新型米糠功能食品的研究
米糠的综合利用
“米糠的综合利用”资料合集目录一、米糠的综合利用及提取工艺研究二、稻谷加工副产品米糠的综合利用现状分析三、米糠的综合利用四、米糠的综合利用及其前景米糠的综合利用及提取工艺研究米糠，作为稻米加工的副产品，富含丰富的营养物质，如膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质等。
然而，由于其复杂的组成和性质，如何有效地利用米糠，将其转化为有价值的资源，一直是一个挑战。
本文将对米糠的综合利用及提取工艺进行深入探讨。
饲料用途：米糠含有丰富的营养成分，可以直接或经过处理后作为饲料原料。
这不仅可以降低养殖成本，而且能够提高动物的生长性能和健康状况。
食品补充剂：米糠可以加工成食品补充剂，如维生素E、膳食纤维等，以满足人们的不同营养需求。
生物质能源：米糠富含纤维素，可以用于生产生物质能源，如生物质能发电、生物柴油等，具有良好的环保和经济效益。
提取方法：根据米糠的组成和性质，可以选择不同的提取方法，如物理提取、化学提取和生物提取等。
选择合适的提取方法对提高米糠的利用率和产品的质量至关重要。
提取物纯化：提取后的产物通常需要进行纯化，以去除杂质和提高产物的纯度。
纯化方法的选择应根据产物的性质和目标来确定。
产物应用：提取物可用于生产食品、药品、生物材料等领域。
例如，从米糠中提取的膳食纤维可以用于生产低糖、低脂食品；提取的抗氧化物质可以作为天然食品防腐剂；提取的维生素E可以用于护肤品和保健品等。
米糠作为一种丰富的资源，其综合利用和提取工艺研究具有重要的意义。
通过合理的利用和提取技术，我们可以将米糠转化为高附加值的产品，满足人类生产和生活的需要，同时也有助于推动稻米产业的可持续发展。
未来，随着科技的进步和新技术的应用，相信米糠的综合利用和提取工艺将会取得更大的突破。
稻谷加工副产品米糠的综合利用现状分析米糠是稻谷加工的主要副产品，含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维等，具有很高的利用价值。
然而，传统的米糠利用方式较为单一，主要是作为饲料或肥料，这使得米糠的价值并未得到充分的开发。
米糠多糖生理功能及应用新进展
米糠多糖生理功能研究及应用新进展聂莹1，罗非君1，曾晓楠2（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南，长沙410004; 2.湖南生物机电职业技术学院，湖南，长沙410128）摘要：我国米糠产量极为丰富，但由于研究利用水平有限，造成了米糠这一宝贵资源的极大浪费。
近年来研究发现米糠多糖具有抗肥胖、抗心脑血管疾病、降血糖、抗癌和提高免疫力等生理功能。
本文总结了米糠多糖的提取方法，进一步分析了米糠多糖生理功能及可能的分子机理，展望了米糠多糖的未来应用领域。
本文将为进一步深入研究米糠多糖和开发米糠多糖产品提供参考。
关键词：米糠多糖；生理功能；机理；应用我国是水稻种植大国，每年伴随产生的副产物米糠多达1100余万吨。
米糠中含有丰富的营养物质、纤维素和多糖、谷维素等活性物质，且稻谷中64％的营养素集中在米糠中[1]，是一个巨大的资源宝库。
但是由于我国对米糠资源的深加工研究不足，目前多被作为饲料被使用，造成了极大的资源浪费。
近年来随着“富贵病”发生率日趋提高，人们已逐渐意识到我们的食物不能只停留在要求口感上，未来的食品将逐渐以功能性食品为主。
膳食纤维（dietary fiber，DF）由于其丰富的生理功能，经过了多年的研究和发展，已成为发达国家广泛流行的功能食品之一[2]。
在发达国家，高膳食纤维类食品的年销售已过百亿美元。
有专家认为：纤维食品将是 21 世纪的主导食品之一[3]。
米糠多糖(rice bran polysaccharide，RBP）作为膳食纤维的重要分支，由于其产量大、生理功能丰富，具有广阔的应用前景。
本文将阐述米糠多糖的提取方法以及生理功能研究进展，包括已经发现的分子机理，并且从已发现的应用领域和其他膳食纤维的应用领域展望米糠多糖的应用前景，期待未来更好的开发利用米糠多糖，使其成为益于健康的功能性食品。
1. 米糠多糖提取方法米糠多糖，存在于稻谷颖果皮层，是一种结构复杂的杂聚多糖，含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖类物质，以及少量蛋白质、脂肪、生育酚等生物活性物质。
新型米糠功能食品的研究
ｆｏ － ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇｅ ，ａ ｄ ｏ ｅ ｖ ｅ ｈ ｅ ｅ ｒｈ ｏ ｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌｆｏ ｒ ｍ ｉ ｏ ｉｅ ｂ ａ ， ｐ ｏｅ ｎ ｏ ｃ ｒｎ， ｏ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｎ ｖ ｒ ｉｗｓｔ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｆａ ｎ ｗ ｃ ｉ ａ ｏ ｄ ｆ ｕ ｏ ｏ ｏｌ ｆｒ ｒ ｎ ｃ ｒ ｔｉ ｆｒ ｅ ｂ ａ ｉ ｄ ｅａ ｙｆ ｅ ｆｒ ｅ ｂ ａ ｉｔ ｒ ｂ ｒ ｏ ｉ ｒ ｎ，ｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｏ ｉｅ ｂ ａ ｎ Ｏ ｏ ． ｉ ｃ ｅｍｅ ｔ ｔ ｆ ｃ ｒ ｎ ａ ｄ Ｓ ｎ ｏ ｒ
新 型米糠功 能食 品的研 究
李 璐 ， 李 宗军
（ 湖南农 业大学 食 品科技学 院 ，湖南 长 沙 ４ ０ ２ ） １１８ 摘 要 ：米糠 是稻谷加 工的副产 品 ，具 有极高 的营养价值 。利 用挤压 技术 使米糠 的营养 成分稳 定 ，在常温 下可贮 存 １ 。探讨 了米糠食 品加工技术的发展概况 ，并从米糠油 脂 、米糠 蛋白 、米糠 的膳食纤维及米糠发酵等方 面综述 了新 年
１ 米 糠食 品Ｊ － 技术 研 究 ｊｒ ￣
国外研究证 明 ，米糠作 为健 康食 品的原料加 以 深 度 开发 利 用 ，可 增 值 ６ 左 右 。据 了解 ，国外对 ０倍 于 米 糠 的 研 究 开 发非 常广 泛 和 深入 。迄 今 为止 ，有 关米糠深加工的专利有 ５ 多项 ，以米糠为原料开发 ０ 出来 的产 品 更 是 有上 百 种 之 多 。 因此 ，在 我 国 ，积 极进行米糠 食品加工技术 的研究也成为米糠利用 的 热点 问题 之 一 。 １ 米糠稳定化技术 ． １ 由于米糠 的特性 ，米糠稳定是进行后续 生产加 工的基础。经过碾米后 ，米糠 中的脂肪 酶和油脂一 起进入米糠 而相互接触 ，立刻发生水解反应 ，脂肪 水解 酶使 油 脂 迅 速分 解 出游 离脂 肪 酸 （Ｆ ） Ｆ Ａ ，使 酸 价 迅速 上 升 ，并 有 可 能 经 受 脂 肪 氧 合 酶 的进 一 步 氧 化作用 （ 俗称 “ 哈变 ” ，数小 时后 ，就产生一种让 ） 人难 以接受 的霉 味。因此 ，必须钝化这种酶 ，使米 糠稳定 ，才可进行米糠 的深度开发 。 米糠 的稳定化方法按处理方法 的不 同 ，可 以分
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠是一种具有极其独特的性质、结构和功能的天然膳食纤维，其主要来源于大米。
米糠发酵制品在食品发酵领域有着重要的意义，是发酵食品制造的重要原料。
众所周知，膳食纤维的存在对促进机体消化、吸收食物中的营养元素起到了重要作用。
因此，米糠发酵制品在营养和功能上也具有重要的意义。
米糠发酵制品作为植物性发酵食品，丰富多样，具有较高的营养价值、安全性和功能性。
包括面食和谷类制品、米糠蔬菜和水果发酵产品、乳制品、果汁和酒精饮料等类型。
目前，米糠发酵制品已被广泛应用于食品、饮料、保健食品等多个领域。
此外，米糠发酵制品的功能性也正在被越来越多的人认可并被应用。
米糠发酵制品作为一种天然食物，具有丰富的营养成分和多种功能性，因而受到越来越多人的关注和应用。
米糠发酵制品可以改善机体消化功能，调节肠道菌群，促进营养成分的有效吸收，降低血脂，抗氧化，保护肝脏和抗炎，并可以提高木糖、乳糖等抗菌和抗病毒活性。
此外，米糠发酵制品还具有降低血糖的作用，有助于糖尿病患者的管理。
虽然米糠发酵制品具有诸多功能性，但由于它们可能会在发酵过程中产生一些有害物质，因此在使用之前应对其进行严格的检测。
另外，米糠发酵制品的功能性受到许多因素的影响，其中包括米糠的来源、酵母菌种的选择、发酵温度和时间、枯草芽孢杆菌的数量等。
因此，米糠发酵制品的功能与质量必须得到严格控制和管理，这不仅需要对发酵制品进行完整的研究，而且要对其功能性进行严格的评价。
总之，米糠发酵制品在促进健康和改善食物质量方面具有重要意义，因此，未来应继续开展米糠发酵制品的研究，以更好地改善发酵制品的质量和功能性，以满足人们的不断增长的营养和功能需求。
综上所述，米糠发酵制品的发展具有重要的意义，是促进健康发展的重要方式。
它不仅可以提高食物的品质和口感，还可以改善营养、增强抗病力，从而提高人们的身体和心理健康水平。
而且，它也可以抑制癌症的发生，减轻慢性疾病的症状，保护肝脏，减少脂肪对血管等，从而有效保护和改善人体健康。
大米发酵制品研究进展
大米发酵制品研究进展概述大米发酵制品是一种传统的食品，具有较高的营养价值和食用价值。
本文综述了大米发酵制品的研究进展，包括它的类型、发酵微生物、制备方法、功能和应用领域等。
类型大米发酵制品包括米糠、米酵、米曲、米酒、米醋等。
其中，米糠是以米糠为原料，经过微生物发酵而制成的一种食品，主要用于腌制、炒菜或制酱等；米酵是以米粉为主要原料，经过培养，使其发酵而成的一种微生物群体，主要用于制作饮料或香辣干货等；米曲是将大米经过蒸煮、甘薯或红糟的培养液中进行发酵制成的，主要用于制造豆腐、酱油和米酒等；米酒是以大米为原料，经过微生物发酵而制成的一种低度酒，主要用于饮用；米醋是以大米为主要原料，经过微生物发酵制成的一种酸性调料，可用于烹饪和调味等多个领域。
发酵微生物大米发酵制品的微生物主要以乳酸菌、酵母菌和阴性菌为主，其中乳酸菌为主要的发酵微生物。
乳酸菌是在大米发酵过程中起主要作用的微生物，它可以将大米中的淀粉转化为葡萄糖，生成乳酸和其他有益营养物质，如维生素B族和氨基酸等。
常见的乳酸菌有：嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌等。
酵母菌是一类单细胞真菌，可以进行糖类的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在米酒和米醋等制品中十分常见。
常见的酵母菌有：酿酒酵母、面包酵母等。
制备方法大米发酵制品的制备方法包括传统工艺和现代工艺两种。
传统工艺是指采用传统的发酵方法进行制作，包括浸泡、蒸煮、接种、发酵、存放等步骤。
这种方法制作的大米发酵制品不仅营养价值高，而且具有独特的口感和风味。
现代工艺是指采用现代的生物技术手段进行制作，包括分离、筛选、培养、发酵、营养增强、口感改良等步骤。
这种方法可以生产大规模的、高质量的大米发酵制品。
功能大米发酵制品具有多种功能，包括增强消化能力、降低血脂、降低血糖、提高免疫力、抗肿瘤等。
增强消化能力：大米发酵制品中含有大量的益生菌，可促进肠道内有益菌的生长，增强消化能力。
降低血脂：大米发酵制品中的多种物质可以降低血脂和胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠发酵制品是以米糠为原料，经过发酵加工而成的一类营养型食品，其功效多样且卓有成效。
本文旨在探讨米糠发酵制品的功效与作用，以期对其功能作出准确的评价。
米糠是由不完全熟的大米进行发酵处理而得到的一种营养丰富的食品，它含有丰富的镁、锌、铁、碳水化合物以及速效维生素和多种氨基酸等营养成分。
由于米糠的营养价值很高，因此它常常被用作食品的原料和配料。
米糠发酵制品就是利用其独特的营养成分，经过发酵等多种工艺处理，加工而成的一类营养型食品。
米糠发酵制品具有营养丰富、易于消化、给人强烈的香气及口感的特点，能够在较短的时间内，提供人体必需的营养物质，对健康进行补充。
它具有提高免疫力、降低血脂、促进新陈代谢以及抗癌等多方面的功效。
此外，米糠发酵制品还可以促进胃肠蠕动，帮助消化，有助于防治便秘，从而改善人体肠道菌群结构，进一步提高机体免疫力及抗病毒能力，降低患病风险。
米糠发酵制品还可以帮助人体减肥，它去掉脂肪中的毒素，减少脂肪积聚的可能性，从而达到减肥的目的。
米糠发酵制品还能帮助控制血糖，增强血液中的胰岛素反应，降低血糖，进而预防糖尿病的发生。
它还有助于缓解头痛、增强大脑功能，对大脑细胞有保护作用，能够改善睡眠质量。
从以上讨论可以看出，米糠发酵制品具有营养丰富、促进消化、减肥、控制血糖、提高免疫力和强化大脑功能等特点，是各种疾病的有效预防手段，可以作为一种保健食品摄入。
在此基础上，还需要对米糠发酵制品功能进行进一步的研究，以便加强对其功效的评价。
总之，米糠发酵制品具有多种功效，可作为改善健康的营养补充剂，是一种含有丰富营养的食品，应被广泛应用于保健和预防疾病的目的。
但是，由于生产过程的不一致，质量控制也比较重要，因此，有必要对其功效进行进一步的研究与评价。
米糠中功能性成分的研究现状与发展趋势
米糠中功能性成分的研究现状与发展趋势天马行空官方博客：/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632摘要：米糠是具有很高营养价值和开发前景的稻谷加工副产品。
本文重点介绍了米糠功能成分的研究现状与发展趋势，为米糠的综合利用提供参考。
关键词：米糠；功能成分；研究现状：发展趋势；综合利用米糠是禾本科植物稻谷的外壳，是碾米过程中被碾下的皮层及米胚和少量碎米的混合物，约占稻谷的5%～6%，它不仅来源丰富，而且营养全面。
米糠中富含不饱和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、可食纤维、角鲨烯、γ-谷维醇等生理活性物质。
这些物质对于预防人体心、脑血管疾病，抗癌，增强免疫力，降低血脂，预防便秘和肥胖症具有显著的功能作用，是保健食品、医药、化工制造业的重要原料，在世界各国受到广泛重视。
同时，米糠含有活性很强的脂肪酶，这种脂肪酶能很快分解米糠中所含的油脂，使酸价迅速上升，并有可能经受脂肪氧合酶的进一步氧化作用（俗称“哈变”），在较短的时间内产生一种令人难以接受的霉味。
新鲜米糠，在常温下的几小时内，其酸价可由4mg KOH/g 上升到10 mg KOH/g以上，25℃气温下，米糠的游离脂肪酸（FFA）含量以约为1%/h升速增大。
米糠中夹杂的害虫和微生物的生命活动也会加速米糠酸败劣变。
因此，必须钝化这种酶，使米糠稳定，米糠才可进行深度开发。
米糠资源的深度开发利用，必须集约经营，否则难以取得规模效益，工艺、技术及装备等条件也难以实现。
国内米糠的总产量虽然很大，但由于稻谷加工企业比较分散，生产规模也不大，再加上新鲜米糠稳定性较差，不易贮存和运输，因此难以集中生产。
目前，米糠有效利用率尚不足20%，大部分作为饲料，甚至作为废料，资源浪费严重。
1 米糠的营养成分及生理功能米糠是糙米碾白加工过程的产物。
糙米碾白时，米粒（胚乳）的表皮、米胚芽和少量破碎胚乳（碎米、米粞）的混合物，通常称为米糠。
米糠重量虽然不足糙米的10%，但是糙米重要营养成分却大量地集中于米糠之中。
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠是每个家庭都会有的一种材料，它的利用可以从简单的馒头到发酵的米糠制品，一直深受家庭欢迎。
米糠发酵制品可以满足消费者的健康需求，它具有各种抗氧化，免疫调节和抗炎的功能，并且可以帮助消费者控制体重。
我们将讨论米糠发酵制品的不同类型和功能，以识别其最佳的功能评价。
米糠发酵制品可以分为两类：一类是主要由米糠和水发酵制成的米糠酒，该类制品有着强烈而新鲜的酸味和温和的香气，可以有效地抗氧化体内的毒素，并且可以补充营养；另一类是由米糠和乳酸发酵而成的乳酸米糠酒，它可以强化人体的免疫力，可以帮助消费者控制体重。
除了保护家庭营养外，米糠发酵制品还具有许多其他功能。
比如，它可以调节人体机能，帮助肝脏过滤有害物质，同时降低血液对细菌的侵染，减少对炎症的反应，还能提供人体所需的矿物质和维生素。
此外，米糠发酵制品还有助于控制体重。
米糠具有抑制食欲的作用，这种作用加之它的抗氧化和免疫调节作用，使得人们在摄入米糠发酵制品的同时减少能量的摄入，从而有助于减肥。
米糠还能抑制直肠癌的风险，减少消费者对糖分的摄入，从而是健康产品的一种选择。
米糠发酵制品的功能可以通过营养学分析和动物毒性实验来评价。
在营养学分析中，我们将通过酸度、糖度和抗氧化剂活性等因素，来评估发酵食品的质量和安全性，确保米糠发酵制品的安全性；在动物毒性实验中，可以用细胞模型确定米糠发酵制品的强弱毒性，并发现发酵制品中抗炎成分的活性，可以用来检验其功能。
从上述内容可以看出，米糠发酵制品有着多种功能，包括抗氧化，免疫调节和抗炎，可以帮助消费者控制体重，且可以通过营养学分析和动物毒性实验进行功能评价，消费者可根据自己的健康需求，选择最合适的发酵制品。
米糠发酵制品的多样性和多功效，使它成为一种有效的营养补充品，值得消费者去尝试。
米糠应用研究进展
同时注意流量不能忽大忽小 对于吸风粉 可采用振动喂 料 吸风粉和打麸粉的处理是面粉厂头痛的事情 应加以 重视 认真研究
总的来说 优化筛路设计是一个面粉企业不容忽视的 技术问题 不仅关系到各制粉设备能否发挥最佳的效果 而且能影响到生产的连续稳定性 更直接影响到产品的质 量 影响到优质粉的出率 影响到企业的经济效益 加强 筛路的优化设计是制粉技术人员需要不断研究的一个重要 课题
油中及其油脚中 米糠层中的谷维素的含量为
它的主要生理功能为降血脂 而且对精神失调 经
前紧张症 妇女更年期综合症等有明显的疗效 目前所采
用的提取方法有吸附法 弱酸取代法 非极性溶剂萃取
法 溶剂分提法等 而广泛采用的是弱酸取代法
糠腊的综合利用
糠蜡主要是高级脂肪酸的蜡酸 樵油酸 异蜡酸酯
它不仅影响油脂的外观 且不为人消化吸收 脱蜡不仅提
中添加谷氨酸钠 然后调整到适当的 值 在
!
中放置一段时间后通过米糠自身的谷氨酸脱羧酶来增加
的含量 其次就是通过微生物体内的脱羧酶来使米
糠内
的含量提高 一般植物乳酸菌 酵母 大肠杆
菌等都含有谷氨酸脱羧酶 日本大阪生物环境科学研究所
的森下日出旗博士经筛选得到高产 !
的乳酸菌
该菌株能利用添加过碳源和氮源的米糠抽提液再添加酵母
粮食工程
米糠应用研究进展
杨锁华 刘伟民 ! 杨小明 陈庶来 !江苏大学生物与环境工程学院 !江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心 !江苏大学化学与化工学院
"摘要# 对米糠的稳定化方法 米糠综合利用的进展进行了综述 介绍了利用食用菌发酵进行米
糠转化利用的研究结果 米糠稳定化方法有湿热法 干热法 微波加热法 挤压法等 米糠的综合利
米糠多糖降脂功效的评估及分子机理的研究
米糠多糖降脂功效的评估及分子机理的研究我国是水稻生产大国,米糠产量极为丰富。
米糠中含有丰富的生物活性物质,是一个巨大的资源宝库。
近年来的研究表明:米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)具有抗肥胖、降脂、抗心脑血管疾病、降血糖、抗癌和提高免疫力等多种生理功能。
但由于其利用的研究不足,米糠至今大部分仅被用作饲料,并未进行深层加工,造成了米糠这一宝贵资源的极大浪费。
而且米糠多糖降血脂的研究也处于起步阶段,还没有涉及其分子机理。
本课题采用超声波辅助提取的方法提取米糠多糖,并对米糠多糖进行了检测,然后以高脂血症小鼠和HepG2细胞为模型,评估米糠多糖对高脂血症的降低功效,在此基础上,探讨米糠多糖降脂的分子机理,为进一步深入研究米糠多糖和开发米糠多糖功能性食品、保健品提供科学的理论依据。
1.米糠多糖提取与检测米糠去除杂质粉碎后加入热水中超声,离心后取上清液后加入淀粉酶和蛋白酶,再次离心取上清液,再加乙醇旋转蒸发浓缩干燥得到米糠多糖。
检测后发现该米糠多糖为水溶性膳食纤维,有糖类物质存在但无还原糖、淀粉、氨基酸、蛋白质和糖醛酸存在。
通过测定得知提取的米糠多糖中的多糖含量为81.40%,提取率为1.66%。
分子量测定得知该米糠多糖主要包含两个主要不同分子量的峰,一个峰的分子量大约在500 000 Da,约占85%,另一个主要峰的分子量大约在25 000 Da,约占比15%。
另外测得该米糠多糖中主要含有甘露糖、葡萄糖、木糖和阿拉伯糖四种单糖,且摩尔比为:1.35:3.32:1:1.25,不含有半乳糖、鼠李糖和岩藻糖。
最后红外光谱测定该提取米糠多糖的吸收光谱图,吸收峰表明样品中有α-糖苷键存在且分子构成为杂单糖,不含糖醛酸。
2.米糠多糖对高脂血症小鼠降脂功效及分子机理研究本实验利用高脂饮食(high fat diet,HFD)建立高脂血症动物模型,探讨米糠多糖的抗高脂血症功效及其可能的分子机理。
酶解法制备米糠营养食品的研究
９ ２０ ，ｏ ２ ，ｏ１ ０ ０２ｖ１ ３Ｎ ．２ ．
表 ５ 番 茄 软 糖 配方 优 化 试 验 结 果 分 析
恿 品 科 学
表 ６ 配方精选试验
※工艺技术
４ 结 论
实 验结 果 表 明 ， 不 同的 ｐ 值 、 糖 量 、 从 Ｈ 加 凝胶 剂
７ｆ ｉ
× ０％）凝胶温￣ｕ ℃。 １０ ， ． ７ 度６ ｒ ｉΒιβλιοθήκη 酶解法制备米糠营养食品的研究
严梅荣 鞠 兴荣 顾华孝 马 云 黄 祖 申 南京 经 济学 院食 品科 学 与工 程 系 南 京 ２ ０ ０ １０３
摘
要
本 文 以稳 定 化 米 糠 为 原 料 ， 究 利 用 酶 解 法 制 取 米 糠 营 养 食 品 。 食 品 含 有 除 不 溶 性 纤 维 素 外 米 糠 各 种 天 然 研 该
５ ０后 脂 、 总胆 固醇 和低密度脂 蛋 白胆 固醇含量 ， 高密 ６ ℃ 烘箱 加 热 ２ ｈ 称 重 。 血清 增加
参 考 文 献
１ 陈 锦 屏 主 编 ．果 品 蔬 菜 贮 藏 加 工 学 ．西 安 ：陕 西 科 学 技 术
出 版 社 ，１９ ，７ ９ ６ １ ６～１ ８ ７．
２ 曾 繁 坤 ， 海 生 ， 彪 编 著 ．果蔬 加 工 工 艺 学 ． 都 ： 都 高 蒲 成 成 科 技 大学 出 版 社 ，１９ ， ９～ｌ０ ９６ ９ Ｏ． ３ 高 海 生 ，祝 美 云 ．果 蔬 食 品 工 艺 学 ．北 京 ：中 国 农 业 出 版
制 成 的番 茄软 糖 看 ： 选择 ｐ ． Ｈ２ ９～３ １ 加 糖量 ６ ７ ％ ， 胶 １ ２ ．、 ５～ ０ 果 ． ％
～
１ ５ 、 胶 温度 ６ ．％ 凝 ５～７ ℃ 皆可 。但 以 ｐ ３ １ 果 胶 ０ Ｈ．，
藜麦米糠高纤饼干的研制
藜麦米糠高纤饼干的研制郭金莹，王 萌，胡 悦，杨 波，刘美娜，鲁文慧*（长春中医药大学，吉林长春 130117）摘 要：目的：研究开发一种添加有藜麦和米糠的低糖低脂高纤饼干。
方法：通过单因素试验和正交试验，研究玉米油粉对饼干品质的影响。
结果：饼干的最优配方为低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、盐1 g和小苏打0.5 g。
最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%，碱度为0.29%，水分含量为2.92%。
结论：在此配方和工艺条件下制作的饼干表面金黄、色泽均匀、口感酥脆以及断面层次清晰，具有谷物独特香味，品质检测符合要求。
关键词：藜麦；米糠；高纤饼干；粗纤维含量Development of Quinoa Rice Bran High-Fiber Biscuits GUO Jinying, WANG Meng, HU Yue, YANG Bo, LIU Meina, LU Wenhui*(Changchun University of Traditional Chinese Medicine, Changchun 130117, China) Abstract: Objective: A low-sugar, low-fat and high-fiber biscuit with quinoa and rice bran were researched and developed. Method: The effects of corn oil powder on the quality of biscuit were studied by single factor test and orthogonal test. Result: The optimal formula of biscuit was 100 g low-gluten flour, 30 g whole egg liquid, 8 g rice bran, 22 g quinoa, 25 g corn oil, 20 g water, 12 g white sugar, 1 g salt, 0.5 g baking soda; the optimal preparation process was 20 min mixing time, 12.5 min baking time, 170 ℃ lowering temperature and 180 ℃ heating temperature. The crude fiber content of the final high-fiber biscuit was 2.08%, the alkalinity was 0.29%, and the moisture content was 2.92%. Conclusion: The biscuits produced under this formula and process conditions have golden yellow surface, uniform color, crisp taste, clear cross-section layer, and unique grain flavor, and the quality inspection meets the requirements.Keywords: quinoa; rice bran; high fiber biscuit; crude fiber content藜麦原产于南美洲安第斯山脉，含有丰富的膳食纤维，有助于食物的残余物吸水后在肠道中膨胀，从而促进肠道排泄和预防便秘，并可延迟某些食物在肠道中的吸收，特别是糖类物质，因此可作为糖尿病人的主食[1-2]。
米糠提取物的功能及应用
米糠提取物的功能及应用摘要：米糠是稻谷在加工成精米的过程中，去除稻壳后，附着在糙米上的表面层，其重量约为稻谷的5%-8%，是稻谷加工过程中的主要副产品。
研究发现，米糠中富含各种丰富的营养物质和生理活性成分，因此逐渐成为食品、日化用品、禽畜饲料、医药等方面的研究热点。
本文阐述了米糠的营养价值及其提取物的功能和应用，以期为提高米糠的附加值和应用提供一定的参考。
关键词米糠；营养价值；功能；应用我国是人口大国，稻谷产量居世界首位，年产量超过2亿吨。
同时也是世界第一稻米加工国，年产量约1.4亿吨。
因此米糠资源极为丰富，但对米糠有效果成分的提取及应用远不如发达国家，其深加工、再利用程度约为发达国家的50%。
近年来，随着人们对米糠的营养价值及其提取物的功能认识的提高，其在在食品、药品、保健品、饲料等行业的应用迅速增加，产生了巨大的经济效益。
1.米糠的营养成分稻谷的营养成分主要集中在米糠中，约占稻谷营养成分的60%以上。
米糠富含丰富的蛋白质（约15%，几乎是普通精米的2倍）、脂肪（约16%-20%）、糖（约3%-8%）、膳食纤维（约10%）和水分（约10%），并含有丰富的B族和E族等维生素及矿物质。
除了这些营养成分外，米糠中还含钙、铁、磷、类胡萝卜素、米糠多糖和γ-氨基丁酸等物质。
2米糠提取物在食品工业中的应用米糠不仅是一种营养丰富、价格低廉的稻米加工副产物，同时也是一种可再生资源。
米糠中所含有的蛋白质含量较高，约为15%，是一种较为优质的植物蛋白。
米糠蛋白中含量最多的是清蛋白和球蛋白，其次是谷蛋白、醇溶蛋白，其组成比例约为37:36:22:5。
氨基酸组成完全符合 FAO/WHO（联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO）的推荐。
另外，米糠中还含有人体所必需的8种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量较高，较好地弥补了植物蛋白中赖氨酸不足的缺点，是较为理想营养源。
除丰富的营养价值外，米糠蛋白还是低过敏性蛋白，可作为婴幼儿及老年人的蛋白补充源。
米糠的功能及其在食品中的应用
２４ 农产品加工 ２００７·１
Ｔｅｌ：０３５１－４６０６０８６ Ｅ －ｍ ａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠ １６３．ｃｏｍ 会成为制备二十八醇的优良天然原料。二十八醇是 世界公认的生物活性物质。有研究表明，二十八醇 是降血钙素形成的促进剂。日本专利研究表明，含 二十八醇的化妆品有促进皮肤血液循环和活化细胞 等功效。
（ ５） 糖类 米糠含有的 ２％ 左右的可溶性多糖， 在抑制血清胆固醇、高血脂、高血糖和抗肿瘤方面 具有一定的作用。近年来，在米糠中提取分离得到 的一种新物质— — —米糠脂多糖（ ＬＰＳＲ），在激活小 鼠网状内皮系统产生 ＴＮ Ｆ 的功能和安全性方面优 于细菌大肠杆菌 ０１１１·Ｂ ４ 脂多糖，是一种实际无毒 又具有高免疫活性的植物脂多糖。
克服了阿片类药物反复应用后易产生依赖性、耐受
性和呼吸抑制等副作用问题。米糠蛋白是已知谷物
中过敏性最低的蛋白质，可用于婴幼儿食品中。
（ ２） 维生素 米糠与精白米维生素含量的比较
见表 ２。米糠中含有丰富的维生素，特别是含有大
量的 Ｂ 族维生素，其中烟酸（ 尼克酸） 的含量尤其
丰富，为 ３７０×１０－６￣６６０×１０－６。
农产品加工 ２５ ２００７·１
（ ６） 矿物质 米糠中所含的矿物质以 Ｐ 为最 多，其次为钾、镁和硒，其余为钙、锰和硅，铁和 钠的含量最低。可见，米糠具有高钾低钠的特点。
米糠中矿质元素的含量见表 ３。表 ３ 说明在去 糙过程中损失了大量的矿质营养元素。
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠是由稻米谷物经过发酵而成的一种食物，具有特殊的风味和营养价值。
米糠的发酵过程将米中的碳水化合物溶解并转化为活性物质，例如乳酸、酒精、甘醇和氨基酸。
另外，发酵过程亦可产生维生素、酶类和微量元素，这些物质对于消化系统的健康具有积极的作用，促进肠道菌群的平衡和维持消化吸收和营养功能。
由于米糠具有减肥、补肾、增强营养和其它功效，近年来受到了广泛的关注。
以米糠为原料，制成的发酵制品通常被称作乳酸米糠，乳酸米糠具有若干独特的功能，例如抗氧化保护作用、减肥减肥功能、强化抵抗力和促进整体健康等。
此外，乳酸米糠还可用于制备型食品，如面点、冻干食品、坚果油以及功能性膳食纤维产品等。
鉴于米糠及其发酵制品具有多种功能和特性，人们对其如何影响健康产生了浓厚的兴趣。
为此，近年来基于米糠及其发酵制品的功能评价技术也受到了越来越多的关注，以评估其食用安全性及其能否抵抗多种疾病的风险。
在最近的一项研究中，研究人员研究了三种由米糠发酵制成的特征性发酵产品，以评估其营养价值、抗氧化性能和对心血管疾病的防护作用。
研究结果表明，其中一种米糠发酵制品具有显著的抗氧化性能，且具有显著的胆固醇降低作用，可以有效降低心血管疾病的风险；另一种米糠发酵制品具有较强的补充营养价值，可以有效增强免疫力。
同时，研究还发现，另一种米糠发酵制品具有较强的抗氧化作用，可以有效抵御多种疾病的发生和发展，如癌症、肝病等。
综上，米糠发酵制品具有多种独特的功能，可以有效预防和治疗多种疾病，提升营养价值，从而促进人体健康。
因此，对米糠发酵制品进行功能评价对于人们选择米糠发酵制品具有重要意义。
未来，有关人员可以进一步研究米糠发酵制品中的活性物质，提高功能评价的准确性，以更好地为消费者提供更安全、更有效的产品和服务。
米糠食用的安全性指标研究
质量控制米糠食用的安全性指标研究吴 群1，彭天浩2，邓 江2，陈泽新2（1.湖南中医药大学，湖南长沙 410000；2.湖南米珍宝生物高科技有限公司，湖南长沙 410200)摘 要：米糠作为一种粮食资源，存在酸变劣变、黄曲霉菌污染、重金属超标、农药残留超标和口感粗糙、糠气重等问题，严重威胁人体健康。
为解决这些问题，保障米糠的食用安全性，实现米糠综合开发利用，本文对米糠食用的安全性指标进行了研究，并提出了保障米糠食用安全的技术措施。
关键词：米糠；食用；安全性；解决方法Study on the Safety Index of Edible Rice BranWU Qun1, PENG Tianhao2, DENG Jiang2, CHEN Zexin2(1.Hunan University of Chinese Medicine, Changsha 410000, China;2.Hunan Mizhenbao Biological High-Tech Co., Ltd., Changsha 410200, China)Abstract: As a food resource, rice bran has problems such as acid deterioration, Aspergillus f l avus pollution, excessive heavy metals, excessive pesticide residues, rough taste, and heavy bran gas, which seriously threaten human health. In order to solve these problems, ensure the edible safety of rice bran and realize the comprehensive development and utilization of rice bran, this paper studied the safety index of rice bran, and put forward the technical measures to ensure the safety of rice bran.Keywords: rice bran; edible; safety; solution2021年，中共中央办公厅国务院办公厅颁布《粮食节约行动方案》，提出要“加强粮食资源综合利用，有效利用米糠等粮油加工副产品，生产食用食品、功能物质及工业制品”。
功能性稻米及其食品的研究与开发
功能性稻米及其食品的研究与开发功能性稻米是指具有调节人体生理功能，适宜普通人群食用，又不以治疗疾病为目的的稻米产品。
功能性稻米中除了含有人体生长、发育所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素等七大营养素外，还含有一些对人体生理功能有调节和平衡作用的特殊成分，它能够起到增强生理防御机制、预防特殊疾病、延缓衰老以及控制体力和精力状况等作用。
1.功能性稻米的加工方法（1）生物转化法所谓生物转化法是利用微生物合成转化法（如富硒锗酵母）、或植物种子发芽转化法（如富硒锗豆芽、糙米芽、麦芽），经其富集和生化作用，经无机质态的盐类转化为类似天然质态的有机成分。
这类有机成分，基本无毒性，生理活性高，易被人体吸收，异味被修饰，然后再采用相应的技术，开发出富含某种生理活性成分物质的功能性大米。
例如用这种方法加工的富硒锗大米，其硒、锗、蛋白质、维生素B1、维生素B2含量均有显著的提高，是一种很好的功能性食品基料，而且还含有酵母和豆芽（或糙米芽、麦芽）中所富有的多种生理活性成分，因而其生理调节功能更趋于完善。
（2）喷涂法该方法从食品原料中提取出功能性食品成分，制成功能性食品基料，然后再添加到稻米中去，制成功能性稻米。
加工时，将一些液状的或水溶性的，无异味的功能性食品基料，配制成溶液对大米进行喷涂即可。
例如，可以采用功能性包膜加工米装置，即在免淘米的表面添加溶入含功能性成分的蛋白质或者多糖水溶液，将此溶液作为包膜溶液添加在免淘米表面，并在短时间内制造出营养成分均衡的功能性包膜加工米。
（3）分子生物学及生物基因工程法研制功能性大米是一项系统工程，需要涉及营养学、生理学、微生物学、生物化学及食品工程学等多个学科。
利用传统的育种方法、基因突变方法或者分子生物学和生物基因工程等高科技技术来研究和开发出抗病毒和抗过敏功能性大米产品，可以防止某些病毒性感染和小儿过敏性腹泻。
2.功能性稻米的食品种类（1）米淀粉功能食品稻米淀粉是众多功能食品的主要原料。
酶解法制备米糠营养食品的研究
酶解法制备米糠营养食品的研究米糠是一种含有重要营养和药用功能物质的天然植物类食品原料。
近年来，随着植物营养食品技术的发展，运用米糠营养食品成为营养专家的新的研究兴趣所在，也是食品行业的重要研究课题。
因此，怎样有效地从米糠中制备安全营养丰富的营养食品，以满足消费者的营养需求成为当前的研究热点。
酶解法是一种常用的植物营养素萃取制备方法。
它基于酶介导的物质转化，能够有效提取食物原料中的有效营养组分，并尽可能保留食物原料的营养和药用价值，得到营养价值更高的产物。
有越来越多的研究报道酶解法制备米糠营养食品的技术途径，具有较高的实用价值。
首先，要制备米糠营养食品，需要经过野外采集和加工等工艺。
野外采集的米糠要求新鲜，经过筛洗、剥皮、分级等处理，使其达到食品质量要求。
然后，应选取适宜的酶剂和酶处理条件，处理过的米糠由糠质及营养组分转变为比现有米糠品质更高的优质营养食品原料。
其次，经过液体酶处理后的米糠糊精液可以通过蒸煮、烘干、模切、铝箔包装等工艺加工成营养丰富的零食或膨化食品等营养食品。
此外，可根据研究要求和酶处理的条件，选取有效的米糠提取剂，酶辅助提取高纯蛋白质和其他有价值的多种营养素，得到高品质的营养价值食品。
最后，酶解法制备米糠营养食品还可在发酵后，引入各种其他食物原料，从而生产出具有独特口感、滋味和营养价值的植物蛋白、多种维生素和矿物质，发挥其独有的药物功效等功能效益，制备出满足消费者营养需求的新型植物营养食品。
总之，酶解法制备米糠营养食品的技术，不仅有效保留了米糠营养成分，而且运用起来比较方便，能够有效地开发米糠的营养价值，从而为消费者提供更丰富的营养料理选择。
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠是以水稻、小米、燕麦等谷物经机械加工制备出来的粗粮材料，具有营养丰富、有机质含量多、口感清淡、低糖、低油、低脂肪等特点，在传统低消耗的粗粮类进入中等消费的时代，越来越受到大众的欢迎。
近年来，随着粮食科技的发展和人们对食品品质的提高，米糠发酵制品的研究也受到了越来越多的重视。
米糠发酵制品，是利用发酵技术将米糠中的营养成分加以有效利用，从而获得一种可口、安全、有营养价值的新型食品。
同时，它还具有保持米糠原有性质的同时，改善口感、延长保质期、提高食品安全及改善营养成分等优点，有效地满足了人们对食品口感、营养和安全的要求。
米糠发酵制品的制备过程，主要包括米糠制备、调制、发酵和熟化等步骤，其中发酵过程是关键环节，对产品质量产生重要影响。
发酵过程中，非特定添加剂调制米糠，可采用发酵发酵菌种，如酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌等，以获得较为理想的口感和营养成分特性。
米糠发酵制品的功能特性也受到了广泛的研究。
研究表明，米糠发酵制品具有较高的营养价值，其中的维生素、蛋白质和可溶性纤维含量高于原料米糠，而脂肪、胆固醇和糖含量显著降低。
另外，它还有助于促进肠道蠕动、改善肠胃功能，减轻胃肠道疾病的发生，有助于血液循环、抗衰老、改善免疫功能，提高人体免疫力，减少慢性病的发生。
此外，米糠发酵制品还具有很强的抗氧化能力，能有效抵御自由基的侵害，延缓老化进程，维持人体健康。
另外，它还能降低胆固醇的吸收，降低患心脑血管疾病的风险，有效改善病情。
在米糠发酵制品的评价方面，应考虑各项指标，包括口感、安全性、利用率以及功能价值等，以保证食品安全性和可口性。
不仅要考虑神经官能口感，还要考虑其它食品特性，特别是其功能特性，它们是食品安全性和可口性的重要指标。
综上所述，米糠发酵制品在我国正受到越来越多的重视，由于其营养丰富、低糖、低油、低脂肪、高维生素、蛋白质和可溶性纤维含量以及抗氧化等特点，使得它在食品营养与安全性方面有着重要作用，同时需要我们对其进行全面的功能性评价，以确保其安全性和可口性。
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农产品加工·学刊
2011 年第 7 期
为：热处理法、化学处理法、生物酶法、辐射法和 低温贮存法。其中，挤压膨化法是目前最成熟、应 用最广泛的热处理方法之一。20 世纪 90 年代后期, 美国 RICE- X 公司的重大突破使挤压法脱酶稳定米 糠发展成为可行的工程化技术。最理想的情况是在 碾米加工或者抛光后立即对产生的米糠进行稳定化 处理，这种高质量的稳定米糠保质期可达到 1 年。 目前，我国在米糠挤压稳定化技术方面已达到国际 领先水平。米糠经挤压稳定后，营养损失较小，色 泽淡棕黄，组织结构疏松，具有微甜的坚果香味， 在食品工业上有着广泛的应用。 1.2 米糠膳食纤维结构修饰技术
谷维素是米糠制油的副产物，在米糠功能食品 研究中受到极大关注。在诸多植物油料中，如玉米 胚芽油、小麦胚芽油、稞麦糠油、菜籽油等，以毛糠 油谷维素含量最高，所以谷维素大都是从毛糠油中提 取。一般毛糠油中谷维素的质量分数为 2%~3%，主 要由环木菠萝醇类阿魏酸酯及部分甾醇类阿魏酸酯 组成。1987~1988 年，日本 33 家食品企业两次研讨 健康食品的发展，会后达成共识的功能食品原料有 35 种，谷维素列为第 15 种。1991 年日本功能性食 品联络会公布的关于功能性素材开发现状的报告， 谷维素列入第 7 类。1994 年日本卫生学会发布的食 品添加剂基准规格，谷维素列入抗氧化剂等。目前， 临床上已有谷维素片的药物，在食品工业中，主要 作为具有保健功能的食品添加剂。 2.2 米糠蛋白
第 7 期 （总第 250 期)
农产品加工·学刊
No.7
2011 年 7 月
Academic Periodical of Farm Products Processing
Jul.
文章编号：1671- 9646 ( 2011 ) 07- 0105- 03
新型米糠功能食品的研究
李 璐，* 李宗军
（湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128）
米糠约占稻谷质量的 6％～8％，却集中了 64％ 的稻米营养素[2]，含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、 多糖、维生素、矿物质等营养素和生育酚、生育三 烯酚、γ－谷维醇、28 碳烷醇、α－硫辛酸、角鲨 烯、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，这些成 分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿 瘤、抗疲劳和美容等功能。米糠不含胆固醇，其蛋 白质的氨基酸种类齐全，营养品质可与鸡蛋蛋白媲 美，而且米糠所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，必需 脂肪酸质量分数达 47％，还含有 70 多种抗氧化成 分。因此，米糠在国外被誉为“天赐营养源”。
doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2011.07.030
New Functional Foods of Rice Bran
Li Lu，*Li Zongjun (College of Food Science and Technology， Hu'nan Agricultural University， Changsha， Hu'nan 410128， China) Abstract：Rice bran is a by- product of rice processing，which has a high nutritional value. The useful component of rice bran can be stable by extrusion and stored at room temperature for one year. This paper discusses the development of rice bran food- processing technologies，and overviews the research of a new functional food from oil of rice bran，protein of rice bran， dietary fiber of rice bran，fermentation of rice bran and so on. Key words：rice bran；food- processing technologies；functional food
2 米糠功能食品
随着米糠稳定化技术的进步，有效地使其中的 抗营养因子脂肪酶和过氧化物酶失活，并保存其营 养成分[4]，以米糠或米糠提取物为原料，研究和开发 各种米糠功能食品，使其营养功能和作用得到充分 发挥已成为谷物科学领域的关注焦点。 2.1 米糠油脂
米糠中粗脂肪的质量分数为 15%~20%，亚油酸 与油酸的质量比为 1∶1.1，符合 WHO 推荐的 1∶1 的 最佳比例。米糠油中含有 VEபைடு நூலகம்角鲨烯、活性脂肪 酶、谷甾醇和阿魏酸等成分，是一种天然绿色的健 康型油脂。
目前膳食纤维改性的方法主要有以下 3 种：化 学方法 （酸法、碱法）、生物技术方法 （酶法、发酵 法）、物理方法 （超微粉碎技术、挤压蒸煮技术、冷 冻粉碎技术、纳米技术、膜浓缩法、加压蒸煮、焙 烤） 等。国内外对小麦、蔗渣、红薯、大豆、苹果 等原料中改性膳食纤维的研究早已有报道，米糠膳 食纤维结构修饰的报道还极少，而米糠中膳食纤维 质量分数达 25%～40%，通常作饲料或被废弃。因 此，利用米糠生产膳食纤维，并对其进行改性研究 具有重要的意义和应用前景。 1.3 米糠发酵技术
以米糠油作为烹饪油。气味芳香、耐高温煎炸、 耐长时间贮存和几乎无有害物质生成等优点，使米 糠油成为继葵花籽油、玉米胚芽油之后的又一新型
食品用油受到普遍关注。米糠油作为油炸食品用油， 对油炸食品的风味有增效作用。还有以米糠油为主， 添加不同比例的葵花子油、红花籽油、玉米油、花 生油和茶油可配制而成的米糠营养调和油。
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过敏性、良好消化性优质植物蛋白资源，因此可作 为低过敏性蛋白原料用于婴幼儿食品[9]。在蛋白饮料 中，利用米糠分离蛋白制取的蛋白饮料，具有优良 的乳化稳定性。另外，酶水解可制成功能性饮料如 Bice Choice 和 RiceX 等产品。米糠蛋白代替大豆粉 生产酱油，其产品品质还优于大豆酱油。此外，米 糠还可应用于很多食品，如焙烤食品、咖啡伴侣、 人造奶油、糖果、汤料、酱料、卤味及其他调味品。 近年来，以米糠蛋白为原料进行多功能活性肽的开 发研究较为活跃。功能性多肽是具有调节人体生理 节律、增强机体防御功能、预防疾病等功能的生物 活性分子。在一定的条件下将大米蛋白酶解，可获 得这种具有降血压和增强免疫功能的活性肽，这种 活性肽可作为 ACE 抑制剂，这已成为目前蛋白质水 解研究热门课题。何欢等人[10]对以米糠为原料制备生 物活性肽的工艺进行了研究，米糠生物活性肽工艺 流程为：脱脂米糠→粉碎→烘干→碱溶→酸沉→蛋 白质变性处理→酶水解→灭酶→精制→浓缩干燥→ 米糠活性肽。日本研究报道，以大米中清蛋白为原 料制取增强免疫力的功能活性肽 （八肽）。而米糠中 清蛋白含量是大米的 6~7 倍。以米糠蛋白制取功能 性多肽，生产多米糠肽粉等功能保健食品，从理论 上讲更为经济可行。 2.3 米糠膳食纤维
米糠的稳定化方法按处理方法的不同，可以分
收稿日期：2011- 03- 30 作者简介：李 璐 （1986- ），女，湖南人，在读硕士，研究方向：食品生物技术。E- mail：miss- lilu@。
* 为通讯作者：李宗军 （1967- ），男，教授，博士，研究方向：食品生物技术。E- mail：lizongjun@。
摘要：米糠是稻谷加工的副产品，具有极高的营养价值。利用挤压技术使米糠的营养成分稳定，在常温下可贮存
1 年。探讨了米糠食品加工技术的发展概况，并从米糠油脂、米糠蛋白、米糠的膳食纤维及米糠发酵等方面综述了新
型米糠功能食品的研究进展。
关键词：米糠；加工技术；功能食品
中图分类号：TS213.3
文献标志码：A
随着人们对米糠蛋白的认识不断深入，使得米 糠蛋白在食品工业上的利用价值日益升高。米糠含 蛋白质约 12%，可溶性蛋白质约占 70%，与大豆蛋 白相近，其氨基酸组成与 FAO/WHO 建议的模式接 近，营养价值可与鸡蛋蛋白相媲美[6]。从脱脂米糠中 提取植酸钙镁后经碱液提取和盐析技术，则可制得 优质的米糠蛋白。尽管米糠蛋白营养和保健功能已 得到公认，但由于米糠蛋白难以分离提取，目前各 国 市 场 还 未 见 其 工 业 化 产 品 。 Tang[7- 8]对 经 热 稳 定 化 脱脂米糠中蛋白质提取进行了系统研究，认为用物 理方法并结合酶水解技术提取蛋白质效果明显。
米糠发酵目前有固态发酵和液态发酵 2 种。米 糠的固态发酵常见于饲料中的益生菌发酵和作为食 品添加剂在面点制作中的应用；米糠的液体发酵常 见于作为食品添加剂在调味料中的应用和益生菌发 酵米糠的功能型饮料。固态发酵技术相对于液态发 酵技术具有高产、简易、低投资、低能耗等优点， 对于米糠这种废渣废料的处理，易干燥、高回收，可 把发酵物 （包括发酵底物、菌体及其代谢产物） 全部 利用，既保留了活性成分，又不会产生废液污染[3]。
米糠蛋白是已知谷物中过敏性最低的蛋白质， 很多植物性蛋白和动物性蛋白中含有抗营养因子， 往往会引起过敏或中毒反应，婴幼儿对这些因子更 为敏感。而米糠中蛋白质不含类似致敏因子，目前 也未见过婴幼儿对到稻米有过敏反应的报道。由于 米糠蛋白是一种必需氨基酸齐全、生物效价高、低
2011 年第 7 期
李 璐，等：新型米糠功能食品的研究
1 米糠食品加工技术研究
国外研究证明，米糠作为健康食品的原料加以 深度开发利用，可增值 60 倍左右。据了解，国外对 于米糠的研究开发非常广泛和深入。迄今为止，有 关米糠深加工的专利有 50 多项，以米糠为原料开发 出来的产品更是有上百种之多。因此，在我国，积 极进行米糠食品加工技术的研究也成为米糠利用的 热点问题之一。 1.1 米糠稳定化技术
膳食纤维对人体的生理功能主要表现在防治结 肠癌和便秘，预防和改善冠状动脉硬化造成心脏病， 调节糖尿病患者的血糖水平以及预防肥胖病和胆结 石等。米糠中膳食纤维质量分数为 25%~40%，具有 非常高的持水能力、自然的甜味和轻微的坚果味。