优质安全猪肉的生产技术分析

优质安全猪肉的生产技术

随着人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品的品质和安全性，然而由于畜牧业现有的生产模式和体系的局限性以及生产手段、加工流通过程的不合理性等诸多因素的影响，导致有些动物性食品的安全性未达标，中国是一个猪肉消费大国，因此优质安全猪肉的生产，越来越受到政府的重视。农业部先后颁布了“无公害食品—猪肉”、“无公害食品—畜禽饮用水水质”、“无公害食品—生猪饲养兽医防疫准则”、“生猪屠宰操作规程”、“畜禽屠宰卫生检疫规范”等一系列条例和规定，均为优质安全猪肉生产奠定了基础。

优质安全的猪肉应符合NY 5029-2001《无公害食品猪肉》的规定。

（1）感官指标

无异味、无酸败味，符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定

（2）理化指标

理化指标应达到表中所列要求

（3）微生物指标

理化指标应达到表中所列要求

针对上述要求，为了生产优质安全的猪肉，要做到做到猪肉生产的每一个环节都符合国家标准和规范要求。重点做好以下几个方面的工作：

一、做好猪源产地选择与监督检验

二、规范生猪屠宰与检验检疫

三、重视猪肉运输和销售环节的安全

一、做好猪源产地选择与监督检验

1、严格选择经检测产地环境符合要求的猪源基地

产地环境的优劣是影响猪肉质量与安全性的一个重要因素。要按照《无公害畜禽肉产地环境要求》，在选择基地时、确定为基地后定期、不定期地对猪源生产基地的环境进行以下三方面监测。

（1）土壤中有害物质的监测

土样检测指标有：农药残留，如DDT、六六六、乐果粉等，化肥、重金属如汞、砷、镉、铬、硒等及有机污染物等。根据国标确定能否作为猪源基地。

（2）水源水质的检测尤其是病源微生物的检测

水源检测指标，包括外观检测、水中可溶性总盐分、硫酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐及其它微量成分检测，铅、汞、砷等重金属检测，有机农药、氰化物等有害有毒物质检测，以及大肠杆菌、寄生虫卵、有机物腐败产物等病源微生物检测。根据NY5027-2001《畜禽饮用水水质标准》确定能否作为或继续作为猪源基地。

（3）大气质量检测

检测内容包括一氧化碳、尘埃、病源微生物等，同时观测周围3km是否有或新增大型化工厂、矿厂或其他畜牧污染源。根据NY／T 388《畜禽场环境质量标准》判定能否作为或继续作为猪源基地。

2、对猪源基地饲料及其原料使用规范性进行长期的检测

饲料中残留的农药、超量的重金属和违禁药物是猪肉中有毒有害物质的主要来源，是制约我国畜产品出口、危害消费者健康的主要祸根。为了确保优质安全猪肉的生产，必须定期、不定期进行猪源基地饲料及其原料以及尿样的抽检，以督促猪源基地真正做到使用无公害饲料原料，尤其是使用符合国家规定的各种添加剂。

其中饲料及其原料检测结果必须符合NY 5032—2001《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》，有害物质及微生物检出量应符合GB 13078《饲料卫生标准》的规定。

3、对猪源基地饲养管理操作规程进行严格规范

科学的饲养管理能保证生猪健康、减少疾病发生和加快生长，是减少人猪共患病的发生和药物污染的重要措施，因此必须对猪源基地的生猪饲养操作规程进行严格规范。

（1）在饲养工艺上，实行小单元式饲养，实施“全进全出”制度，是猪群健康的重要前提。

（2）在猪群管理措施上，善待猪群，每天打扫猪栏，及时清除粪便，保持猪舍卫生，做好舍内温控、通风、降湿工作，是猪群健康的重要保证。

（3）在猪场粪尿及其它废弃物处理上，必须进行无公害化处理，防止对环境造成污染。干粪经堆积发酵处理，杀死病原菌及寄生虫卵后可直接或经过加工制作肥料。湿粪及尿液等经厌氧生物处理可生成沼气作为燃料使用，沼液可作肥料。病死猪和兽医废弃物要妥善处理，防止二次污染。病死猪要妥善处理，防止二次污染，

（4）在消毒管理方面，要求养殖基地做到制度严格、措施到位、设备齐全、流程通畅、注重效果。养殖基地应该谢绝外人进入；如有特殊情况需要进入，或场内人员需要进入，必须经过净化期后，进行洗澡、更衣、消毒方可进入。每栋猪舍还应设立消毒池或其它消毒设施。猪舍、道路及外周环境应有定期消毒制度。消毒程序和消毒药物的使用等按NY/T503的规定执行。工作人员应定期体检，取得健康合格证后方可上岗。生猪转舍换栏，空出的栏舍必须进行彻底打扫，严格消毒后才能再进行猪。

（5）在疾病防控方面，养殖基地应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地的实际情况，有针对、有选择地进行疫病的预防接种工作，建设适合本场的免疫程序和免疫方法。

所用兽药必须来自具有《兽药生产许可证》和产品批准文号的生产企业，或者具有《进口兽药许可证》的供应商；标签应符合《兽药管理条例》的规定。

各项兽医活动都必须有完整的记录。

对猪源基地的所有考察材料及检验测试材料都必须保存1年以上，以保证猪肉产品质量追踪制度的实施。

二、规范生猪屠宰与检验检疫

屠宰加工不当会造成有害有毒物质的侵入，卫生检验不严格，让病猪漏网，易造成人身安全的危害。因此屠宰和卫生检验是生产无公害猪肉的重要一环。

1、环境卫生要求。环境污染，屠宰加工企业必须有良好的卫生环境，定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠。厂区内定期清扫消毒，平时做好车间卫生以及操作工具的卫生消毒工作。生产用水必须符合生活用水标准，污水需无害化处理。所以生猪屠宰应在正规的屠宰或定点屠宰场屠宰，只有卫生条件符合国标GB12694《肉类加工工厂卫生规范》的屠宰加工企业，才有可能生产出优质安全的猪肉。

2、人员卫生要求。进行生猪屠宰加工的工作人员，应该有健康合格证明并每半年进行一次体检，患有有碍肉品卫生的疫病的人员必须调离肉品生产岗位，避免肉品污染。所有操作人员必须经过更衣、换鞋、消毒后进入宰杀间，才可进行生产操作，防止病原微生物大量繁殖，影响肉品卫生和安全。

3、活猪收检要求。待宰生猪必须健康无病。接收的生猪应来自非疫区，在免疫有效期内且临床健康。运猪车辆到达后接收活猪前应查