食品添加剂考试精选考点整理之横版

合集下载

食品添加剂期末考试复习资料

食品添加剂期末考试复习资料

1.GB2760-2011颁布时间为2011年4月20日,实施时间为2011年6月20日2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

3.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和合成食品添加剂,一般认为二者中天然食品添加剂的毒性较弱。

4.所有食品添加剂的定义1.酸度调节剂:用于维持或改变食品酸碱度的物质。

2.抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或其自由流动的物质。

3.消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。

4.抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

5.漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。

6.膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

7.胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

8.着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

9.护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

10.乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

11.酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

(了解)12.增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。

13.面粉处理剂:促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

14.被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

15.水分保持剂:有助于保持食品中的水分而加入的物质。

16.营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质。

食品添加剂复习资料(整理版)

食品添加剂复习资料(整理版)

3.丙酸盐:抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。

4.对羟甲苯钾酸酯类:通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性,破坏微生物细胞膜结构。

使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题1.山梨酸较易挥发,应尽量避免加热;山梨酸能够严重刺激眼睛,切勿溅入;应避免在具有生物活性的产品中使用。

因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯,失去防腐能力,同时还会产生不良气体;不可与乙醇共存,否则产生异味;贮存时防潮、放热(<38℃),防氧化包装完整。

天然防腐剂有何利弊利:资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点,在人体消化道内可降解为食物的正常成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用,而且还具有一定的营养价值。

弊:天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻,其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确,还有其对食品风味的影响,如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索,同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用,达到互补或协同增效作用,也值得深入探讨。

如何合理使用防腐剂了解所用食品防腐剂和食品的性质;严格按规定确定适用范围和使用剂量;使用注意事项:尽量减少微生物的污染;确定合理的添加时机;适当增加食品的酸度;与热处理并用;溶解与分散;几种防腐剂的协同作用。

第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂:是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

2、抗氧化剂作用机理答:食品抗氧化剂的作用机理有三种:(1)数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质;(2)第二类是抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化;(3)第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。

作用机理:油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。

食品添加剂复习整理

食品添加剂复习整理

食品添加剂复习总结一、名词解释1、食品添加剂:是为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、半数致死量:使一组受试动物死亡50%的剂量(单位:mg/kg体重)称为半数致死量。

它是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。

3、每日容许摄入量(ADI):人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康危害危害的剂量。

4、防腐剂:抑制微生物生长繁殖,防止食品腐败变质的添加剂。

5、抗氧化剂:能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分(如维生素、类胡罗卜素等)等的氧化作用的添加剂。

6、自动氧化:油脂在分子氧作用下,在常温下缓慢发生的氧化反应。

7、着色剂:是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

8、生色团:凡是有机分子在紫外及可见光区内(200~800nm)有吸收峰的基团都称为生色团。

9、色淀:是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常是三氧化二铝)上所制备的特殊着色剂。

10、坚牢度:是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。

11、护色剂:又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

12、漂白剂:是破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。

13、味感:食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的合并产生的一种感觉。

14、阈值:指能感受到该物质的最低浓度值。

15、嗅觉:指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

16、气味阈值:指刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。

17、酸度调节剂:亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸性的物质。

18、甜味剂:是指赋予食品以甜味的食品添加剂。

19、增味剂:是补充或增强食品原有风味的物质,我国历来称之为鲜味剂。

20、食用香料:是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂,能用于调配食用香精,并使食品增香的物质。

食品添加剂期末复习重点内容汇总

食品添加剂期末复习重点内容汇总

食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂(Food Additives )的重要作用:保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。

2、食品添加剂在食品工业中的重要地位:以色香味适应消费者的需要,从而体现在其消费价值;随着消费者对营养学认识的不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段;就业人员增加和单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

3、常用的几个专有名词缩略语介绍:FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization); WHO —世界卫生组织 (World Health Organization); JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ); CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission); CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives ); FD&C —食品药物和化妆品法(Food, Drug and Cosmetic Act ); FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration ); USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念:毒性:是指某种物质对机体造成损害的能力。

食品添加剂试题及答案

食品添加剂试题及答案

食品添加剂试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案:D2. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案:D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味?A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案:C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂?A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案:C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则?A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案:D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性?A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案:B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么?A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案:D8. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案:A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响?A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益,过量使用有害答案:D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准?A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 下列哪些物质属于食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案:B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些?A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案:A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素?A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案:A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案:A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则?A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案:A、B、C三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

(完整版)食品添加剂考试练习题

(完整版)食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂,2、抗结剂,3、被膜剂,二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。

2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___.3、防腐剂是______、______的物质.4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部().A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示()A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号;C 该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是()A 天然香料 ; B天然等同香料; C人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是( )。

A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;5、己烷属于()A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括()A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值 ;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括()A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()A食品添加剂的品种; B食品添加剂的使用范围;C食品添加剂的最大使用量;D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括()A 食品添加剂名称; B使用范围和使用量; C产地、厂名、生产日期;D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期()2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用.()3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。

食品添加剂复习试题.doc

食品添加剂复习试题.doc

《食物添加剂》题库阅览阐明:本试题均来自网上,仅以辅佐温习,请有挑选地运用。

一、填空题1、安全性是食物添加剂运用的首要要求。

2、毒理学点评的首要办法:动物毒性实验和人体查询3、毒理学点评程序:急性毒性、遗传毒性、亚缓慢毒性、缓慢毒性4、LD50 受实验动物的个别差异性影响最小,它比较安稳,有代表性,可依据 LD50数据巨细来断定受试物毒性巨细, LD50 数据愈小,则该受试物的毒性愈大。

6、为改进食物质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而参加食物中的化学物质或天然物质称为食物添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产品反响生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分坚持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂运用的是丙二醇。

10 、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3)和亚硝酸钠(NaNO 2)。

11 、乳化剂 HLB 规模一般为 0~20 ,HLB 在 3~6 的乳化剂最合适 W/O 型乳浊液12 、乳化剂 HLB 的数值越小表明亲油性越大,数值越大表明亲水性越大。

13 、乳化剂的乳化才能用 HLB 值来表明。

14 、出产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。

15 、生物膨松剂首要是指酵母。

16 、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

21 、食物加工中比较重要的酶类是氧化恢复酶类和水解酶类。

22 、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反响温和性等特色。

23 、我国首要运用的漂白剂是恢复型漂白剂。

24 、恢复型漂白剂大都归于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食物。

29 、依据香料的蒸发度 ,确认香精组成的份额,一般头香香料占 20~30% ,体香香料占35~45% ,基香香料占25~35% 。

30 、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂,按捺微生物成长作用的物质称之为防腐剂。

31 、方便面中制止添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32 、食物中山梨酸、苯甲酸国标中测定的榜首法为气相色谱法。

食品添加剂知识考试简答题

食品添加剂知识考试简答题

食品添加剂知识考试(简答题)1 .食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?答:①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价;鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围及使用量;②食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程,具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用,而不应破坏食品的营养素,也不得影响食品的质量和风味;③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动;④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标,用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来;⑤选用食品添加剂时还要考虑价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

(答对1点得2分)2 .简述山梨酸使用时的注意事项。

答:①山梨酸为酸型防腐剂,其作用受PH影响。

当pH<4时,抑菌活性强,当PH>6时,抑菌活性弱;②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效,对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效;③山梨酸的酸性较苯甲酸弱,适宜PH范围大于苯甲酸;④用于加热产品时,应在加热后期添加,防止山梨酸受热挥发。

(答对1点得2.5分)3 .简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

答:①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊的风味;(6分)②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

(4分)1 .简述食品添加剂的基本要求答:①必须经过严格的毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒无害;②有严格的质量标准,其有害物质不得超过允许限量;③进入人体后,能参与人体的正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外;④用量少,效果明显,能真正提高食品的商品质量和内在质量;⑤使用安全方便。

(答对1点得2分)2 .简述使用食品抗氧化剂时应该注意的问题答:⑴充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同,当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后,应该充分了解它的性质,然后选用。

食品添加剂考试整理内容

食品添加剂考试整理内容

一、食品添加剂定义:为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。

二、食品添加剂的功能作用1、有利于提高食品质量(1)提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质(2)改善食品的感官性状(3)保持或提高食品的营养价值2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用三、LD50定义:LD50也即动物的半数致死量,是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量,以“mg.kg-1”表示。

四、ADI定义:每日允许摄入量(简称日允量)是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。

五、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能防腐机理:(1)苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内,酸化细胞内的储碱;(2)能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性;(3)对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用,从而起到食品防腐作用。

防腐性能:(1)苯甲酸在酸性条件下有抑菌作用,特别是对细菌和酵母菌的生长抑制效果好;(2)对霉菌的抑制作用较弱;(3)抑菌作用的最适pH值为2.5-4.0,一般以低于pH值4.5为宜。

六、苯甲酸钠使用的注意事项1、在配制食品时,应在配料温度70℃以下时加入,可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发,又可达到较好的溶解度,另一方面避免操作时气体呼入体内。

2、一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时,多在配制糖浆后添加,即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后,一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。

3、配制时要先加苯甲酸钠,摇均后再加酸性物质及其它配料,以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等,因为先加酸性物质或同时加入,苯甲酸钠与酸性物质反应,就会出现絮状物沉淀。

七、丙酸钙的防腐机理及防腐性能防腐机理:丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸,丙酸是一元羧酸,它是以抑制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。

防腐性能:(1)对霉菌有良好的抑制效果;(2)对细菌抑制作用较小;(3)丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小,但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。

食品添加剂安全培训试题和答案

食品添加剂安全培训试题和答案

食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型?A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案:D2. 食品添加剂的主要目的是什么?A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案:D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案:D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度?A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案:A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息?A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案:C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些?A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案:A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂?A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案:A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题?A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案:A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。

()答案:错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。

()答案:正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。

()答案:正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。

()答案:错误。

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色,用亚硫酸盐漂白后,变为白色,请问其漂白机理是()A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸,释放氢原子,可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根,能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案:B2.面筋形成机理是:在搅拌过程中,促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用,从而形成了面筋的网状结构,其中()起着重要的作用。

A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案:B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂()A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案:C4.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案:D5.下面哪一种是常用的漂白剂()A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案:C6.枸橼酸属于()A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案:B7.根据以下表格,当HLB值为8-10时,表面活性剂适宜用途为()A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案:C8.山梨酸和尼泊金酯类对()、()具有较强的抑制作用,但对()作用差。

A、霉菌;酵母;细菌B、霉菌;细菌;酵母C、细菌;霉菌;酵母D、酵母;细菌;霉菌参考答案:A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、<5.5B、5.5-7.5C、>7.5D、广泛参考答案:A10.下面不属于常见有机酸味剂的是()A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案:D11.石膏属于哪一种食品添加剂?()A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案:A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为()。

A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案:B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体()A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案:A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是()。

大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总

大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总

大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳(名词解释、简答题) (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义:(1)有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质②改善食品的感官性状;③保持或提高食品的营养价值(2)增加食品的品种和方便性(3)有利于食品加工:面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

(4)有利于满足不同人群的特殊营养需求:功能性食品添加剂添加食品中,加工成保健食品。

(5)有利于开发新的食品资源:资源丰富,添加各种食品添加剂,以支撑品种丰富、齐全的新型食品,满足人类发展的需要。

3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂(有化学合成品与人工合成天然等同物)。

按功能分为23类。

4、按安全性评价:分为A、B、C类A类:JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)和暂定ADI值者;A1类:毒理学资料清楚,已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者;A2类:已制定暂定ADI值,但毒理学资料不够完善,暂定许可用于食品者。

B类:JECFA进行过安全性评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全性评价者,B1类:进行过安全性评价,未制定ADI值者B2类:未进行过安全性评价者C类:JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者,C1类:根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者;C2类:认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)
58、维生素的特点和作用是 什么?
59、维生素的添加方法?
60、无机盐有哪些作用?
61 、无机盐缺乏有哪些原 因? 62、使用苯甲酸时应注意什 么? 63、山梨酸的抑菌作用机理 是什么?
一般防腐剂若必需,应及时加入,这样效果好
①增效效应:混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应:混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应:混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂,其作用受 pH 影响。当 pH<4 时,
2
么?
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
能阻止或延迟食品成分氧化变质
依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性 抗氧化剂。天然:生育酚、茶多酚;人工合成的:丁基羟 基茴香醚、异抗坏血酸及其盐 一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使 用抗氧化剂 以没食子酸和过量的丙醇为原料,质子酸作催化剂和脱水 剂,加热回流进行酯化反应 4h,再将多余的丙醇蒸馏回收, 残留物用活性炭脱色,用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。 ?将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用 0.5mol/L 的 NaOH 乙 醇溶液再行皂化,然后用极性溶剂萃取,将所得的不皂化 物溶液冷冻,除去蜡及部分甾醇,溶液经活性炭脱色,可 得含量 10%~15%的维生素 E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏 可得浓度更高的产品。流程如下:小麦胚芽油皂角→皂化 →分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩 维生素 E 用于食品抗氧化外,还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软 化剂。 它可以延缓含油脂食品的酸败;可以防止水产品的变色、 变黑;可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子;延长鱼、 肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为 发色团,发色团均具有双键。 发色剂、防腐剂

食品添加剂相关知识考核试题及答案

食品添加剂相关知识考核试题及答案

食品添加剂相关知识考核试题一、选择题1.食品添加剂氮气的执行标准()。

[单选题] *A、GB29202√B、GB2760C、GB/T8984.1D、GB316472.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是()[单选题] *A、保存良好,应离地、离墙存放B、按先进先出的原则出入库C、可以存放无毒无害的生产工具√D、不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养,使用前及时进()[单选题] *A、清洗、消毒√B、报废C、更新D、更换4.盛装食品原材料的包装物或容器,其材质应()。

[单选题] *A、是食品级的,无毒无害B、无毒无害,不受污染C、是食品级的,不受污染D、无毒无害,不受污染,符合卫生要求√5.一般的食品原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有()设施。

[单选题] *A、防雨、防尘B、防鼠、防虫√C、防偷、防盗D、遮阳、通风6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,能()。

[单选题] *A、经常保持畅通B、有防止污染水源潜入车间的有效措施C、有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D、其它全是√7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应(),要便于清洗、消毒。

[单选题] *A、密闭B、带盖C、密闭或带盖√D、密闭并带盖8.直接与()接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

[单选题] *A、原料B、半成品C、熟制品D、原料、半成品和成品√9.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是()。

[单选题] *A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对人体安全、无害√D、对环境无害10.食品生产经营人员()应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

[单选题] *A、每半年B、每年√C、每两年D、每三年11.具有调节pH以及缓冲作用的()[单选题]A.抗坏血酸B.茶多酚C.植酸√D.迷迭香提取物12.下列属于中等毒性亚硝酸盐的LD50范围()[单选题]A.10 mg/kgB.50 mg/kgC.110 mg/kgD.220mg/kg√13.BHA、BHT、PG、TBHQ等油溶性食品抗氧化剂的作用机理是()。

(整理)食品添加剂08级期末复习

(整理)食品添加剂08级期末复习

概念题:1、食品添加剂:2、营养强化剂:3、天然等同香料:4、增稠剂:5、抗氧剂:6、食品防腐:填空题:0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是:1、规范食品添加剂的基本准则是:。

2、引起食品腐败变质的主要原因有:微生物的作用、酶的作用和环境因素的作用。

3、防腐剂的使用可有不同的添加方式,如:直接添加、表面喷洒或涂布和气调外控。

4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。

5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,一般舌尖和边缘对咸味比较敏感,舌的前部对甜味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感,而舌根对苦味比较敏感。

基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。

6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类,即氨基酸类和核苷酸类。

7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类,它使食品免于褐变并提高食品质量。

8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。

11、各举一实例说明食品的基本味觉,甜味:蔗糖,酸味:柠檬酸,苦味:奎宁,咸味:氯化钠,鲜味:谷氨酸钠。

12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类,此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。

13、味精与核苷酸共存时,会使鲜味成倍地增强,这是味的相乘作用;酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。

14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。

15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两类。

护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成(亚硝基肌红蛋白),使肉制品呈现红色。

16、乳化剂在分散体系中可以分为两类,即W/O型和O/W型,单甘酯一般属于W/O型。

17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。

18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂,大多数食品乳化剂属于后者。

19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的,依脂肪酸种类不同而得到的系列产品。

20、IMP呈鲜鱼味,MSG呈肉味鲜味,GMP呈香菇鲜味,琥珀酸有特异贝类鲜味。

食品添加剂知识考试题多选题

食品添加剂知识考试题多选题

食品添加剂知识考试题(多选题)多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题2分,共10分)1 .食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(ABC )OA :食品添加剂的品种;B :食品添加剂的使用范围;C :食品添加剂的最大使用量;D :食品添加剂的制造方法。

2 .食品添加剂进入人体后,最好能(ABCD )oA :参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B :不被消化道所吸收,全部排出体外;C :不能在人体内分解;D :不会与食品作用后形成对人体有害的物质;3 .影响食品防腐剂防腐效果的因素有(ABC )OA :食品体系的PH 值;B :食品的染菌情况;C :防腐剂的溶解与分散情况;D :防腐剂的熔点4 .配制水溶性香精的稀释剂可以是(ABD )OA :蒸僧水;B :乙醇;C :甲醇;D :甘油5 .食用膨松剂包括(ABC )OA :碳酸氢钠;B :碳酸氢钱;C :发酵粉; 1 .下列防腐剂中,哪些属于有机化学防腐剂?(ABE )A :山梨酸钾B :苯甲酸C :抗坏血酸D :海藻酸钠E :丙酸钠 2 .下列抗氧化剂中,属于油溶性的是(ABCD )A :BHAB :TBHQC :BHT 茶多酚3 .根据溶解性,属于水溶性的色素有(AC )A :花青素B :番茄红素C :叶绿素铜钠 萝卜素E :赤解红铝色淀4 .人工合成甜味剂包括(ABE )A :糖精钠B :三氯蔗糖C :竹芋甜素 钠E :阿斯巴甜5 .食用香精按照性能分类,可分为(ABCDE )A :水质香精B :油质香精C :乳化香精精 1 .属于食品非法添加物的是(ABE )。

A :三聚氨胺B :硼酸C :日落黄D :丁基羟基茴香酸E :吊白块2 .亚硝酸盐在肉制品中的作用包括(BCE )oA :乳化作用B :防腐作用C :增加风味作用D :保水作用E :护色作用 3 .从植物中提取出的香料制品可以是(ABCD )A :精油;B :浸膏;C :酊剂;D :净油E :单一化学成分 4 .鲜味剂包括(ABD )oA :谷氨酸钠(俗称味精);B :5。

食品添加剂考试重点

食品添加剂考试重点

1.食品添加剂的基本定义食品添加剂是指本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质,而不管其有无营养价值;它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存、等过程中,由于技术(包括感官)的目的,有意加入食品中或者预期这些物质或其副产品会成为(间接或直接)食品的一部分,或者改善食品的性质。

它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。

2.食品添加剂与食品工业的关系①有利于食品的保藏,防止食品败坏变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化⑥满足其他特殊需要(例如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品供应。

)3.食品添加剂的发展趋势①重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂。

(我国食品添加剂发展的方向是发展天然、营养、多功能的食品添加剂和食品配料。

)②重视发展功能性食品添加剂③采用高新技术开发生产食品添加剂(很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果,但由于在制造过程中,采用传统的脱色、过滤、交换、蒸发、蒸馏、结晶等净化精制技术,已经不能满足现代食品工业的要求)④调整结构,加强应用技术研究(为了适应进入WTO以后的新形势,我国食品添加剂行业,为了提高国际竞争力和全行业的经济效益,必须做好以下工作:调整产业结构和产品结构;加强应用研究和推广工作)4.食品添加剂的毒理学评价(一)食品添加剂的毒理学评价依据①半数致死量:或称致死中量,是指使一组受试动物死亡50%的剂量,为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。

②日允许摄入量:指人类每日摄入某物质直至终生,而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。

③一般公认安全:(1)在某一天然食品中存在(2)已知在人体内极易代谢。

(3)其化学结构与某一已知安全的的物质非常近似。

(4)在大范围内证实已有长期安全食用历史(5)或者同时具备以下各条件:在某一国家最近已使用10年以上,在任何一种最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg,在美国的年消费量低于454kg,从化学结构、成分分析或实际应用中,均证明在安全性方面没有问题。

相关主题
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

第一章绪论1食品添加剂的定义:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2食品添加剂的分类,2.1按来源分类:1天然食品添加剂(动物、植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取而获得):天然提取物,发酵法提取的酸、味精等。

2人工化学合成食品添加剂:化学法合成(其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物),纯化学合成物。

2.2按功能分类23类:21:食品用香料22食品工业用加工助剂23其他2.3按安全性分类:A类:是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

A①:经JECFA评价认为毒理资料清楚,已制定ADI值,或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A②:JECFA已制定暂定ADI值,但毒理资料不够完善,暂时许可用于食品者。

B 类:是JECFA曾进行过安全评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全评价,但工业上对本类添加剂有兴趣。

B①:JECFA曾进行过评价,但毒理资料不够完善,未制定ADI 值者。

B②:JECFA未进行过评价者。

C类:是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

3食品添加剂的作用及重要意义:作用:1增强食品的保藏性、防止腐败变质;2改善食品的感官性状(色香味、形态和质地);3有利于食品加工操作;适应生产的机械化和自动化4保持或提高食品的营养价值;5满足其它特殊需要;6增加食品的品种和方便性;7有利于综合利用。

重要意义:⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂;⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业;⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”;⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”;⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。

6食品添加剂的质量指标:是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的标准,一般分为:外观,2.含量,3.纯度(有铝、铬、铜、镉、汞锌等有害金属物质),4.其它(有的还包括微生物和黄曲毒素等毒物指标,此外则有干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等。

7食品添加剂的一般要求:1、应该经过充分的毒理学评价,证明在一定的使用范围内对人体无害。

2、进入人体后,最好能参与人体正常的物质代谢;或能被正常解过程解毒后排出体外,或因不被消化道吸收而全部排出体外;不能在人体内分解与食品作用而形成对人体有害的物质。

3、在达到一定的工艺效果后,若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏,避免摄入人体,则更为安全。

4、食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程,具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用,并应在较低的使用量的条件下有显着效果。

5、食品添加剂应有严格的质量标准,有害杂质不得检出或超过允许限量。

6、使用方便,易于检测,利于贮运,价格低廉8 LD50是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。

<1极大1-50大50-500中500-5000小5000-15000极小>15000基本无毒1.LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标2.LD50只能作为参考值,其值远低于ADI值3.LD50仅系急性毒性试验的结果,不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。

4本课程应该掌握的缩略语ADI每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。

CAC (联合国)食品法典委员会CCFA (联合国)食品添加剂法规委员会。

CNS中国编码系统EEC 欧洲经济共同体FAO 联合国食品与农业组织FCC食品用化学品法典(美国)FDA (美国)食品和药物管理局FEMA食用香料制造者协会(美国)GB 中华人民共和国国家标准GMP 按正常生产需要GRAS 一般公认为安全的INQ 食品营养指数INS国际编码系统JAS 日本农林规格JECFA 食品添加剂专家联合委员会LD50半数致死量,亦称致死中量MNL 最大无作用量,亦称“最大耐受量”QB 中华人民共和国轻工业部标准RNIs 中国居民膳食营养素推荐摄入量WHO 联合国世界卫生组织5术语:最大使用量:食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

最大残留量:食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平(over)9最大无作用量(MNL):指动物长期摄入该受试物,仍无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位也是mg/Kg体重。

【ADI 可以由动物的MNL乘以安全系数(一般为1/100)推算而来。

】10各种食品中的最大使用量:根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。

11食品安全性毒理性评价程序: 1.急性毒性试验,联合急性毒性。

(测LD50) 2.遗传毒性试验,传统致畸毒性试验。

(30天,估计MNL) 3.亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

(90天,喂养试验,初定MNL)4.慢性毒性(包括致癌)试验。

(定MNL)第二章营养强化剂1定义:为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

包括:氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸。

2目的:1用以平衡天然食品中某些营养素的不足,以强化天然营养素的含量2补偿加工中的损失,提高食品的营养价值3增补人体对天然营养素的需要,防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特殊疾病。

3为什么会缺乏?为什么要强化?1传统的食品并不是营养俱全的,几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。

2食品烹调、加工和贮藏过程中,往往造成部分营养素的损失。

3人在不同时期对营养素的要求也不相同,尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等,使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养。

4强化剂使用方案的确定:1相当数量的人缺乏2用于补充的食品在膳食中占相当大的比例3保证食用安全4不影响食品的风味。

食品营养指数INQ表明食品中营养素含量= 某营养素的含量/该营养素供给量热能含量/ 热能供给量理想的食品应该是各种营养素的INQ都是15强化剂的有效性:强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响:食品成分,食品的食用方法,食品消费前的贮运条件,食品加工的工艺条件,强化剂的性质及添加方法。

6营养强化剂的适应性:不少营养强化剂由于其溶解性、稳定性、毒性、价格等而无法适应食品加工的需要,要满足多方面的要求,有必要采用改性的衍生物。

7强化剂的使用方法:强化剂的强化方法:1、在原料或必要食物中添加2、在食品加工过程中添加3、在成品中加入4、用生物学方法添加5、用物理、化学方法添加强化剂的添加方法:1、干式混合,添加片剂、粉剂。

2、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

3、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。

(over)8作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物,主要是八种必需须氨基酸(甲缬赖异苯亮色苏)和牛黄酸。

但因考虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途,故常扩大到20多种,如日本已批准21种,美国30种,中国目前仅2种(赖氨酸和牛磺酸)。

9矿物质:三种常量元素(钙、镁、磷)和六种微量元素(铜、氟、碘、铁、锰、锌)强化剂常用于食品的强化。

常量元素:钙,镁,钠,钾,磷,微量元素:铬铜碘铁锰钼锌硅硒钒等10柠檬酸钙:研究表明,柠檬酸钙用于食品强化优于其它钙盐,它具有特殊的吸收机制、生物可利用度高,对胃酸分泌状况依赖度低,对其它营养素影响小,所以是一种钙强化的重要资源,前景广阔。

11乳酸亚铁:铁腥味低、吸收好、对氧稳定。

作为营养强化剂我国已批准使用。

第三章防腐剂1定义:防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的食品添加剂。

2防腐剂分类:酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂。

3防腐剂应具备的条件(特性):1性质稳定,在一定时期中有效,使用中和分解后无毒。

2在低浓度下仍有抑菌作用。

3本身无刺激性气味和异味。

4防腐剂的作用机理假设:1使蛋白质变性。

2对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。

3对细胞原生质部分的遗传机制产(over)pH值而定,酸性越大效果越好,而在碱性中则几乎无效。

它们的pH值适用条件为:苯甲酸<4.5-5,最佳:pH2.5-4 山梨酸<5-6 丙酸<5-6 对羟基苯甲酸酯类4-8(酯型防腐剂)5.1苯甲酸及其钠盐:特点:1是一种广谱抗微生物试剂,抗菌性与pH有关,(pH<5)最佳:pH 2.5-42对霉菌效果差一些,对产酸菌较弱。

3有叠加中毒现象的报道,使用上有争议。

4对一般菌类最小质量分数约为0.1%。

5苯甲酸难溶于水(热水、乙醇)6单独使用有损风味7毒性比山梨酸、酯型防腐剂大5.2山梨酸及其盐类:特性:1.有良好的防霉性能,对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用,对厌气性细菌几乎无效。

2随着pH↑防菌作用↓(pH>8无效,<5-6) 3最低含量与pH 有关(4.5、0.05%)(5.5、0.1.%)(6.0、0.2%)4必须注意,在有少量霉菌存在的介质中,山梨酸表现出抑菌作用,但在有大量细菌存在的介质中,山梨酸会被霉菌作为营养物摄取,不仅无抑菌作用,相反促进食品的腐败变质。

5抗菌力强,毒性小,是不饱和脂肪酸,可参与人体正常代谢(CO2,H2O ),是目前国际公认的最好防腐剂。

5.3丙酸盐类:特点:1.对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。

2对能引起食品发粘的菌类(如枯草杆菌)抑菌很好。

3对防止黄曲霉菌素的产生有特效。

4对酵母基本无效(面包防霉)。

5是正常成分,ADI 不需规定。

1在pH 值是4-8范围内均有较好效果。

>酯型防腐剂>山梨酸3对霉菌、酵母有较强作用。

4对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。

5构成酯的烷基链越长,其抗菌作用越强,毒性越小。

6总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。

7水中的溶解度小(NaOH 、乙醇、 1主要是指乳酸链球菌素2对肉毒杆菌3对霉菌和酵母的影响很弱,本品对革兰氏阳性菌有抑制作用,对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。

7.1乳酸链球菌素:在较高pH 下会丧失活力及稳定性。

7.2其他生物防腐剂:溶菌酶、溶菌酶、蒜氨素(均是天然防1有较强的抗菌能力,抗霉菌和酵母菌尤强。

0.1%浓度可有效抑制霉菌,抑制细菌的有效浓度为0.4%。

3酸性防腐剂对中性食品基本无效。

4 pH5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。

5欧共体已禁止使用,日本也被禁止使用。

(抑制多种氧化酶,肾结石)6中国主要用于饲料。

也有用于袋装酱菜,十分有效,用0.02%浓度约60天无FDA 于1986年禁止使用。

10防腐剂的使用范围及使用量:1含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品(如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等)通常有必要使用防腐剂。

相关文档
最新文档