成本控制(下)题库

成本控制（下）題庫

一、選擇題

( B ) 澱粉回凝（老化）變硬的最適溫度是(Ａ)25℃(Ｂ)5℃(Ｃ)-18℃(Ｄ)-30℃。1

2 ( B ) 植物中含蛋白質最豐富的是(Ａ)穀類(Ｂ)豆類(Ｃ)蔬菜類(Ｄ)薯類。

( C ) 牛奶製成奶粉最常用(Ａ)熱風乾燥(Ｂ)冷凍乾燥(Ｃ)噴霧乾燥(Ｄ)滾筒乾燥。3

( C ) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？(Ａ)澱粉(Ｂ)油脂(Ｃ)蛋白質(Ｄ)水4

分。

5 ( B ) 屬於全發酵茶的是(Ａ)綠茶(Ｂ)紅茶(Ｃ)包種茶(Ｄ)烏龍茶。

6 ( B ) 食鹽的主成分為(Ａ)氯化鉀(Ｂ)氯化鈉(Ｃ)氯化鈣(Ｄ)碘酸鹽。

( D ) 鮑魚菇屬於(Ａ)水產食品原料(Ｂ)香辛料(Ｃ)嗜好性飲料原料(Ｄ)植物性食7

品原料。

8 ( C ) 利用低溫來貯藏食品的方法是(Ａ)濃縮(Ｂ)乾燥(Ｃ)冷凍(Ｄ)混合。

9 ( B ) 味精顯出的味道是(Ａ)酸味(Ｂ)鮮味(Ｃ)鹹味(Ｄ)甜味。

10 ( C ) 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而(Ａ)降低 (Ｂ)不變(Ｃ)提高(Ｄ)不一定。

( A ) 下列何者是豬屠體最軟的部位(Ａ)小里肌(Ｂ)腹月劦肉(Ｃ)後腿肉(Ｄ)前

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腿肉。

( B ) 食用大豆油應為(Ａ)黃褐色透明狀(Ｂ)無色或金黃色透明狀(Ｃ)綠色不透明狀12

(Ｄ)黃褐色半透明狀。

13 ( D ) 葵花籽油是取自於向日葵的(Ａ)花(Ｂ)根(Ｃ)莖(Ｄ)種子。

14 ( B ) 豆腐凝固是利用大豆中的(Ａ)脂肪(Ｂ)蛋白質(Ｃ)醣類(Ｄ)維生素。

( A ) 自然乾燥法的優點為(Ａ)操作簡單，費用低(Ｂ)所需時間短(Ｃ)食品鮮度能保15

持良好，品質不會劣化(Ｄ)不會受到天候的影響。

( B ) 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(Ａ)-5℃(Ｂ)-18℃(Ｃ)- 16

50℃(Ｄ)-100℃以下。

17 ( A ) 食醋、豆腐乳是(Ａ)發酵食品(Ｂ)冷凍食品(Ｃ)調理食品(Ｄ)生鮮食品。

( C ) 食用油脂的貯藏應選擇何種場所(Ａ)高溫、陽光直射(Ｂ)高溫、潮溼(Ｃ)陰冷、18

乾燥(Ｄ)高溫、乾燥。

19 ( D ) 食品加工使用最多的溶劑為(Ａ)酒精(Ｂ)沙拉油(Ｃ)牛油(Ｄ)水。

20 ( C ) 蛋白質水解會產生(Ａ)甘油(Ｂ)葡萄糖(Ｃ)胺基酸(Ｄ)脂肪酸。

( D ) 砂糖一包，每次用2 公斤，可用20 天，如果每次改用5 公斤，可用(Ａ)5 天(Ｂ) 21

6 天(Ｃ)

7 天(Ｄ)

8 天。

( B ) 速食麵每包材料費10．4 元，售價40 元，則其材料費用佔售價的(Ａ)25% (Ｂ)26%

22

(Ｃ)27% (Ｄ)28%。

( A ) 雞蛋1 公斤40 元，則雞蛋10 磅的價錢為(Ａ)181 元(Ｂ)196 元(Ｃ)203 元

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(Ｄ)212 元。

( A ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(Ａ)酵母(Ｂ)細菌(Ｃ)黴菌(Ｄ)變形24 蟲。

( B ) 麵糰經過醱酵之後，其pH 值比未醱酵麵糰(Ａ)增加(Ｂ)降低(Ｃ)相同(Ｄ) 25

視配方油量。

26 ( D ) 下列和者不屬於天然甜味劑(Ａ)蔗糖(Ｂ)玉米糖漿(Ｃ)乳糖(Ｄ)糖精。

( C ) 新鮮蛋放置一星期之後 (Ａ)蛋白粘稠度增加 (Ｂ)蛋殼變得粗糙 (Ｃ)蛋黃體積變 27

大 (Ｄ)蛋白 pH 值降低。 ( D ) 下列何者營養素在加工過程中容易流失？ (Ａ)蛋白質 (Ｂ)醣類 (Ｃ)礦物質

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(Ｄ)維生素。

( B ) 下列何者為常被加入食品中，當作乳劑使用？ (Ａ)蒜頭 (Ｂ)蛋黃 (Ｃ)醬油 29

(Ｄ)鹽。

( B ) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑？ (Ａ)醱粉 (Ｂ)酵母 (Ｃ)小蘇打 (Ｄ)阿摩尼亞。 30

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( C ) 添加何種物，以可維持煮過蔬菜之鮮綠色？ (Ａ)鹽 (Ｂ)味精 (Ｃ)小蘇打 (Ｄ) 食用油。

32 ( B ) 1

卡的熱量為可使 1 公克水升高 (Ａ)0.5 ℃ (Ｂ)1．0 ℃ (Ｃ)1．5 ℃ (Ｄ)2．0 ℃。

33 ( D ) 純水之水活性為 (Ａ)0.2 (Ｂ)0.5 (Ｃ)0.7 (Ｄ)1．0。

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( D ) 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？ (Ａ)沙拉油 化烤酥油。

(Ｂ)花生油 (Ｃ)棕櫚油 (Ｄ)氫

35 ( A ) 下列糖類純度相同，何者甜度最高？ (Ａ)果糖 糖。 (Ｂ)葡萄糖 (Ｃ)蔗糖 (Ｄ)麥芽

36 ( A ) 購買香腸應選擇 (Ａ)具優良肉品標誌之產品 (Ｂ)肉攤加工者(Ｄ)價格較貴者。 (Ｃ)不加硝之產品 37 ( C ) 飲食中缺乏維生素 C 易罹患 (Ａ)乾眼症 (Ｂ)口角炎 (Ｃ)壞血病

(Ｄ)腳氣病。( D )

軟骨症是飲食中缺乏 (Ａ)維生素 A

(Ｂ)維生素 B2 (Ｃ)維生素 C (Ｄ)維生素

38 D 。

下列何者是屬於水溶性維生素 (Ａ)維生素

A (Ｂ)維生素

B (Ｃ)維生素 D (Ｄ)維 39

生素 E 。 我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 (Ａ)每

100 公克40

(Ｂ)每 100 兩 (Ｃ)每 100 磅 (Ｄ)每 1 公斤 。

下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素 (Ａ)蛋白質 (Ｂ)鈉 41

(Ｃ)膽固醇 (Ｄ)醣類。 42 微波在食品上是利用於 (Ａ)離心 (Ｂ)加熱 (Ｃ)過濾 (Ｄ)洗滌。

下列那一種酵素可分解澱粉為 (Ａ)蛋白酉每 (Ｂ)脂肪酉每 (Ｃ)風味酉每 43

(Ｄ)澱粉酉每。

油脂

1 公克可供給多少熱量？ (Ａ)4 大卡 (Ｂ)5 大卡 (Ｃ)7 大卡 (Ｄ)9 大卡 44 。 醣類 1 公克可供給多少熱量？ (Ａ)4 大卡 (Ｂ)5 大卡 (Ｃ)7 大卡 (Ｄ)9 大卡 45 。

蛋白質

1 公克可供給多少熱量？ (Ａ)4 大卡 (Ｂ)5 大卡 (Ｃ)7 大卡 (Ｄ)9 大卡 46 。 依營養素的分類法，食物可分成 (Ａ)3

大類 (Ｂ)4 大類 (Ｃ)5 大類 (Ｄ)6 大類。 47

以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好 (Ａ)肉 (Ｂ)麵包 (Ｃ)米飯

( B ) ( A ) ( C ) ( B ) ( D ) ( D ) ( A ) ( A ) ( D ) ( A )