食品化学试题及答案

水
的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂
水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型
冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。

主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，
蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。

把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。

结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水
体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。

结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。

水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

Aw=P/P0
水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。

食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。

低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。

冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。

②冷冻浓缩效应。

有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。

冷冻有速冻和慢冻。

碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。

自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。

蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。

糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。

糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。

水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。

酵母菌
发酵性：
醋酸杆菌
产酸机理
功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。

淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。

淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。

即是直链淀粉分子的重新定位过程。

抗性淀粉：不能在健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称.
变性淀粉：经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

即天然的淀粉经物理、化学或酶处理，使其物理性质发生一定的变化。

分①可溶性淀粉②氧化淀粉③交联淀粉④酯化淀粉⑤醚化淀粉
果胶：一般有两类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶
脂①35.75KJ/g必需脂肪酸和作为脂溶性维生素载体，②食品加工中是良好的加热介质，独特口感和增加食品风味。

食品中的脂肪分天然脂肪和加工过程中外来的脂肪。

饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸、软脂酸等。

不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪-油酸、双不饱和脂肪酸-亚油酸，三不饱和脂肪酸-亚麻酸。

食用油脂的热性质：油脂所含的杂质越多，烟点、闪点、着火点越低。

烟点：在不通风的情况下加热观察到式样出现稀薄蓝烟时的温度，
闪点：式样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

着火点：式样挥发的物质能被点燃并能维持不少于5s的温度。

同质多晶现象：一种物质化学组成相同，在不同的结晶条件下形成不同结晶的现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶。

固体形态不同，融化后液相相同，有αβ等。

塑性：一定外力下，表观固体物质具有抗变形的能力。

油脂水解反应：油脂与水在加热、酸、碱及脂酶的作用下，可发生水解反应，生成游离脂肪酸。

碱催化下的水解反应因为生成了高级脂肪酸钠盐或钾盐称为皂化反应。

与油脂水解有关的食品变质反应有水解型酸败和酮型酸败。

水解型酸败：油脂在酶微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸；酮型酸败水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。

油脂因温度变化及氧化、光照、微生物、酶等的作用产生的小分子化合物有令人不愉快的气味、苦涩味、失去食品价值，统称为酸败。

自动氧化：包括①链引发②链传递③链终止三个阶段。

光敏反应的机理：是不饱和双键与单键态氧直接发生的氧化反应，
酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

影响食品中油脂氧化速率的因素：影响食品中油脂因其脂肪酸组成不同、精致程度不同、所含类脂充分不同，在加工工艺、不同储藏条件的影响下，油脂氧化过程的反应速率不同。

影响因素：温度、氧、水分、光和射线、助氧化剂。

抗氧化剂：能减缓和减慢油脂的氧化速率，机理：抗氧化剂向烷基游离基或过氧化游离基提供氢，而使脂肪游离基欢饮到原来状态，从而中止链反应。

分为：合成抗氧化剂，天然抗氧化剂和增效剂。

油脂的质量评价：质量要求包括4方面：特征指标，质量指标，卫生指标，其他。

成品食用油脂质量指标中，主要包括：色泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不容性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、含皂量、烟点、冷冻实验和溶剂残留量。

品质正常的油脂具有特定的颜色、气味、透明度，不应有沉淀物，因这些指标可以判断油脂的质量。

酸价：中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量。

测定原理：用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，每克油样消耗氢氧化钾的质量即为该样的酸价。

碘价：就是油脂上加成的卤素的质量，即每100g油脂所能吸收碘的质量。

油脂改性的方法主要有氢化、酯交换及分提3种。

氨基酸分为：非必须氨基酸，必须氨基酸、限制性氨基酸。

大米主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸。

蛋白质的一级结构：单元氨基酸通过酰胺键共价地连结成线性序列被称为蛋白质的一级结构。

二级结构：氨基酸以适当的顺序共价连接成多肽链，多肽链就必定会折叠和盘绕最终成为具有完整三维结构的分子。

稳定蛋白质的作用力：空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键。

蛋白质的变性：环境如“PH值、离子强度、温度和溶剂组成”发生变化，其二级、三级和四级结构发生重大变化，变性只是蛋白质的空间结构发生变化.生物活性丧失时蛋白质变性的主要特征，变性后蛋白质溶解度降低。

影响蛋白质变性的因素：温度、静水压、剪切作用、PH值、有机溶剂、有机溶质、表面活化剂、促溶盐。

蛋白质按功能特性分类：①水化性质：取决与蛋白质-水相互作用，水吸收及水保留、湿润性、溶胀、黏着性和黏度。

②蛋白质-蛋白质之间相互作用，产生沉淀作用、胶凝作用、形成其他结构，③表面性质，表面张力，乳化作用和泡沫特征。

水化：蛋白质的水合称为水化，
维生素C：
维生素B：
食品加工对维生素变化：原料采收后或屠宰后其生化过程以分解代谢为主，水解酶的活动使一些维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变成游离状态，脂氧合酶和维生素C氧化酶的活动直接造成维生素的分解，储藏也会造成维生素损失，低温储藏可有效延缓维生素的分解损失，而相比于普通低温储藏，气调储藏对果疏中维生素含量的影响更小。

加工中往往要去皮、休整、去杂质、打碎等，而许多维生素在表皮或老叶中含量丰富，因而是原料的营养价值降低。

很多维生素易溶于水，清洗或盐泡时会流失，在精制、热汤热加工中，也会造成大量维生素损失，加工后储藏中也会发生维生素损失，会发生化学反应等等。

①②③④⑤
根据辣味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。