酒类知识黄酒.pptx

按酿酒用曲的种类 ：
小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒
黄酒的分类
黄酒的分类
按产地、原料、工艺综合起来划分：
绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：
著名黄酒
绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.8.1416:02:5916:02Aug-2014-Aug-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。16:02:5916:02:5916:02Friday, August 14, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.8.1420.8.1416:02:5916:02:59August 14, 2020
型代表”。 色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特
殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可 舒筋活血，强身健脑。
名牌黄酒
福建黄酒 比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红
等。 兰陵美酒 始于春秋时代。 酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，
口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。 1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。
黄酒
生物科学与工程学院 李艳 教授 Lymdh5885@163.com
黄酒
定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而 成的各类黄酒。
黄酒
定义：以谷物为主要原料，利用酒药、 麦曲和米曲中所含的多种微生物的共 同作用，酿制而成的发酵原酒。是我 国的民族特产和传统酒类。
名牌黄酒
丹阳黄酒 有1500年历史，古名“曲阿”。 系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒
等。 陈年封缸酒 红酒
黄酒的饮用和辅助疗效
冬季：宜温热喝。 夏季：冷饮。 可以调黄酒鸡尾酒。 凉喝有消食化积，有镇静作用。 热喝能驱寒、活血化瘀之功效。
黄酒在烹调中的作用
做作料酒。 做重要的辅料。 著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾
• 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。下午4时2分59秒下午4时2分16:02:5920.8.14
。2020年8月14日星期五下午4时2分59秒16:02:5920.8.14
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T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年8月下午4时2分20.8.1416:02August 14, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年8月14日星期五4时2分59秒16:02:5914 August 2020
清酒，浊酒，白酒， 黄酒，红酒（红曲酿 造的酒）
黄酒的分类
按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉
米黄酒、粟米酒、青 稞酒等
黄酒的分类
最新国家标准中黄酒的分类法 按黄酒的含糖量分6类：
干黄酒： 半干黄酒： 半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒
黄酒的分类
按酿造工艺方法分3类：
淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒：
黄酒
黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。 黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄酒的生产过程
泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存
黄酒的分类
传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
黄酒的分类
按酒的外观(如颜色， 浊度等)：
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
等。
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，wk.baidu.com情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 8.1420.8.14Friday, August 14, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。16:02:5916:02:5916:028/14/2020 4:02:59 PM
工艺流程：
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→ 麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨
→澄清→煎酒→成品。
伟人与绍兴酒
周总理关心绍兴酒 邓小平钟爱绍兴酒 江泽民考察绍兴酒
文人与绍兴酒
雪夜访戴 “白马湖”的先生们
与绍兴老酒 蔡元培:每饭必酒 鲁迅:把酒论世
名牌黄酒
山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典
名牌黄酒
绍兴黄酒 绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄
透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
原料：精白糯米
用水：鉴湖佳水
工艺操作：恪守传统 。冬季 “小雪”淋饭（制酒母）， 至“大雪”摊饭（开始投料 发酵），到翌年“立春”时 开始柞就，然后将酒煮沸， 用酒坛密封盛装，进行贮藏， 一般三年后才投放市场。酒 越陈，越香，味越厚。