挂面酸败原因、影响因素及预防控制
挂面检验标准的探讨
Discussion on the Standard of Noodle InspectionLI Chang(Yuanjiang Market Supervision and Inspection Institute,Yiyang 413100,China)Abstract :Dried noodles are one of the traditional staple foods in China,and their production and consumption are relatively large.Therefore,our country's relevant personnel constantly increase the innovation and perfection of the processing technology of dried noodles,and at the same time create an automatic production line with the help of modern advanced technology to effectively improve the quality and efficiency of dried noodles processing.This paper mainly discusses the inspection standard of dried noodles,aiming at improving the safety and health of dried noodles food and providing people with higher quality food.Key words :noodles;inspection standards;inspection methods;influencing factors挂面检验标准的探讨李畅（沅江市市场监督检验所，湖南益阳413100）【摘要】挂面是我国传统的主食之一，其生产和消费量相对较大。
挂面生产加工过程中酸面的预防及控制方法研讨
挂面生产加工过程中酸面的预防及控制方法研讨作者：吴艺卿朱耀强郭会彬姜培彦来源：《现代食品·下》2019年第03期摘要：挂面生产加工过程酸面的产生，严重影响了产品品质。
酸度超标的产品不能作为正常挂面食用，只能降等作为饲料级产品或废品。
酸面的产生，尤其是大生产线生产过程中酸面的产生，造成了较大的经济损失。
本文重点从生产过程管控方面探讨了酸面的产生与预防办法。
关键词：挂面;酸败;生产加工中图分类号：TS213.24挂面一直是传统面制品的代表，因食用方便、价格经济、易于贮存，一直是人们喜爱的食物之一。
我国作为最大的面制品生产国，市场发展迅速，挂面消费总量稳步提升。
随着人们生活水平的提高，对挂面品质的要求也逐步提高，为适应市场需求，近年来，通过生产线升级、自动化设备投入等方式，不断扩大生产规模，以实现大规模生产。
随着大生产线的投入，做好生产过程管控，稳定产品质量尤其重要。
酸面是挂面的常见质量问题之一。
如何预防、杜绝酸面，一直是企业生产质量控制的重心。
本文通过分析挂面生产加工过程中的各节点，探讨酸面预防控制措施及控制办法。
1酸面的概念及形成机理酸面即面条酸败，面条的酸败是由于面中的脂肪和脂肪酸受氧化分解为醛、酮、酸等小分子物质。
油脂的酸败有2种方式：水解酸败和氧化酸败。
水解酸败是指油脂在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为游离脂肪酸和甘油分子，水解后产生的游离脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味。
氧化酸败是指油脂在光、热、氧等的作用下产生过氧化物，过氧化物不稳定，可分解产生醛、酮、酸等小分子化物，导致油脂蛤变。
2酸面的产生原因2.1原辅料的选用2.1.1主要原料挂面的主要原料为小麦粉，小麦粉含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素和脂肪等成分;脂肪主要存在于胚部和糊粉层中，含量约为1%～2%，胚乳中含量很少，加工精度越高的面粉（前路粉或特精粉），脂肪含量越低;加工精度越低的粉（后路粉或通粉），脂肪含量越高;因此选用脂肪酸数值<0.6mg：g’的面粉B34），是防止酸败的第一步。
晾挂面不弯不断的方法
晾挂面不弯不断的方法晾挂面不弯不断的方法：1.选购好质量的挂面：首先，要选择好质量的挂面。
质地较硬，有一定的韧性的挂面更容易保持形状不弯不断。
2.准备合适的锅具：挂面的煮熟过程十分重要。
首先，选用直径较大而深度适中的锅子，以确保挂面完全展开。
同时，锅子的材质也很重要，不锈钢和铸铁锅面都比较适合，因为它们能够均匀地散发热量。
3.选用适当的火候：在烧开水时，应该用大火，使水迅速沸腾。
当加入挂面后，应该换成中小火煮熟，这样可以避免挂面过早弯曲，或者挂面黏在一起。
4.提前泡发：在煮挂面之前，建议将挂面提前泡发一段时间。
泡发时间越长，挂面的韧性和柔韧性越好，越不容易弯曲。
5.加入适量的油：在水煮开之前，可以在水中加入一些油。
油能够防止挂面粘在一起，同时也能够增加挂面的柔韧性，减少挂面弯断的几率。
6.不要搅拌挂面：煮挂面的过程中，最好不要频繁搅拌挂面。
搅拌会导致挂面过分揉捏，易于弯曲和断裂。
7.适当调整煮熟时间：煮挂面的时间也很重要。
如果煮得太久，挂面会煮烂变软，容易断裂。
如果煮得不够久，挂面则会很硬，容易弯曲。
因此，要根据挂面的品类和厚度适当调整煮熟时间，以保持挂面的完整。
8.控制火力和湿度：在煮挂面的过程中，要根据实际情况控制火力和湿度。
如果火力过大，容易导致挂面更容易弯曲和断裂。
而湿度过大，挂面也容易出现黏连的现象。
因此，要根据锅具和挂面的特性，调整火力和湿度，以保持挂面的完整性。
9.煮熟后及时冲洗：煮熟的挂面应该尽快捞起，放入冷水中冲洗。
冷水能够帮助挂面迅速冷却，保持其形状不变。
此外，冷水可以冲洗掉表面的余温，减少挂面之间的黏连。
10.学习正确挂面烹饪技巧：最后，要了解更多的挂面烹饪技巧和做法。
通过学习和实践，不断摸索适合自己的方法，才能做出更好吃、不弯不断的挂面。
总之，要保持挂面的完整，需要注意选购好质量的挂面，准备合适的锅具，掌握适当的火候和煮熟时间，控制火力和湿度，以及学习正确的挂面烹饪技巧。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究
挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究
崔诚;陈季旺;李庆龙;甘平洋;付相卿;陈克明
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2011(026)002
【摘要】挂面在加工和储藏过程中产生的酸败严重影响了其品质.对挂面酸败产生的机制和控制技术进行研究,采用高效液相色谱分析A1小麦粉、新鲜和储藏40 d 挂面的脂肪酸组成和含量,并分析其酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果显示亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)发生氧化分解是挂面酸败产生的主要因为.分析五种小麦粉以及添加脂溶性、水溶性迷迭香A1小麦粉生产的挂面加工和储藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果表明采用不易产生酸败的小麦粉和添加一定量的脂溶性、水溶性迷迭香生产挂面可延缓挂面的酸败.
【总页数】5页(P98-102)
【作者】崔诚;陈季旺;李庆龙;甘平洋;付相卿;陈克明
【作者单位】武汉工业学院,武汉,430023;武汉工业学院,武汉,430023;武汉工业学院,武汉,430023;克明面业股份有限公司,南县,413200;克明面业股份有限公司,南县,413200;克明面业股份有限公司,南县,413200
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
【相关文献】
1.黑小麦复合营养挂面加工技术研究 [J], 罗勤贵;解培妮;段旭昌
2.挂面酸败原因、影响因素及预防控制 [J], 陈季旺;李庆龙;陈克明
3.黑小麦复合营养挂面加工技术研究 [J], 罗勤贵
4.高含量苦荞挂面加工技术研究 [J], 夏赛美; 张小威; 刘也嘉; 肖冬梅; 陈辉
5.小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质稳定性的影响 [J], 黄倩;郭晓娜;朱科学因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
打开挂面的保存方法
打开挂面的保存方法挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，这是日常生活中最普遍存在的一种食材了，很多人都喜欢吃，但是如果挂面打开了吃不完，你知道该怎么保存吗?以下是小编为你介绍的打开挂面的保存方法，希望帮到你。
打开的挂面如何保存把买回来的挂面用塑料袋包好后直接放到冰箱里的储藏柜里就可以了,千万别放冷冻里。
1、挂面保存不当会变质酸败,所以挂面即使特价活动也不要一次购买过多,其存放时间不宜过长(参考包装上的储存条件)。
2、购买小包装的挂面,最好不要开封后存放时间过久,避免氧化受潮等,每次吃完后要将袋口扎紧。
3、大包装中含有密封性好的小包装挂面是不错的选择。
4、与挂面长短相宜的密封容器要比塑料袋与纸质包装更有利于储存挂面。
挂面怎样煮营养1、水准备煮沸就可以下面条了不少人习惯在水完全沸腾的时候才下挂面,其实这个时候煮出来的面条往往没有很有口感。
建议你下次可以尝试在水刚刚开始冒泡准备沸腾的时候就把挂面放进去,这样挂面可以经历水温的变化,更容易煮出口感煮出韧劲。
2、面条加盐不要加太早很多人习惯在煮面条的时候加盐,但是发现这样的方法煮出来的面条有时候会有点苦味,难以入口。
其实,苦就是因为过早的加入含碘的食盐在做怪了,盐在面条快熟或是熟后加入就不会苦了。
其实,煮面条是否加盐并不重要。
因为挂面本身在制作的时候,盐分已经够了。
3、煮挂面的面汤最好不要喝有很多人习惯食用煮挂面的面汤,也有人习惯直接在煮面的同时打点鸡蛋,丢点青菜进去就煮成一锅面。
但是其实这样的吃法是不健康的。
建议面和汤要分开做。
一般情况下,因为面条在制做的过程中会含有一定的碱,在水煮挂面的时候面汤里面也会有一定的溶解了的碱,所以不建议直接饮用这样的面汤。
挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究
油脂 的酸 败有 ２种 方 式 ， 即水解 酸 败 和 氧化 酸 败 。水解 酸 败 是 指 油 脂 在 高 温 、 、 或 酶 的 作 用 酸 碱 下， 水解 为游离脂 肪 酸和 甘油 分子 ， 水解 后产 生 的游 离脂 肪 酸 ， 其 是 小 分 子 脂 肪 酸会 产 生 不 良气 味 。 尤 氧化酸败是 指油脂 在光 、 、 等 的作用 下产 生过 氧 热 氧
挂 面是一 种 深 受 广 大 消费 者 欢 迎 的面 食 食 品 ，
盘和聚乙烯 薄 膜 包装 到 第 ９天 ， 空 包 装条 件 下 储 真
也是已经实现了工业化生产的传统主食。随着人 民 生活水平 的不 断提 高 ， 广大 消费者 对挂 面的需求 量越
来越大 ， 品质要 求也越 来越 高¨ ， 但挂 面会产 生“ 酸
通信作者： 陈季 旺， ，９０年 出生 ， 男 １７ 副教授 ， 博士 ， 硕士生导师 ，
粮食、 油脂 与植 物 蛋 白工 程
２ １ 年 ２月 ０１ 第２ ６卷第 ２期
中国粮油学报
Ｊ ｕ ｎ ｆｔ ｅ Ｃ ｉ ｅ ｅ Ｃ ｒａ ｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｏ ｈ ｎ ｓ ｅ ｅ ｌ ｎ ｉ ｓ ｃａｉ ｌ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ６， ｏ ２ １２ Ｎ ．
Ｆ ｂ２ ｌ ｅ ． Ｏｌ
Ⅲ型循环水式多用真空泵 ： 郑州长城科工贸公司； Ｕ １０ Ｖ一 ０型紫外可见分光光度计 ： １ 北京瑞利分析仪 器公 司 ；Ｑ 多 段 人 工 气 候 箱 ： 波 莱 福 科 技 有 限 Ｐｘ 宁
食品酸败的名词解释
食品酸败的名词解释食品酸败是指食品中的有机物受到微生物的分解作用产生酸味，从而引起食品的质量下降和口感变差的现象。
这种现象主要是由于食品中的营养物质被微生物分解代谢产生酸性物质所致。
一、酸败的原因食品酸败的主要原因是食品中存在的微生物在适宜条件下繁殖生长。
微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等。
当食品具备了微生物繁殖所需的水分、温度、氧气等条件时，微生物就会进行分解代谢，产生大量的有机酸物质，从而导致食品的酸败。
二、酸败的表现食品酸败一般表现为食品的酸味增加和口感变差。
例如，牛奶酸败后会发酵产生酸味，呈现出变稠、变酸、变黄的特点；肉类酸败后则会散发出刺激性的腥味，变得黏稠和松垮。
食品酸败除了产生酸味外，还会使食品的颜色、气味、质地等发生变化，从而影响人们对食品的接受和消费。
三、酸败的影响食品酸败不仅会降低食品的品质，还可能对人体健康带来一定的危害。
当食品酸败后，微生物会大量繁殖，产生细菌毒素或致病菌，这些物质如果被人体摄入，可能会引起食物中毒等食源性疾病。
因此，食品酸败对食品安全和人体健康都具有一定的威胁。
四、预防食品酸败的措施为了预防食品酸败，我们应该采取一系列的措施保障食品的质量和安全。
首先，从食品的生产环节入手，要加强对食品的质量检测和控制，确保食品在生产过程中不受到微生物的污染。
其次，在食品的加工和贮存过程中，要控制食品的温度和湿度，避免微生物的繁殖。
此外，我们还可以通过添加食品防腐剂、进行真空包装等方式延长食品的保质期。
五、如何判断食品酸败对于消费者来说，如何准确判断食品是否酸败是非常重要的。
一般来说，当食品的色泽变深，气味变异，质地变软或变硬，口感变差，出现酸味等情况时，很可能是食品已经酸败了。
此外，还可以通过仔细观察食品包装的密封性和是否有漏气现象来判断食品是否酸败。
如果怀疑食品已经酸败，最好不要食用，并及时将其丢弃。
六、结语食品酸败是一种常见的现象，它会严重影响食品的质量和口感，对人体健康也带来一定的危害。
挂面关键控制点及作业指导书
编制 使用部门
审批 关键质量控制点 挂面车间
共1页 第1页
名称
食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760—1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购。
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
面条净含量达到 JJF1070—2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制 使用部门
审批
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关.接通各加热器开关，将温度控制器的温度 设定到所需温度约 20 分钟左右,温度批示器上的指示灯由红灯亮转为 绿灯亮时，即达到了设定温度.
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3。复合压延机
每次停机时，必须把各道压辊及机座上的面屑清理干净。 4.切条成型机
4． 面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水,喷水要均匀, 加水总时间在 1～2 分钟。
5． 面粉加水后,搅拌时间应控制在 14~15 分钟。 6． 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。 7． 和好的面团放置时间不宜过长. 8． 在生产中，不得把手伸入料桶。 9． 检测和面质量. 10． 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理 1～2 次. 11． 检修时,应先停机。 12． 具体操作做到“四定"：原料定量、加水定量、确定和面
面条酸败问题探讨
面条酸败问题探讨(一)技术篇2009-10-12 15:12:20 阅读36 评论0 字号：大中小订阅摘要：本文初步探讨了面条酸败的发生机理，提出了防止酸败的几点措施。
关键词：面条；挂面；酸败面条尤其是挂面的酸败是面条生产中的老问题，也是一个难以彻底解决的大问题，酸败不仅影响面条的色泽和气味，大大缩短挂面产品的货架期，还使面条的食用价值明显降低，严重的还产生对人体有害的有毒物质，所以面条的酸败问题严重影响了面条的产品质量和厂家的经济效益。
本文将从酸败发生的机理上初步探讨面条的酸败问题。
尽管面粉中含有很少的脂肪物质，但和大多数含油食品一样，面条的酸败也是由脂肪和脂肪酸引起的。
面条的酸败实质上是由于面中的脂肪和脂肪酸受氧化分解为醛、酮、酸等小分子物质，哈喇味就是这些小分子醛、酮的气味。
酸败后的分解产物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦涩的滋味，有毒，不能食用。
分解产物的性质也极不稳定，还会破坏食物中的维生素。
脂肪和脂肪酸的氧化酸败可分为水解酸败和氧化酸败两种不同过程。
脂肪在高温、酸、碱性环境或脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸的过程称为水解酸败。
水解酸败的发生要求有特定的环境，一般情况下，若无脂肪水解酶的直接作用，甘油三酯只降解一个脂肪酸的侧链，不会产生异味物质和有毒物质，所以脂肪的这种水解方式一般不会造成面条的食用和营养价值降低；但若存在脂肪水解酶，通过酶的进一步作用最终脂肪水解会产生大量的醛、酮等小分子物质而影响面条的食用价值。
氧化酸败是面条酸败的主要原因，面条及其原料面粉在生产、贮存及其销售过程中，易受光线、氧气和热等的影响，从而发生自动氧化反应，氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮等异味物质，使产品发生酸败。
自动氧化的大致过程是不饱和脂或脂肪酸先形成游离基，再经氧化作用生成过氧化物游离基，后者与另外的脂肪或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的游离基又参与上述过程，形成连锁反应。
挂面酥面产生的原因及预防产生酥面的措施
挂面酥面产生的原因及预防产生酥面的措施挂面的缓酥挂面至于低温、低湿的环境下，内部湿热传动速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。
挂面出烘房应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。
酥面产生的原因：挂面出现明显断裂和龟裂裂纹。
一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。
一般分为两种：干酥面，水分在10-11%或更低时，产生酥条现象;潮酥面，即挂面外干内湿。
预防产生酥面的措施：(1)合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速度和表层水分的蒸发速率趋于一致。
(2)采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓酥段。
挂面缓酥段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又利于阶段干燥，可有限防止酥面产生。
(3)挂面的冷却速度不易太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热而遇冷造成酥面。
因此，在冷却前采用一段时间的缓酥和适当延长低温冷却时间是防止产生酥面的有限措施之一。
重庆友乐乐机械专业生产各种款式的面条机，热门搜索词：重庆全自动面条机、重庆面条机、重庆压面机、贵州面条机、四川面条机、云南面条机、重庆面条机厂、面条机多少钱一台、多功能家用面条机价格、重庆面条机厂家。
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4. 转动部位采用高精轴承，经久耐用，运转灵活，性能稳定。
5. 护板采用不锈钢，面斗木质部分用不锈钢板装重庆友乐乐机械有限公司位于重庆市巴南区金竹工业园内，前身为“重庆永利食品机械厂”，因自身发展需要，2015年底由重庆的合川区搬迁到了巴南区金竹工业园区内，不但交通地理环境更加便利，而且大大提升了我公司在研发、制造领域同周边“重庆大江工业集团”和“长安铃木公司”配套厂的综合协作能力。
晾挂面不弯不断的方法
晾挂面不弯不断的方法晾挂面不弯不断是很多人在制作挂面过程中普遍遇到的问题。
为了解决这一问题，我们可以从面团制作、面条延展、煮面等方面入手，采取一些技巧来使挂面保持直挺，不弯不断。
首先，制作面团时需要控制好水和面粉的比例。
面团过湿或者过干都会使面条断裂或者变形。
一般来说，1斤面粉加适量的水制作的面团比较容易掌握，也不容易出现面条断裂的情况。
其次，在面团制作完成后，需要让面团松弛一段时间。
面团松弛可以使面筋得到休息和放松，有利于面团的延展性。
一般情况下，面团松弛时间为30分钟左右，具体时间可根据面团情况和气温而定。
接下来，面团制作完成后，需要进行面条的延展。
一种常用的方法是使用擀面杖将面团擀平，然后折叠几次，再次擀平。
可重复多次，使面筋逐渐拉长。
这样可以使面条更具有韧性，不容易出现断裂。
此外，在擀面的过程中，可以适当在面团上撒些面粉，以防面团粘在擀面杖上，同时也有助于面条的延展性。
在煮面的过程中，需要注意水的温度和煮面的时间。
一般来说，水温过高会导致面条煮烂过软，面条容易断裂。
常用的方法是将水煮沸后，稍微降温再加入面条，这样可以保持面条的韧性。
另外，煮面时间也很关键，一般为2-3分钟，不可过长，否则面条容易变软。
总的来说，晾挂面不弯不断需要从面团制作、面条延展和煮面等多个方面进行调控。
在制作面团时，控制好水和面粉的比例；面团松弛一段时间，使面筋得到休息和放松；擀面时使用擀面杖将面团擀平，并适当撒些面粉；煮面时注意水的温度和煮面的时间。
通过采取这些技巧，可以有效地使挂面保持直挺，不弯不断。
希望以上方法能对您有所帮助。
挂面生产可能产生的卫生安全问题
挂面生产可能产生的卫生安全问题1.原辅料验收原料中可能存在生物性、化学性危害因素。
因此原料供应商应提供卫生许可证及原料检验的合格证，对没有二证的原料一律拒收，并填写纠偏措施记录。
2.配料根据所需挂面成品的要求，挂面厂保证各批产品质量的稳定一致。
食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求。
严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀灭致病菌等。
配料是挂面生产中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加剂超量使用、配料时不慎混入物理性危害物质等。
3.和面和面又称打粉，其作用是通过和面机将面粉、水和其他辅料充分混合，形成松散的面团颗粒，并经过熟化，最后使面团呈豆腐渣状，大小干湿均匀，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。
和面时间约15min，面团水分在30%左右。
和面是挂面生产的关键一步，影响面团质量的因素有：加水量、水温、和面时间、断头面处理。
4.熟化将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋于稳定的过程即熟化。
熟化是和面的继续。
熟化的方式一般为慢速（5～8r/min）搅拌，其实质是面团内部组织结构的自动调节，厨香豫认为在挂面生产中必须保证足够的时间。
为保证生产的连续化，以10～15min为宜。
可能造成的危害因素是和面机清洗不彻底加大微生物污染几率。
5.轧片轧片即将松散的颗粒状的面团加工成面带。
轧片的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。
面筋组织沿着轧片方向排列成束。
复合前，面片厚度相加不低于8mm，应按照轧片道数合理调节轧片厚度。
保证面片光滑、紧密、厚薄均匀。
在轧片中可能造成的危害是不慎混入金属物质。
6.磁选磁选就是清除前面各工序中可能混入的金属物，每班检查清理1～2次，保证磁选效果。
7.切条切条即将轧片工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切断，形成面条，再按规定的长度截断。
切条由切面刀来完成。
切面刀安装在轧片辊的尾辊之后，由一对直径相等的齿辊组成。
面团变酸的原因
《面团为啥变酸？揭秘啦！》哎呀，你们有没有遇到过这种情况，辛辛苦苦和面，准备做点好吃的，结果面团不知道为啥就变酸了。
今天，我就来给大家揭秘一下，面团变酸的原因。
首先，咱们得知道，面团变酸，其实就是因为里面的东西“变质”了。
就像我们吃的东西放久了会坏一样，面团里的东西也会发生变化。
具体来说，有以下几个原因：1. 酵母菌过多咱们和面的时候，都会放酵母，让面团发酵。
但是，如果酵母放多了，或者发酵时间太长，酵母菌就会大量繁殖。
这些小家伙一边吃面团里的糖分，一边拉出酸酸的物质，时间一长，面团自然就变酸了。
2. 温度太高你们知道吗？酵母菌最喜欢温暖的环境了。
如果我们把面团放在温度太高的地方，酵母菌就会更加活跃，发酵速度也会加快。
这样一来，面团里的酸味物质就会越来越多，最后变得酸酸的。
3. 空气潮湿有时候，我们和好的面团放在潮湿的地方，空气中的水分会进入面团。
这样一来，面团里的水分增多，酵母菌繁殖速度加快，面团也会变酸。
4. 材料不新鲜如果我们用的面粉、水或者酵母不新鲜，也会导致面团变酸。
因为这些材料里的微生物已经变质，放到面团里，就会让面团变酸。
那么，我们怎么预防面团变酸呢？这里有几个小窍门：1. 控制酵母用量和面的时候，要根据面团的多少和酵母的活性，控制好酵母的用量。
别放太多，免得酵母菌繁殖过头。
2. 发酵时间适中发酵的时候，要注意观察面团的变化。
一般来说，面团发酵到原来的两倍大就可以了，别让它们发酵太长时间。
3. 保持干燥把面团放在干燥的地方，避免潮湿的空气影响面团。
4. 用新鲜材料和面的时候，尽量用新鲜的材料，这样面团就不容易变酸了。
好啦，揭秘完毕！下次你们和面的时候，可要注意这些小细节哦，别让面团变酸，影响咱们做美食的心情！。
挂面关键控制点及作业指导书知识讲解
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挂面行业行业痛点与解决措施ppt
前瞻性战略规划是解决挂面行业痛点的关键，需要基于市场趋势、行业发展、竞争格局等因素进行全面分析， 制定具有战略性的发展计划和目标。
1. 了解市场
对挂面市场的需求、消费者行为、竞争格局等进行分析，把握市场趋势和发展方向。2. 找准定位：明确企业自 身优势和劣势，基于市场分析结果，制定符合企业特点的发展计划和目标。3. 制定战略：根据企业定位和市场 趋势，制定具有前瞻性和战略性的发展策略，如市场开拓、产品研发、品质提升等。
行业趋势：未来可能的解决方向
关注挂面行业发展趋势，了解未来可能的解决方向。
加强与国际接轨，推动挂面行业的国际化发展，拓展 海外市场。
探索新原料、新技术、新口味等创新方向，提高产品 品质和附加值。
注重健康饮食理念，以满足消费者需求为中心，提供 更加营养、健康的挂面产品。
05
总结与建议
前瞻性战略规划
拓展销售渠道与市场
要点一
线上渠道
要点二
线下渠道
积极入驻电商平台，如天猫、京东等 ，拓展线上销售渠道，提高产品覆盖 面。
与超市、零售店等合作，建立多层次 销售网络，扩大市场覆盖面。
要点三
国际化战略
积极开拓国际市场，如参加国际展览 、寻求出口合作等，提升产品国际知 名度和竞争力。
提升生产效率与供应链协同
价格与成本问题
生产成本高
挂面生产需要优质面粉、鸡蛋等原料，导致成本较高，影响企业竞争力。
价格战影响
挂面市场价格战激烈，部分企业为了争夺市场份额，采取低价策略，利润空间大幅压缩。
品牌与营销问题
品牌知名度低
许多挂面企业缺乏品牌意识，产品知名度低，难以打开市场。
营销手段单一
挂面企业在宣传和推广方面缺乏创新，如广告宣传力度不够，影响消费者对产品的了解和信任度。
蒸好的馒头酸补救方法
蒸好的馒头酸补救方法蒸好的馒头酸了，这是很多人在蒸馒头时都会遇到的问题。
馒头一旦酸了，口感就会变得不好，甚至影响食用安全。
那么，一旦蒸好的馒头酸了，我们该如何进行补救呢？接下来，我将为大家介绍一些蒸好的馒头酸的原因以及相应的补救方法。
首先，我们来看一下蒸好的馒头为什么会酸。
蒸好的馒头酸的原因主要有以下几点：1. 面团发酵时间过长。
在制作馒头的过程中，面团的发酵时间过长会导致面团中的细菌过度繁殖，从而使馒头变酸。
2. 面粉质量不佳。
使用质量不佳的面粉制作的馒头容易发酸，因为面粉中可能含有过多的杂质和细菌。
3. 存放时间过长。
蒸好的馒头如果存放时间过长，容易受到空气中细菌的污染，从而导致变酸。
针对以上原因，我们可以采取一些补救措施来解决蒸好的馒头酸的问题。
首先，如果是因为面团发酵时间过长导致馒头酸了，我们可以尝试减少发酵时间，控制好面团的发酵程度。
在制作面团时，可以根据环境温度和湿度来控制发酵时间，避免面团过度发酵。
其次，如果是因为面粉质量不佳导致馒头酸了，我们可以尝试更换优质的面粉来制作馒头。
优质的面粉含有较少的杂质和细菌，制作出来的馒头口感更好，不容易变酸。
另外，如果是因为存放时间过长导致馒头酸了，我们可以尝试将蒸好的馒头及时包裹好，放入密封容器中保存，避免受到空气中细菌的污染。
此外，也可以将蒸好的馒头放入冰箱冷藏，延长其保鲜时间。
总的来说，蒸好的馒头酸了并不是无法挽回的问题，我们可以通过一些简单的方法来进行补救。
在制作馒头时，注意控制好发酵时间和面粉质量，以及合理的存放方式，可以有效避免馒头变酸的问题的发生。
希望以上介绍的蒸好的馒头酸补救方法对大家有所帮助，让大家在制作馒头时能够避免出现馒头酸的情况，享受美味的馒头。
挂面常见故障排除方法
培训资料常见故障的排除方法一、给杆机卡杆怎么办①给杆机墙板两侧，固定下杆角铁，间隙不一样会出现卡杆。
②另外一个是给杆机、续干轮，看是否同时续杆，如有不同时续杆也会导致有卡杆现象。
③看给杆机续杆力量是不是不一样，如不一样会产生卡杆，就可以把给杆机两侧固定角铁螺丝松开，同时往后调整。
④还有一种情况挂面杆两头续杆轮螺丝是不是有松动现象，如有松动或者没有同时续杆也会出现卡杆。
⑤送杆轮两个是否同时把杆子送出来，如有出现不能同时送出，先检查固定送杆轮螺丝是否有松动。
⑥送出的面杆离上面角铁有多大间隙，必须有2-3mm间隙，如果挡杆角铁离面杆间隙太小会出现弯杆出不来，形成卡杆现象。
二、上架掉杆怎么办①挑条器、链条、毛钩与匀速上架托杆链条销轴的时间是否能对照，如有不对照就会出现掉杆现象，可以先把匀速、链条销轴对准挑条器、毛钩、拉到挑条器最高顶对准托杆销轴就行。
②匀速上架往烘房上杆出现上架打杆位置不对，首先检查打杆器，滑轮螺丝是否有松动，如有松动现象就会出现往烘房打杆时间不对。
如果打杆时间早就把打杆滑轮螺栓松开，然后看着打杆圆盘运转的方向，向相反的方向调整，调整的大小度可根据现场错位的情况进行适当的调整，如有发现打杆时间有点晚，就可根据以上调整办法来调整。
③第三种情况有可能出现，匀速、上架托钩链条张紧轮松动或者说链条拉的时间长，也会出现链条自然伸长，造成时间不对。
④对头上上架位置不对，首先观察上架托杆轴与烘房拉杆毛钩的位置和时间差不对，如有不对先把上架托杆链条停止到空档位置，然后往烘房拉杆的四分毛钩链条调整到离上架托杆轴约有2公分处即可，然后再对设备检查一遍，确定没什么问题方可开机。
三、上架滚杆前后长短不齐原因是面杆在三角毛钩上面转圈，是因为压杆器每有起到作用，把压杆平键螺栓松开调整。
四、烘房内面杆跑斜①检查烘房内的整形板是不是有缺少现象。
②检查烘房天杠轴传动主链条张紧轮是否张紧，如果链条太松会导致链条跳牙造成面杆跑斜。
蒸好的馒头酸补救方法
蒸好的馒头酸补救方法蒸馒头是我们日常生活中常见的食物之一，但有时候我们在蒸馒头的过程中会遇到馒头变酸的情况。
这种情况让人感到困扰，因为酸味的馒头不仅口感不佳，而且可能会影响食欲。
那么，当我们遇到这种情况时，应该如何进行补救呢？下面就让我们一起来了解一下蒸好的馒头酸的原因以及补救方法。
首先，我们来看一下蒸好的馒头为什么会变酸。
馒头变酸的原因主要有两个，一是面粉质量不好，二是发酵时间过长。
面粉质量不好会导致蒸出来的馒头口感发酸，而发酵时间过长则会使面团中的糖分发酵产生酸味。
因此，要解决馒头变酸的问题，我们需要从这两个方面进行补救。
对于面粉质量不好导致的馒头变酸问题，我们可以选择优质的面粉进行制作。
在购买面粉时，可以选择一些有口碑的品牌，或者是一些专门用于蒸馒头的面粉。
这样可以有效地避免因面粉质量不好而导致的馒头变酸的情况发生。
而对于发酵时间过长导致的酸味问题，我们可以在制作馒头的过程中控制好发酵的时间。
一般来说，发酵时间不宜过长，可以根据环境温度和面团状态来进行调整。
如果发现面团发酵过长，可以适当加快蒸馒头的时间，以减少酸味的产生。
此外，我们还可以在制作馒头的时候加入一些碱性物质，如小苏打等，来中和面团中的酸性物质，从而减轻酸味的程度。
但是需要注意的是，使用碱性物质要控制好用量，以免影响馒头的口感。
总的来说，要解决蒸好的馒头酸的问题，我们需要从面粉质量和发酵时间两个方面进行补救。
选择优质的面粉，控制好发酵时间，适当添加碱性物质，这些都可以有效地减轻馒头酸的情况。
当然，制作馒头的过程中还需要注意卫生，保持环境清洁，避免杂质的混入，这样才能制作出口感好，味道美的馒头。
希望以上内容能够帮助大家解决蒸好的馒头酸的问题，让我们在享用美味馒头的同时，也能享受到健康美味的乐趣。
挂面加工
4、和面与熟化的比较
相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。
熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被
吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
1、轧片
又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。
单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；
多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。
4、烘干过程 保潮出汗 预干燥 → 主干燥 （冷风定条） 升温降潮
→ 终干燥
（降温散热）
（1）冷风定条
目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。
措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。 参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。
（2）保潮出汗 目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。 参数：运行时间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在35～45℃。 （3）升温降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。 参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50℃。 （3）降温散热 目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。 措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。
1、干燥的作用 降低水分（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。 2、干燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离 开湿物料进入热空气。
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Ｄ Ｉ１．９ ９ｊｉ ｎ １０ － ８ ．００ ０ ．０ Ｏ ：０３６／．ｓ ．０ ９ ８ １２ １ ．４０ １ ｓ ４
挂 面酸败原 因 、 影响 因素及预防控制
陈季 旺 李 庆龙 陈 克 明 ， ，
（． １武汉工业学 院 食 品与科学 工程学 院 ， 湖北 武汉 ４ ０ ２ ；． 明面业股份有 限公 司 ， ３０ ３ ２ 克 湖南 南县 ４ ３ ０ ） １２０
Ｒａ ｃｄｔ ｃ ａ ｉｍ ｎ ｎ ｌｅ ｃｎ ａ ｔ ｒ ｎ ｏ ｎ ｉｉ ｍｅ ｈ ｎｓ ａ ｄ ｉｆ ｎ ｉｇ ｆ ｃ ｏ ｓ ａ ｄ ｃ ｍｐ ｅ ｅ ｓｖ ｙ ｕ ｒ ｈ ｎ ｉｅ ｍｅ ｓ ｒ ｓ ｆ ｒｐ ｅ ｅ ｔ ｇ ｒ ｎ ｉｉ ｆｄ ｙ ｎ ｏ ｌｓ ａ ｕ ｅ ｏ ｒ ｖ ｎ ｉ ａ ｃｄｔ ｏ ｒ ｏ ｄｅ ｎ ｙ
第２ ９卷第 ４期
２１ ００年 ｌ ２月
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文 章编号 ：０ ９４ ８ （ ０ ０ ０ －ｏ １０ １０ －８ １ ２ １ ） ４ｏ ０ －４
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Ａｂ ｔ ｃ ： ｎ ｉｉ ｆｄｙ ｎ ｏ ｅ ｕ ｎ ｔｒｇ ｄｐ ｏ ｅ ｓｉ ｅ ｓ ｏｔｋ ｌｃ ｓｒ ｔＲａ ｃｄｔ ｏ ｒ ｏ ｄ ｓｄ ｒ ｇｓｏａ ｅａ ｒｃ ｓ ｓ ａｙ ｔ ａ ｅｐａ ｅ，ｗｈｃ ｅ ｏ ｓ ｎ ｕ ｎ ｅ ｔ ａ ｙ ｌ ｉ ｎ ｉｈ ｓｒ ｕｌ ｉｆ ｅ ｃ ｓｉ ｉ ｙ ｌ ｓ ｑ ａｉ ． ｈ ａ ｃｄｔ ｃ ａ ｉ ｏ ｒ ｏ ｄｅ ｄ ｉｆ ｅ ｃｎ ａ ｔｒ ｆｏ ｉａｉｎ ｒｎ ｉｉ ｆｏｌｗａ ｎ ｙｅ ｕ ｌｙ Ｔ ｅｒ ｉｉ ｍｅ ｈ ｓ ｔ ｎ ｙ ｎ ｍ ｆ ｙ ｎ ｏ ｓａ ｎ ｕ ｎ ｉｇｆｃｏｓｏ ｘｄ ｔ ａ ｃｄｔ ｏ ｉ ｄ ｌ ｎ ｌ ｏ ｙ ｓａ ａ ｚ ｄ， ｌ
ｍｅ ｓ ｒ ｓ ｆｒｐｒｖ ｎ ｉ ｇ ｒ ｎ ｉ ｉ ｆｄ ｏ ｄｅ ｒ ｕ ｏ ｗａ ｄ． ａ ｕ ｅ ｏ ｅ ｅ ｔｎ ａ ｃ ｄｔ ｏ ｒ ｎ ｏ ｓｗｅ ｅ ｐ ｔｆｒ ｒ ｙ ｙ ｌ
Ｋ ｙ ｗｏ ｄ ｄ ｏ ｄｅ ；ｘｄ ｔ ｎｒ ｃｄｔ ； ｕ ｉ ａｅｙ ｅ ｒｓ： ｒ ｎ ｏ ｓ ｏ ｉａｉ ａ ｉｉ ｑ ａ ｔ ｓｆｔ ｙ ｌ ｏ ｎ ｙ ｌ ｙ
摘
要 ：酸败 是 影 响挂 面质 量 的 重要指 标 之 一。 分析 了油脂 酸败 产 生 的机 理和 影 响 因素 ， 并
从原 料 、 产工 艺、 生 储运 环 节探 讨 了挂 面酸败 产 生的原 因， 并提 出防止 挂 面酸败 的综合 措施 。
关键 词 ： 面 ； 挂 氧化 酸败 ； 量安全 质 中图分 类号 ： Ｓ２ ３ ２ Ｔ １ ． 文献 标识码 ：Ａ
ａ ｄ ｔ ｅ ｒ ａ ｏ ａ ｉ ｕ ｓ ｄ ｆ ｍ ｔ ｒ ｓ ｒ ｃ ｓ ， ｔｒ ｇ ｄ ｔ ｓ ｏ ｔｔ ｎ ｉ ｈ ａ ｅ ．Ｔ ｅ ｃ ｍｐ ｅ ｅ ｓ ｅ ｎ ｈ ｅ ｓ ｎ ｗ ｓ ｄ ｓ ｓ ｅ ｒ ｍａｅ ａ ，ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ａ ｅ ａ ｒ ｐ ｒ ｉ ｎ ｔ ｅ ｐ ｐ ｒ ｈ ｏ ｒ ｈ ｎ ｉ ｃ ｏ ｉ ｌ ｏ ｎ ｎ ａ ａ ｏ ｖ
防挂 面酸败 的综 合措施 。
断加 强 ， 技含 量不 断 提高 ， 科 一度呈 现 出产销两 旺 的 市场 景象 ¨ 。２０ ０ ８年 全 国主要 挂 面加 工 企业 的产 量 为 １８万 ｔ销 售 额 为 ５ ５ ， ３亿 元 ， 有 ２ ６条 生 产 共 ２ 线， ９家企 业销 售额 过 亿 元 ， ７家企 业 销 售额 过 ３亿 元 。 目前 ， 国挂 面 生产 工艺 和设备 基本成 熟 ， 我 不仅 能够实 现不 同加 工 量 的 系列 化 设 备 ， 而且 无 论 遂 道 式干燥 还是 索 道 式 干 燥 工 艺 都 已被 广 大 企 业 所 掌 握 。但是 ， 由于我 国面制 品工业基 础差 ， 起步 晚 ， 还存在许 多 问题 ， 能 适 应生 产 发 展及 技 术 进 步 的 不 需要 。特 别 是挂 面 在储 运 过 程 中 出现 的酸 败 ， 重 严
挂 面一直 是大 众 喜 爱 的主食 之 一 ， 人 们 的 食 在
品消费 中 占有 重要 地位 。近 几年来 我 国挂面加 工业 发展 迅速 ， 体现 在企 业 的规模 不断扩 大 ， 品牌 意识不
影响了挂面的品质 ， 使挂面营养 价值和感官品质下 降 。本 文 通过对 挂 面 酸败 主 要 原 因分 析 ， 探讨 了预
收 稿 日期 ： ０ ００ － ． ２ １ －７０ ７
１ 挂 面 酸败 的机 理
如 何 消 除或 降 低挂 面 储 运 过程 中酸败 的发生 ， 这 一切 都必 须建立 在对 油脂 酸败 机理 的认识 上 。只 有 清楚 其酸 败机理 才 能做 到有 的放矢 地采取 措施来