生活中的化学科普知识微课堂-油条中明矾的化学变化教学课件

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其化学方程式为
这时反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小 孔并且膨胀起来,同时有机酸的存在会使面团带 来酸味。这时加入纯碱,可将多余的有机酸中和 掉,并能产生二氧化碳气体,面团进一步膨胀起 来,反应方程式如下:
又由于纯碱溶于水会发生如下反应:
该反应生成的NaHCO3受热会分解,反应如下:
两个反应结果使面团里形成了许多充 满二氧化碳的微小气室,气体受热会 发生膨胀,所以在炸油条时,油条迅 速膨胀起来。但上面两个反应结果会 产生较多的氢氧化钠,因氢氧化钠是 强碱,那是不能吃的,这时又加入明 矾,来中和氢氧化钠的碱性。
并且油条在制作过程中加入的明 矾是一种铝盐(硫酸铝钾的水合物), 它作为膨松剂加入制作油条的面 团中后,使油条中铝元素含量提 高了。一个成年人每天吃上3根油 条,就有铝摄入量超标的危险, 因此油条不能多吃。
谢 谢

反应产生的氢氧化铝呈胶体形式存在, 氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医 疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护 溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃 疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病 药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化 铝,因此,有的中医处方中谈到 :油 条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃 病有一定的疗效。
油条属于高温油炸食品,并且油是反复使用的, 会造成油脂老化,色泽变深,黏度变大,异味 增加。油脂中所含的各种营养物质,基本或全 部被氧化破坏,不饱和脂肪酸发生聚合 ,形成 二聚体、多聚体等大分子化合物,这些物质不 易被人体消化吸收,且具有毒性,尤其是二聚 体等毒性很强 ,这些聚合物会影响人体的正常 发育,降低生育机能,使肝功能异常、肝脏肿 大等。
油中化
条的 学
油条
油条是我国传统的食品之一,油条 的历史非常悠久,我国古代的油条叫做 “寒具”。它不仅价格低廉,而且香 脆可口,老少皆宜。可当你们吃到香 脆可口的油条时,是否想到油条制作 过程中的化学知识呢?
先来看看油条的制作过程:首先是发面, 即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起 加水揉和,使面团发酵到一定程度。在 发酵过程中,由酵母菌在面团里繁殖分 泌酵素(主要成分是糖化酶和酒化酶), 使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄 糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同 时还会产生一些有机酸类,这些有机酸 与乙醇作用,生成有香味的酯类。
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