毒液擦拭--热水清洗--酒精消毒。

3.凉菜调理时需带一次性手套。

4.营业中随时保持工作区域清洁（地面，台面，设备表面，容器，器具）。

5.每日下班前需根据《日晚打烊卫生检查表》逐一检查，并签字确认。

三．器具卫生

1.每日营业前或营业结束对蒸煮锅，汤桶等设备清洁，严禁残留污垢。

2.每日操作用的小器具如刀，剪子，器具三步清洗进行清洁。

3.每日餐具三步清洗法清洗，备用。

4.三步清洗法：冲洗---清洗---消毒。

四．清洁步骤及操作标准

1、洗手消毒要求：

员工在下列情况下，执行洗手消毒：

（1）上岗前。

（2）接触生的食品后。

（3）咳嗽、打喷嚏而用手掩盖后。

（4）执行清洁工作之后。

（5）从事任何可能污染双手的活动。

2、洗手消毒方式及步骤：

1）湿润手。

在指定的洗手池，湿润手和手臂到肘部。

2）放上消毒洗手皂。

从皂液盒或洗手液液容器中取约1毫升消毒皂液于掌心。

3）搓洗20秒。

搓洗手皂液泡沫到肘部，特别搓洗手指根部和指甲。搓洗时间至少20秒。4）彻底冲洗。

在流动水下彻底冲洗手和手臂。

5）干手。

使用烘手器烘干手和手臂或自然风干。

3.玻璃清洁操作步骤及标准：

1）工具：洗涤灵水，喷壶，毛巾，伸缩刮刀。

2）操作步骤：

（1）配制洗涤灵水到喷壶中。

(2) 用喷壶将洗涤灵水喷到玻璃表面，使其完全浸湿。

(3) 用刮刀由上至下刮试玻璃表面，刮刀刀口需紧贴玻璃表面，刮动过程中勿

抬起刮刀。

（4）刮刀清洁完毕后用干毛巾将玻璃边角水渍擦干净。

（5）清洁结束后将清洁工具清洁干净，归位。

4.地面清洁操作步骤及标准：

1）工具：扫帚，墩布，洗涤灵，小心地滑牌

2）操作步骤：

（1）配制好洗涤灵水。

（2）擦地之前需将地面彻底清扫。

（3）摆放小心地滑牌，浸湿墩布，拧干。

（4）擦地时双手紧握墩布杆，左右循环擦拭，左右擦拭距离与肩同宽，后退时关注身后有无障碍物。

（5）清洁完毕后将墩布清洗干净，晾干。

5.台面清洁操作步骤及标准：

1）工具：毛巾，洗涤灵水，百洁布。

2）操作步骤：

（1）配制洗涤灵水。

（2）将百洁布浸湿，擦拭桌面，台面，缝隙。

（3）将毛巾浸湿，擦拭桌面，台面，缝隙。

（4）循环以上步骤。

（5）清洁结束后清洁毛巾，百洁布，晾干备用。

6.清洁蒸煮锅：每日清洁煮锅需要两次（午、晚）或依照使用频率而定。午、晚打烊清洁步骤：

（1）关闭气瓶阀门，煮锅开关。

（2）待水稍凉时，将煮锅内水放掉，用消毒毛巾擦拭锅内清洁（严禁使用钢丝球）。

（3）用消毒毛巾擦拭干净。

（4）注入干净过滤水。

注：当执行清洁步骤时，要注意防护锅边锋利的凌角。

每周保养煮锅需要一次（周日）

每周保养步骤：

（1）关闭气瓶阀门，煮锅开关。

(2)待水稍凉时，将煮锅内水放掉，用消毒毛巾擦拭锅内清洁（严禁使用

钢丝球）。

(3)用消毒毛巾擦拭干净。

(4)倒入配比好的醋和水（1:9）的比例，打开阀门点火加热煮制10分钟，进

行除垢清洁。

(5)10分钟煮制完成后，将锅内的水放掉，用消毒毛巾擦拭干净。

(6)注入干净过滤水。

五.餐厅卫生日清检查表

餐厅晚打烊检查表：

清洁操作标准手册文件编号：

六.毛巾管理方案：

1.分类：

加工区----紫色毛巾。

前厅区----白色毛巾。

收银区----白色毛巾红色标记。

清洁专用----咖啡色毛巾。

2.毛巾定位：

加工区----传递工作台左右各定位一条，煮锅台面一条。

前厅区----多功能回收车两条。

收银区----搁架定位两条（干，湿）各一条。

清洁专用-----洗手台柜子（两条）。

3.清洁标准：

1）工作站毛巾每两小时清洁消毒一次。

清洁消毒步骤：1.洗涤灵水清洗。

2.清水冲洗。

3.消毒柜消毒20分钟，烘干。

2）清洁专用毛巾：每次清洁完毕后将清洁毛巾清洗干净，定位存放。

3）各工作站每日晚打烊时必须将毛巾清洗干净晾干，备第二天使用。.

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