五常法管理全集

常组织 ：组织零件和文件的存放
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常整顿：定量定置（二常）
• • • • • • • • • • • • • • • 常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要 多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常 整顿有四个步骤。 简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在 需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法： ①进行现场分析 用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题： 活动 发现的问题 1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确 2. 前往贮存处 2. 距离太远 3. 寻找物品 3. 要来 回走动 4. 取出物品 4. 重复性高 5. 放回物品 5. 经常忘记 ②决定贮存位置 a. 将用不着的东西移开 b. 决定分类法 c. 名称规范化 在不造成生 产延误的前题下，尽量减少存货。 ③决定贮存方法 在决定贮存方法之前，要注意以下几点：a. 选择合适的功能贮存法 b. 清楚展示对象/贮存处名称 c. 简化取出/贮存的过程 以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚 么东西放在那里，方便索取。 ④严格导守规则 设计管制贮存方法，要注意以下几点： a. 日常存货管制 b. 避免缺货方法——决定最 低库存水平 ——标明有些用品正在订购过程之中 c. 不断改进 d. 训练 e. 评估 要达到这些目标，应该坚持以下原则。 1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还 2、遗失：决定 有多少遗失 3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值
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3S的精义是：清洁的目的是不检查。 清理工作可以分为三个不同的阶段。 一般情况 大清理，找出污物源头 个别情况 清理厂房和所有器材 详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出 毛病表 常清洁:清洁那些少注意 到的隐蔽地方 常清洁:经常明亮的清扫运动 清理工作场所，可分为四个步骤： ①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的 角色和责任范围。） ②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器 材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。 ③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点 处理难以清理的地方。） ④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。
• 此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。 教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过 程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。 • 麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两 种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工 作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的 Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就 会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。 • Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司， 他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一 部分。 • 纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大 部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自 律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人 人自觉，保持维护既定的条规和程序。常清洁应该由整个组织所有成员，上 至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻 遵守自己的诺言 • “我不会使东西变脏” • “我不会随地倒水” • “我不会随处扔掉东西” • “我会马上清理” • “我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好 是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域 时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不 把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任 何好结果。 • 3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状 态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品 或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施， 都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。 • 反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
常规范：立法守法（四常）
• 常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和 常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和 “全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提 高办事效率。 • 规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆， 行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示 全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S 是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S 的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理 后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系 统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定 视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现 故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。 为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准 备一本详细的规格书或使用手册。
1、分层管理
• 常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判 断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同 时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从 而获得最高的工作效率。 • 2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的 区别 • 许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想 要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这 样的事。例： • 3、单一便是最好（ONE IS BEST） • 有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、 只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一 站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的 是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今 日事今日毕”。
总结经验，在推动「五常法」的过 程中，有以下的困难要克服：
• 员工阳奉阴违 • 员工常以工作忙碌为借口，逃避「五常法」 的责任。 • 员工只有五分钟热度
举例一：深圳南山:海皇渔港 吃得放心
• 出外吃饭，图的是省心和舒心。但现在天热，总让人 对酒楼食肆出品的新鲜及卫生程度颇为担心。最近南 山的“海皇渔港”通过了五常法认证，据说出品服务 皆优，食友约我过去看看。 • 可能很多人不大了解“五常管理法”，其实这是已在 香港的数百家机构成功推行的一种新型实用管理方法， 主要针对餐饮业。通过“常组织”、“常整顿”、 “常清洁”、“常规范”和“常自律”对整个酒楼从 内部环境到出品服务都有严格的规范，责任到人。不 但环境焕然一新，对象摆放井井有条，有效控制了商 家的成本，也有效地控制了材料的库存量，使食物保 持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。 “海皇渔港”是深圳目前屈指可数的通过五常法认证 的酒楼之一，花这么大手笔进行自我调整，足见店家 处处为食客着想的一片苦心。
其方法是：
• 1、视觉管理 • 视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视 觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。 色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅 创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、 轻松、愉快的工作环境。 • 2、透明度 • 常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都 不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的 办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。 这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及 它们的外观状态是好是坏。
• 来到“海皇渔港”可别错过它的招牌烧鹅。 这里的鹅都是由指定的农场提供的，出货前 用谷物饲养一个多月，不但肥瘦均一，而且 经过严格检疫检测，保证安全卫生，健康美 观，哪怕有点皮外破损也不会被“录用”。 使用明火木炭加工烧制，入味更香，却不会 有油烟等杂味，肥美却不油腻，蘸点“海皇” 秘制的酱汁吃更是令人齿颊留香。还有经济 实惠的鸡煲翅，翅汤底是选用赤肉、老鸡、 凤爪、火腿等熬足三个半小时而成的，滴滴 香浓；再加入精选的三黄鸡、猪腱、凤爪和 大块足两靓翅以砂锅煲出，浓香扑鼻，翅针 分明、弹牙，味道怎能不鲜美呢？（滋味）
常自律： 保持维护（五常）
5S的最大要点是
• 发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制 定工作。 • 有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。 • 另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目 标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目 标的小组正式被誉为“明星小组” • 不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高 技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内 设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称 为“寺小屋”。 • “寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公 司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实 行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好 习惯和创造有利环境而设计 • 因为所涉及的员工较大，楼面面积也较大，所以我们投放 的「五常法」资源也是比较多。首先，我们采用了民主的 方法，经过投票，选出了一个「五常法」推动委员会，成 员来自不同部门，以确保全面性的参与。
• 3、视觉监察法 • 为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇 上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察 法”。 • 4、故障地图 • 当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。 例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它 的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地 图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。 • 5、量化 • 不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析， 你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对 员工薪酬的计算也大有裨益。 • 常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件 案上加斜线
五常法核心内容
• 餐饮优质管理五常法 • • 常组织 处理 用来进行分级管理和原因处理（分开处理， 把不需要的东西抛掉或回仓） • 常整顿 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现 象（定量定位，30秒内就可找到物品） • 常清洁 清理 清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任） • 常规范 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化（贮 藏的透明度） • 常自律 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法 每天运用五常法） •
常组织：分开处理、找出原因（一常）
• 常组织的涵义是：判断出完成工作所必需 的物品并把它与非必需的物品分开；将必 需品的数量降低到最低程度并把它放在一 个方便的地方。（在以往货物供应不够充 分的年代，即使是最小的东西，人们也会 将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪 费。然而今天货物的供应充足、服务及信 息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺 术。）
五常法管理全集
整理人：李凤述
认识五常法
• 在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一 种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学， 是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 • 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、 效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的 显而宜见的作用。
五常法的由来
• 1． 生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）； • 2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在 • 年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的 一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整 理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke 意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日 本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉 不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业 的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出 了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、 “常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法 获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被 广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。 • 3． 发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进