餐饮服务与实训任务书
餐厅实习工作任务
餐厅实习工作任务餐厅实习工作任务餐饮实训任务书中卫市职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校建设餐饮服务实训任务书餐饮服务与实训任务书（一）餐饮服务类实训计划书餐饮服务实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。
酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。
酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。
同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。
入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2016年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。
我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。
浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。
实习工作计划：（一）班前准备工作1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。
（有事必须事先请假）。
2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。
我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。
（二）班中接待1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。
撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。
为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、酒水介绍，主动，当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。
（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。
（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多好数顾客反应好的品种。
《专业餐饮服务》实训指导书
《专业餐饮服务》实训指导书课程名称：专业餐饮服务课程编号：ZB030363授课教师：学分： 3学分总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）适用专业：酒店管理专业先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论一、课程的性质和目的本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。
课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。
该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。
教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。
课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。
本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。
充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。
具体教学目标是：●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境及服务工作的基本流程。
●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。
●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。
并能够研究解决专业餐饮服务中实践问题。
●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。
●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。
二、课程实训指导实训项目（一）：餐饮服务技术实训时间：第八周实训课时：4实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。
通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。
实训要求：1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置2.全体同学着系服、穿戴整洁3.听从老师指导，按教学要求完成4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记5.观摩老师演示6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法实训内容：1.托盘服务托盘的分类托盘的作用托盘的轻托方法托盘的重托方法2.餐巾折花餐巾的作用与类型餐巾花的选择与摆放餐巾花的造型与技法3. 斟酒酒水质量检查斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）4.分组练习5.考核6.评价实训结果（图文）我们学习了托盘、折花以及斟酒等技能。
餐饮实训任务书
餐饮实训任务书餐饮实训任务书是餐饮专业学生必须完成的一项重要任务。
该任务书要求学生在实际餐饮环境中进行实践操作，掌握餐饮行业的各项技能，提高餐饮服务质量和效率。
下面我们将介绍餐饮实训任务书的内容和要求。
一、任务书内容1.任务目标：明确餐饮实训的目的和意义，让学生明确自己完成该任务的重要性和必要性。
2.任务要求：对学生的实践操作进行具体要求，包括实训时间、实训项目、实训方式、实训环境等方面。
3.实训内容：列出学生需要完成的实训项目和任务，例如餐桌布置、用餐礼仪、餐点制作、食材加工等。
4.实训流程：规定学生完成实训的具体流程和步骤，包括前期准备、实训过程、总结总结等环节。
5.实训考核：制定实训考核标准和流程，对学生实训成果进行评价和分析。
6.实训报告：要求学生在实训结束后，编写一份实训报告，总结实践经验和教训，提出改进意见和建议，对餐饮行业和自身职业发展的认识和理解。
二、任务书要求1.明确目标：学生要明确自己完成实训任务的目标和意义，并根据具体情况进行实践操作和提供解决方案。
2.注重实践：实训任务要求学生直接参与餐饮服务操作，注重实际操作和技能掌握，提高学生的实践能力。
3.重视安全：在实训过程中，要重视食品安全和人身安全，对相关规定进行尊重和遵守，保证实训过程的安全性和可操作性。
4.做好总结：学生应在实训结束后，进行总结和整理，对实践经验和教训进行反思和总结，不断改进自身的能力和素质，提高自身的职业发展。
5.合理安排时间：实训任务要求学生在有限的时间内完成各项实训任务，需要学生合理安排自己的时间和能力，保证完成任务的质量和效率。
三、任务书编写注意事项1.确定任务目标和要求：任务书是学校和学生之间的协议，需要明确双方的任务目标和要求，以便学生能够按照任务书内容进行实践操作。
2.确定实训内容和流程：任务书内容应具体明确，实训内容应根据学生实际情况而定，制定实践流程和步骤，合理分配时间。
3.确定实训考核标准和流程：实训任务完成后需要进行考核评估，考核标准和流程应事先确定，以保证考核结果准确可靠。
餐厅服务生实习报告手册
餐厅服务生实习报告手册一、实习单位与岗位本次实习单位为xx餐厅，位于我国某大城市繁华地段，是一家具有较高声誉的餐厅。
我担任的岗位是餐厅服务生，主要负责为顾客提供优质的服务。
二、实习目的与意义实习目的是通过本次实习，提高自己的服务行业工作能力，培养自己的团队协作精神，进一步了解餐厅运营流程和服务规范。
实习意义在于使我更好地将所学理论知识与实际工作相结合，为日后从事相关工作打下坚实基础。
三、实习内容与过程1. 实习前的培训：在正式实习前，我参加了餐厅组织的培训，学习了餐厅的基本规章制度、服务流程、服务规范等。
通过培训，我对餐厅的各项业务有了初步了解。
2. 实习过程中的工作：在实习过程中，我主要负责以下工作：（1）接待顾客：主动迎接顾客，礼貌问候，为顾客提供座位，并介绍餐厅的特色菜品和优惠活动。
（2）点餐服务：耐心倾听顾客的需求，准确记录点餐信息，向厨房下单，并适时推荐餐厅新品和特色菜品。
（3）送餐服务：将顾客点的菜品准时送达，注意菜品的温度和摆放，确保顾客用餐愉快。
（4）收盘清理：顾客用餐结束后，及时清理桌面，整理餐具，为下一位顾客创造良好的用餐环境。
（5）参与餐厅各项活动：积极参与餐厅组织的各类活动，提高餐厅的知名度和口碑。
四、实习收获与反思1. 实习收获：通过本次实习，我掌握了餐厅服务的基本流程和规范，提高了自己的服务技能和综合素质。
同时，我还学会了与同事沟通协作，共同为顾客提供优质的服务。
2. 实习反思：在实习过程中，我认识到餐厅服务并非想象中那么简单，需要具备良好的沟通技巧、团队协作能力和应变能力。
此外，我还发现自己在服务过程中存在一些不足，如：沟通能力不足、服务速度不够快等。
我将以此为契机，继续努力提高自己的服务水平。
五、实习总结通过本次实习，我对餐厅服务行业有了更深入的了解，收获颇丰。
在今后的学习和工作中，我将继续努力提高自己的服务技能和综合素质，为顾客提供更优质的服务。
同时，我也将珍惜与同事们的相处时光，共同为餐厅的发展贡献自己的力量。
酒店餐饮实习实训报告
一、实习背景随着我国经济的快速发展，旅游业和酒店业也日益繁荣。
为了更好地了解酒店餐饮服务行业，提升自己的专业技能和服务水平，我于2022年7月至9月在某知名酒店进行了为期两个月的餐饮实习实训。
二、实习目的1. 了解酒店餐饮服务行业的基本情况，熟悉酒店餐饮服务的流程和规范。
2. 培养自己的服务意识、团队协作能力和沟通能力。
3. 提升自己的专业技能，为今后从事相关工作打下坚实基础。
三、实习时间及地点实习时间为2022年7月至9月，实习地点为某知名酒店餐饮部。
四、实习内容1. 餐前准备在实习期间，我主要负责餐前准备工作。
主要包括：（1）检查餐厅卫生，确保桌椅、餐具等设施整洁。
（2）准备菜单、点菜单等所需材料。
（3）检查菜品原材料，确保新鲜、合格。
（4）协助厨师进行菜品制作。
2. 迎宾、问候客人在营业时间前，我负责站在餐厅门口迎接客人。
具体内容包括：（1）主动向客人打招呼，询问客人需求。
（2）引导客人入座，为客人提供座位。
（3）向客人介绍餐厅的特色菜品和优惠活动。
3. 呈递菜单并点单（1）向客人热情、礼貌地呈递菜单。
（2）根据客人需求，为其推荐菜品。
（3）认真记录客人点单信息，确保准确无误。
（4）向客人介绍店内的一些自动服务，并提醒客人保管好随身物品。
4. 餐间服务（1）随时留意顾客用餐情况和台面情况，如加水、换骨碟、加菜等。
（2）关注顾客需求，及时为客人提供帮助。
（3）保持餐厅卫生，及时清理餐桌上残留的餐具和垃圾。
5. 出餐服务（1）根据电脑单核对菜品，并检查菜品品质。
（2）上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜。
（3）上菜后，向客人报菜名，并整齐地摆放在散架或台面上。
（4）确保菜品分量、颜色、温度、配料等符合标准。
6. 结账服务（1）向客人介绍结账流程。
（2）准确记录客人消费金额，并开发票。
（3）为客人提供结账便利。
五、实习体会1. 提升了自己的专业技能通过实习，我掌握了酒店餐饮服务的各项技能，如餐前准备、迎宾、点单、餐间服务、出餐服务等。
《餐饮服务与管理》实训指导书
《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时：8课时。
五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：四、实训课时：12课时。
五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时；3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
餐饮服务与管理专业任务书
1）修改教学大纲研讨会有关记录；
2）按照新教学计划，编写所有专业课程的教学大纲。
验收要点：
1)人才培养模式总结报告；
2)初步形成体现““工学结合，三证融通”的人才培养模式特点的人才培养方案；
3)“三证”统计报告。
责任人：张江
预期目标：完善“工学结合，三证融通”的工学结合人才培养模式，并完成修订《烹饪专业人才培养方案》。
验收要点：
1)修订完善体现“工学结合，三证融通”工学结合的人才培养模式特点的《烹饪专业人才培养方案》；
验收要点：
1)与餐饮企业、星级酒店共建日常烹饪实训基地，并有开展工学结合合作的相关记录；
2)与5家企业建立松散型合作关系，签署合作协议；
3)与企业共同制订工学结合实施计划和管理制度。
预期目标： 巩固原有的校外实训基地，再建设2个校外实训基地，为进一步实施工学结合人才培养模式打下巩固的基础。
验收要点：
餐饮专业任务书（之一）
中央财政重点支持专业建设进度表：
重点专业名称
烹饪专业
建设负责人：张江梅君亮刘小颖李斌海
建设内容
2011年12月
（预期目标、验收要点）
2012年12月
（预期目标、验收要点）
人才
培养
模式
与
课程
体系
改革
1．人才培养模式
预期目标：加大人才培养模式的创新，提出“工学结合，三证融通”的人才培养模式。在四级递进岗位能力培养模式的基础上，形成校内模拟实训、生产性实训和顶岗实习三个层次的实训体系。
验收要点：
1)具有3各月以上的企业工作经验；
2)至少有1本独立编著的校本教材；
3)指导培养2名骨干教师；（要有指导记录）
餐饮服务与实训任务书
5
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坐姿
入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置任务
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法。
准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。
课前布置任务
基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
2021整理 任务一餐饮服务-实训
实训内容一：餐饮效劳
实训准备
1提前下发接待方案。 2学生分组，认真按照接待方案做好效劳准备。 3情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅效 劳员等。 4物质准备：话筒、导游旗、导游证、菜单等等。
第一页，共六页生分组，扮演旅游者、地陪、全陪、领队、酒店效劳员。
二．实训地点：酒店 三、实训内容与步骤 1给出具体任务：游客在餐饮方面的个别要求 2学生分小组，分别扮演全陪、地陪、领队、游客、餐厅效劳员。 3设置场景，游客用餐前后提出一些个别要求，导游来处理这些要求。 4评价：学生自评、小组互评、教师〔或优秀导游员〕点评。
第三页，共六页。
课后作业
1请同学们利用课余时间去酒店了解餐饮效劳的相关细 节。
〔4〕在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队；
〔5〕用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结算单〞；
5评价：学生自评、小组评价、教师点评。
6．评选出最正确导游
第二页，共六页。
实训内容二：餐饮方面个别要求的处理
一、实训准备
1提前布置任务：游客在餐饮方面的个别要求 2下发实训材料
2请为“武当山朝圣二日游〞的游客安排餐饮并上交菜单。
第四页，共六页。
第五页，共六页。
内容总结
餐饮效劳实训。3情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅效劳员等。4物质准备：话筒、导 游旗、导游证、菜单等等。〔2〕用餐时，引导旅游者入座，并适时介绍相关特殊菜。〔4〕在用餐快要结 束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队。5评价：学生自评、小组评价、教师点评。2学生 分小组，分别扮演全陪、地陪、领队、游客、餐厅效劳员。3设置场景，游客用餐前后提出一些个别要求， 导游来处理这些要求。Than You
酒店餐饮服务实训指导书
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 （1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣 7
（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8 30
（7）捏的技法
捏主要是做鸟头或其它动物的头时所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。
（8）掰的技法
掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。
（9）攥的技法
攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。
5 卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒 （1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分
（2）托盘打翻扣7分 14
合计 100
考核时间： 年 月 日 考评教师签名：______________
实训方法 先由老师进行示范，然后每组分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、课堂训练
4、课后训练
[实训内容]
1.餐巾折花
（1）折叠的技法
折叠是最基本的餐巾折花方法，几乎所有的折花都会用到，折叠时要熟悉造型，看准折缝和角度，一次叠成，以免影响造型的美观。
（2）推折的技法
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
4、课后训练
[实训内容]
轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确。具体操作步骤如下：
《餐饮服务与管理》实训计划书
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
饭店餐饮服务与管理实训报告
饭店餐饮服务与管理实训报告一、实训目标与任务本次实训的目标是全面提高我们的餐饮服务技能和管理能力，以达到能够在饭店餐饮部门独立工作的水平。
具体任务包括掌握基本的餐饮服务技能，了解餐厅运营与管理的实务知识，提高顾客关系维护和服务态度，熟悉菜品知识及推广策略，加强食品安全与卫生管理，以及提升团队协作和沟通技巧。
二、餐饮服务技能培训在餐饮服务技能培训方面，我们学习了托盘的使用、餐具的摆设、中西餐的服务程序以及餐桌礼仪等内容。
通过实际操作和模拟演练，我们熟练掌握了各种餐饮服务技能，提升了服务效率和质量。
三、餐厅运营与管理实务在餐厅运营与管理实务方面，我们了解了餐厅的日常运营流程，包括预定管理、客流控制、员工排班、物资采购等方面的知识。
同时，我们还学习了餐厅的财务管理和市场营销策略，为日后在餐厅管理工作中提供了重要的参考依据。
四、顾客关系与服务态度在顾客关系与服务态度方面，我们学习如何处理客诉、提升顾客满意度以及建立良好的顾客关系。
通过模拟场景练习和角色扮演，我们学会了如何在不同情境下提供优质的服务，并提升了解决突发问题的能力。
五、菜品知识及推广策略在菜品知识及推广策略方面，我们深入了解了各类菜品的制作工艺和营养价值，以及如何根据市场需求进行菜品创新和推广。
此外，我们还学习了菜品定价策略和销售技巧，为餐厅的菜品推广和市场拓展提供了有益的建议。
六、食品安全与卫生管理在食品安全与卫生管理方面，我们学习了相关的法律法规和标准，了解了食品采购、储存、加工和服务的卫生要求。
通过实际操作和案例分析，我们增强了食品安全意识，掌握了食品安全与卫生管理的关键环节和措施。
这为日后在餐厅管理工作中保障食品安全和预防食物中毒事件提供了重要的指导。
七、团队协作与沟通技巧在团队协作与沟通技巧方面，我们通过一系列的团队建设活动和沟通训练，提高了团队协作意识和沟通能力。
我们学会了如何有效地与团队成员进行沟通和协作，以达到共同完成工作任务的目标。
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，把握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
专门训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，幸免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时刻】授课2学时，指导2学时，训练4学时（能够分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能显现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生能够利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分不预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和有关咨询题，并分不填写各个环节的服务与治理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，能够保证差不多服务与治理能力的训练，因此也能够利用假期或服务实践代替这部分训练，关于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与治理环节进行再现。
表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与治理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：中餐餐饮服务差不多流程能够用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要预备餐厅全知悉见面先咨询好引座热茶上三知八了解全凭心认真待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口咨询您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清晰桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有不状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准专门介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐终止后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包咨询一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发觉遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成以上餐饮服务流程与规范，大体能够概括为餐饮服务的餐前预备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后终止工作等四个要紧环节。
《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练
第二部分餐饮服务基本能力实训“餐饮服务基本能力训练”总预习报告1小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日1预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。
实训项目三：餐饮服务基本能力之托盘技能训练【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
表1-1 “托盘技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训基本步骤与内容】表1-2 “走动三步骤”练习22马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15.要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。
注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。
臂力训练与旁托转盘【托盘的班内小竞赛（考核）】一、基础知识部分：1、内容：托盘的种类、用途及使用方法；花式托盘端托的设计；2、方式：笔试、口试、设计报告与讨论。
餐饮部实训报告书
一、实训背景随着我国经济的快速发展，餐饮业已成为国民经济的重要组成部分。
为了更好地适应市场需求，提高自身综合素质，我选择了餐饮管理专业，并参与了为期一个月的餐饮部实训。
本次实训旨在通过实际操作，加深对餐饮管理知识的理解，提高餐饮服务技能，为今后从事餐饮行业打下坚实基础。
二、实训目的1. 熟悉餐饮部的基本工作流程，掌握餐饮服务的基本技能；2. 了解餐饮行业的发展趋势，提高餐饮管理能力；3. 培养良好的职业素养，增强团队协作意识；4. 为今后从事餐饮行业积累实践经验。
三、实训内容1. 餐饮部组织架构及岗位职责2. 餐饮服务流程及标准3. 餐饮原材料采购、验收、储存及成本控制4. 餐饮设备的使用与维护5. 餐饮安全管理及突发事件处理6. 客户关系管理及投诉处理7. 餐饮营销策略及活动策划四、实训过程1. 第一周：熟悉餐饮部组织架构及岗位职责在第一周，我主要了解了餐饮部的组织架构，包括前厅部、厨房部、客房部等，以及各个部门的主要职责。
同时，我还学习了餐饮服务的基本礼仪和规范，为后续实训打下了基础。
2. 第二周：餐饮服务流程及标准在第二周，我重点学习了餐饮服务流程及标准，包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节。
通过模拟操作，我掌握了餐饮服务的各个环节，提高了服务技能。
3. 第三周：餐饮原材料采购、验收、储存及成本控制在第三周，我参与了餐饮原材料的采购、验收、储存及成本控制工作。
通过实际操作，我了解了餐饮原材料的市场行情，掌握了采购技巧，提高了成本控制能力。
4. 第四周：餐饮设备的使用与维护在第四周，我学习了餐饮设备的使用与维护，包括厨房设备、餐具、电器等。
通过实际操作，我掌握了设备的使用方法，提高了设备维护意识。
5. 第五周：餐饮安全管理及突发事件处理在第五周，我学习了餐饮安全管理及突发事件处理，包括食品安全、消防安全、自然灾害等。
通过模拟演练，我提高了应对突发事件的能力。
6. 第六周：客户关系管理及投诉处理在第六周，我学习了客户关系管理及投诉处理，了解了客户需求，提高了沟通技巧，学会了如何处理客户投诉。
餐饮服务与管理 模块六 综合实践
任务一、中餐宴会服务
西餐宴会服务
任务二、西餐宴会服务
任务描述
西餐宴会是遵循西方国家的饮食习惯、宴会形式、服务方式和礼节 举行的宴会。
任务目标
通过本任务的任务实训，使学生能够综合、灵活地运用前面所学的 各项基本技能完成西餐宴会的综合服务。
西餐宴会服务
任务二、西餐宴会服务
任务准备
知识准备
西餐宴会服务
服务流程
西餐宴会服务
任务二、西餐宴会服务
服务流程
西餐宴会服务
服务流程
任务二、西餐宴会服务
鸡尾酒会服务
任务三、鸡尾酒会服务
任务描述
鸡尾酒会作为一种流行时尚元素，以其简约的风格和优雅的氛围风 靡国际各大中城市。
任பைடு நூலகம்目标
通过本任务的任务实训，使学生能够综合、灵活运用前面所学的各 项基本技能完成鸡尾酒会的综合服务。
零点服务
翻台
零点服务 的特点
中餐零点服务
任务一、中餐零点服务
任务准备
【物品准备】餐具、用具、服务用品、酒水饮料、菜单等餐厅零点服务用品。
服务流程
中餐零点服务
服务流程
任务一、中餐零点服务
中餐零点服务
服务流程
任务一、中餐零点服务
中餐零点服务
服务流程
任务一、中餐零点服务
中餐零点服务
服务流程
任务一、中餐零点服务
上菜服务需要注意的要点
① 按续上菜，服务规范； ② 托盘上菜，姿态端正； ③ 菜点上桌，介绍名称； ④ 摆放整齐，示意品尝。
中餐零点服务
任务一、中餐零点服务
中餐零点服务要点
席间服务需要注意的要点
① 一道菜用毕，撤下餐盘刀叉，清 理好台面，摆放下一道菜的盘碟和 刀叉; ② 每上一道菜，主动为顾客分菜、 派菜，操作熟练准确，斟酒及时; ③ 用餐过程中，注意台面整洁，上 甜品前，撤下台面餐具。
酒店餐饮部实训报告书
一、实训概述一、实训目的通过本次酒店餐饮部实训，使我对酒店餐饮管理有更深入的了解，提高自己的实际操作能力，培养良好的服务意识，掌握餐饮服务的各项基本技能，为今后从事酒店餐饮管理打下坚实基础。
二、实训时间2023年6月至2023年8月三、实训地点XX市XX大酒店餐饮部四、实训岗位餐饮部服务员二、实训内容一、酒店及餐饮部概况1. 酒店简介XX大酒店位于我国XX市，是一家集住宿、餐饮、会议、娱乐于一体的高档酒店。
酒店占地面积约5万平方米，拥有各类客房、套房200余间，餐饮设施包括中餐厅、西餐厅、自助餐厅等。
2. 餐饮部简介餐饮部是酒店的重要组成部分，负责为酒店住客及社会宾客提供各类餐饮服务。
餐饮部下设中餐厅、西餐厅、自助餐厅、宴会厅等，拥有经验丰富的厨师团队和热情周到的服务人员。
二、实训过程1. 入职培训入职后，我接受了酒店及餐饮部的入职培训，包括酒店企业文化、规章制度、服务礼仪、消防安全等方面的知识。
2. 日常服务（1）迎宾服务：在客人到来时，主动问候，引导客人至指定区域，为客人提供所需帮助。
（2）点餐服务：根据客人需求，准确记录菜品，并向厨师传达，确保菜品质量。
（3）传菜服务：负责将菜品从厨房传至餐厅，确保菜品新鲜、热腾。
（4）餐后服务：清理餐桌，为客人提供餐后服务，如结账、送客等。
3. 专项培训（1）菜品制作：学习并掌握部分菜品制作方法，提高自己的烹饪技能。
（2）服务技巧：学习并掌握餐饮服务中的沟通技巧、应变能力等。
（3）消防安全：了解消防安全知识，提高自我保护意识。
三、实训收获1. 提高了自己的实际操作能力，掌握了餐饮服务的各项基本技能。
2. 培养了良好的服务意识，提高了自己的沟通能力和应变能力。
3. 对酒店餐饮管理有了更深入的了解，为今后从事酒店餐饮管理奠定了基础。
4. 增强了自己的团队协作意识，学会了与他人共同完成任务。
四、实训总结通过本次酒店餐饮部实训，我深刻认识到酒店餐饮服务的重要性。
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设计模拟场景，老师先示范，
后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置
基础知识：预订的方式、预订内容。
准备工作：检查仪表、工作区域和工作用
任务
品。
实训内容
§当面预订服务的受理
1服务程序与标准：
(1问候客人。(2) 了解需求。(3)接受预订。
(4)预订通知。
(5)预订记录。
2、模拟情景：当面预订服务的受理
保持平衡，利用左手手腕灵活转向
。
(4)遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
2、操作程序与标准
(1)理盘(2)装盘
(3)起托
(4)行走①常步②疾步
③碎步
④跑楼梯步⑤
垫步⑥巧步
(5)卸盘与落托
3、模拟情景：托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托
右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。冋学之间分组比质量、
比速度，相互点评。
课前布置 任务
基础知识：餐巾折花造型种类、 餐巾折
花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托 盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污 等，准备好折花所需的物品，了解客人风 俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
达到熟练端托，运用自如的训练要求。
实训方法
老师先讲解、
示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走
步伐和餐厅服务中可能岀现的场景设计训练内容。
轻托一一托5千克以下物品
，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的
准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用
任务
使用方法。
实训内容
1、餐巾折化基本技法
(1叠的技法
(2)折的技法
(3)卷的技法
(4)穿的技法
(5)翻的技法
(6)拉的技法
(7)捏的技法
(8)掰的技法
(9)攥的技法
2、餐巾折花操作训练
要点提示
1、注意操作卫生。
2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。
3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。
3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减
少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。
4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
理盘
洗净，擦干，垫好盘巾
10
装盘
物品摆放合理，符合要求，重心均衡
10
起托
左脚向前迈一步，
右手将托盘拉出台面
5
5
5
5
5
坐姿
入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻， 止客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动 身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上 女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度
5
5
5
5
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心洛于两脚掌
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
仪表
表情：精神、自然 头发、指甲符合要求 淡妆、不戴首饰、不留胡子 工作服整洁
脸带笑容
5
5
10
5
5
站姿
身体重心在两前脚掌
身体要端正，挺胸、收腹面带微笑
两眼平视前方；手臂姿势正确
手脚不可随便摆动
女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V'字形；男服务员站立
时，双手背身后，双脚同肩宽。
手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑
步幅不能过大，男在40厘米左右，女30厘米左右
5
10
5
合计
100
班级
学号
姓名
实训项目
餐位预订服务
实训时间
1.5学时
实训目的
通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，
使学生
了解中式零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，
具备熟练准确地
为客人提供预订服务的能力。
5
合计
100
班级
学号
姓名
实训项目
餐巾折花
「实训时间
4学时
实训目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种 类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作
规范、熟练折叠的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、
操作要求
配分
得分
当面预订
问候客人
10
了解需求
10
接受预订
10
预订通知
10
预订记录
10
电话预订
问候客人
10
了解需求
10
接受预订
10
预订通知
10
预订记录
10
合计
100
班级
学号
姓名
实训项目
托盘端托服务
实训时间
4学时
实训目的
通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，
使学生了解托盘的种
类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领,
实训内容
§仪表
1基本素质要求：
（1端庄大方，体态均匀。（2）精神饱满，充满活力。（3）着装整洁，符合要求。
2、模拟情景：仪表准备
§姿态
1基本素质要求：
（1站姿优美，挺拔如松。（2）坐姿端庄，大大方方。（3）行姿稳重，让人信赖。
2、标准站姿、坐姿、行姿训练。
要点提示
1、仪表基本素质要求姿态
2、仪态基本素质要求
§电话预订服务的受理
1服务程序与标准
(1问候客人。(2)了解需求。(3)接受预订。
(4)预订通知。
(5)预订记录。
2、模拟情景：电话预订服务的受理
要点提示
1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。
2、预订的变更。
3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道徳修养。
4、预订的记录准确。
能力测试
考核项目
班级
学号姓名
实训项目
仪表、姿态实训时间2学时
实训目的
通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服 务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。
实训方法
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置 任务
基础知识：仪表、姿态。准备工作：服装、化淡妆、椅子。
檫布、垫碟；检所需运送酒水、餐具等
物品是否齐全、
干净。
实训内容
§轻托服务
1操作要领
(1左手臂自然弯曲成900,掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。
(2)用五指指端和手掌根部“六个力点
”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。
(3)托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，
1/3
5
托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡
5
左手掌呈凹形，不与盘底接触
10
托稳、右手放回体侧成站立姿势
10
行走
头正肩平，上身挺直
10
步伐轻盈，稳健自如
10
目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美
10
托盘随着步伐在胸前自然摆动
10
卸盘
左脚向前迈一步，
用右手协助左手把托盘小心推至工作台面
5
放稳托盘，卸下所托物品