上海美食菜名翻译与规范

　内容摘要:上海世博会将于2010年举行,可是上海宾馆饭店的双语菜单还存在不少问题,有待提高。本文从西菜和上海菜比较的角度,来探讨上海菜的英译与规范。
关键词:上海菜 菜单 世博会

据估计,2010年上海世博会期间,来自世界和全国各地的来宾将达到7000多万人左右。为满足这巨大的世博需求,上海须拿出自己的特色菜肴来招待海内外的宾朋,以展示海纳百川的“美食之都”。为满足海外消费者的需要,上海世博双语菜谱的推出必不可少。
笔者发现在上海涉外旅游定点餐馆中均配有中英文菜单,有的老字号餐馆的菜单上,甚至注明他们曾接待过西方大国的元首。可是经过细细阅览,还是发现了不少问题。不规范、不正确的翻译不但影响到国外友人在中国的餐饮消费,更甚者还关系到城市和国家的整体形象。上海美食的双语菜单翻译值得在此探讨一番。

菜单汉英翻译存在的问题

(一)拼写混乱
拼写错误是菜单翻译中最为常见、也是最容易被忽视的一个问题。一家老字号餐馆这样翻译下面三道菜:
花菇扣鹅掌Coose Web with Mashrooms,清蒸大鲮鲆 Setamed Turbot,桂花拉糕 Sweet Osmanthns Cake。
正确的拼写分别是Goose Web with Mushrooms,Steamed Turbot 和 Sweet Osmanthus Cake。
这样的低级错误在这家餐馆的菜单上至少有三十处左右,海外游客看到这样的菜单定会感到茫然或误解,不利于我国餐饮文化的对外传播。
(二)大小写误用
菜单上的英文菜名大小写的规则一般是实义词首字母要大写,虚词(如介词)要小写。但违反这个规则的现象比比皆是。 以下这些英文菜名均摘自某家涉外宾馆里的双语菜单:
山椒牛肉丝Sautéed Shredded Beef With Chili Sauce 和黑椒牛仔骨Beef ribs with black pepper。前者介词with 首字母应小写,后者实义词ribs、black和pepper 这三个单词首字母应大写。
又如 “松鼠黄鱼”这道特色菜,菜单上的译文为 FriedYellow Crocker With Presemed Vegetables,短短一个菜名错误竟然达三处:“Crocker”实际应为“Croaker”,“With”实际应为“with”,“Presemed”应为“Preserved”。
这些错误或者是译者粗心所致,也可能是想当然而为之,或是印刷错误。其实在翻译中稍加注意,菜单印制后加强检查是可以避免的。
(三)语义模糊且漏译错译
语义模糊漏译错译的原因很多,试看某餐馆菜单上的上海名菜的英译:腌笃鲜汤: Bamboo Shoots with Fresh Salted Pork;走油蹄:Deep Fried with Wrinkled Skin;椒盐排骨: Deep Fried Salty Pork Ribs;鱼翅蟹肉小笼:Crab Meat with Steamed Buns and Shark′s Fin;酸辣海鲜羹:Seafood Soup with Hot and Sour。
“腌笃鲜汤

”是一道既营养又美味的上海传统名菜,这里“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是鲜肉和鲜竹笋,“笃”是上海方言,意思是小火慢慢炖的意思。这道菜肴的主料是鲜肉和咸肉,配料是竹笋,“Fresh Salted Pork”语义模糊,令人费解,建议这道菜改译为Stewed Pork and Ham with Bamboo Shoots或 Stewed Pork andBacon with Bamboo Shoots。“走油蹄”漏译了主料“蹄膀”, 烹饪方法有“炸”、“红烧”和“蒸”等;这里我们选择一种最主要的烹饪方法“红烧”,来翻译这道菜肴,译文为Braised Pig's Knuckle in Brown Sauce;“椒盐排骨”的主要调料“椒盐”翻译不完整,不妨直译为 Salt and Pepper Pork Ribs。“鱼翅蟹肉小笼”的语义重点应该是“小笼”而非“蟹肉”,建议改译为Steamed Buns with Crab Meat and Shark's Fin;“酸辣海鲜羹”的英译文语序不符合目的语规范,表示口味的形容词结构应置于菜名之首,因而改译为Hot and Sour Seafood Soup。
(四)部分英译菜名冗长繁琐
在菜名中,经常用到这两个虚词,“and” 和“with”,有时菜肴中原料并列时,“and”可能用上两次,这样,菜名不够简洁明了,信息重点不够突出。我们可以借鉴西菜和海外华人开的中餐馆编排菜单时所使用的策略:用“&”来代替“and”, “w.”代替“with”。如:虾子烧双冬Shrimp Roe with Bamboo Shoot and Black Mushroom,可以这样改写:Shrimp Roe w. Bamboo Shoot & Black Mushroom。在不引起误解的情况下,甚至可以省略 “&”,如:香瓜螺肉乌鸡汤 Melon Conch Chicken Soup(宁淑霞,2002)。
在菜单的翻译中,还存在其他各种各样的问题,限于本文篇幅有限,在此就不再一一赘述。菜单翻译中出现的这些信息的丢失、语言结构的不规范、大小写和拼写的混乱甚至文化的误译等问题,给国外游客带来极大的困惑和不便。因此,菜单的翻译急需统一规范,以更好的服务质量迎接2010年世博会。

菜单翻译的特点

翻译的目的是为了实现跨语言文化交际,实现原作意图,因而译者应根据具体译文,抓住原作意图,灵活选用恰当的翻译策略。交际翻译是英国翻译理论家纽马克提出的一种翻译策略。这种翻译策略的重点是根据目标语的语言、文化和语用方式传递信息,而不是尽量忠实地复制原文的文字,强调译文的“效果”,所产生的译文通常是通顺易懂,清晰直接,规范自然,符合特定的语域范畴。
菜单的主要功能就是提供给消费者清晰易懂的信息,打动消费者,诱发其消费欲望。菜单翻译亦然,它强调的是译文的效果,菜肴信息的明白易懂,并具有原菜单的感染力。所以,菜单翻译应该将译文读者的语言文化习惯放在第一位,运用交际翻译的方法翻译,这样翻译出来的菜单译文才能真正实现

效果上的等效,才会符合目的语读者的审美习惯和审美需要,也只有这样才能改善菜单翻译的现状,达到菜单翻译的目的,让国外游客读懂看懂并喜闻乐见,从中获得餐饮信息,促进餐饮产品的销售。
一些人在翻译上海本地名菜“青鱼秃肺”时,就把“肺”直译成 “lung”,这就是理解错误。“秃肺”实际上是指鱼肝,鱼靠腮呼吸并无肺。原来制作本菜肴的厨师文化水平不高,想当然地认为鱼与其他动物一样也应有肺,找了半天将鱼肝当成鱼肺了。秃肺的“秃”,实为“光”,秃肺之意是光(单单)用鱼肺做菜,不加其他部位(邵建华,2004)。“青鱼秃肺”可译为 Braised Herring Liver,这样才能更准确传递菜肴信息。采用的翻译技巧是烹饪方法加主料。其中烹饪方法“红烧”在这道菜原名中并不存在,但却是鱼肝做菜典型的烹饪方法,因而有必要在英译中体现出来。
上海有家餐饮名店把“圈子草头” 翻译成Braised Pork Intestines with Green Vegetables 而把“生煸草头” 译为Stir-fried Alfalfa。一个“草头”两种译法,消费者容易误解。有的译者不明白“草头”为何物。草头又名紫苜蓿、苜蓿,属豆科植物(邵建华,2004),英文为 “alfalfa”,建议“圈子草头”这道菜改译成 “Braised Pork Intestines with Alfalfa”。译者不能简单地按照上海菜肴(甚至其它中国菜系)的名称结构而直译,必须注重菜单的信息功能,保证菜名提供准确、足够的信息,以便外宾选择(周湘萍,2003)。

西菜与上海菜语言特点的比较

(一)上海菜命名的语言特点
上海菜四季分明,制作精细,多以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。烹调方法有红烧、爆、生煎、生煸、清蒸、糟、油焖等,口味多具鲜香、清淡、糟香、甜糯等特点。
上海菜的菜名多采用写实性命名法即菜名主要由原料名称、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等构成,如虾籽大乌参、红烧鳝段、红烧回鱼、生煸草头、灌汤虾球、炒圈子、炒秃肺、扇形甩水、八宝辣酱、剥皮大烤、鸡骨酱、生煎馒头、南翔小笼、鸽蛋圆子、油氽鱿鱼、杏花楼月饼、枫泾丁蹄等。
上海菜具有明显的海派特色,各地风味俱全,因而写意性命名法的菜肴也有不少,很多菜名往往包含了很多历史、文化的信息,追求菜肴命名的音美、形美和意美。但由于上海菜的菜名以写实为主,写意性命名法的菜肴不是主流,因此这里不作介绍。
(二)西菜命名的语言特点
与上海菜的写实命名法相比,西菜的命名则更加强调直截了当,突出原料,极少使用类似中菜命名的修辞手段,虽少了艺术性,但多了实用性(周湘萍,2003)。比如:
Shredded Wheat麦

丝卷、Sugar Corn Pops 糖爆玉米花、Ham & Eggs 火腿蛋、Kidney & Mushroom Omelette香菇牛腰蛋卷、Pork Sausage & Mashed Potatoes 猪肉香肠薯泥、American Waffle 美式压花蛋饼、Buckwheat Cakes 荞麦饼、Chilled Vegetable Juice 冰镇蔬菜汁、Smoked Salmon Rolls 烟熏桂鱼卷、Baby Tomato filled with Crab Meat 蟹肉瓤小番茄、Russian Black Caviar 俄国黑鱼子酱、American Celery 美国芹菜心(卓美玲,2002)。
西餐菜名比较简单,最常见的命名方法就是主料和配料的组合,其它的方法如主料加上烹饪方法或者地名来命名也使用较多,这样的命名方法有助于消费者轻松地获得菜肴的信息,便于餐饮消费。这对中国人而言,似乎少了一些文化的特色在其中,但却符合了西方人的习惯, 简化了餐饮消费的过程,符合当代社会的节奏和生活。当然,西菜命名也讲究高雅,但表现方法则是以法文命名(周湘萍,2003)。

上海菜肴翻译举例

(一)翻译方法归类
西餐命名的方法对我国翻译上海菜乃至整个中华菜肴富有很大的启示,不管上海菜肴如何命名,翻译成英文的时候,尽量符合西餐菜肴命名习惯,将菜肴的主料、主配料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来,必要时配以生动形象的图片,让海外食客一目了然,但也要体现中餐特色。比如:原料形状在西餐中并不重要,但在中餐中却能反映出烹调的技艺水平,译文应予保留,确实累赘的,则可省略(周湘萍,2003)。
基于以上对比,我们可以采取以下翻译技巧来翻译我们的上海传统菜肴:主料+主料;主料+with +配料;主料+with/in+汤汁;烹饪方法+主料;烹饪方法+主料+with+配料;烹饪方法+主料+with/in +汤汁;形状/口感+主料;烹饪方法+形状/口感+主料 (+ 配料);人名/地名(+烹饪方法)+主料;烹饪方法+主辅料+人名/地名+Style;(烹饪方法)+原料(+in/en) +食器。譬如:
胡萝卜燕窝羹 Carrot and Bird's Nest Potage
西芹拌鸭掌 Duck's Web with Celery
八宝辣酱 Eight Delicacies in Hot Sauce
油爆河虾 Deep-fried Shrimps
水晶虾仁Sautéed Shelled Shrimps
红烧河鳗Braised Eel
虾籽大乌参Stewed Sea Cucumber with Shrimp Roe
清炒鳝糊/响油鳝糊 Stir-fried Eels with Bamboo Shoots
红烧划水Braised Grass Carp Tail with Brown Sauce
油焖春笋Braised Bamboo Shoots in Soy Sauce
糖醋小排Sweet and Sour Spareribs
凉拌腰片Sliced Kidney with Celery
扣三丝汤Steamed Shredded Ham,Chicken and Bamboo Shoots Soup
辣白菜Spicy Cabbage
老上海熏鱼Shanghai Smoked Fish或Smoked Fish Shanghai Style
海鲜豆腐煲 Stewed Seafood with Tofu en Casserole
这些菜肴英译都把握了原料这一核心,以及烹调方法和味型等辅助因素可使海外食客很轻松地

获得餐饮信息。上海的其它各式餐饮也可以运用这些翻译技巧进行信息传递。
(二)奶茶的翻译
近年来,在上海街头流行的各式奶茶如何翻译,不少人困惑不已。本文运用第一种策略,主料+主料,可以很轻松地进行汉英转换翻译。
珍珠热茶 Tapioca Hot Tea
香芋奶茶 Taro Milk Shake
杏仁奶茶 Almond Milk Shake
珍珠冰沙 Tapioca Smoothie
珍珠水果冰茶 Tapioca Fruit Iced Tea
芒果绿茶冰沙 Mango Green Tea Smoothie
草莓绿茶冰沙 Strawberry Green Tea Smoothie
情人果冰沙Green Mango Smoothie

玉露冰沙 Green Tea Smoothie
桂圆红茶冰沙Long Yen Black Tea Smoothie
(三)砂锅的翻译
到了冬季,砂锅菜在上海的各大宾馆饭店比较受欢迎。砂锅菜集炊具与餐具为一体,菜肉相杂,以炖、煮为主,风味独特,醇香鲜美,滋补养生,老少皆宜,深得食客的青睐。
砂锅菜的翻译可运用上述第十一个翻译技巧 —(烹饪方法)+ 原料(+in/en)+食器 ,文章为了简洁,in或en 可以省略,不出现在翻译的短语中。
什锦砂锅 Subgum Casserole
狮子头砂锅 Pork Ball with Vegetable Casserole
鱼头砂锅 Fish Head Casserole
海鲜砂锅 Seafood Casserole
(四)盖浇饭的翻译
在上海,城市生活的节奏越来越快,中式快餐“盖浇饭”越来越受到中外食客的欢迎。
盖浇饭的主要特点是饭菜结合,食用方便,经济实惠,美味可口,可是盖浇饭的英文翻译尚不多见。其实,上述各种技巧可用来翻译盖浇饭中的“菜”这一部分,“饭”用“rice”,两者之间用“over”来衔接即可。例如:
肉丝盖饭 Shredded Pork Over Rice
排骨盖饭 Pork Chop Over Rice
冬菇盖饭 Black Mushroom Over Rice
番茄肉片饭 Shredded Pork with Tomato Over Rice
豆腐牛饭 Beef with Bean Curd Over Rice
牛腩盖饭 Spicy Stewed Beef Over Rice
回锅肉饭 Double Sautéed Pork Over Rice
凉瓜牛饭 Sliced Beef with Bitter Melon Over Rice
四季豆肉丝饭 Sliced Pork with String Bean Over Rice
(五)上海小吃的翻译
上海小吃是中国四大小吃之一。它的口味清淡鲜美,品种多样,兼具南北风味。上海小吃的命名特点是主料、形状和烹饪方法的组合;英译时,重点关注这三个因素。
蒸饺 Steamed Pork Dumplings
芝麻球Sesame Balls
粢饭糕 Pan Fried Rice Cake
赤豆糕 Pan Fried Red Bean Cake
炸云吞 Fried Wonton
葱油饼Scallion Pancake
排骨年糕Pork Chop with Rice Cake
海鲜馄饨Seafood Wonton
韭菜水饺 Boiled Pork and Leek Dumplings
芝麻汤圆Sesame Rice Ball in Soup
蟹粉小笼包 Steamed Buns with Crab Meat and Pork
豆沙小笼包

SteamedBuns with Red Bean Paste
当然,具有中国特色的菜肴可使用汉语拼音,若海外食客理解困难,可在汉语拼音后标注英文注释。如:
虾仁豆腐 Shrimp Tofu
家常豆腐 Sautéed Tofu Home Style
油煎馄饨Shanghai Pan-fried Wonton
叉烧Char Siu(Barbecued Roast Pork)。

结论

菜单的翻译是一项庞大而琐碎的工程,涉及方方面面,要彻底解决绝非易事,需要广大译者乃至全社会的关注。它一方面要求翻译人员要不断努力提高自己的语言修养、文化素质,尽可能多的了解英语国家的语言文化传统和上海美食的文化内涵,仔细推敲每一个菜名,慎重对待每一个菜单菜谱,决不能随心所欲,信手拈来。另一方面又要求世博会相关机构和旅游、商业管理机构加强对各大酒店英文菜单的抽查,发布相关菜单的通用译法,以规范上海美食菜单的翻译。这样才有可能把上海美食的英文菜单做得更好,有利于上海美食在世博会期间的推介,有利于世博会开得更好,更有利于让世界了解中国固有的文化特色