六常管理厨房标示卡

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砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
小吃岗位六常管理标示卡
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡
后勤部就是以后勤保障为主要工作的部门。

该部门直接作用于团体内部其它部门，对其它部门的正常运作具有至关重要的作用，对实现团体目标任务起间接作用；简言之，后勤部是为其它各部门职能能够顺利实现提供物质服务的一个部门。

在
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六常管理厨房标示卡
2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享|标签：|字号大中小订阅
每餐结束后
每餐下班前
1、处理不需要的东西; 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
2、所有物料、文件、工
具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无
卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。

3、根据卫生清洁计划、
标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设
备、电源、燃气的关闭及安全情况；
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工
成各式皮胚。

加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格岀。

5、今天的事今天做, 检
查当班工作是否完成，准备明天的工作。

7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好同一就餐位面点岀品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。

清理时间检查时间
每餐结束后
1、处理不需要的
东西；
2、所有物料、文
件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、
设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天
做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

清理时间。

六常管理厨房标示卡

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6?、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
照
片Hale Waihona Puke 负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规范要求??????????????????
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔?，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。

六常管理厨房标示卡

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
料袋套用。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
9、玻璃器皿;先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

六常管理标示卡模板

卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
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名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
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名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
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名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；

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2.灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟. 义务人：
槽,外部塑钢罩,凸起不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3.灶头四周的卫生.灶台.灶底.灶腿每餐保持干净整
1.处理不须要的器
洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
械;
4.每餐停止后,调料盒.调料台整顿整洁,保持每个调料 2.依据卫生干净筹划
盒卫生无杂物,无异味,干净通亮;
3.负责规模的物品及对象必须严厉遵守六常治理法的名.
应放的地方;
家轨制及治理标准请求,做到任何物品著名.有家.稀有目,物
品的标签朝外并严厉按照物品的最高.最低限量做好物品的控
3.依据卫生干制治理;
净筹划.标准做干净
工作;
4.负责规模的卫生须遵守酒店制订的卫生治理标准,随时
保持地面湿润.无卫逝世活角;
做到了吗？
9.做好筹划干净和日常干净工作.
清算时光检讨时光
每餐停止后每餐下班前
小吃岗亭六常治理标示卡
负责规模：面案操作台.冰箱.各类机具.水池--第3页，－共 7 页
义务人：
标准与规范请
求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1.处理不须要
请您保持如下习惯
的器械;
1.依据酒店工作的现实须要高低班;
4.检讨所有举
措措施.装备.电源. 燃气的封闭及安全
5.依据发卖菜单品种的须要,按《标准菜谱》中划定的料
情形;
形请求对原料进行切割加工;将切割后的原料分离放在专用的
料盒中,须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放.
5.今天的事今
天做,检讨当班工作 6 .不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相
是否完成,预备明天等,厚薄平均,粗细一致,放置整洁;切制进程中的边.角料与下

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2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
品都放在应放的
地方；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要
求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最
3、根据卫生低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控洁计划、标准做清制管理；
洁工作；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、
4、检查所有设无卫生死角。
施、设备、电源、
燃气的关闭及安全
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
作。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类
今天您完成等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆
放在原料架上。
了吗？
清理时间检查时间
每餐结束后每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
情况；
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保洁”程序操作，确
5、今天的事今保餐具洗涤清洁。
天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。 8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——
清水冲净。
今天您做
到了吗？
禁忌

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4图图3
小吃岗位六常管理标示卡
：面案操作台、冰箱、各种机具、水池责任人：图片下班行六常、处理不需要1的东西；2、所有物料、请您仪器以文件、工具、及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清标准做清洁洁计划、工作；度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签4、检查所有设朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；燃设备、电源、施、气的关闭及安全情况；地面干燥、无卫生死角；、今天的事今5检查当班工作天做，准备明天是否完成，的工作。作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。今天您做时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就到了吗？餐位面点出品的时间间隔及时准备或告之传菜员估清面点品种。清理时间
图片1
图片2图片3
图片4
责任人：
下班行六常1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；、今天的事今天做，5检查当班工作是否完成，准备明天的工作今天您做到了吗？
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
：责任人
下班行六常
、处理不需要的东1西；、所有物料、2仪器以工具、文件、及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设燃电源、施、设备、气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您完成了吗？
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酒店厨房六常管理标示卡

3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收餐检查。
管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
平面示意图
管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
四门碗柜
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
天然气灶台
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周二清理一次；
管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
责任人：
使用规范
1、先开后面总阀门，然后开分阀门；
2、用点火棒点燃主灶；
3、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；
4、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。
注意事项
1、点火前查看灶火管道是否露气；
2、下班后关闭所有阀门、电源；

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件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
2、负责范围的物品及丄具必须严格遵循/、吊管理法的名、豕制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
地方；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
作;
地面干燥、无卫生死角；
4、检查所有设施、
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要
完成，准备明天的工
成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、
作。
工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
今天您做到
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好冋一就餐位面点岀品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
及安全情况；
禁忌
禁忌、
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
操作
请您务必做到：先打燃气总阀-开灶台
准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机一先点燃明火一开小风慢打至咼风—缓慢开总火阀。
今天您做到了
清理时间
每日餐后清洁卫生。

后厨六常管理标示卡

请您坚持如下习惯：
精心整理
精心整理
1、处理不需要的东西；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁
制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格
标准做清洁工面干燥、无卫生死角；
作；
7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转 4、检查所
筐内，宰杀后进入厨房有设施、设备、
电源、的关闭 8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时，注意操作方
及安全情况；法，以免意外受伤??????????????????????????
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
精心整理
精心整理今天您做
到了吗
清理时间检查时间
每餐结束后每餐下班前
?? 洗碗工岗位六常管理标示卡
照片
责任人：下班行六常
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面标准与规范要求??????????????????
图片 1
图片 2 图片 3
精心整理
精心整理 1、处理不需
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒
要的东西；
店仪容仪表的标准要求；
2、所有物料、 2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家文件、工具、仪器制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品以及私人物品都的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管放在应放的地方；理；

后厨六常管理标示卡

7、根据点心的质感要求，精确选择熟制方法，运用火力，掌握
作能否完成，预备工夫，包管面点的成品火候，合理掌握面点出品工夫，调整好同一就
今天的工作.
餐位面点出品的工夫间隔，运营中随时清点所备面点及金饰，以便及时预备或告之传菜员估清面点种类.
今天您做到了吗？
清算工夫检查工夫
每餐结束后每餐下班前
3、担任范围的物品及工具必须严厉遵照六常管理法的名、家制度及 3、根据卫管理尺度要求，做到任何物品有名、有家、无数量，物品的标签朝外并严生清洁计划、厉按照物品的最高、最低限量做好物品的操纵管理；尺度做清洁工
作；
4、担任范围的卫生须遵照酒店订定的卫生管理尺度，随时坚持地面
干燥、无卫生死角； 4、检查全 7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保种类并沥水放置在周转筐内，部设备、设宰杀后进入厨房备、电源、的
尺度做清洁工
5、疏菜架码放划一、干净；洗菜池干净无污泥；所运用的案、
作；
墩、刀具、不锈钢设备洁净亮堂.存放东西划一，无过期食品，墙面干
净.
4、检查全
部设备、设
6、复检当日所用粗加工质料，根据所下的推销单种类依次验收，
备、电源、燃杜尽假冒次的商品进入厨房，对质料进行初加工，一样平常蔬菜往残
气的关闭及安叶、老叶、根部，上架摆放划一，高档蔬菜要摘净，按每份的尺度，用
4、检查全部设备、设备、电源、
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并预备好用具和盛器.
燃气的关闭及安全
6、按面点的质量要求，配齐相关质料，加工各类面团，再按操
状况；
纵规程加工成各式皮胚.加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤
等熟制各个工序、工种、工艺的紧密配合，依次操纵，按规格出.

后厨六常管理标示卡

5、今天的事今
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
天做，检查当班工
作是否完成，准备
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
明天的工作。
准；
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
今天您盘；
图片 2
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度
及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝
4、检查所有设外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；施、设备、电源、燃
气的关闭及安全情
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地
况；
面干燥、无卫生死角；
5、今天的事今天做，检查当班工作
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
是否完成，准备明天 6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
责任人：下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
西；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 2、根据卫生清洁计划