蛋白质换算系数
《营养学基础》三、蛋白质
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
蛋白质含量测定
实验十六蛋白质含量的测定衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。
即可计算该样品的蛋白质含量。
一般食品蛋白质含氮量为10%如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为 6.25,小麦取 5.70，大米 5.95、乳制品 6.38、大豆 5.17，动物胶 5.55。
一、目的与要求：掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。
包括样品的消化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。
二、原理：凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。
( 1 ) 2NH2(CH2)2COOH+13H2S04 (NH4)2S04+6C02+12S02+ 16H2(2) ------------------------------ (NH4)2SO4+2NAOH 2NH 2+2H2O+NA2SO4(3) 2NH3+4H3BO3 -- (NH 4)2B4O7+5H2O(4) (NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2三、试剂与仪器：1、硫酸钾2、硫酸铜3、硫酸4、2%硼酸溶液5、40%氢氧化钠溶液6、混合指示剂：把溶解于95%乙醇的0.1%溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95% 乙醇的0.1%甲基红溶液2毫升混合而成.7、0.01mol/LHCL标准溶液或0. 01mol/L硫酸标准溶液.8、K DN-08A(04A定氮仪10、三角瓶250ml 3 只。
11、量筒50ml、l0ml、l00ml。
12、吸量管10ml 只。
13、酸式滴定管1 支。
14、容量瓶100毫升1 只。
15、小漏斗1 只。
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
蛋白质换算系数
蛋白质换算系数
蛋白质换算系数指衡量不同蛋白质食物中蛋白质含量的一种指标。
这个数值反映的是人体摄入一定重量的某种食物中蛋白质的量。
常用的蛋白质换算系数如下：
1. 鸡蛋白：100克鸡蛋白的蛋白质含量为12克，则1克鸡蛋白中含有0.12克蛋白质。
2. 牛奶：100克牛奶的蛋白质含量为
3.3克，则1克牛奶中含有0.033克蛋白质。
3. 瘦肉：100克瘦肉的蛋白质含量为21克，则1克瘦肉中含有0.21克蛋白质。
4. 大豆蛋白：100克大豆蛋白的蛋白质含量为40克，则1克大豆蛋白中含有0.40克蛋白质。
需要注意的是，蛋白质换算系数只是一个估算值，不同的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，人体摄入蛋白质的吸收利用率也因人而异。
因此，对于科学、合理的蛋白质摄入，应该综合考虑食物、个体差异和营养需求等多方面因素。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
食品营养学蛋白质
指标。
储留氮
生物价 ＝
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
4. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。 在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧 化。 GSH 对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞 减少有恢复保护作用 对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可 抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。
蛋白质还具有修复人体细胞组织的功能
蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄 入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的， 皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质 修补，便会加速肌体衰退。 人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期 约为1-8天。
四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡
氨基酸池(amino acid pool)：
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨 基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇 女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失 约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可 避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
比如： 血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、 脂蛋白—输送脂肪 细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
构成催化和调节功能的各种酶 生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是 酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种
蛋白质换算系数
麦糠麸皮
蛋黄
麦胚芽
蛋白
麦胚粉
肉类和鱼类
燕麦
动物明胶
大麦、黑麦粉
乳及乳制品
小米
酪蛋白
玉米
人乳
大米及米粉
豆类
坚果、种子类
大豆（黄）
巴西果
其它豆类
花生
杏仁
其他如核桃、榛子等
其它食物
来源：《中国食物成分表2002》
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：
蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数
对于原料复杂的加工或配方食物，统一使用折算系数。
表2不同食品氮折算系数*
食物
折算系数
食物
折算系数
生物化学第二章蛋白质知识点归纳
一、概述
结合蛋白：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。按辅基种类分为： 1 核蛋白（nucleoprotein ） 核酸 2 脂蛋白（lipoprotein ） 脂质 3 糖蛋白（glycoprotein） 糖 4 磷蛋白（phosphoprotein） 磷酸基 5 血红素蛋白（hemoprotein ） 血红素 6 黄素蛋白（flavoprotein ） FAD 7 金属蛋白（metallaprotein ） 金属
据R基团 极性分类
例外：
COO+α
H3N C H
R
Gly —— 没有手性
构型与旋光方向没有直接对应关系，L-α-氨基酸有的为左旋，有的为右旋， 即使同一种L-α-氨基酸，在不同溶剂也会有不同的旋光度或不同的旋光方向。
二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号
据R基团化学 结构分类
脂肪族ＡA（烃链、含羟基或巯基、羧基、碱性基团） 杂环ＡＡ(His、Pro) 芳香族ＡA(Phe、Tyr、Trp)
6 结构蛋白（structural protein）
7 防御蛋白（defense protein） 8 异常蛋白 (exotic protein)
二
氨基酸
1.蛋白质的水解 2.氨基酸的结构与分类 3.氨基酸的理化性质
一、蛋白质水解
完全水解得到各种氨基酸的混合物； 部分水解通常得到肽片段及氨基酸的混合物。 氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成，这20种
一、概述
按生物功能分：
1 酶（enzyme）
2 调节蛋白（regulatory protein）
3 转运蛋白（transport protein） 4 储存蛋白（nutrient and storage
蛋白质的结构2
蛋 白 质 的 分 子 图 象
蛋白质的结构
独特而稳定
一级结构： 蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列
顺序叫蛋白质的一级结构
二级结构： 三级结构： 四级结构：
多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋白 质的二级结构 蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘 曲折叠形成的三维结构。
具有三级结构的多肽链叫亚 leu · thr · pro · glu · glu · · · · ·C(146) HbS β 肽链 N-val · his · leu · thr · pro · val · glu · · · · ·C(146) 这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病， 称为“分子病”
甘氨酸
H
OH
-HOH
O O NH2-CH-C-N-CH-C H HH OH
甘氨酰甘氨酸
肽键
N末端
C末端
牛核糖核酸酶
• .生物活性肽 如缩宫素、生长 素、谷胱甘肽（GSH）等
H2O2
2GSH
GSH过氧 化物酶
NADP+
GSH还原酶
2H2O
GSSG
NADPH+H+
㈡蛋白质的一级结构
蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺 序称为蛋白质的一级结构。也是 蛋白质的基本结构 维持蛋白质一级结构的主要化学 键是肽键
15.88 15.64
18.80 16.70 17.15
二、蛋白质的基本组成单位 ——
氨基酸
蛋白质
强酸、强碱、蛋白水解酶
氨基酸
自然界蛋白质的氨基酸主要有20种 1.氨基酸的结构特点
H 结构通式： R C COOH
除脯氨酸外，余为 -氨基酸
NH2
蛋白质测定-凯氏定氮法
反应室中溶液的颜色
硼酸吸收液的颜色
[注意] ①加NaOH一定要过量，此时溶液生成深蓝色或黑色沉淀
②为防止样液中氨气逸出。一是要水封，二要夹紧废液蝴蝶
夹后再通蒸汽，三要注意接头处有无松漏现象
③ 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。 吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时 可置于冷水浴中使用。
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
浓硫酸 氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
样品预处理
样品充分混匀
固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g
直接消化
样品称量、消化
1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠
轻摇
小火加热炭化 至泡沫完全停止
大火加热 保持瓶中液体微沸
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋 白质含量:
蛋白氮=总氮-非蛋白氮
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
实验
奶粉中蛋白质的测定 ——凯氏定氮法
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量
接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份 氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意：
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
目前对食物成分分析方法及能量换算系数的建议
表41 ME 或NME 系数对膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物表观百分比的影响ME 通用系数k J Πg (kcal Πg )NME 系数k J Πg (kcal Πg )含量g膳食能量ME k J (kcal )膳食能量NME k J (kcal )能量比例ME %能量比例NME %蛋白质17(4)13(312)901530(360)1170(288)1512脂肪37(9)37(9)802960(720)2960(720)2930可利用碳水化合物(以重量表示)17(4)17(4)3305610(1320)5610(1320)5556膳食纤维8(2)36(114)25200(50)150(35)22不包括膳食纤维的总能量10100(2400)9740(2328)包括膳食纤维的总能量10300(2450)9890(2363)3FAO ,1998推荐。
3 结论现实地考虑能量换算系数标准化的实际意义,包括对目前ME 系统可能进行的各种修订或替代方案的必要的评估,就会得出以下结论:首先,尽管在不同方面会有许多这样或那样的困难,但都不能否定改变是完全可行的。
其次,改变的影响是广泛、深远的,涉及众多的兴趣和利益,其中的大部分在这里只做了简单考虑,可能还有一些涉及面目前还未认识到。
其三,一旦实施本质性的改变,则应该贯穿所有的相关领域和环节,务必同时进行改变。
另外,改变的复杂性、困难以及成本绝不能超过改变所获得的益处。
对是否从目前的ME 系统更换到NME 系统这个特殊议题,参加本次专题研讨会的专家们都陈述了各自的观点。
总而言之,本次会议的结论是,改变引起的问题远远超过了效益,目前还不能采用NME 系统。
不过,专家们也达成了共识,这个问题应该在将来继续讨论,在围绕食物和膳食能量的各种推荐、摄入量评估、公众健康政策等专题讨论中都可以再次涉及这个议题。
可以在适当的时候,由不同领域的专家,包括法规标准和政策制订者,对这种转变的意义和影响进行更深入、更彻底的探讨。
大豆中蛋白质测定换算系数
大豆中蛋白质测定换算系数1.引言1.1 概述大豆作为一种重要的蛋白质来源，其蛋白质含量是衡量其营养价值的重要指标之一。
然而，在实际测定中，不同的测定方法可能会得出不同的蛋白质含量结果。
为了比较和统一不同测定方法的结果，科研工作者们引入了蛋白质测定换算系数的概念。
本文即旨在探讨大豆中蛋白质测定换算系数的相关问题。
在大豆中蛋白质测定方法方面，目前主要常用的方法有几种，例如Kjeldahl法、比色法、生物素标记法等。
每种方法都有其优点和局限性，因此在实际应用中需要选择合适的方法进行测定。
然而，由于不同的测定方法在蛋白质测定上的原理和操作步骤不同，所得结果也会有所差异。
为了比较这些结果，研究人员引入了蛋白质测定换算系数，以将不同方法的结果换算为相同的单位，从而方便进行比较和评估。
蛋白质测定换算系数的意义主要体现在以下几个方面。
首先，通过使用换算系数，可以将不同测定方法得到的蛋白质含量结果进行统一，避免了由于不同方法导致的结果差异。
其次，蛋白质测定换算系数可以用于比较不同品种或不同产地的大豆中蛋白质含量，为科研工作者和生产者提供了重要的参考依据。
此外，蛋白质测定换算系数还可以为食品工程师和营养学家等相关领域的研究提供基础数据，为开发和改良大豆制品提供科学依据。
综上所述，大豆中蛋白质测定换算系数是一个重要的研究课题。
通过比较和分析现有的蛋白质测定方法以及其应用中存在的问题，我们可以更好地理解蛋白质测定换算系数的意义和作用，进而为相关领域的研究和应用提供科学支持。
因此，本文将着重探讨大豆中蛋白质测定换算系数的相关问题，并展望其在未来的应用前景。
1.2 文章结构：本文主要分为引言、正文和结论三个部分进行阐述，每个部分的内容安排如下：引言部分通过概述大豆中蛋白质测定换算系数的重要性和应用背景来引出本文的主题。
其次，介绍了本文的结构，包括正文部分的两个小节以及结论部分的总结和对蛋白质测定换算系数的应用前景展望。
正文部分将分为两个小节讨论大豆中蛋白质测定方法和蛋白质测定换算系数的意义。
食品营养学试题及答案
一、填空题（每空1分，共32分）1.在糖吸收过程中，_________ 和 _________ 能与载体蛋白结合而被迅速吸收。
2.直链淀粉由葡萄糖经__________ 糖昔键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_____________ 糖昔键连接而成。
3.需胆盐激活的消化酶是____________ 和_________。
4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是______________ o5.鱼的脂肪食有大量的________ ,可以将动脉粥样硬化斑点上的 _________ 移走，从而起到预防心血管疾病的作用。
6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_______________ 。
7._______ 是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用________ 表示。
8.一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占__________ 和________ 。
9.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指____________类食物。
10.老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有____________ 以上。
11.能增强机体耐热能力的重要元素为______________。
12.创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成_________________ o13 •急性肾功能衰竭营养因素改变包括_________ 、—和____________ o14.甲亢营养治疗中应适当补充__________ 、________ 和 _______ 等矿物质。
15.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是______________ o16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________ 和_______ 的保健作用。
17.除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，____________ 和_____ 也能反映机体的蛋白质营养状况。
18.医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能__________ Kcal ,蛋白质_____________ go二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内。
蛋白质测定-凯氏定氮法
精品课件
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消 化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
精品Байду номын сангаас件
凯氏定氮蒸馏装置
传统装置
1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶
精品课件
水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇
指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性 以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置
精品课件
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的 测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为 粗蛋白质含量。
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋 白质含量:
实验 奶粉中蛋白质的测定
——凯氏定氮法
精品课件
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量 接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份氮 相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意： 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
食品分析期末考试
⾷品分析期末考试⾷品分析2012级⽣技8班收集整理⼀⼂名词解释1.⾷品：供给⼈类⽣活所需的各种营养素和能量的物质。
2.⾷品添加剂：为改善⾷品品质和⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学成分或者天然物质。
3.有效酸度：⾷品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常⽤PH值表⽰。
4.有害物质：⾃然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的⽤途正常使⽤时，若因该物质⽽导致⼈体正常⽣理机能、⾃然环境或⽣态平衡遭到破坏的物质。
5.检样：由整批⾷品的各个部位来取的少量样品。
6.⾷品分析：研究和评定⾷品品质和卫⽣及变化的⼀门学科。
7.原始样品：把品质相同的检样合在⼀起称原始样品。
8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析⽤的样品。
9.采样：在⾷品或⾷品原料中抽取⼀定量的具有代表性的样品供分析使⽤。
10.样品的预处理：把经过制备后均⼀的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。
11.提取（萃取）：利⽤混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。
12.总酸度：⾷品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。
13.挥发酸：⾷品中易挥发的有机酸。
14.真实酸度（发酵酸度）：指⽜乳放置过程中在乳酸菌作⽤下乳酸发酵产⽣乳酸⽽升⾼的那部分酸度。
15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。
17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。
18.⽆效碳⽔化合物：⼈们消化系统或消化系统中的微⽣物不能加以消化分解，被⼈体吸收的碳⽔化合物。
19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。
20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能⽔解为还原性单糖的蔗糖的总量。
21.防腐剂：⾷品保存和贮藏过程中加⼊其中的具有抑制或杀灭微⽣物作⽤的⼀类物质。
22.发⾊剂（护⾊剂）（呈⾊剂）：⼀些能使⾁和⾁制品呈现良好⾊泽的物质。
蛋白质的测定方法
蛋白质的测定方法测定食物中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。
一．凯氏微量法有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。
1.原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（NH4）2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO42.方法本法参照GB 5009.5 -85适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定3.试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
试剂均为分析纯。
3.1硫酸铜3.2硫酸钾3.3浓硫酸3.4 2%硼酸溶液（或1%的硼酸）3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。
3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录)4.仪器消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平凯氏定氮蒸馏装置：如图所示5. 操作步骤5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第十章 蛋白质和氨基酸的测定
二、双缩脲法 1、原理 当脲被小心地加热至150～160 ℃时，可由两个分子同 脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），反应 如下。 H2NCONH2+H—N(H)—CO—NH2→ ℃H2NCONHCONH2+NH3↑ 双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜作用生成紫红色的 配合物，称为双缩脲反应。 由于蛋白质分子中含有肽键（—CO—NH—），与双缩 脲结构相似，所以也能呈现此反应而生成紫红色配合 物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比， 据此可用吸光度法来测蛋白质含量。该配合物在540～ 560 nm波长有最大吸收。 适用范围：本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在 生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。
（2）样品测定：吸取一定量的样品稀释 液于比色管中，按上述标准曲线绘制方 法操作，以空白管调零，测定A595 nm 值，从标准曲线上查出蛋白质的质量浓 度，求出样品的蛋白质的含量。
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4、注意事项 （1）所有玻璃仪器要清洗干净并要干燥， 取样要准确。 （2）在试剂加入后的5～20 min内测定 吸光度，因为在这段时间内颜色是最稳 定的。测定中，蛋白质－染料复合物会 有少部分吸附于比色杯壁上，测定完后 可用乙醇将蓝色的比色杯洗干净。
3、操作步骤 (1)标准曲线绘制：取7支比色管，分别加入 标准蛋白质溶液、水和考马斯亮蓝试剂， 即用0.1 mg/mL的标准蛋白质溶液给各比色 管分别加入0 mL、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1 mL，然后用无离 子水补充到1 mL。最后各试管中分别加入 5.0 mL考马斯亮蓝G-250试剂，每加完一管， 立即混合。用标准蛋白质含量为横坐标， 用吸光度值A595 nm为纵坐标，作图，即得 到一条标准曲线。
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豆类
坚果、种子类
大豆（黄）
5.71
巴西果
5.46
其它豆类
6.25
花生
5.46
杏仁
5.18
其他如核桃、榛子等
5.30
其它食物
6.25
来源：《中国食物成分表2002》
表2不同食品氮折算系数*
系数
小麦
鸡蛋
全小麦粉
5.83
鸡蛋（整）
6.25
麦糠麸皮
6.31
蛋黄
6.12
麦胚芽
5.80
蛋白
6.32
麦胚粉
5.70
肉类和鱼类
6.25
燕麦
5.83
动物明胶
5.55
大麦、黑麦粉
5.83
乳及乳制品
6.38
小米
6.31
酪蛋白
6.40
玉米
6.25
人乳
6.37
大米及米粉
蛋白质(protein)蛋白质是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：
蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数
对于原料复杂的加工或配方食物，统一使用折算系数6.25。