烹饪实例及厨房小窍门

（七）白切鸡：
主料：嫩土鸡；
配料姜、葱；生沙姜、葱、红指天椒、香菜、
调料：生抽、盐
制作：1、土鸡宰杀好后洗净。锅中烧好开水（放少许姜、葱、米酒、盐）水开后手提鸡头，在开水中来回提拉几次，让热水均匀的进入鸡腹中，然后把鸡整个浸泡在开水中，把火关小，保持锅底起沙眼状气泡，10——18分钟后即可起锅放冷。最好是能准备一锅冰水，在起锅后吧鸡放进去浸泡，这样鸡皮会更加的爽滑。把浸好的鸡砍好装盘配上味碟即可。
口味特点：色泽红亮、味道咸香、乡土气息浓郁。
（十一）茄汁酥鱼
主料：草鱼一条（1500克左右）
配料：姜葱各15克
调料：番茄酱150克、料酒50克、盐10克、醋50克、白糖100克、麻油25克、食用油1000克（实耗100克）
制作方法：
1、 鱼宰杀去鳞、腮、鳍、内脏并洗净，由背脊骨开成两边，再横斜片成瓦块，用料酒、盐腌制半小时。姜葱切末；
**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了。 ?
（六）西芹虾仁 ?
? 主料：西芹、虾仁；
配料： 红灯笼椒，嫩玉米笋，
调料：盐，鸡精，橄榄油 ?
制作方法： ?
口味特点：
气味醇香、汤鲜肉酥烂、滋味隽美。为冬令滋补佳品。
厨房小窍门
一、不沾锅的使用和维护
新的不沾锅在使用前，先在锅里倒上少许食用油，轻轻涂抹一层，可起保护作用。在烹调时，应用塑料或是木质的铲，不可用锐利的铁铲或勺，以免划破锅壁上的特殊涂料。
二、不锈钢制品的挑选
1、 用棉纱沿边滑动，如有断丝现象，说明有飞边毛刺存在。也可以用指甲盖沿边缘滑动，如无声和碰挂感，说明无飞边毛刺；
2、 锅内放油烧至6成热，将鱼块逐一下油锅（炸时火要旺，要少下勤炸）。炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；
3、 锅内稍留油，下入姜末煸炒，再下入番茄酱、糖、醋、葱花和鱼块，收汁装盘晾凉；
4、 食用时，砍成条装盘，淋麻油即可。
口味特点：
甜咸香酥，美味可口。
（十二）五元乌鸡
主料：乌鸡1只（约1000克）
2味碟：生沙姜、葱、红指天椒、香菜、切粒放上生抽即可。
（八）回锅肉：
主料：上等带皮五花肉、
配料：姜、葱、蒜、蒜苗、芹菜、干椒段、
调料：红油郫县豆瓣酱、盐、糖、味精、生抽、蚝油香油。
制作过程：1、带皮五花肉用开水慢火煮熟，放冷后切成2毫米左右的片；
2、姜、葱、蒜切粒；蒜苗、芹菜、干椒切段，郫县豆瓣剁碎。
**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。 ?
**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。 ?
**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦。 ?
口味特点：口味咸鲜酸香，黄瓜脆爽。是一年四季很好的开胃菜。
（二）凉拌折耳根（鱼腥草）
主料：折耳根（鱼腥草）500克
配料：姜丝20克、蒜蓉20克、红指天椒20克
调料：盐、糖、味精、天等辣椒酱、白醋、红油、香油、
制作方法：
1、 折耳根洗净切成3厘米的段，用适量盐、腌制并沥干水份；
2、 取适量冷开水，用调料调成咸酸味，放入配料，再将腌好的折耳根放入调好的味水中浸泡12小时，食用时取出，淋上红油和香油即可。
3、锅子上火烧热后，放上冷油滑锅，倒出多余的油后，放入切好的五花肉慢火炒至肉中的油脂出来，肉变略黄色，起锅备用。
4、洗净锅子烧热后放底油，放入姜、葱、蒜粒略炒，再放入剁碎的郫县豆瓣酱慢火炒到豆瓣酱出香味后，放入炒过的五花肉，调入适当的生抽、蚝油、糖、味精、盐调味（注意；郫县豆瓣的盐味很重，放调味品的时候应该少放或不放盐。味道合适就可以了），开到中火，将原料炒匀，在会起锅前放入蒜苗和芹菜段大火炒匀，淋入适量香油即可起锅。
2：拌鸡脚的酱料做法：配料用油爆香后，放入调料拌匀，用容器密封后夏天3天，冬天6天后可以拿出使用。
3：把初加工好的鸡爪加入适量的酱料拌匀，等入味后就可以食用了。
口味特点：酸辣可口，爽滑，适合日常佐餐或坐零食食用。
（四）香葱拌云耳
主料：水发云耳500克
配料：洋葱50克、葱白50克、蒜蓉20克、红指天椒碎20克
1、西芹，红椒切片，玉米笋对切，虾仁去肠泥洗净； ?
2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟，迅速捞起放入冰水中冷却； ?
3、漓干水分；放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏备用 ?
4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘即可 ?
口味特点：色彩艳丽，口味清淡，脆爽。是一道比较健康的菜肴。
4、 电磁炉与墙壁等物体之间距离要大于10厘米，以免影响排气和散热；
5、 不要用铁钉、铁丝等异物伸入吸气、排气口；
6、 电磁炉一般用肥皂水或洗洁精洗涤，切忌用酸碱等腐蚀性液体洗涤，以免外观变色、变质和影响内部电路装置，缩短使用寿命；
7、 使用完毕、要等机身内的散热风扇停止运转后方可断电，以免温度过高，对机体产生影响。
烹饪实例
一、凉菜类：
（一）红油黄瓜
主料：黄瓜500克
配料：蒜米20克、香菜20克、红指天椒10克
调料：盐、糖、味精、白醋（陈醋）、红油、香油
制作方法：
1、 黄瓜洗净，用刀拍成拇指大的块，用少许盐腌制10分钟；
2、 配料洗净，切蓉。
3、 将腌好的黄瓜沥干水，放入配料，再放入适当的调料拌匀，最后放红油、香油即可。
六、怎样久存花生油
将花生油、豆油入锅加热，放少许花椒、茴香，待油冷后，倒入搪瓷或是陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道特别香。
七、怎样去除腌菜缸中的白膜
腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒些白酒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜然后把缸密闭3-5天，白膜即可消失。
主料：海带200克
配料：青红椒各1个、大蒜3瓣
调料：盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml） ?
制作方法 ?
1、将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡10分钟，即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。 ?
2、锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。 ?
3、将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可。 -
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制作要点：
**如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。（见图2） ?
调料：盐、糖、味精、鸡精、东江盐焗鸡粉、香油、食用油
制作方法：
1、 水发云耳去杂质，摘好后飞水，沥干；
2、 洋葱切1.5厘米见方的片，葱白用食用油炸香；
3、 将云耳与配料和调料混合调味，再放适量的炸好的葱油拌匀即可。
口味特点：口味鲜香，有浓郁的盐焗味和葱油香味。常吃云耳，有助身体健康。
（五）椒香海带丝附：干制海带处理方法
口味特点：咸酸适口，开胃。折耳根有清热去火的效果。
（三）酸辣拌凤爪
主料：鸡爪1斤
配料：天等辣椒酱2瓶，红指天椒2两，蒜蓉半斤，姜蓉、葱白蓉各25克。
调料：蚝油25克，生抽25克，味精25克，鸡精10克，白米醋30克左右，盐适量，二锅头少许。
制作方法：
1：把鸡爪用开水飞熟，改刀后备用。
4、 不锈钢炊餐具用一段时间后，表面会有一层雾状物，可用软布沾些去污粉揩擦，即可恢复光亮；
5、 不锈钢炊餐具用毕不可长时间用水浸泡不洗，应及时清洗、擦干，不可让其自行干透。如表面出现渍痕，可用腊涂擦，便可除去；
6、 带木柄、胶柄的不锈钢餐具，不易用水烫、锅蒸，以免脱胶、木柄发涨损坏。
四、怎样防止冰箱冷冻室里的物品被粘住
配料：干桂圆、干荔枝、红枣、湘莲各10粒、枸杞25克、
调料：盐5克、味精3克、白糖5克、胡椒3克、酱油10克
制作方法：
1、 将乌鸡宰杀后，去毛、内脏，脚爪，将其放入冷水锅中煮沸，再取出洗净。
2、 将乌鸡和配料一起入炖锅加清汤1000克，精盐、白糖、酱油先烧沸，再改小火炖至酥烂；
3、 食用时加入胡椒、味精。
2、芋头去皮根据扣碗的大小切成0.6——1厘米的厚片，入油锅炸成表皮脆硬颜色金黄即可。
3、煮好的五花肉，在皮的一面用竹签均匀的扎上深至皮下的小洞，然后均匀的抹上用白醋、盐、麦芽糖和白酒调好的皮水。略腌一下，然后放入冷油锅中，中火浸炸15分钟，至表皮变干颜色有些发白，捞出后，把油温加高到8成热，皮朝下放入五花肉，炸到表皮起泡，颜色红亮即可。炸好的五花肉捞出后，放到冷水中泡2小时，给表皮回软后就可以按照前面切得芋头的大小来改刀了。
2、 表面有无磕碰、划伤和沙眼等毛病；
3、 花纹要清晰鲜明；
4、 各部位的安装是否有松动不牢现象；
5、 形状对称规矩。
三、不锈钢炊餐具的保养
1、 使用不锈钢炊具的时候，火力不易过大，应尽量使底部受热面广而均匀；
2、 炊餐具应避免与坚硬物体碰撞；
3、 锅底有食物粘结烧焦，应用水浸泡软以后，用竹、木片轻轻刮去，不可用菜刀等锐器铲刮；
（技术要点：五花肉在煮的时候不能太过火，否则没有口感。在预炒的时候要炒到肉黄，里面的脂肪溢出，这样肉吃起来才不会腻口。调味时要注意盐味。）