生鲜湿面的生产工艺
生鲜湿面的生产工艺
生鲜湿面的生产工艺生鲜湿面是人们普遍喜爱的又纾济的大众化仮品&目前市售生鲜湿面大起由传统干拌而企业生产，通営是在于挂面生产设备的基础上谨行的生产"而传统的干面牛产工艺无法保证生鲜湿面较高的卫生要求，所以市售生鲜涮面收货架期通常较短，极大地影响生鲜i®面市场拓展。
盜着生鲜湿面市场需求不断加大，生鲜湿面左产的规代化显得尤为除了面粉、保鲜技术捋因素，生产丁艺足影响生鲜湿面品质的竈要因素.由于生鲜湿面的水分含量较高，在制作利贮藏过程中极易受到微生物的污染从而引发腐败变质，对面条的品质、营养价值和储存期造成严重影响口因此生鲜湿面工业化生产的首要问题是生产工艺的现代化改造设计，霓点是减菌化改造、品慣控制和je雜保鲜〔％立足于生鮮湿面工业化生产的工艺设计，町采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合的方梏生产适合中国消费者的鲜湿SB.可%j生产工艺进行优化设计，对传统的生产设笛进行减菌化改趙，甚至针对一些工艺所需的关键设备进行新的硏发与设计1%通过对生鲜洞面丄艺流程的调春研究以及对生鲜湿面品辰及保藏特性的研究‘基本确定其主产工艺流程如下〔讨叫（预处理）面粉和变性淀粉十保鲜剂+水——（真空）和面——复合压延——f恒温恒湿）熟化——连纯压延一切条一冷凤立条——杀菌——宝蛊切断一一包装——重金属检测一装箱（1）原料预处理面劉Ml件生鮮面基木曲料「貝凌呈如何克接关系到而条品质和保鮮效果•面粉微生物含量对生翳面保雖保蕨影响很大JS始带菌虽尚的面条，在相同保藏环境其带菌宦增述利厢质劣变更快“我国主产面粉的惊始带菌量般都较高，可以考虑在使用西粳前进行灭菌处理，以减少生鲜面初的带菌最。
日前计对而粉类廉料的灭菌方法主要足紫那灭菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和敕涙灭菌.<2）加水量水是制作生鲜湿而必不呵少的原斜之一，合适的加水址可使面采我面更加光滑、细腻、给人--种白亮感肚口加水量过参或过少都会影响iffi条色洋和口感；同时抑水墨高低也懿响囱品水分活度。
鲜湿面的加工工艺流程
鲜湿面的加工工艺流程一、原料准备。
咱要做鲜湿面呀，原料可得准备好。
面粉那是主角，就像一场演出的大明星一样。
一般呢，中筋面粉就很合适啦。
可不能随随便便拿点面粉就开工哦。
水也是个关键角色，水的质量直接影响面的口感呢。
还有盐呀，虽然它用量不多，但是缺了它可不行，就像炒菜少了盐，总觉得缺点啥。
这盐就像是给面粉注入灵魂的小魔法，能让面更劲道。
二、和面。
原料准备好了，就开始和面啦。
把面粉、水还有盐按照一定的比例混合在一起。
这就像一场有趣的聚会，大家要凑在一起才能玩得开心。
面粉像一群小颗粒朋友，水呢就像温柔的拥抱者，慢慢地把面粉颗粒们都融合在一起。
开始的时候可能会有点干干的、散散的，不过别着急，随着不断地搅拌，就会慢慢形成一个面团啦。
这时候可以用手揉一揉，感受一下面团的软硬度。
如果太硬了，就加点水；太软了，就再加点面粉。
揉面的过程就像是给面团做按摩，要把它揉得舒舒服服的，直到面团表面变得光滑，像小宝宝的脸蛋一样。
三、醒面。
揉好的面团可不能立马就用哦，要让它休息一下，这就是醒面啦。
把面团放在一个容器里，盖上保鲜膜或者湿布。
这时候面团就像在睡觉一样，在这个过程中，面团里的面筋会进一步形成。
你可以想象面筋们在面团里互相拉着手，变得越来越有力量。
醒面的时间也很重要呢，一般醒个二三十分钟就差不多啦。
时间太短，面筋还没完全形成，面的口感就会差一些；时间太长，面团可能会有点发酸。
四、压面。
醒好面之后，就到了压面的时候啦。
把面团放到压面机里，这就像把面团送上了一个神奇的小轨道。
压面机的滚轮会把面团慢慢压扁、擀开。
第一次压出来的面可能还不是很平整，不过没关系，多压几次就好啦。
每压一次，面就会变得更薄更均匀。
这个过程就像是把面团变成了一块精致的面饼，看着就很有成就感。
五、切面。
面饼压好之后，就要把它切成面条啦。
压面机一般都有切面的功能，把面饼放到切面的部位，调整好切面的宽度。
可以根据自己的喜好切出细面或者宽面。
当面条从切面刀下出来的时候，就像一群小虫子在排队一样，整整齐齐的，超级可爱。
鲜湿面生产工艺和流程
鲜湿面生产工艺和流程1.鲜湿面生产需要用优质小麦粉和清水作为主要原料。
The production of fresh wet noodles requires high-quality wheat flour and clean water as the main ingredients.2.面粉和水按一定的比例混合制成面团。
Flour and water are mixed in a certain proportion to make dough.3.面团需要不断地揉搓，直至变得柔软并具有弹性。
The dough needs to be kneaded continuously until it becomes soft and elastic.4.然后面团需要静置一段时间，以便进行发酵。
The dough is then left to stand for a period of time for fermentation.5.发酵后的面团会变得更有韧性和弹性。
The fermented dough becomes more resilient and elastic.6.接下来，面团被切割成适当长度的小块。
Next, the dough is cut into small pieces of appropriate length.7.这些小块的面团会经过滚压成为薄而宽的面条。
These small pieces of dough are then rolled out into thin, wide noodles.8.接着，面条被涂上一层薄薄的面粉，以防黏连。
The noodles are then coated with a thin layer of flour to prevent sticking.9.完成以上步骤后，面条可以被切割成不同形状和尺寸。
After completing the above steps, the noodles can be cut into different shapes and sizes.10.最后，面条需要通过蒸、煮或者晾干等方式进行加工，以便保存和烹饪。
生鲜湿面技术简介
生鲜湿面技术概要白象食品集团面业研究所武汉工作站1、湿面的分类和特点湿面大体可分为三种，即生鲜面、冷冻面和新鲜即食面(LL面)。
其中，生鲜面是未经熟化处理的“生面”，冷冻面有熟化的品种也有未熟化的品种，而LL面则是经过煮制的“熟面”。
生鲜面：是一种水分含量较高，未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。
未经任何处理的生鲜面保质期短，易发生腐败变质和颜色变化。
经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。
冷冻面：经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后速冻，在-18 C以下销售的面条类食品。
国内目前尚难见到，在日本有较大的市场规模和消费群。
可不添加防腐剂，保存期长，但须冷冻，价格高，对保存期间的品质要求高。
LL面(Long Iife noodles):新鲜即食面，经过蒸煮、水洗、酸化，再进行灭菌处理。
是保存期很长的即食型方便食品。
乌冬面是其代表产品，它保鲜保湿，食用方便，卫生安全，而且保存期很长。
2、生鲜面的分类和特点市场上的生鲜面又可大体分为两类。
一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”。
该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在1周左右。
生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的“手擀面”。
另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”。
这类产品保质期较长，常温下可达2个月或更久，冷藏则可达到半年以上。
这类面的口感不及“生湿鲜面”好。
3、生鲜湿面的保存问题生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。
从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。
因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。
细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。
生湿面的返色问题也严重影响其品质。
从加工角度讲，影响生鲜湿面色泽的因素很多，其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等。
从生化角度讲，导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变。
生鲜湿面实验报告
一、实验目的本研究旨在探究生鲜湿面在生产、储存和运输过程中的微生物污染情况，分析引起生鲜湿面腐败的主要菌相，并筛选出有效的保鲜抑制剂，以延长生鲜湿面的保质期，提高产品品质。
二、实验材料与设备1. 材料：- 生鲜湿面样品- 面粉- 和面水- 植物精油（丁香精油、肉桂精油、山苍子精油）- 抗菌保鲜剂（单辛酸甘油酯、丙二醇）- 霉菌培养基- 细菌培养基- 涂布平板- 显微镜- 气质联用技术（GC-MS）2. 设备：- 高压蒸汽灭菌器- 烘箱- 离心机- 恒温培养箱- 电子天平三、实验方法1. 生鲜湿面中菌相分析：- 采用涂布平板法从生鲜湿面中分离得到典型真菌和细菌。
- 对分离得到的菌落进行形态学鉴定及分子生物学技术鉴定。
2. 保鲜抑制剂筛选：- 以六种植物精油为研究对象，初步筛选出具有优良抑菌效果的植物精油。
- 测定其最小抑菌浓度（MIC）以及最小杀菌浓度（MBC）及复配精油的联合抑菌活性。
- 利用气质联用技术（GC-MS）分析丁香精油、肉桂精油和山苍子精油的组成。
3. 保鲜抑制剂稳定性试验：- 对筛选出的保鲜抑制剂进行稳定性试验，以评估其在储存过程中的稳定性。
4. 生鲜湿面保鲜效果评价：- 对添加保鲜抑制剂的生鲜湿面进行货架期试验，比较其与未添加保鲜抑制剂的生鲜湿面在货架期内霉变情况。
四、实验结果1. 生鲜湿面中菌相分析：- 从生鲜湿面中分离得到3株典型真菌（S1、S2、S3）和3株典型细菌（A1、A2、A3）。
- 经形态学鉴定及分子生物学技术鉴定，S1为伯顿生丝毕赤酵母，S2为根霉属，S3为毛霉属；A1为大肠杆菌，A2为枯草杆菌，A3为葡萄球菌。
2. 保鲜抑制剂筛选：- 初步筛选出丁香精油、肉桂精油和山苍子精油具有优良抑菌效果。
- GC-MS分析结果显示，丁香精油主要成分为丁香酚，肉桂精油主要成分为肉桂醛，山苍子精油主要成分为柠檬醛。
3. 保鲜抑制剂稳定性试验：- 经稳定性试验，丁香精油、肉桂精油和山苍子精油在储存过程中均表现出良好的稳定性。
鲜湿面生产工艺和流程
鲜湿面生产工艺和流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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生鲜面作业指导书
一、生鲜面工艺流程图二、作业指导书（一）盐水配制1、盐水配制之前首先要检查盐水缸是否有异味，并且先将搅拌器空转1-2分钟，观察搅拌叶、电机是否运转正常。
2、称量盐碱等物料时，禁止把标签和线头等杂物混在物料中。
3、将清水放到配制盐水的小缸之后，启动搅拌器，然后将盐水精料与盐水料均匀，慢慢撒进罐里溶解，绝不可一下倒入。
盐水经过水泵抽到水罐，直到水罐上端标记处，约水量为1170kg。
同时，搅拌1小时以上，使添加剂完全溶解于水中，无明显结块现象，静置一段时间后方可使用。
4、每次操作完成后，都应将地板、机台及周围环境用清水冲洗干净，绝不允许有任何异味，并且在下班之前将整个盐水车间彻底清理干净。
5、质量标准：1）、盐水：PH值在8-10之间。
2）、盐度：6、数据要求1）、添加剂投量准确记录。
2）、废料数量记录。
7、卫生标准1）、水罐及水罐底部清洁。
2）、地板清洁。
3）、工器具清洁。
1分/次人。
4）、未用材料的摆放、纱窗清洁、纱窗是否完好、有无苍蝇、蚂蚁等。
5）、垃圾与废料的分装。
6）、设备外部清洁。
7）、机内部搅棍的无霉变，搅壁无积粉，喷水管的清理、清洁。
8）、停机时需把盐罐管彻底清理干净。
检查盐水是否有异味。
（二）配粉1、开机前首先检查筛网是否有破损或异物卡住，然后启动电源空转1-2分钟，设备无异常后，方可进行操作。
2、开始操作时，首先要等和面操作人员按抽粉或筛粉铃声后才可以开始抽粉或筛粉。
3、各生产线根据生产品种不同，所投面粉或淀粉等品种及数量参照相关文件，粉料要逐一倒在振动筛过筛。
4、质量标准：在投料操作时，每个面粉等包装袋都要抖干净，编织袋每个不超过0.075kg，并且每10个空袋扎成一捆叠整齐。
再者，缝面粉袋的线头，要另外捡到垃圾袋内，不准扔到面粉里和地面上。
5. 数据要求1）、面粉投量准确记录。
2）、废料数量记录。
6、卫生标准：每批粉料投完后要随时清理现场卫生。
同时，在下班之前，应彻底清理周围卫生。
生鲜湿面生产工艺的设计说明书
生鲜湿面生产工艺的设计Cl）在设计过程中，严格按照GMP和HACCP的要求，严格确探量终产品质虽和卫生。
（2）在保证生鲜湿面固有风味的前提卞，尝试品种或风味务样性的突破「井尽量实现口动化和工业化。
〔3）科学规划生产环节，在保证物流畅通的前提下尽量书约能源，注重坏境保护。
（4）生产线（车间）布局尽量做到紧凑流畅和美观实用，在方便员工生产操作的前提下保证员工的安全和健康，体现文明生产。
2.2设计范围以年产4500t生鲜湿面的生产计划为依据，设计范圉包括生鲜湿面的生产计划、技术方案、生产丄艺流程确定、相关牛产丁艺及设备的基本参数的设定，原辅料及产衔相关质量指标等。
23生产计划根据年生产量4500吨的计划，结合生鲜湿面的生产工艺特点和市场淡旺季需求情况.在保辻连续生产的前提将全邙纶产计划分为淡季（夏季，7爭月〉和旺季（秋冬季,1-610-12£3）.^-1产工作量按10个刀计算「每个月按照26天,淡季每天2班，旺季每天3班，每班工作&小时，轮休制度。
①产计划如表2。
表2住舞湿而生产计划Tab.2Productionplanoffresh-wetnoodle犠季旺季班产量（t）66每円班次32日产量Ct）1218月产量⑴312468碟度产球Ct）6243B76年产量（t）4500除特定的原辅料预处理和脚料回收阶段外，其他个产过程基本上采用机械化，连续化和自动化的生产方法,以提高I产效率和満足卫生标准。
本设计通过以下各控制点来保证产品的质量：⑴严格控制原料质屋工产所需要的各种原料、辅料〔包括添加剂）及水均保证质量可靠，来源可追潮。
甚至在生产前还可以对原辅料进行抽检或减菌化处理"{2）严格执行操作规程对整个生产过程进行实时监控，尽量减少人员因素对产品品质的影响*严格执行相关操作规范，定期检査设备运行状况.确保产品质量的致。
（耳化产过程保证冷链完整由F生鲜湿面的生产特点.低温能有效控制微生物的生长繁殖°所以整个牛产过程白原料进入到成品出库，要始终保证在空调环境屮.并确保温度上下波动的控制符合生产工艺要求。
鲜湿面和面工序述职报告
鲜湿面和面工序述职报告鲜湿面和面工序述职报告一、引言鲜湿面是我所在的面食加工厂的主要产品之一，具有广泛的市场需求。
为了保证面条的口感和质量，面工序的操作技术至关重要。
在过去的一段时间里，我负责管理和监督面工序，并取得了一定的成绩。
在此报告中，我将详细描述鲜湿面和面工序的流程和工作内容，以展示我的工作成果。
二、工作流程鲜湿面和面工序的具体工作流程如下：1. 原料准备：主要原料包括面粉、水和食盐。
按照配方比例准确称量面粉和食盐，并加入适量的水进行搅拌，制成均匀的面团。
2. 面团调理：在制作面团的过程中，我负责调整面团的湿度和软硬度。
根据实际情况，我会适时增加或减少水的用量，以确保面团的质量。
此外，我还会根据天气状况调整面团的湿度，以适应不同季节的生产需求。
3. 面团发酵：调理好的面团需要进行发酵，使其酵母发酵产生气泡，增加面条的松软口感。
我会根据面团的状态和温度条件进行发酵时间的调整，以确保面团的发酵效果。
4. 面条制作：发酵好的面团要经过滚压、切割和整形等环节，最终制成面条。
我会认真监督每个环节的操作，确保面条的厚度均匀、长度一致，并且确保面条的形状和质量符合标准。
5. 面条烹饪：将制作好的面条放入热水中煮熟，我会根据面条的种类和口感要求，控制煮面的时间和火力，确保面条的煮熟程度和口感达到理想状态。
三、工作内容及成果1. 组织生产：我根据生产计划，合理分配人员和设备，并组织高效的生产流程，确保生产进度和产量达到预期目标。
通过我对生产的精细管理，我们的厂房利用率得到提高，有效降低了生产成本。
2. 质量控制：我深知产品质量是企业的生命线，因此在鲜湿面和面工序中，严格控制每个环节的质量标准。
我制定了一套严格的质量监控措施，定期对原辅料进行检测，并在生产过程中进行全程监控，保证了产品的质量稳定性。
3. 过程改进：鲜湿面和面工序是一个细致且重复性强的工作，为了提高生产效率和节约成本，我不断寻求改进的方法。
通过引进自动化设备和改进生产流程，我们的生产效率显著提升，人工成本也减少了，为企业带来了可观的经济效益。