矿物质的生理功能、缺乏与过量、供给量和食物来源.docx
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
运动 营养 遗传
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
骨峰值的高低与骨骼坚固的强度密切相关 通常情况下，骨密度越高，骨骼越结实，骨峰值
越高，骨骼就 越结实。
怎样能使骨峰值越高呢？
就要在骨骼完全成熟之前，注意营养和运 动
矿物质概述概念、种类、生理功能
含量
435 284 264 241 247 676 118
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含
草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
二、磷（phosphorus）
体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1％左 右，占体内无机盐总量的1／4。
存在形式和部位： 总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在 于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白 质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于 几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌 肉。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑷在组织液中的各种无机离子，特别是保持
一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、 肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞 正常功能的必要条件。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑸无机元素是构成某些具有特殊生理功能的
物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素
1、概念
人体内含有60多种元素。除碳、氢、氧、 氮主要以有机物形式存在外，其余元素统 称之为矿物质，亦称无机盐或灰分。
矿物质的作用word版
矿物质的作用2011-11-01 09:51一、矿物质的生理功能：1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁——骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙——凝血酶的活化剂、锌——多种酶的组成成份。
3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘——甲状腺素、铁——血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
二、作用：各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。
因此，必须通过饮食补充。
由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性剂量带距离较小，故过量摄入常不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。
根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。
在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
矿物质和酶结合，帮助代谢。
酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。
如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。
矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。
在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、碘、硒。
三、矿物质钾对人体的作用：1、钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。
当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。
此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。
矿物质的生理功能
各种矿物质生理功能生命必需元素---人体生命必需元素有20多种矿物质---人体生命必需元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物质形式存在外，其他以无机形式存在元素统称为矿物质。
按矿物质在体内的含量:·常量元素或宏量元素---人体含量大于体重0.01%的元素·微量元素---人体含量小于体重0.01%的元素常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫微量元素：铁Fe碘铜cu氟F锰Mn锌Zn硒Se钼Mo铬cr一）微量元素的分类按构成人体组织、参与机体代谢、维持生理功能所必需的矿物质元素划分:■必需微量元素(8种)铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼■可能必需微量元素(5种)锰、硅、镍、硼、钒■潜在毒性微量元素，但低剂量可能具有功能(8种)氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂在体内不能合成，必须从外界摄取人体不能合成，每天都有一定量的损失，随尿、粪便、汗液、毛发、指甲、上皮细胞脱落，月经、哺乳。
二)唯一可以通过天然水途径获取的营养素■天然水含大量的矿物质■容易被机体吸收■受地域影响●长期饮用矿物质含量高的水，易导致毒性作用●饮水型氟中毒，主要分布在华北、西北和东北地区(三)在体内分布不均匀矿物质在体内分布极不均匀，例如■钙和磷，主要分布在骨骼和牙齿■碘，集中在甲状腺■钴，分布在造血系统(四)矿物质之间存在协同或拮抗作用矿物质之间存在协同或拮抗作用一种矿物质元素可影响另一种的吸收或改变其在体内的分布例如■过量摄入铁或铜可抑制锌的吸收和利用■摄入过量的锌可抑制铁的吸收■铁可以促进氟的吸收(五)某些矿物质在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用例如:氟适宜摄入量1.5mg/d可耐受最高摄入量3.5mg/d一)常量元素的主要生理功能1.构成人体的重要组分:如蛋白质中的硫、磷等，骨骼和牙齿中的钙，磷、镁等2.存在于细胞内液或细胞外液，对调节细胞内、外液的渗透压，控制水分流动，维持体液的稳定性起着重要作用。
矿物质-精品文档
2023矿物质CATALOGUE目录•矿物质简介•常见矿物质及其作用•矿物质缺乏与过量•矿物质与健康•补充矿物质的最佳来源与建议•矿物质研究新进展01矿物质简介矿物质是指存在于自然界中的无机化合物，是地壳中自然存在的矿物质。
定义根据矿物质的化学成分和特性，可以分为氧化物、硫化物、卤化物、碳酸盐、硅酸盐等。
分类矿物质的定义与分类来源矿物质的来源可以是土壤、水、空气、食物等。
分布不同的矿物质在不同的地理环境中分布不同，有些地区的矿物质含量特别丰富，如一些著名的矿藏。
矿物质的来源与分布作用矿物质在人体内发挥着重要的作用，如维持人体正常生理功能、促进生长发育、维持骨骼健康等。
重要性矿物质对于人体健康至关重要，缺乏或过量摄入都会对健康产生不良影响。
因此，在饮食中保持平衡的矿物质摄入非常重要。
矿物质的作用与重要性02常见矿物质及其作用钙、镁、磷、锌等矿物质的作用是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，有助于神经传导和肌肉收缩。
钙镁磷锌参与能量代谢和蛋白质合成，对于神经传导和肌肉收缩也具有重要作用。
是骨骼和牙齿的重要组成成分，对于维持骨骼健康和细胞代谢至关重要。
具有促进生长发育、维持免疫功能和伤口愈合等作用。
铁、铜、铬、硒等矿物质的作用是血红蛋白和肌红蛋白的重要成分，参与氧气运输和能量代谢。
铁参与血红蛋白合成和抗氧化过程，对于心血管健康和免疫功能具有保护作用。
铜参与血糖调节和脂肪代谢，对于维持血糖稳定和健康体重具有重要作用。
铬是抗氧化剂，具有保护细胞免受自由基损害的作用，对于预防癌症和心血管疾病具有积极意义。
硒有助于预防龋齿和保护牙齿健康，对于维持口腔卫生具有重要作用。
氟是甲状腺激素的重要成分，对于维持甲状腺功能和生长发育具有关键作用。
碘是必需微量元素之一，对于预防癌症、心血管疾病和免疫系统疾病具有重要作用。
硒参与尿素形成和尿酸代谢，对于维持肾脏功能和预防结石具有重要意义。
钼氟、碘、硒、钼等矿物质的作用03矿物质缺乏与过量原因摄入不足、吸收不良、丢失过多、需求增加等。
矿物质的主要生理功能与缺乏或过量临床症状
构成GSH-Px组成成分。
缺乏：克山病——以心脏损害为主要特征，主要表现是心脏扩大、心律失常，严重者心力衰竭或心源性休克；过量：摄入过多硒可致中毒，主要表现为头发变干，变脆，异端脱落，肢端麻木、抽搐，严重者甚至偏瘫、死亡。
碘
主要是参与甲状腺素的合成；调解组织中水盐代谢；促进维生素的转化、吸收和利用。
硒
硒在人体内总量为14~20毫克，广泛分布组织中，以肝、胰、肾、心、脾较多。
成人50克。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品等。
铜
成人体内含铜50~230毫克，分布于各种器官组织，以脑和肝中浓度最高，其次为心、肾、毛发。
成人2.0毫克
牡蛎、动物的肝、肾、鸡、坚果与干豆类是铜的良好来源，尤其在牡蛎中含量特别高。
缺乏维生素D
促进钙和磷的吸收及代谢，促进骨髓和牙齿的正常生长。如缺少易患佝偻病，软化病等。
宜多吃鱼虾、蛋黄、奶制品、蘑菇、茄子。
缺乏维生素E
维持心肌和骨髓肌的健康，增强抵抗力。如缺少则肌肉萎缩，头皮发干，头发分叉，易出虚汗。
宜多吃畜肉、蛋类、奶及其制品、玉米油、芝麻油等食物。
缺乏维生素P
如缺少毛细血管易变脆和断裂出血，易患动脉粥样硬化
一般膳食中拎不会缺乏；过量：导致低血钙而引起手足抽搐和惊厥。
镁
激活酶的活性；促进骨髓的生长；降低神经、肌肉兴奋性；维护肠道；影响甲状旁腺激素。
缺乏：导致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；过量腹泻、恶心、胃肠痉挛，严重者呆滞心搏停止。
铁
参与体内氧和二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程；与红细胞的形成和成熟有关；催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与胶原合成，促进抗体生成。
成人700毫克。
荞麦、黄豆、蘑菇等
矿物质微量元素的影响及其食物来源
矿物质微量元素的影响及其食物来源人体所需的微量营养素主要是指矿物质微量元素和维生素。
一般我们常提到的矿物质有：锌、铜、铁、镁、硒……等。
美国医学会(American Medical Association)推荐所有的成人，尤其是妇女、老年人以及患有慢性疾病的人，应该经常性补充维生素和矿物质，因为摄取低于所需之适量维生素和矿物质是慢性疾病的危险因子。
维生素是人体生长代谢所必须的微量营养素，然而许多维生素若缺乏矿物质，则完全没有功能，有些维生素是负责控制身体对矿物质的利用，在缺乏矿物质的情形下，维生素便无法执行功能。
缺乏维生素时，身体仍能部分利用矿物质，但在缺乏矿物质的情况下，维生素将无法发挥作用。
也就是说，所有的疾病，皆是源自矿物质的缺乏。
矿物质微量元素是参与人体生长发育和免疫过程的重要物质，所有的微量元素都不能在体内合成，完全依赖外界摄入。
大部分人体必需的微量元素是人体健康、生长、发育不可缺少的营养素。
微量元素虽然在人体内含量很少，但它具有“量微效大”的特点，人体一刻也不能离开。
微量元素主宰着人体的重要生理功能，缺乏时会影响生长发育和免疫机能，可直接引起生物体免疫器官、免疫细胞等组织的伤害、改变和分化，导致免疫缺陷；或是影响生物体其它组织的营养代谢和生长，间接引起免疫功能下降。
国际微量元素研究学会长期的研究发现，矿物质微量元素缺乏会造成下列多种病变：1) 贫血、体弱多病，2) 生育及发育迟缓，3) 免疫机能不足、抗病力差，4) 致病及致癌机率提高，5) 心脏血管疾病，6) 神经系统异常，7) 先天性异常，包括畸形胎，8) 孟凯氏症肌肉无力，9) 葡萄糖代谢异常，10) 生殖系统之病变 (Ruan ，1997)。
因此唯有每天均衡而充足的摄取矿物质，方可确保我们体内百万兆个细胞之各种必要生化功能的正常运作，并促进免疫系统发挥完整的保护功能，使我们免受疾病的侵害。
富含矿物质的食物含硒元素的食物动物的肝，肾，心，海产品，蘑菇，洋葱，大蒜，果仁类食品（花生、核桃、葵花子、栗子），麻栎等硒含量丰富。
《营》第二章第五节矿物质
2、生理功能
多种酶的激活剂 维持钾、钠正常分布（激活Na+-K+-ATP酶） 促使骨骼生长和维持骨骼健康 维持神经肌肉的正常功能（与Ga相同） 调节血压
3、缺乏与过量
缺乏 影响骨骼健康；神经肌肉兴奋性亢进； 可致血压增高、动脉硬化等
过量 中毒，一般不易发生
❖ 1960年代，发现在伊朗偏僻的农村，一些儿童 食欲很差，发育迟缓，多数长大成人后身高不 足1.2m，有的已到性成熟年龄，但第二性征发 育不全，性功能低下，女孩子没有月经。医生 长时间找不到病因，无法治疗。
❖ 最后发现，该病是由缺锌引起的。
案例四：“傻子屯”
❖ 1978年，黑龙江桦川县的集贤村，全村1313人， 患大脖子病的有859人，患病率65.4%；克汀病 患者154，患病率11.7%；被称为“傻子屯”。
7~
1000
中期
1000
11~
1200
晚期
1000
14~
1000
乳母
1000
钙的食物来源
乳类及乳制品 水产品：虾蟹贝鱼、海带、紫菜 豆类及豆制品 绿色蔬菜：萝卜缨、雪里蕻、苋菜、油菜
（苔）、汤菜、小白菜（苔）、芫荽、香椿、 菠菜等
其他：芝麻、金针菜、黑木耳、口蘑等
部分富钙食物中钙含量（mg/100g可食部）
4、供给量与食物来源
（1）供给量 成年人：1500mg/d PI： 2000 mg/d
其他人群查阅Chinese DRIs PI：Proposed Intakes for preventing Non-
communicable Chronic Diseases(PI-HCD)
矿物质列表总结
锌（Zn）
金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促进机体免疫功能；维持细胞膜结构；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用
缺乏:生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等
过量:上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐长期补充非常大量锌（100mg/d）时可发生贫血、免疫功能下降和高密度脂蛋白胆固醇降低，乳酸脱氢酶失活，低密度脂蛋白和铜蓝蛋白亚铁氧化酶活性降低
过量：摄入过量会引起中毒，症状：头发脱落和指甲变形。
50μg/d
鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊、鲜淡菜、鲜赤贝、干蘑菇、小麦胚粉、花豆(紫)、豌豆、猪肾、猪肝等
铜（Cu）
构成铜酶和铜结合蛋白的成分；维持正常的造血功能；维护中枢神经系统的健康；促进结缔组织形成；促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构；保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤；与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关
过量:肾结石；奶碱综合症；钙明显的抑制铁的吸收；高钙膳食影响锌的吸收率和锌平衡；高钙摄入，镁吸收底，尿镁显著增加；高钙可减少膳食中磷的吸收
800mg/d
牛奶、豆类、虾皮、海带等
铁（Fe）
是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的组分；参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；参与其他重要功能；
氟（F）
牙齿的重要成分；骨盐的组成部分；
缺乏：骨盐中的氟多时，骨质坚硬，而且适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，加速骨骼生长。老年人缺氟时，钙、磷的利用受影响，可导致骨质疏松
过量:急性氟中毒的症状和体征为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥。长期摄入低剂量的氟所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症
矿物质
b.骨质软化症 易发生于怀孕期
钙过量的危害
（1）增加肾结石的危险性
资料表明，随着营养改善，钙摄入增多， 尿钙增加，高尿钙是肾结石的一个危险因 素。
（2）钙和其他矿物质的相互干扰作用 ①可明显抑制铁吸收
②高钙膳食可降低锌的生物利用率 ③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
（四）参考摄入量和食物来源
中国居民膳食钙适宜摄入量和可耐受最高摄入量
补碘不宜过多的
• • • • • a b c d e 原来有过甲状腺病的人，补碘不能过多。 做过甲状腺部分切除者； 用过抗甲状腺药物者； 产生患淋巴细胞性甲状腺炎者 甲状腺功能亢进者。
(三)碘推荐摄入量（RNI）：
•
中国RNI： 成人 150g/d 孕妇 200g/d 乳母 200g/d UL 1000g/d
（二）缺乏、过量
缺乏 甲状腺肿大 （大脖子病）
生长发育迟缓 呆小症（克汀病） 碘过量主要见于过量补充碘制剂引起。或较长时 间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘 性危害。
婴幼儿缺乏
碘致甲亢往往发生在下列四种情况：
• ①碘缺乏的地甲肿地区大量补碘后 • ②非地方性甲状腺肿地区的病人 • ③甲状腺功能正常的病人，有功能自 主高 功能甲状腺腺瘤或既往有甲亢病史 • ④少数无甲状腺病史的病人
X型腿
Vit D缺乏症 “O”型腿
2、成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质 软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存 在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质 丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能 保持骨骼结构的完整，发生骨质疏松症，甚至压 缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。
组别
0－ 0.5－ 1－
矿物质的生理功能
矿物质的生理功能
矿物质是人体必不可少的营养素，它能提供人体所需的物质和能量，促进人体的正常生长发育，和改善器官功能，是健康生活不可缺少的组成部分。
矿物质可以分为两大类：微量元素和大量元素。
微量元素是人体所需的，但含量极少，如碘、钙、铁、锌、镁等；大量元素则是如铝、锰、钾、钠、硫等，其含量比微量元素要多得多。
矿物质在人体内发挥着重要的作用，它们可以促进营养物质的代谢，并维持人体的生理功能，以下是其主要的生理功能：
1、维持骨骼和牙齿的正常结构和功能：钙是构成骨骼和
牙齿的重要成分，缺乏钙会影响骨骼和牙齿的发育和维护；锌是牙齿和骨骼正常生长发育的重要营养素，它能促进骨骼和牙齿的生长发育，使牙齿坚固耐用。
2、保护神经系统：碘是神经系统正常发育的必需元素，
缺乏它会导致机体神经系统出现功能障碍；锌对认知能力和记忆力有重要作用，能提高研究效率，增强记忆力。
3、促进消化和吸收：钙是消化酶的重要成分，它能促进
消化酶的分泌，促进食物的消化吸收；锌能促进脂肪蛋白的吸收，使营养物质能够被有效地吸收。
4、调节水盐平衡：钾和钠是调节水盐平衡的重要元素，它们能保持体内的酸碱平衡，维持正常的血液流变性。
5、调节血糖：镁是胰岛素的重要成分，它能促进胰岛素的分泌，调节血糖水平。
综上所述，可以看出矿物质在人体内发挥着重要的作用，它们不仅能促进人体的正常生长发育，而且能够维持人体器官的正常功能，是健康生活不可缺少的组成部分。
因此，我们应该注意摄取足够的矿物质，维持身体的健康。
最新矿物质的生理功能、缺乏与过量、供给量和食物来源
常量元素名称人体含量生理功能缺乏和过量供给量食物来源钙约占体重的2%。
成人含钙约为1200g约99%集中在骨骼和牙齿1）形成和维持骨骼和牙齿的结构2）维持肌肉和神经的正常活动3）参与血凝过程4）其他（还参与调节或激活多种酶的活性作用，对激素的分泌也有影响）缺乏：表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症过量：①增加肾结石的危险②奶碱综合征③干扰其他矿物质的吸收和利用成年人适宜摄入量为800mg/日奶和奶制品是最好的食物来源，含量丰富，且吸收率高。
少数食物如虾皮、海带、芝麻酱等含钙量特别的高镁总含量约为25g，其中60%~65%存在于骨、齿，27%分布于软组织1）激活多种酶的活性2）抑制钾、钙通道3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4）维护胃肠道的功能缺乏：可致神经肌肉兴奋性亢进，也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松过量：血清镁在1.5~2.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；2.5~3.5mmol/L时则出现瞌睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹；5mmol/L深腱反射消失；超过5mmol/L时可发生随意肌或呼吸肌麻痹；超过7.5mmol/L时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停止成年人镁适宜摄入量为350mg/日镁普遍存在于各种食物中，但含量差别很大磷约为体重的1%，成人体内含400~800g其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%1）构成骨骼和牙齿的成分2）组织细胞中很多重要成分的原料3）参与许多重要生理功能4）对能量的转移和酸缺乏：出现佝偻病样骨骼异常适宜摄入量为700mg/日在食物中分布广泛分布在软组织及体液中碱平衡的维持都有重要作用钾总量约为50mmol/kg 主要存在于细胞内约占总量的98%1)维持糖、蛋白质的正常代谢 2）维持细胞内正常渗透压 3）维持神经肌肉的应激性和正常功能 4）维持心肌的正常功能 5）维持细胞内外正常的酸碱平衡6)降低血压缺乏：在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。
矿物质的生理功能
矿物质的生理功能
1.矿物质是构成机体组织的重要成分，如钙、磷、镁等是构成骨骼、牙齿的重要成分。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2.矿物质为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分，如钙是凝血酶的活化剂，锌是多种酶的组成成分。
3.矿物质是某些具有特殊生理功能物质的组成成分，如碘是甲状腺素的组成成分，铁是血红蛋白的组成成分。
4.矿物质还参与维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。
酸性（氯、硫、磷）和碱性（钾、钠、镁）无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5.矿物质还能维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。
钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
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名称钙
常量元素
人体含量生理功能缺乏和过量供给量食物来源1）形成和维持骨骼和
奶和奶制品
缺乏：表现为骨骼是最好的食
约占体重的牙齿的结构
的病变，即儿童时物来源，含量2% 。
成人含2）维持肌肉和神经的
期的佝偻病和成年成年人适丰富，且吸收钙约为正常活动
人的骨质疏松症宜摄入量率高。
1200g3）参与血凝过程
过量：①增加肾结为 800mg/少数食物如
约 99% 集中4）其他（还参与调节
石的危险②奶碱综日虾皮、海带、在骨骼和牙或激活多种酶的活性
合征③干扰其他矿芝麻酱等含
齿作用，对激素的分泌
物质的吸收和利用钙量特别的也有影响）
高
缺乏：可致神经肌
肉兴奋性亢进，也
可导致胰岛素抵抗
和骨质疏松
过量：血清镁在
镁总含量约为
1）激活多种酶的活性
25g，其中
2）抑制钾、钙通道
60%~65%
3）维护骨骼生长和神
存在于骨、
经肌肉的兴奋性
齿， 27% 分
4）维护胃肠道的功能
布于软组织
1.5~
2.5mmol/L时，
常伴有恶心、胃肠
痉挛等胃肠道反
成年人镁镁普遍存在
应； 2.5~3.5mmol/L
适宜摄入于各种食物
时则出现瞌睡、肌
量为中，但含量差
无力、膝腱反射弱、
350mg/ 日别很大
肌麻痹； 5mmol/L
深腱反射消失；超
过5mmol/L 时可发
生随意肌或呼吸肌
麻痹；超过
磷
7.5mmol/L时可发
生心脏完全传导阻
滞或心搏停止
约为体重的1）构成骨骼和牙齿的
1% ，成人体成分适宜摄入
2）组织细胞中很多重
内含缺乏：出现佝偻病在食物中分400~800g 其要成分的原料
量为
样骨骼异常布广泛
中 85% 存在3）参与许多重要生理
700mg/ 日
于骨骼和牙功能
齿中， 15%4）对能量的转移和酸
分布在软组碱平衡的维持都有重织及体液中要作用
1) 维持糖、蛋白质的
正常代谢
2）维持细胞内正常渗总量约为透压
50mmol/kg3）维持神经肌肉的应钾主要存在于激性和正常功能
细胞内约占 4）维持心肌的正常功总
量的 98% 能
5）维持细胞内外正常
的酸碱平衡
6) 降低血压
1）调节体内水分与渗成人体内钠透压
含量为2）维持酸碱平衡
钠77~100g，约 3）钠泵
占体重的4）维持血压正常
0.15%5）增强神经肌肉兴奋
性缺乏：在神经肌肉、
消化、心血管、泌大部分食物尿、中枢神经等系
适宜摄入
都含有钾，但统发生功能性或病
量为
蔬菜和水果
理性改变。
静脉补
2000mg/
是钾最好的
液内少钾或无钾
日
来源
时，易发生钾不足
缺乏：早期症状不
明显，倦怠、淡漠、
无神，甚至起立时
昏到。
中重度时，
可出现恶心、呕吐、
血压下降、痛性肌
肉痉挛，尿中无氟
WHO 建
化物检出，视力模钠普遍存在
糊、心率加速、脉
议每日钠
于各种食物
搏细弱、疼痛反射
的摄入量
中，人体钠来消失，甚至出现淡
小于 2.3g ,
源主要是食漠、木僵、昏迷、
约相当于
盐
外周循环衰竭、休
食盐 6g
克，可因急性肾功
能衰竭而死亡
过量：尿中钠离子 /
钾离子比值增高，
是高血压的重要因
素。
成人体内的1）维持细胞外液的
膳食中氯几乎总量为容量与渗透压
完全来源于氯氯82~100g ，占 2)维持体液酸碱平衡
化钠，仅少量体重的3）参与血液二氧化
来自氯化钠
0.15%碳运输
4）还参与胃液中胃
酸的形成
5）激活唾液淀粉酶 分解淀粉
6）刺激肝脏功能 7）稳定神经细胞膜 电位的作用
微量元素
名称
人体含量
生理功能
缺乏和过量 供给量 食物来源
人体内铁含 量为 4~5g ，
铁
可分为功能性铁和储存
铁
1）为血红蛋白和肌
红蛋白、细胞色素 A 以及一些呼吸酶的主要成分
2）参与体内氧与二
氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程
3）可提高机体免疫
力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能
4）催化 β-胡萝卜素转化为维生素 A
5）参与嘌呤与胶原
的合成、抗体的产生
6）脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒
缺乏：是一种常见的
营养缺乏症， 特别是
婴幼儿、 孕妇、乳母 适宜摄
中更易发生； 可引起 入量男
心理活动和智力发 子为
育的损害及行为改 15mg/
铁广泛存在于
变
日，女子
各种食物中，
过量： 可致中毒； 多 为
一般动物性食
种疾病如心脏病、 肝 20mg/
物铁的含量和
脏疾病、 糖尿病及某 日。
可耐
吸收率均较高
些肿瘤等与体内铁 最高摄
的储存过多也有关；
入量为
可致肝纤维化、 肝硬 50mg/
化、肝细胞瘤； 导致 日 机体氧化和抗氧化
系统失衡
缺乏：不仅会引起甲 推荐摄 主要来自食
物，其次为饮
状腺肿和少数克汀
入量为
1）参与能量代谢 水与食盐
病发生， 还可引起更 每天 150 2）促进代谢和体格
海洋生物含碘 的生长发育
多的亚临床克汀病 微克，可 量丰富，是碘 和儿童智力低下的 耐受最
碘
的良好来源
3）促进神经系统发 发生
高摄入
育
陆地食品含碘
过量：也可导致高碘 量为
4）垂体激素作用
量动物性食品
性甲状腺肿等的高 1000 微
高于植物性食
碘性危害
克每日
品
锌
成人体内锌 1）催化作用 缺乏：肠病性肢端性 成年男 来源广泛，但
含量为
2）结构功能
皮炎， 生长缓慢、 皮 子推荐
食物中的锌含
2.0~2.5g
成人体内硒硒总量在
3~20mg 3）调节功能
4）对激素的调节和
影响有重要的生物
意义
5）参与前列腺素的
主要分泌过程，同时
在生理条件下前列腺
素合成的抑制剂也依
赖锌的调节功能
1）构成含硒蛋白与
含硒酶
2）抗氧化作用
3)对甲状腺激素的调
节作用
4）维持正常免疫功
能
5）抗肿瘤作用
6）抗爱滋病作用
7）维持正常生育功
能
肤伤口愈合不良、味摄入量量差别很大，
觉障碍、胃肠道疾为每天吸收利用率也
患、免疫功能减退等 15.5mg 有差异。
贝壳，
成年男类海产品、红子可耐色肉类、动物
受最高内脏都是锌的
摄入量极好来源
为每天
45mg
RNI 为
每天 50良好来源是海
缺乏：克山病，大骨
微克洋食物和动物
节病
UI 为每的肝、肾及肉
过量：可导致中毒
天 400微类
克
1）催化作用
2）参与体内氧化还
原过程
3）维持正常造血
正常成人体
4）促进结缔组织组铜内含铜总量
成
为50~120mg
5）维护中枢神经系
统的健康
6）对脂质和糖的代
谢有一定影响
正常人体内
铬含量为
6~7mg
AI成年
缺乏：动物中胆固醇人 2mg/
水平升高日广泛存在于食过量：引起脂质代谢UL 成年物中
紊乱人每天
为 8mg
AI 每天
为 50微
缺乏：致生长迟缓、克良好食物来源葡萄糖耐量损害、高UL 成年为肉类及整粒葡萄糖血症等人每天粮食、豆类
为 500微
克
1）是黄嘌呤氧化酶/
脱氢酶、醛氧化酶和成人体内含
钼亚硫酸盐氧化酶的
钼约为 9mg
组成成分
2）增强氟的作用成人 AI
每天为
60微克广泛存在于食UL 每天物中
为350微
克
成人体内含钴钴量为
1.1~1.5mg
正常人体内氟含氟总量为
2~3g 1）是维生素B12的
组成部分
2）对红细胞生成作
用的机制是影响肾可能每
释放促红细胞生成天摄入
素，或者通过刺激胍量为
起作用
5~20
微
3）甲状腺的合成可克
能需要钴
4）能拮抗磺缺乏产
生的影响
缺乏：牙釉质易被微
生物、有机酸和酶侵
蚀而发生龋齿，钙磷
AI 定为
动物性食品中
的利用也会受影响，氟高于植物性
1.5mg 、
在骨骼与牙齿的形
食品，海洋动
而可导致骨质疏松
UL 定为
成中有重要作用
物中氟高于淡
过量：可引起急性或
3.0mg
慢性氟中毒。
长期摄水及陆地食品
入高剂量的氟则可
引起氟骨症。