配送中心中央厨房实施方案-1

配送中心中央厨房实施方案

配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。

一、现状分析

1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。

2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。

3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右）

4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右）

二、建议方案

1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。

2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、

水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。

3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。

（1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。

4、管理程序

（1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。

（2）工作程序：

厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析

（3）物资成本控制程序：

采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准

（4）就餐时间

早餐 8:00

午餐 11:30--12:30

晚餐 17:30—18:00

各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。

5、原材料管理

（1）厨房每周五制订下周菜谱。

（2）定点供应商每周六前将下周采购原材料价格报送运营经理。

（3）中央食堂采购物资由厨师长和仓管人员共同验收确认。

（4）厨师长负责控制原材料的用量。

（5）仓管员做好原材料进出库账目。

（6）原材料使用必须实行先进先出，杜绝使用变质材料。

6、卫生管理

（1）个人卫生：勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

（2）环境卫生：地板、操作台和灶台保持干净，每道工序结束及时清洁；每餐结束后打扫地面；前厅、厨房用具和地板每天消毒。

（3）用料卫生：未经高温加工的食品不得放上餐桌、不能将生熟食品混放。

7、饭菜质量

（1）严格保证食品卫生。

（2）适时变换菜式、增加时令鲜蔬，满足大众口味，。

（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，满足特殊口味顾客需求。

8、工作人员管理.

（1）必须持有健康证，每年年审一次。

（2）服务热情周到。

（3）按规定穿工作衣、戴工帽和口罩。

（4）保证准时开饭，服从工作安排。

（5）节约使用原材料、水电煤，避免浪费、降低成本。

（6）工作认真、从严要求，不断提高烹调技术。

（7）廉洁奉公、一视同仁，严禁以权谋私、弄虚作假。

三、方案分析

利：

（1）中央厨房实行厨房厨师长责任承包后，工资责任一刀切，有效增加承包人责任、减轻公司人员管理和绩效考核压力。

（2）将各营业点厨房人员抽调至中心统一管理，可取消各营业点厨师长一职、厨师人数也可以相应减少，有效降低人员成本。

（3）所有食材统一在中央厨房加工烹制，有效统一食品口味和出品、控制食品成本；各营业点零库存，原材料由中心统一储存，保证食品质量、便于盘库和管理。

（4）集中在中央厨房加工烹制，减少各营业点能耗；且便于厨师长监督管理，有效节约中心能耗。

（5）中央厨房的形成，在扩大业务量的同时，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保温箱和分盘等。

（2）如业务量增加，中央厨房需要添置炉灶等设备。

附表：《厨房物资验收标准》

【本文档内容可以自由复制内容或自由编辑修改内容期待你的好评和关注，我们将会做得更好】

感谢您的支持与配合，我们会努力把内容做得更好！