食品化学考试重点
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1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
食品化学复习资料
食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学中考知识点总结
食品化学中考知识点总结一、常见食品的化学成分及特性1. 碳水化合物碳水化合物是食品中的主要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉和纤维素。
碳水化合物在食品中主要作为能量的来源，同时也对食品的口感和外观有一定的影响。
2. 脂肪食品中的脂肪主要是甘油三酯，主要的饱和脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、豆酸、动物脂肪中的优酸等，而不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、还有芥麦油酸等。
食品中的脂肪可以提供热量和脂溶性维生素，同时对食品的口感和味道起到重要的作用。
3. 蛋白质食品中的蛋白质主要是由氨基酸构成的，常见的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等。
蛋白质在食品中的作用主要是提供人体所需的氨基酸，同时也参与了食品的味道和口感。
4. 维生素食品中的维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2等，而脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素对人体的生长发育和新陈代谢有重要的作用。
5. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、硒等，这些矿物质对人体骨骼的形成和维持、血液的凝血和免疫功能等都起到了重要的作用。
6. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、方便食品加工制作等目的而向食品中添加的各种化学物质。
主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
二、常见食品的化学检测方法1. 蛋白质的检测蛋白质的检测方法主要包括比色法、滴定法和光学检测法等。
其中比色法是最常用的方法，基于蛋白质与某些物质发生颜色反应，通过测定反应产生的颜色的深浅来确定蛋白质的含量。
2. 脂肪的检测脂肪的检测方法主要有溶剂提取法、酶解法和氧值法等。
溶剂提取法是通过将食品中的脂肪提取出来，再用称量法或比色法来测定脂肪的含量。
3. 酸度值的检测食品中的酸度值是指其酸度的大小，通常以pH值来表示。
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1.单个水分子结构：水分子缔合：水分子屮氧原子的电负性更人,0-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子儿乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。
2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。
体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。
3・水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
4.冰点附近水分活度和温度及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品纽成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品屮非水组分种类和数虽的影响，只与温度冇关。
⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言A\v 的意义是不一样的。
5•吸湿等温线水分性质：表2・66.滞后现象:28页采用向干燥食品样品屮添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重亞，这利环重亞性叫ss7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴人多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵离子化或水合作用的条件必须是冇足够的体相水才能进行。
⑶很多反应必须有水分子参加才能进行。
⑷许多酚为催化剂的陆促反应，水除了起着一•种反应物的作用外，还能作为底物向彌扩散的输送介质⑸食品中微牛物的牛长繁殖都要求有一定最低限度的備。
&代表性单糖的结构：・106页天然存在的单糖人部分都是D-型，食物屮只有两种天然存在的I厂糖，既I厂阿拉伯糖和I厂半乳糖。
9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结品，果糖及果葡糖浆较难结品10.保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
11.单糖衍生物糖醇、糖昔、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。
12 •美拉德反应过程和主要影响因素；：1、美拉徳反映的原理及彫响因素1）反应机理：分为三个阶段如下第-阶段：包拆两部分缩合反应：游离載基与按基Z间的缩合,楚可逆反应。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学考试考点
第二章水分一、简答题1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为 0~0.07g⁄g 干物质时，Aw一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。
在水分含量为 7~27.5g⁄g 干物质时，Aw一般在0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近水和多层水。
在水分含量为>27.5g⁄g 干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。
弊：（1）冷冻浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质，非冻结相中非水组分浓度提高，增大了反应速度（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应5.如何解释水在4摄氏度（3.98）时密度最大？答：水的密度取决于配位数及相邻水分子之间的间距（即分子间距），在0—4℃时，配位数的影响占主导，温度升高，水分子的配位数增多，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，导致体积膨胀，水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大6.水的冷冻速度与水的解冻速度哪个大？为什么？水的冷冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在一定环境条件下冰的温度变化速率比水大得多。
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水分子的缔合：由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。
与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物性质不同的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构；因此，水分子间的吸引力比同样靠氢键结合在一起的其他小分子要大得多（如NH3和HF）。
氨分子由3个氢给体和1个氢受体形成四面体排列，氟化氢的四面体排列只有1个氢给体和3个氢受体，说明它们没有相同数目的氢给体和受体。
因此，它们只能在二维空间形成氢键网络结构，并且每个分子都比水分只含有较少的氢键。
为什么冰的密度比水小？水的密度随着临近分子间的距离增大而减小，当临近水分子平均数增多时，其结果是密度增大，所以水转变为冰时，净密度增大。
冰是由水分子有序排列形成的结晶。
水分子之间靠氢键连接在一起形成非常疏松（低密度）的刚性结构，每个水分子和最邻近的另外四个水分子缔合形成四面体亚结构。
这是一个敞开式的松弛结构，因为五个水分子不能把全部四面体的体积占完，在冰中氢键把这些四面体联系起来，成为一个整体。
这种通过氢键形成的定向有序排列，空间利用率较小。
食品中的水分类体相水（自由水（可以作为溶剂）、截留水）结合水（化合水、邻近水、多层水）在食品中不能作为溶剂。
体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。
它与稀盐水溶液中水的性质相似。
特点：①能结冰，但冰点有所下降。
②溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。
③与纯水分子平均运动接近。
④很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。
特点：①在-40℃下不结冰。
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（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水分活度的图。
三区域干区低水分区高水分区2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸。
4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖，麦芽糖，乳糖。
非蔗糖。
5.单糖：葡果半乳糖低聚糖：麦乳蔗糖低聚木糖环状低聚6.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
7.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
8.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
9.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
10.成碱食品（碱性食品）：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质。
11.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
12.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
13.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
14. 错误！未指定书签。
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。
14.同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
15.酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
16.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。
《食品化学》考试笔记--打印版
食品化学第一章绪论1.食物是安全无毒、有营养的物质，其组成成分复杂并含有非营养成分。
2.食品的特征：①具有良好的每种食品特有的色、香、味和形②易被微生物和有害物质所污染而进一步发生变质③易受环境条件（如氧、温度、水等）影响而发生变质④食品内部各组分之间不断发生反应和变化。
3.食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性质，在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是阐明食品的组成、性质、结构和功能，以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和生物化学变化，为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
4.食品在储藏加工过程中发生的变化：一是食品从原料生产、储藏、运输、加工到产品销售等过程中，每个过程无不涉及一系列的变化。
在储藏加工过程中发生的化学变化，一般包括食品的非酶褐变和酶褐变；水活性改变引起食品质量变化；脂类的水解，脂类自动氧化，脂类热降解和辐解，蛋白质变性、交联和水解；食品中多糖的合成和化学修饰反应、低聚糖和多糖的水解，食品中大分子的结构与功能因素的影响等。
二是食品的主要质量特性颜色、风味、质构和营养价值都可能发生一些不良变化。
三是在食品加工和保藏过程中主要成分之间的相互作用产生变化，并对食品质量有着重要的影响。
5.食品在储藏加工过程中发生变化的原因：氧化，氧化是食品变质的最重要原因之一，它使食品产生腌味、异味、变色、质地变坏或其他损害。
当食品中天然存在的物质发生氧化时，还可生成有害的化合物。
不饱和脂肪酸脂类含量愈高的食品愈容易氧化，脂类经游离基反应生成游离基，游离基与其他化合物结合或者相互结合，生成过氧化物，并向食品体系中释放出氧，引起必需脂肪酸的破坏。
油脂氧化并不限于富含动植物油脂的食品，而且还包括新鲜的或经过加工的豆类、谷物和某些蔬菜等低脂类的食品，油脂不饱和脂肪酸氧化生成的过氧化氢，在进一步分解时产生了醛、醇、酮、酸等化合物，这是脂类或含脂食品产生异味的主要原因。
食品化学期末考试知识点总结..
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意： 1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
食品化学考试要点
第一章绪论1、食品化学定义2、食品化学的研究内容（主要有三个部分）3、食品化学在食品科学中的地位（自由发挥题型）第二章水1、水分子的缔合（缔合的作用力、缔合导致的特殊理化性质）2、冰的结构特点，冷冻与速冻的优劣3、水的结构模型，水的密度与温度的关系4、体相水与结合水的区别，结合水的分类5、水与非水溶质的相互作用6、水分活度的定义，表示方法7、水分活度与温度的关系（冰点分界）8、水分吸着等温线形状、分区9、滞后现象10、水分活度与食品稳定性11、BET单层的计算第三章碳水化合物1、单糖的结构（三种异构）2、糖苷的类型3、单糖反应（普通反应的产物、美拉德反应、焦糖化反应）4、食品中重要的二糖5、环状糊精6、多糖的溶解性及冷冻稳定作用7、多糖的粘度8、凝胶的结构特点9、淀粉的组成10、淀粉的糊化与老化11、淀粉改性12、几种改性纤维素的特点13、果胶的组成与分类14、果胶的成胶机理第四章脂类1、脂的命名与分类2、脂的晶体结构类型与稳定性3、晶型转变4、脂的熔程与塑性5、乳状液的形成条件与破乳过程6、几种乳化剂的特点7、根据HLB值选择乳化剂8、脂的氧化（自动氧化、光敏氧化，影响氧化的因素）9、抗氧化剂10、测定脂类氧化的方法第五章蛋白质1、蛋白质的组成与分类2、食品蛋白质的特点3、氨基酸的分类4、等电点的计算方法5、氨基酸的疏水性6、氨基酸的化学反应7、稳定蛋白质结构的作用力8、蛋白质变性的实质与因素9、蛋白质水合的过程与影响因素10、根据溶解度对蛋白质分类11、影响蛋白质溶解度的因素12、理想的表面活性蛋白质具有三个功能13、测定蛋白质乳化性质的指标及影响因素14、评价蛋白质起泡性质的指标及影响因素15、影响蛋白质风味结合能力的因素16、蛋白质凝胶的分类17、影响蛋白质凝胶性质的因素18、常见的蛋白质改性方法第六章维生素与矿物质1、维生素的功能与分类2、维生素在食品贮藏加工中的变化3、主要的维生素的损失因素4、矿物质的功能与分类5、酸性食品与碱性食品6、矿物质在食品贮藏加工中的变化7、食品营养素的添加方式及要求注意：有下划线的是重点内容考试题型：填空题（20）、选择题（20）、判断题（20）、简答题（30）论述题、计算题或实验相关题目（10）。
食品化学考研知识点总结
食品化学考研知识点总结
嘿呀！亲爱的小伙伴们，今天咱们来好好唠唠食品化学考研的那些知识点！
首先呢，咱得说说食品中的化学成分。
哎呀呀，这可太重要啦！像水，这可是食品中不可或缺的成分呢！它的存在形式、性质和作用，那都是考研重点呀！还有碳水化合物，哇塞，种类繁多，像多糖、寡糖啥的，它们的结构和功能你都得搞清楚哦！
再来讲讲蛋白质。
哎呀呀，蛋白质的结构和性质复杂得很呢！它的一级、二级、三级、四级结构，你都得牢记在心呀！还有蛋白质的变性和复性，这可是常考的知识点哟！
油脂也不能忽视呀！油脂的分类、性质和氧化稳定性，这些都得好好掌握呢！脂肪酸的种类和特点，你知道不？
矿物质和维生素也很关键呀！矿物质在食品中的存在形式和生物利用率，这可得搞明白哟！维生素的分类、性质和稳定性，是不是感觉头都大啦？嘿嘿，别担心，咱们慢慢捋。
还有食品中的色素和风味物质。
哇哦，色素的种类和影响因素，风味物质的形成和变化，这都是考点哟！
食品中的酶，也是重点中的重点呢！酶的作用机制、活性调节，你都弄清楚了没？
哎呀呀，食品化学考研的知识点可真是又多又杂！但只要咱们用心去学，一个一个攻克，还怕考不上吗？小伙伴们，加油哇！。
食品化学考核知识点与考核要求
食品化学考核知识点与考核要求一、知识概述《食品化学考核知识点与考核要求》①基本定义：食品化学嘛，就是研究食品里各种成分的化学性质的一门学问。
像是食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素这些东西，研究它们在加工、储存、消费过程中发生的化学变化。
②重要程度：在食品相关的学科里那可是相当重要的。
它就像是桥梁一样，连接着基础化学和食品工业。
如果不懂食品化学，就很难明白为啥食品在加工过程中有的会变色、有的会变味，也没法控制食品的质量和安全了。
③前置知识：老实说，得先有点化学基础，像元素周期表啦，基本的化学反应啦。
要是连化学方程式都不会写、不知道原子分子是啥，学食品化学的时候可能就会有点懵。
④应用价值：实际应用场景多着呢。
就拿烘焙来说，食品化学能帮我们知道为啥面包揉面的时候要那样揉，发酵的时候该咋控制温度湿度，因为这都和面粉里的淀粉和蛋白质的化学性质有关系。
还有在食品保鲜方面，知道了食品的化学成分和变化，就能找到更好的保鲜方法，延长食品的保质期。
二、知识体系①知识图谱：食品化学在食品学科里处于核心的位置，涉及到食品原料、加工、安全等各个环节。
它和食品微生物学、食品工程学这些学科有交叉联系。
②关联知识：和生物化学关联很强，毕竟食品很多成分都是生物来源的嘛。
和营养学也有关系，因为食品里的成分在营养方面有着重要作用。
③重难点分析：- 难点方面，那些复杂的食品成分的化学结构和反应是挺难理解的。
就像蛋白质的三级结构，扭来扭去的，对初次接触的人来说就像一团乱麻。
- 重点呢，食品在加工过程中的化学变化是重中之重，因为这直接关系到食品的品质。
④考点分析：- 在考试里那是相当重要的。
考查方式也多样，可以出选择题考基本的食品成分知识，也可以出简答题让阐述食品加工中的化学变化过程。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：- 拿碳水化合物这一概念来说，简单讲就是由碳、氢、氧组成的化合物，像我们熟悉的糖、淀粉都是。
这里的糖又分为单糖、双糖和多糖，单糖像葡萄糖能直接被人体吸收，双糖蔗糖要经过分解才能吸收，多糖淀粉得在体内消化一段时间才行。
《食品化学》复习要点整理
《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。
10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。
食品化学期末考试知识点总结
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科.2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I—、Br—、NO3—、BrO3- 、IO3-、ClO4—等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大.净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect)，这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F—、OH —等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度.aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure,RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2)仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
食品化学26个重点
食品化学考试26个重点1.论述非酶褐变对食品质量的影响①色泽：产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质②风味：高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。
非酶褐变反应可产生许多风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味③抗氧化作用：食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物特性④营养性：氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低⑤有害成分：氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化和糖尿病形成2.非酶褐变反应影响因素及控制方法①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐3.蔗糖形成焦糖素反应历程蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色4.淀粉糊化给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
食品化学复习重点
一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85 含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5 冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝聚物理吸附毛细管水或自由流动水微生物利用不可利用开始可利用可利用结合方式水-离子或水-偶极相互作用水-水和水-溶质的氢键体相水（3）滞后现象①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值开始，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。
此时加入到非常干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。
食品化学考试题及答案总结(1)
一、有关膳食纤维1、膳食纤维定义及分类情况，说明其功效答：膳食纤维：食品的可食部分或碳水化合物类似物，它们不在人体的小肠内吸收，但是可以在大肠内被完全或者部分发酵，膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素、植物性相关物质。
具有排便、调节血糖和胆固醇的作用。
膳食纤维作用：可以抑制有害微生物的生长，对有益微生物具有促进增长的作用；加速肠中有害物质的排泄；调节血液中胆固醇组成；控制热量、对热量进行调节。
膳食纤维的不利作用：降低维生素、蛋白质、矿物质的吸收；减少了食物的能量；食用过多的膳食纤维可能会腹泻和排气。
膳食纤维的分类：1、按照来源分类：①分为非淀粉多糖、低聚糖，主要包括：纤维素、果胶和半纤维素②分为植物相关性物质：包括植酸、单宁和多酚等③分为木质素：包括苯环和羟基大分子聚合物④动物纤维：胶原、甲壳素和软骨素⑤碳水化合物：包括：抗性淀粉、改性淀粉和改性纤维素等。
2、按照溶解性分类：①水溶性膳食纤维：包括低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉②水不溶性膳食纤维：包括改性淀粉、改性纤维素胶原、甲壳素、单宁、多酚和植酸等。
3、按照发酵能力分类：①低发酵能力：包括纤维素、果胶、半纤维素抗性淀粉等②高发酵能力：菊粉、人工合成的低聚糖等2、举例说明2种水溶性膳食纤维对人体健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因。
答：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
低聚果糖的功效及原因：1. 低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。
对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。
2. 由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用。
3. 对肠道益菌的增殖作用。
低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力。