随园食单【古籍精品原文】
小鱼：《随园食单》28戒暴殄（白话解读）
小鱼：《随园食单》28戒暴殄（白话解读）原文：暴者不恤人功，殄者不惜物力。
鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。
尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。
至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殓而有益于饮食，犹之可也。
暴殓而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剃刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
白话解读：戒暴殄天珍暴饮暴食的人不知道体恤做菜人的的功夫和精力。
铺张浪费的人不知道珍惜食材所话费的物力。
鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有它独特的味道，没有必要用得少，丢得多。
常看见，有人做甲鱼，专门取用裙边，而不用甲鱼肉，他们不知道味道在肉中，裙边无味。
蒸泥鳅鱼的人，专门取用泥鳅的肚子，却不知道鱼背的肉才鲜美。
最贱的莫过于咸蛋，它好吃的部分虽然在蛋黄，不在蛋白，但如果去掉蛋白只吃蛋黄，食多也会让人觉得索然无味，没有对比，没有美味。
而且我这么说，并不是为了俗人珍惜节约的说法，如果暴殄对饮食有好处，还似乎有理。
实际上暴殄反而受累于饮食，又何苦要这么做呢？至于用炭火热烤活鹅的脚掌，为了鹅掌肉厚，胶质浓；用锋利的剃刀去活鸡的生鸡肝，这种做法，都不是君子的作为。
为什么这么说呢？食材要物尽其用，为人所吃，可以杀生，而使得这些动物求生不能求死不得，就太不人道啦。
红扒鹅掌，这到菜也是粤菜常吃的场面菜，下次如果有人告诉你鹅掌是活鹅走炭火，培育的厚掌，还吃吗？扩展阅读：暴殄之极莫过于，以前流行在广东的“活吃猴脑”，现在好像已经禁止。
其做法，是食客提前预约；那种桌子类似重庆火锅专用桌，桌子中央挖一个圆形小孔，大小刚好够猴子脑袋伸出其脑壳，而额头以下部分则伸不出来。
将猴子关在一个笼子里，饿数天。
待食客预定后，将笼子连猴一起移至桌子下，打开笼子上方盖子，此时猴子以为放它出来吃东西，使劲往上窜，正好窜到桌子圆孔，卡住，不得上，也不得下。
《随园食单》——戒落套酒令篇——唐诗数目令
龙源期刊网 《随园食单》——戒落套/酒令篇——唐诗数目令作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第03期《随园食单》——戒落套文/袁枚唐诗最佳，而五言八韵之试帖①，名家不选，何也？以其落套故也。
诗尚如此，食亦宜然。
今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，有“满汉席”之称②，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。
只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。
若家居欢宴，文酒开筵③，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。
余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。
然训练之卒，范我驰驱者④，其味亦终竟不同。
[注释]①五言八韵之试帖：试帖，唐以来科举考试中采用的一种诗体，大抵以古人诗句命题，其诗或五言或七言，或八韵或六韵，题以“赋得”两字，故亦称赋得体。
②簋（guǐ）：古代食器。
③文酒：饮酒赋诗。
④范我驰驱：语出《孟子·滕文公下》。
范，法则，规范，也有使之合乎法理之意。
[译文]唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不会选它，为什么？因为它太落俗套。
诗尚如此，饮食也是一样。
今官场菜品，其名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，或“满汉全席”之称，或“八小吃”之称，或“十大菜”之称，各式俗名，都是恶劣厨师的陈规陋习，只可用于新亲上门，或上司驾临时，以敷衍应付。
并需配上椅披桌裙，屏风香案，多次行礼方可与之相称。
假如只是家居欢宴，饮酒赋诗，那里用得着这一套陈规陋习。
只需盘碗形制不一，菜肴整散交错，方才显出名贵气象。
我家举办的寿筵婚席，动不动就有五六桌之多，从外面请厨师来掌勺，也难免落入俗套。
经过我的训练，也能按照我的规矩行事，其菜肴风味始终不同。
随园食单三字经(三)
Y Z W Y饮馔文苑白常继/文随园食单三字经（三）三字经厨作料妇人裳钗环饰虽有样善涂抹环佩响衣蓝缕穷叮当虽西施也够呛善烹者用伏酱尝甘否使香油审生熟用酒酿去糟粕米醋浆求清冽而且酱有清浓油分样荤素油不同相酒酸甜细品尝醋陈新不一样忌马虎葱椒姜桂糖盐要少量选上品苏州强卖秋油三层相上中下不能忘镇江醋美名扬色虽佳味不强失醋意难为上醋第一是板浦略次之浦口醋【原文】厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
【释文】厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服装和首饰。
虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿着破烂的衣服，就是西施也难以成为美女。
一个精于烹调的厨师，酱要用大伏天制作的面酱和酱油，用前先尝尝甜不甜。
油要用芝麻油，须识别生熟。
酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。
醋用米醋，汁清味香。
并且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。
其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要用最好的。
苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。
镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的本义。
醋以板浦产的为第一，浦口产的为其次。
7。
小鱼：白话解读《随园食单》2
小鱼：白话解读《随园食单》2原文：《须知单》之《作料须知》厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上中下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
白话拆解厨师所用的调料佐料，就像是女人的衣服和首饰一样重要。
纵然有西子的容颜，虽然善于化妆，但如果破衣烂衫，西子也难有好的整体气质。
善于烹调的人，用酱就要用伏酱（夏日里三伏天经过暴晒和露天夜露，自然发酵的酱料），而且要先尝尝这个酱料发酵的如何，是否够味，时候有回甘，不可以有坏味，异味。
油要用新鲜刚下榨坊的香油，（此处香油非麻油也，指新鲜有香气的油），比如菜籽油、花生油如果是刚下榨坊，3个月内异香扑鼻，如果3个月以上，香气递减；1月内可称香油。
不仅如此，油也是有生熟的，比如菜籽油，生油烧制略冒青烟，观火，既为熟油；熟油炒菜、拌菜都可以。
猪油也属于熟油，橄榄油就属于生油，低温压榨，保留了维生素等营养，用来拌凉菜，做沙拉很合适。
1榨油前已经炒熟，吃的时候还需要烧熟的有：棉籽油、菜籽油、2榨油前已经炒熟，那么出油可以直接做菜的有：花生油、芝麻油、玉米胚芽油等；3榨油不用炒熟，直接冷榨的有：核桃油、橄榄油、山茶油；4纯调味的油，不用来炒菜的有：芥子油、花椒油、木子油；烧菜的料酒要用粮食酿造的好酒，用的时候去掉糟粕，沉淀物。
烹饪的醋，最好选用米醋（其他也有豌豆粗、果醋、高粱醋等），而且醋不可浑浊，要清亮稀薄，不可厚稠，甚至有些陈醋有棉絮妆漂浮物，说明是纯粮酿造，但以有异物凝结，最好不用。
而工业冰醋勾兑的是不会有沉淀物的。
而且酱料也会有稀薄的，和粘稠之；油类有生用、熟用的区别；酒有甘甜和发酸的差别；醋有陈醋新醋的差别（主要是回味和后劲，陈醋回味长，后劲足，入口绵；新醋则如何酸烈，回味短，后劲差）；这些用料的差异，不可以有丝毫的错误，否则成味不易；其他调料佐料，比如葱（大葱、小葱、中葱）、姜（子姜、老姜、泡姜、干姜）、桂（肉桂、桂皮）、糖（白糖、红糖、冰糖等）、盐（井粒盐、海块盐、盐卤）等也是各有差异；虽然用得不多，但也是非常重要的，一定要选择上品来用，才可以保证味道。
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
《随园食单》是一本古代中国菜谱收集著作，作者曹雪芹和高鹗。
下面是其中一些经典的菜品介绍。
八宝辣子鸡
原文：取鸡腿肉六两用刀剁碎；加葱、姜、鲜茱萸、胡椒粉、
花椒粉、糖、细盐、酱、酒、稀饭、豆鼓汁、鸡油、香油一齐搅拌匀，盛在碗内，上面放红枣、葱花、桂花末、芝麻一齐蒸熟即。
糖醋鲤鱼
原文：净鲤鱼一条，斩大片，用细盐、花椒酒、淀粉搅和，落
葱姜末滑水去血水，再用油煎一面，翻过来再煎一面捞起；将糖与
米醋入锅烧开，放入姜葱末，不需多时起锅，于鱼身上斟之，则味
最佳。
什锦苏盘
原文：墩豆苗、菠菜之类，备鱼饼、海米、香肠、干丝、花菇、鲜虾：及糟鸭、鹅肝、油泼肉、罐瓞、鲍螺、鸭蛋、鱼仔等，并肥
腌猪肚二件，以铜火盆烹热，放素油半斤，黄酱、糖、绿豆面、浙
料酱蛋黄煮好，浇上醋与细米酒作匀，便是一件了事。
炊鸡
原文：鸡宰净后试放其胸内一葱一姜，以少许盐按摩其脖子、
膀胱，洒上少许白酒，再以少许盐抹擦其全身，该用仿古炊器炊之，外加柴薪火，当以微火炊之，约三小时左右，炊至微黄熟透为佳。
白话随园食单（三）
白话随园食单（三）治佳肴要原料先子才细说须知单随园食单须知单（一）先天须知原文：凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余入园治菜。
王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高的厨子怕太侈奢，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒家里孩子，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。
王小余笑着答应，说试试吧。
随后入厨房，倾刻做出一席洁净味美的菜肴，袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但入口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜，当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。
”几天后，袁枚发现王小余哪都好，就是在干活时太霸气了。
站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。
原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。
袁枚观察，王小余除了脾气爆燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工、制作都一丝不苟，遂说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。
过了数日，厨房竟变化一新，昔日苟且怠玩形境逐渐减少，卫生也上去了。
袁枚很受启发，日后常对人说：“凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。
《随园食单》
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《随园食单》
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2015年第03期
鲥鱼用蜜酒蒸食①，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳②。
万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
[注释]：①蜜酒：用蜂蜜酿制的酒，或为甜酒。
②酒酿：又称酒娘，糯米加曲酿造的甜酒又叫江米酒。
[译文]：鲥鱼用蜜酒煮食，如烹制刀鱼之法就很好。
或直接以油煎，加上清酱、酒酿，其味道也不错。
千万不能切成碎块，加鸡汤煮。
若去其背骨，专取鱼腹，则鲥鱼之真味全失。
[点评]：鲥鱼，又称为三黎鱼、三来鱼，我国南方河流都有出产，尤以长江一带出产最好。
鲥鱼是一种洄游性鱼类，原栖息于海中，每年五、六月间鱼贯入江河产卵，夏末秋初又返回大海，因来去定时，故称“鲥”。
鲥鱼以肉细、脂多、味美著称，是我国名贵食用鱼。
其脂肪含量每百克肉中高达17克，居鱼类首位。
鳞片下部脂肪尤为肥美，故食用时不必去鳞，恐脂肪流失，影响美味。
鲥鱼可蒸、可煎，若切成碎块，加鸡汤煮，其脂肪容易溶解，则鲥鱼美味尽失。
随园食单三字经(五)
Y Z W Y
饮馔文苑白常继/文
随园食单三字经（五）
调试须知
三字经
调剂法相物施有酒水一起用有的菜专用酒
比如讲东坡肉有的菜专用水再比如汆煮类
有盐酱并用者也有酱不用盐有用盐不用酱
具体法依菜缘物太腻用油煎气大腥用醋喷
要取鲜用冰糖少放糖能提鲜有的菜要干爽
使其味入其内此类菜炒与煎有的菜要汤宽
使其味溢其外此类菜炖焖氽
【原文】
调剂之法，相物而施。
有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用
水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；
有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖
者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，
使其味溢于外，清浮之物是也。
【释文】
食物的调和法，要根据不同的东西来施行：有的菜用酒和水一起
烧，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的盐酱并用，有的专用
酱油不用盐，有的光用盐不用酱油；有些膘肥的肉食要先用热油氽一
下；腥气过重的要先用醋喷过，然后焖烧；有的需用冰糖起鲜味；有些
因为干燥而好吃的菜，要使味道进入原料之内，煎炒的菜即是这样；有
些因为汤多而好吃的菜，要使味道进入汤中，汤清而又有东西浮在上
面的菜即是这样。
7。
《随园食单》——火候须知普陀山十二景——【海上卧佛】(之十一)
《随园食单》——火候须知/普陀山十二景——【海上卧佛】(之十一)作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第03期《随园食单》——火候须知文/袁枚熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙①，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
【注释】①丹成九转为仙：道家炼丹经过九次提炼，而成仙丹。
【译文】烹煮之法，最重要的是掌握火候。
有的必须用猛火，如煎、炒等；火力不足，菜肴疲沓失色。
有的必须用慢火，如煨、煮等；火候太猛，食物枯干形硬。
有的菜肴需保留汤汁，先用猛火然后再用慢火。
性急就会使皮焦而里面未熟。
有些菜肴越煮越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。
有些食物稍煮肉质即变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。
烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑。
烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。
烹煮时不断揭开锅盖，菜肴就会泡沫多而香味少。
熄火再烧烹，菜肴也会走油失味。
道家炼丹，凡九转提炼而成仙丹。
儒家以无过不及为标准。
厨师能正确掌握火候且小心掌控，那就基本上掌握了烹调技术。
鱼肴上桌时，色白如玉，凝而不散，保持鲜色美味；若鱼肉色白如粉，肉质松散，则似死鱼。
明明鲜鱼烹煮，出品却似死鱼，可恨之极。
【点评】中国饮食烹调的技法，最重要的是火候的掌握。
必须根据不同原料的质量特性，决定烹调火力大小与加热时间的长短。
同时还必须根据烹制方法掌握火候，爆、溜、炸的菜品，要求鲜、嫩、脆，火力宜旺，快速烹制；炖、煨、焖的菜品，火力宜温、宜文，慢速烹制。
《随园食单》——器具须知吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴
龙源期刊网 《随园食单》——器具须知/吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第07期《随园食单》——器具须知文/袁枚古语云：美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。
惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
②竟用御窑：竟，从头到尾，全。
御窑，生产宫廷用品的瓷窑。
③板板：板，指铸铜的模子。
后以板板形容呆板，固执，不知变通。
【译文】古语说：美食不如美器。
此话很对。
然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。
只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。
各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。
如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。
一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。
煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。
煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。
【点评】美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。
袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。
二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。
食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。
三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。
如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。
煎炒需用旺火猛火，宜用铁。
随园食单原文及翻译
原文：
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人满请汉人各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。
（选自袁枚《随园食单》）
译文：
满洲人做菜烧和煮用得多，汉人做菜喜欢做羹汤，（是因为他们）从小就练习这些做法，所以很擅长这些做法。
汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都应该各自做自己擅长的菜肴，反而让客人吃起来觉得味道新鲜，这样才不会像学习原来的做法。
现在的人忘记了自己的本分，却要格外地讨好对方。
汉人请满人吃满菜，或者满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依样画葫芦，有名无实，这就是画虎不成反而画得像狗的道理。
秀才进考场，专心写自己擅长的文字，力求达到工整，自然会有人赏识。
如果迎合某位宗师而模仿他的写法，或者迎合某位主考官而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子都不能考中。
中国历史饮食文化：食经(全文)
<中国历史饮食文化：食经(全文)>第一篇 随园食单 第1节：一、须知单(1)出版说明本书是元、明、清三代著名饮食文化的一个合集，收录了《随园食单》、《闲情偶寄?饮馔部》、《养小录》、《饮食须知》四本饮食专著。
《随园食单》是清代著名诗人、文学家袁枚的作品，是中国最著名的一部饮食专著，号称厨者的必备宝典。
《闲情偶寄?饮馔部》是清代戏曲家李渔的作品，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首，饮馔部是专讲饮食部分的内容。
《养小录》由清代顾仲所著，是一本介绍家常饮食方法较为全面的著作，包括了原料采集、制作加工、储藏方法直至烹饪方法。
《饮食须知》是元代贾铭的烹饪著作，贾铭是一位很具传奇色彩的老寿星，经历了南宋、元、明三代，活了106岁，明太祖朱元璋曾向其请教养生之道，他便把《饮食须知》呈进给朱元璋。
以上四部图书是中华饮食文化的经典之作，是中国饮食经验的全面总结。
仔细阅读它们，不管是享受艺术化的生活，还是品尝人间的美味，或是追求养生之道，都能让你游刃有余。
尽管如此，本书还是有少部分内容体现了封建社会的糟粕，如在《饮食须知》中，就有告诉人们燕子肉、孔雀肉如何如何的内容，在阅读过程中，为了忠于原著，本书并没有把它们删除，请读者仔细鉴别。
译著者２００６年９月一、须知单【原文】学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
【译文】学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。
因此这里我首先介绍《须知单》。
先天须知【原文】凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
随园食单
在中国，大凡做与饮食相关的工作，有一本书是绕不过去的，这就是《随园食单》。
今天，无论是餐厅酒家的商业宣传，还是厨师创作的心得体会，行文中都会有意无意地从这本著作里引文，进而作为自己的理论依据。
事实上，这是一本写于三百多年前的随笔，然而对当下中国餐饮，依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言，“浙中清馋，无过张岱。
白下老饕，端让随园”。
《随园食单》的作者袁枚，是杰出的文学家，康乾盛世数一数二的才子，也是清代三百多年间最有成就的美食家。
他做过官，以诗文行走江湖，中年后辞官幽居，活得非常自我，有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名馔，创造性地汇编成这样一本美食随笔，这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。
后世的饮食工作者，一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前，因为写美食专栏，第一次读《随园食单》。
说实话，我是带着实用主义的态度去读的，除了前面的“须知单”和“戒单”部分，后面的菜谱更多的是当成工具书去看。
我的一些前辈，也尝试过复原《随园食单》中的菜肴，尽管最终完成了宴席，但标本意义远大于美味体验，效果差强人意。
原因归结起来主要是两方面：一是，毕竟有三百年的“时差”，今人的口味和食物审美，与当初已经有了比较大的改变。
二来，中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术，很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆，很多菜肴的风味差异，往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎，但不是厨师出身，《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍，也就是说食单的实操性并不强。
以现有在册的三百多个条目，我个人分析，袁枚大部分清楚制作流程，还有一小部分是通过厨师制作的成品，也就是从菜肴的完成状态，凭口味经验推断其制作方法，另有个别菜肴，则有道听途说之嫌。
《随园食单》还有其他方面的瑕疵，比如个人口味偏狭，独重江南味道；比如厚古薄今，对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然，这都是站在今天角度的评判，对袁枚有失公允，也无损于这部作品的伟大。
随园食单三字经（七）
随园食单三字经（七）
白常继
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2018(000)007
【摘要】独用须知三字经味浓者宜独用不搭配李赞皇张江陵性太独不合群须专用方尽才食物中鳗鳖蟹牛与羊和鲥鱼味道浓宜独用不搭配只皆因味道重虽好吃也有病须五味去调和去其腥味即除别生枝金陵人以海参配甲鱼用蟹粉烧鱼翅岂不知乱其道甲鱼香蟹粉鲜参与翅取不足反行之鲜变腥今厨人要记牢【原文】味太浓重者,只宜独用,不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。
食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。
【总页数】1页(P7-7)
【作者】白常继
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
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《随园食单》主要内容简介及赏析
《随园食单》主要内容简介及赏析（最新版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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小鱼：《随园食单》24戒耳餐（白话解读）
小鱼：《随园食单》24戒耳餐（白话解读）
原文：
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝。
海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本味，自成一家。
海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑回：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。
”
可贩不可吃，虽多奚为？
若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
白话解读
戒耳餐
什么叫耳餐呢？
所谓耳餐，就是贪图虚名的称谓吧。
贪恋食材的名贵，夸耀待客的诚意，是用来传说的，不是用来吃的。
他们这些人不知道，如果豆腐做得出它得本味，远远超过燕窝好吃。
海鲜如果不够新鲜优良，还不如蔬菜和鲜笋鲜美。
我吃过的鸡肉、猪肉、鱼肉、鸭子，这些都是像人中豪杰，各有天赋，各有本味，能自成一家。
而海参、燕窝，却像庸俗简单的人，自身没有味道，全靠寄人篱
下，指本味很淡，需要借助高汤的鲜味。
有一次遇见，某太守宴请宾客，碗像小缸一样大，白煮的燕窝放四两（4*1.6=6.4两），一点味道都没有，
但很多人却还是争相去称赞、夸奖它的好。
我笑笑回答说：“我们来是吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。
”
东西既然好，只能贩卖，却不好吃，虽然很多，又有什么用呢？
如果只是为了被夸耀和好面子，不如在碗里放上百余颗珍珠，这样价值万金，谁都能看出来。
随园食单三字经(八)
Y Z W Y饮馔文苑火候须知三字经熟物法重火工煎炒者须武火如火弱则物疲煨煮者用文火如火猛物枯竭收汁者先武火后文火如性急则皮焦里不熟猪腰子与鸡蛋不怕煮你愈煮愈鲜嫩鱼蚶蛤就怕煮略一煮即不嫩肉起迟红变黑鱼起迟活变死屡开锅多杂沫少其香火熄了再燃烧肉跑油味失了如道家练金丹须九转才成仙若儒家以不过又不及取中庸事才成司厨者要记清知火候谨伺之勤习练则通矣鱼上席白如玉凝不散是活鱼色如粉不胶粘乃死鱼明鲜鱼蒸过火使不鲜枉费力用眼观看仔细【原文】熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
【释文】烹饪食物，关键是火候。
有必须用旺火的，如煎炒类的菜；火力不足，成菜就疲沓失劲。
有必须用文火的，如煨煮类的菜：火猛了，食物就干枯了。
有应先用旺火，后用文火的，如要将汤收紧的菜；如果心急一直用旺火，食物就皮焦里不熟。
有愈煮愈酥的，如腰子、鸡蛋之类；有稍多煮一下就不嫩了的，如鲜鱼、蚶蛤之类。
猪肉熟了即起锅，颜色红润；起锅迟了，就会变黑。
鱼起锅太晚，则肉质碎烂，味同死鱼。
烹饪时，如果开锅盖次数多了，菜肴就多沫少香；如果火灭再烧，菜肴就走油失味。
传闻道人炼丹，必须经过九次循环转变才炼成仙丹；儒家以“既不做过头，又要功夫到家”为中庸之道。
如果厨师能正确掌握火候，又能谨慎细心操作，差不多就是掌握了人生之道。
鱼到临吃时，色白似玉，凝而不散，便是活肉；色白如粉，凝而不散，则是死肉。
明明是鲜活的鱼，却做成死鱼一样，那就太可恨了。
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随园食单
《随园食单》，古代中国烹饪著作。
共一卷。
身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。
作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
目录
∙序
∙须知单
∙戒单
∙海鲜单
∙江鲜单
∙特牲单
∙杂牲单
∙羽族单
∙水族有鳞单
∙水族无鳞单
∙杂素菜单
∙小菜单
∙点心菜
∙饭粥单
∙茶酒单
原文
序
作者：袁枚。