挂面酸败原因、影响因素及预防控制

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收稿日期：０００－．２１－７０７
１挂面酸败的机理
如何消除或降低挂面储运过程中酸败的发生，这一切都必须建立在对油脂酸败机理的认识上。只有清楚其酸败机理才能做到有的放矢地采取措施来
ＣＥｉａｇ，Ｉｉ — ｎＣＥｅｍｎ＂ＨＮＪ— ｎＬｎｌｇ，ＨＮＫ — ｉｗＱｇｏｇ（．ｏｅｅｏｏｄＳｉｃｎｎｉｅｒｇＷｕａｏｔｈｉＵｉｅｉ，ｈｎ４０２，ｈａ１ＣｌｇｆｏｃｅｅａｄＥｇｅｎ，ｈｎＰｌｅｎｃｎｖｒｔＷｕａ３０３Ｃｉ）ｌＦｎｎｉｙｃｓｙｎ
摘
要：酸败是影响挂面质量的重要指标之一。分析了油脂酸败产生的机理和影响因素，并
从原料、产工艺、生储运环节探讨了挂面酸败产生的原因，并提出防止挂面酸败的综合措施。
关键词：面；挂氧化酸败；量安全质中图分类号：Ｓ２３２Ｔ１．文献标识码：Ａ
ＤＩ１．９９ｊｉｎ１０－８．０００．０Ｏ：０３６／．ｓ．０９８１２１．４０１ｓ４
挂面酸败原因、影响因素及预防控制
陈季旺李庆龙陈克明，，
（．１武汉工业学院食品与科学工程学院，湖北武汉４０２；．明面业股份有限公司，３０３２克湖南南县４３０）１２０
ｍｅｓｒｓｆｒｐｒｖｎｉｇｒｎｉｉｆｄｏｄｅｒｕｏｗａｄ．ａｕｅｏｅｅｔｎａｃｄｔｏｒｎｏｓｗｅｅｐｔｆｒｒｙｙｌ
Ｋｙｗｏｄｄｏｄｅ；ｘｄｔｎｒｃｄｔ；ｕｉａｅｙｅｒｓ：ｒｎｏｓｏｉａｉａｉｉｑａｔｓｆｔｙｌｏｎｙｌｙ
第２９卷第４期
２１００年ｌ２月
武
汉
工
业
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院
学
报
Ｖｏ．Ｉ２９Ｎｏ４．Ｄｅ．０ｌｃ２Ｏ
ＪｕｎｌｏＷｕａＰｌｃｎｃＵｎｖｒｉｏｒａｆｈｎｏ￣ｅｈｉｉｅｓｔｙ
文章编号：０９４８（０００－ｏ１０１０－８１２１）４ｏ０－４
Ｒａｃｄｔｃａｉｍｎｎｌｅｃｎａｔｒｎｏｎｉｉｍｅｈｎｓａｄｉｆｎｉｇｆｃｏｓａｄｃｍｐｅｅｓｖｙｕｒｈｎｉｅｍｅｓｒｓｆｒｐｅｅｔｇｒｎｉｉｆｄｙｎｏｌｓａｕｅｏｒｖｎｉａｃｄｔｏｒｏｄｅｎｙ
挂面一直是大众喜爱的主食之一，人们的食在
品消费中占有重要地位。近几年来我国挂面加工业发展迅速，体现在企业的规模不断扩大，品牌意识不
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影响了挂面的品质，使挂面营养价值和感官品质下降。本文通过对挂面酸败主要原因分析，探讨了预
防挂面酸败的综合措施。
断加强，技含量不断提高，科一度呈现出产销两旺的市场景象 ¨ 。２００８年全国主要挂面加工企业的产量为１８万ｔ销售额为５５，３亿元，有２６条生产共２线，９家企业销售额过亿元，７家企业销售额过３亿元。目前，国挂面生产工艺和设备基本成熟，我不仅能够实现不同加工量的系列化设备，而且无论遂道式干燥还是索道式干燥工艺都已被广大企业所掌握。但是，由于我国面制品工业基础差，起步晚，还存在许多问题，能适应生产发展及技术进步的不需要。特别是挂面在储运过程中出现的酸败，重严