优质安全猪肉的生产技术分析

优质安全猪肉的生产技术随着人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品的品质和安全性，然而由于畜牧业现有的生产模式和体系的局限性以及生产手段、加工流通过程的不合理性等诸多因素的影响，导致有些动物性食品的安全性未达标，中国是一个猪肉消费大国，因此优质安全猪肉的生产，越来越受到政府的重视。

农业部先后颁布了“无公害食品—猪肉”、“无公害食品—畜禽饮用水水质”、“无公害食品—生猪饲养兽医防疫准则”、“生猪屠宰操作规程”、“畜禽屠宰卫生检疫规范”等一系列条例和规定，均为优质安全猪肉生产奠定了基础。

优质安全的猪肉应符合NY 5029-2001《无公害食品猪肉》的规定。

（1）感官指标无异味、无酸败味，符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定（2）理化指标理化指标应达到表中所列要求（3）微生物指标理化指标应达到表中所列要求针对上述要求，为了生产优质安全的猪肉，要做到做到猪肉生产的每一个环节都符合国家标准和规范要求。

重点做好以下几个方面的工作：一、做好猪源产地选择与监督检验二、规范生猪屠宰与检验检疫三、重视猪肉运输和销售环节的安全一、做好猪源产地选择与监督检验1、严格选择经检测产地环境符合要求的猪源基地产地环境的优劣是影响猪肉质量与安全性的一个重要因素。

要按照《无公害畜禽肉产地环境要求》，在选择基地时、确定为基地后定期、不定期地对猪源生产基地的环境进行以下三方面监测。

（1）土壤中有害物质的监测土样检测指标有：农药残留，如DDT、六六六、乐果粉等，化肥、重金属如汞、砷、镉、铬、硒等及有机污染物等。

根据国标确定能否作为猪源基地。

（2）水源水质的检测尤其是病源微生物的检测水源检测指标，包括外观检测、水中可溶性总盐分、硫酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐及其它微量成分检测，铅、汞、砷等重金属检测，有机农药、氰化物等有害有毒物质检测，以及大肠杆菌、寄生虫卵、有机物腐败产物等病源微生物检测。

根据NY5027-2001《畜禽饮用水水质标准》确定能否作为或继续作为猪源基地。

（3）大气质量检测检测内容包括一氧化碳、尘埃、病源微生物等，同时观测周围3km是否有或新增大型化工厂、矿厂或其他畜牧污染源。

根据NY／T 388《畜禽场环境质量标准》判定能否作为或继续作为猪源基地。

2、对猪源基地饲料及其原料使用规范性进行长期的检测饲料中残留的农药、超量的重金属和违禁药物是猪肉中有毒有害物质的主要来源，是制约我国畜产品出口、危害消费者健康的主要祸根。

为了确保优质安全猪肉的生产，必须定期、不定期进行猪源基地饲料及其原料以及尿样的抽检，以督促猪源基地真正做到使用无公害饲料原料，尤其是使用符合国家规定的各种添加剂。

其中饲料及其原料检测结果必须符合NY 5032—2001《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》，有害物质及微生物检出量应符合GB 13078《饲料卫生标准》的规定。

3、对猪源基地饲养管理操作规程进行严格规范科学的饲养管理能保证生猪健康、减少疾病发生和加快生长，是减少人猪共患病的发生和药物污染的重要措施，因此必须对猪源基地的生猪饲养操作规程进行严格规范。

（1）在饲养工艺上，实行小单元式饲养，实施“全进全出”制度，是猪群健康的重要前提。

（2）在猪群管理措施上，善待猪群，每天打扫猪栏，及时清除粪便，保持猪舍卫生，做好舍内温控、通风、降湿工作，是猪群健康的重要保证。

（3）在猪场粪尿及其它废弃物处理上，必须进行无公害化处理，防止对环境造成污染。

干粪经堆积发酵处理，杀死病原菌及寄生虫卵后可直接或经过加工制作肥料。

湿粪及尿液等经厌氧生物处理可生成沼气作为燃料使用，沼液可作肥料。

病死猪和兽医废弃物要妥善处理，防止二次污染。

病死猪要妥善处理，防止二次污染，（4）在消毒管理方面，要求养殖基地做到制度严格、措施到位、设备齐全、流程通畅、注重效果。

养殖基地应该谢绝外人进入；如有特殊情况需要进入，或场内人员需要进入，必须经过净化期后，进行洗澡、更衣、消毒方可进入。

每栋猪舍还应设立消毒池或其它消毒设施。

猪舍、道路及外周环境应有定期消毒制度。

消毒程序和消毒药物的使用等按NY/T503的规定执行。

工作人员应定期体检，取得健康合格证后方可上岗。

生猪转舍换栏，空出的栏舍必须进行彻底打扫，严格消毒后才能再进行猪。

（5）在疾病防控方面，养殖基地应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地的实际情况，有针对、有选择地进行疫病的预防接种工作，建设适合本场的免疫程序和免疫方法。

所用兽药必须来自具有《兽药生产许可证》和产品批准文号的生产企业，或者具有《进口兽药许可证》的供应商；标签应符合《兽药管理条例》的规定。

各项兽医活动都必须有完整的记录。

对猪源基地的所有考察材料及检验测试材料都必须保存1年以上，以保证猪肉产品质量追踪制度的实施。

二、规范生猪屠宰与检验检疫屠宰加工不当会造成有害有毒物质的侵入，卫生检验不严格，让病猪漏网，易造成人身安全的危害。

因此屠宰和卫生检验是生产无公害猪肉的重要一环。

1、环境卫生要求。

环境污染，屠宰加工企业必须有良好的卫生环境，定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠。

厂区内定期清扫消毒，平时做好车间卫生以及操作工具的卫生消毒工作。

生产用水必须符合生活用水标准，污水需无害化处理。

所以生猪屠宰应在正规的屠宰或定点屠宰场屠宰，只有卫生条件符合国标GB12694《肉类加工工厂卫生规范》的屠宰加工企业，才有可能生产出优质安全的猪肉。

2、人员卫生要求。

进行生猪屠宰加工的工作人员，应该有健康合格证明并每半年进行一次体检，患有有碍肉品卫生的疫病的人员必须调离肉品生产岗位，避免肉品污染。

所有操作人员必须经过更衣、换鞋、消毒后进入宰杀间，才可进行生产操作，防止病原微生物大量繁殖，影响肉品卫生和安全。

3、活猪收检要求。

待宰生猪必须健康无病。

接收的生猪应来自非疫区，在免疫有效期内且临床健康。

运猪车辆到达后接收活猪前应查验随车同行的“动物检疫合格证明”、“车辆消毒证明”、“非疫区证明”和免疫耳标，采用群体检查和个体检查相结合的办法进行活猪收检，观察生猪的健康状况，登记相关信息，以便安全性追溯。

采集猪尿样进行药残抽测。

健康猪赶入待宰圈休息。

在待宰期间，对猪进行“静、动、饮水”的行为观察。

由兽医检查有无病猪漏检。

对确认健康、无药残的可宰生猪由兽医签发《宰前检验合格证明》，进入屠宰车间进行屠宰。

4、加工工艺要求。

屠宰工艺不合理、操作不当会造成粪便、血污、胆污交叉污染，微生物大量繁殖影响肉品卫生和安全。

要按国标GB/T 17236《生猪屠宰操作规程》要求，进行生猪的屠宰、分割与检疫。

（1）淋浴生猪在致昏放血前必须进行宰前淋浴。

淋浴可除去体表粪便、泥土和灰尘，减少猪体对烫毛池水的污染，以及加工过程对胴体的污染。

淋浴间应设有不同方向和角度的喷水设施，保证从不同方向将猪体冲洗干净；水温以20℃为宜，最好不使用冷水。

水流压力不宜过大，以免引起惊恐不安，导致体内糖原的过量消耗，影响肉品质量。

（2）致昏致昏是指生猪宰杀放血前，以适当的方法使其失去知觉，迅速进入昏迷状态。

是实行文明屠宰、提高肉品质量不可缺少的加工工序。

致昏的方法很多，主要有①手提式人工电麻器电致昏法，②自动麻电机电致昏法，③二氧化碳致昏法等。

（3）刺杀放血生猪致昏后应立即放血。

放血是否完全在肉品卫生学上有重要意义。

放血完全，肉质鲜嫩、色泽鲜亮、含水量少、保存时间长；放血不全，肉质低劣、色泽深暗、含水量高、利于微生物生长繁殖，易发生腐败变质。

（4）浸烫脱毛放血后的猪体应喷淋或冲淋，清洗血污、粪便及其他污物，然后浸烫脱毛。

浸烫脱毛是加工带皮猪的重要工序。

我国普遍采用烫池浸烫后再行刮毛的方法。

要根据品种或组合、年龄、皮肤厚薄和季节的不同调控烫池水的温度和浸烫时间，通常为58-63℃，3-6分钟。

烫毛时要勤翻动，使猪体各部受热均匀，避免烫生、烫老，防止沉底。

使用烫毛机时，每挡放一头，不得多夹。

烫好后依次进入下道工序。

浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

（5）开膛与净腔开膛前应在每头猪的耳部和前腿部外侧用变色笔编号，字迹应清晰。

开膛、净腔时应沿腹中线剖开腹腔、摘除内脏，切忌划破胃肠、膀胱、胆囊，避免胆汁、粪汁流出污染胴体，使胴体沾染沙门氏菌、粪链球菌和其它肠道致病菌，必须引起加工人员的密切注意。

万一刺破以上脏器，胴体应立即修割和冲洗干净，另行处理。

（6）去头蹄与劈半去头即从头颈连接的环枕关节处卸下头部。

在实际生产中多按“平头”规格去头。

即齐下颈部向耳根两侧对称各割一刀，使头部皮肤和肌肉在第一颈椎处与胴体分离。

去蹄即为从腕关节和跗关节卸下蹄爪。

劈半后就立即摘除肾脏，撕下腹腔板油，同时冲洗血污、浮毛、锯末等。

（7）整修整修常与复检同时进行，目的是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。

包括修刮胴体上残留毛根、伤痕、脓疮、斑点、淤血部及残留的膈肌、游离的脂肪，修整颈部放血刀口和胸腹边缘，摘除病变淋巴结、甲状腺、肾上腺以及割净奶头和色素沉着物等。

修整好的胴体达到无血、无毛、无污物，具有良好的商品外观。

修割下来的肉屑或废弃物，应分别收集于容器内，送往指定的地方进行处理，严禁乱扔。

（8）内脏整理内脏器官经检验后，应立即整理，不得积压，尤其是胃肠，应尽快清除其内容物，以防粘膜自溶，不良气味和微生物进入胃肠壁内。

割取胃时，应将食道和十二指肠留有一定的长度，以免胃内容物流出。

分离肠道时，切忌撕裂。

摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏、淋巴结等。

胃肠内容物必须集中在容器内，不得随地乱倒，污染场地。

洗净后的内脏装入容器迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质。

5、胴体检查要求（1）头部检验。

剖检颌下淋巴结，检验炭疽、结核、病变淋巴等，剖检咬肌查囊虫。

（2）肉尸检验。

检查胴体皮肤，检查淋巴结、腰肌等。

（3）内脏检验。

依次检查心、肝、脾、肺、肾、胃肠和膀胱等，看是否有病理变化和异常状态。

（4）旋毛虫检验。

采取左右横膈膜肌脚50ｇ左右，压片镜检旋毛虫。

（5）复验。

结合头部、内脏、肉尸等检验情况，综合判定，计量分级，加盖检验印章，视不同情况作出相应处理。

生猪屠宰场必须有无害化处理设施，一般的病猪肉可以用高温分解处理，烈性传染病应用焚尸炉进行火化处理。

6、胴体处理要求刚宰杀的肉俗称热鲜肉，这种肉因有适宜的温度和营养，腐败菌和病源菌容易繁殖，且热鲜肉尚未经历成熟阶段，食用时嫩度差。

所以应将屠宰后的猪肉胴体迅速送入冷藏库速冷，经过24小时，当胴体最厚部位中心温度达到0～4℃时，冷却过程结束。

能防止微生物的快速繁殖而造成胴体的危害，这样的肉称冷却肉。

冷却肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点，是今后猪肉消费的必然趋势。

三、重视猪肉运输和销售环节的安全1、注意运输过程的卫生工作运输车辆在上货前和卸货后应及时进行清洗和消毒。

发货前，兽医检验人员还必须对运输车辆及搬运条件进行检查，检查是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。