酒店业餐饮成本控制研究(一)

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酒店餐饮部成本控制方案

酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。

(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。

(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。

(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。

(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。

(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。

(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。

(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。

(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。

酒店餐饮成本控制

成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。

一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。

2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。

宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。

餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。

如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。

因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。

成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。

因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。

而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。

营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。

而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。

(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。

食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。

餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。

餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。

因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

酒店餐饮成本控制与管理方案

酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮业是一个具有竞争性和挑战性的行业，而餐饮成本控制是酒店经营中的一大难题。

餐饮成本控制的问题不仅涉及到餐饮业务的盈利能力，更关乎酒店整体经营的健康发展。

本文将分析酒店餐饮成本控制存在的问题，并提出相关对策。

1. 原材料成本上涨酒店餐饮的成本主要包括原材料成本、人工成本和营销成本。

近年来，随着原材料价格的上涨，酒店餐饮的成本也呈现上升趋势。

面对原材料成本的上涨，酒店餐饮业难以避免地面临着利润被压缩的局面。

2. 浪费和损耗在餐饮业务中，存在着大量的食材浪费和损耗现象。

这不仅浪费了资源，也增加了酒店餐饮的成本。

食品安全和卫生问题也会导致食材的浪费和损耗，进一步加大了餐饮成本的压力。

3. 管理成本高酒店餐饮业务的管理成本相对较高，包括管理人员的薪酬、培训成本、宣传推广成本等。

如果管理成本得不到有效控制，将直接影响到餐饮业务的盈利能力。

4. 营销策略不当一些酒店在进行餐饮营销时，由于缺乏科学的数据分析和市场调研，往往采取了不合适的营销策略。

这导致了资源的浪费和成本的增加，同时也影响了餐饮业务的盈利能力。

二、酒店餐饮成本控制的对策1. 严格控制原材料成本酒店餐饮业务应该建立稳定的供应商关系，并与供应商协商谈判，以获得更优惠的价格和条件。

酒店餐饮还可以适当调整菜单结构，减少成本较高的原材料使用，并加强对食材的采购管理，减少浪费和损耗。

2. 提升管理效率酒店餐饮业务应该加强对管理人员的培训和管理水平的提升，提高管理效率和精细化管理水平。

通过科学的餐饮管理软件和系统，实现对人员和物料的全面管理和监控，减少人力和资源的浪费。

3. 推行节约型经营酒店餐饮业务应该建立健全的节约型经营制度和机制，鼓励员工节约用水用电和减少食材浪费，树立勤俭节约的企业文化，降低餐饮成本。

4. 制定科学的营销策略酒店餐饮业务应该根据市场需求和客户需求，制定科学的营销策略，包括价格策略、促销策略、渠道策略等，并通过数据分析和市场调研，找到适合的营销模式，提高盈利能力。

酒店成本控制论文餐饮成本控制论文

酒店成本控制论文餐饮成本控制论文“7天”酒店的核心能力——成本控制【摘要】在经济型酒店的市场中，7天连锁酒店是个十足的另类，一个将成本控制升华为核心能力的企业。

7天酒店通过经营整合和技术整合的完美配合，达到了控制成本这个目标的同时，也给企业提供了一整套成本控制方案。

通过技术整合，7天开发了电子商务平台和中央预订系统，这也成为了经营整合的基础，直接为7天控制产品成本、控制管理成本、控制行销成本提供了技术支持，同时，技术整合和经营整合的结合成为了7天不可模仿的核心能力。

【关键词】经营整合；技术整合；核心能力；成本控制概述经济型连锁酒店模式在中国落地生根已有十来个年头，作为一个传统服务业中开辟出的“蓝海”，这个市场近年来的持续跨越式发展一直非常引人瞩目，“如家”、“7天”、“汉庭”等知名酒店连锁品牌相继在美国上市，更是引来了资本的热捧。

经济型酒店以其特有的目标市场和服务特点逐渐被大众消费群体所接受，而其倡导的高性价比住宿理念，更是迎合了时下中小企业商务人士、休闲及自助游客的消费需求。

和其他行业一样，快速的市场扩张之后总是会面临行业的洗牌，一些跟不上市场节奏、反应滞后的企业会在一轮又一轮的行业调整中退出市场。

在这样的过程中，市场上的品牌有明显集中化的趋势，如家、7天、汉庭、锦江之星、莫泰、速8、格林豪泰是如今市场上出镜率最高的几个品牌，“7天”在这些品牌中最年轻，但是其发展速度却是最快的。

从05年在广州开设第一家门店开始，截止到09年9月底，7天已经拥有283家开业分店，而在09年11月，七天更是在纽交所上市，在短短四年间创造了一个资本神话。

一、核心能力的定义技术能力是创新的基础，而在所有技术能力中，最高层次的便是技术核心能力，这是在长期创新过程中形成的独特的、系统的、令竞争对手难以模仿的能力。

换言之，创新的最高境界便是将创新成果转化为核心能力，成为企业在市场上屹立不倒的杀手锏。

纵观7天的发展历程，最重要的一次腾飞便是06年11月外国风险投资华平基金的巨资注入，当时尚处于市场小字辈的7天，最吸引风险投资的，便是其毛利率高于50%的指标，而在这个指标背后，则是7天出色的成本控制能力。

餐饮行业成本控制研究【论文】

餐饮行业成本控制研究一、引言随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。

所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。

二、餐饮成本控制的现状及存在的问题（一）餐饮行业的现状仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。

从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。

从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。

中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。

仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。

次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。

（二）餐饮行业成本控制存在的问题1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。

2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。

酒店餐饮业成本控制研究论文

酒店餐饮业成本控制研究论文随着酒店餐饮业的快速发展，成本控制问题也逐渐成为了该行业关注的一大问题。

在这个竞争日益激烈的环境下，如何有效地控制成本已经成为酒店餐饮业的一项重要课题，而餐饮业成本控制研究也随之而来。

一、餐饮业成本控制的意义作为一个具有消费性质的产业，餐饮业的成本控制意味着对整个品质体验的管理。

一方面，通过精细化的成本控制方式，可以有效地提高酒店餐饮业的利润率，提高企业的经济效益；另一方面，则是提高消费者对于服务品质的认可，增加消费者的忠诚度，从而提升品牌效益。

因此，成本控制已经成为餐饮业必不可少的管理手段，有着深刻的现实意义和理论意义。

二、餐饮业成本控制的方法1. 原材料采购控制酒店餐饮业的成本主要来源于三个方面：原材料、人员和设备。

在这三个方面中，原材料成本是最大的一项，约占总成本的70%以上。

因此，控制原材料成本是餐饮业成本控制的关键。

其实，对于原材料成本的控制主要体现在原材料采购的环节。

企业可以通过合理地策划采购方案来降低采购成本，比如与供应商谈判，优化采购价格等。

2.食品库存管理食品库存管理的目的是减少过多的食品库存，并且确保充足的库存满足客户需求。

食品库存管理可以极大地影响公司的现金流量，影响公司经营能力的强弱。

如果存货越多，要求的流动资金就越多，风险也就越大。

对于酒店餐饮业来说，首先要强调的是存放时间的控制和食品品质的保证。

通过适当降低库存水平，可以达到节约成本的目的，从而提高企业的经济效益。

3.有效控制人员成本人员成本包括工资、加班费、奖金、福利和社会保险等各项费用。

作为成本的重要部分，人员成本要求在保障员工利益的同时，也要在节约成本的基础上进行控制，这就需要企业严格控制人员数量、优化薪资结构和管理模式等方面。

通过优化人员配置，控制人员流动率，提高员工工作效率等措施，可以极大地降低人员成本，提高企业的经济效益。

三、酒店餐饮业成本控制的实践1. 充分了解成本结构成本结构是酒店餐饮业成本管理的基础，包括原材料、人员、设备等诸多方面，只有充分了解各个成本组成环节的成本比例和费用构成，才能根据自身实际情况，制订出切实可行的成本控制措施。

如何在酒店餐饮行业中实施成本控制和利润优化

如何在酒店餐饮行业中实施成本控制和利润优化酒店餐饮行业是一个竞争激烈且利润空间较小的行业。

在这个行业中，实施成本控制和利润优化是非常重要的。

本文将介绍如何在酒店餐饮行业中有效地实施成本控制和利润优化的方法和策略。

一、合理规划采购在酒店餐饮行业，原材料采购是成本控制的一个关键环节。

为了实现成本的合理控制和利润的最大化，酒店餐饮企业需要合理规划采购策略。

首先，对于食材的供应商进行认真筛选和谈判，选择价格合理且质量稳定可靠的供应商。

其次，优化库存管理，合理控制食材和物料的储备量，避免过多的库存而造成资源浪费。

最后，酒店餐饮企业可以考虑与其他酒店或企业进行联合采购，减少采购成本，实现资源共享。

二、精简菜单和优化工艺菜单设计是酒店餐饮行业利润优化的关键。

合理的菜单设计可以提高客户的消费欲望，同时减少成本浪费。

酒店餐饮企业应该对菜单进行定期的市场调研和分析，了解客户的需求和口味偏好，及时进行调整和改进。

精简菜单，减少菜品种类，可以降低原材料的采购成本和库存成本。

此外，在工艺方面，酒店餐饮企业应该不断探索和创新，合理利用原材料，提高食材的利用率，减少浪费。

三、优化人员管理人力成本是酒店餐饮行业的重要组成部分。

优化人员管理是实施成本控制和利润优化的关键之一。

首先，酒店餐饮企业应该根据实际需求，合理安排员工的工作时间和工作任务，避免过多的人员闲置导致资源浪费。

其次，通过培训和提高员工的技能水平，提高工作效率和质量，减少错误和重复劳动，节约人力成本。

此外，酒店餐饮企业还可以考虑引入自助餐和无人点餐系统等智能化的服务形式，减少人员投入和管理成本。

四、提高服务质量在酒店餐饮行业中，提高服务质量可以有效地提升客户的满意度和忠诚度，从而实现利润的优化。

酒店餐饮企业应该注重培养员工的服务意识和服务技能，提供专业、高效、热情的服务。

同时，密切关注客户的意见和反馈，及时改进和调整服务策略。

通过提供个性化定制的服务，增加客户粘性，提高客户复购率，实现利润的最大化。

酒店业餐饮成本控制研究

投资理财
酒店业餐饮成本控制研究
பைடு நூலகம்新疆银都酒店有限责任公司苏亚梅
ｆ要】摘酒店餐饮管理者必须认真分析成本控制上存在的问题，立以定价、购、收、用、本分析为体系的文化创建采验使成新、织创新、品创新、组产营销理念与传播方式创新等经济控制策略，能在激烈的市场竞争中立于不败之地。才
势，半个月内价格差异也会很大。而在三个 “ 在黄金周 ”蔬菜往往是前。紧后松。格就会前高后低。在阴雨绵绵的季节价格会升高。在阳光价而灿烂的日子价格会降低。当然，了更有效的控制原料成本，多酒店为许
能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭 “ 本控制 ” 条主线．就成这谁能获取更好的经济效益，造强势发展能力。但是，塑目前我国不少中、小型酒店餐饮企业，于还没有真正理解和掌控 “ 本控制 ” 极大地由成，
的竞争力。须加强成本控制。如今酒店餐饮业虽然发展迅速，是很必但多问题也逐渐暴露，中在成本控制方面的问题表现的更为突出，对其面问题和矛盾，饮管理者应正视本身具有的长处，持清醒的头脑，餐保全方位地发挥原料、购、用等方面的控制优势，立特色品牌，善采使建完科学管理，整体优势，向酒店餐饮业发展的成功之路。形成迈

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策1. 引言1.1 餐饮成本控制的重要性在酒店餐饮业中，成本控制是至关重要的一环。

餐饮成本控制的重要性体现在以下几个方面：餐饮成本是影响餐厅盈利能力的关键因素。

餐饮业的竞争激烈，利润空间有限，只有控制好成本，才能提升盈利能力。

餐饮成本控制直接关系到餐厅的经营效益。

高昂的原材料采购成本、过高的人力成本和不规范的供应链管理都会导致经营效益下降，影响餐厅的长远发展。

良好的成本控制还可以提高餐厅的服务质量和竞争力。

通过合理控制成本，餐厅可以在保证质量的前提下提供更有竞争力的价格，吸引更多客户，从而增加销售额。

餐饮成本控制的重要性不言而喻，只有做好成本控制，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现稳健的发展。

餐厅管理者应高度重视成本控制工作，制定合理的成本控制策略，确保餐厅的可持续经营。

1.2 当前酒店餐饮成本控制存在的问题当前酒店餐饮成本控制存在的问题主要包括：餐饮原材料采购成本高、人力成本过高、餐饮供应链管理不规范、餐饮盈利空间受限以及成本控制手段不够灵活。

餐饮原材料采购成本高使得餐厅盈利受到直接影响，若不能找到更为合适的供应商或采购方式，将导致盈利能力下降。

人力成本过高是餐饮业普遍面临的问题，员工薪资和福利日益增长，对餐饮业的经营造成了一定压力。

餐饮供应链管理不规范可能导致原材料浪费、库存积压等问题，影响经营效益。

餐饮盈利空间受限也是一个现实问题，市场竞争激烈，餐饮业面临着价格战和利润被压缩的情况。

成本控制手段不够灵活会导致餐饮业无法及时调整成本结构，缺乏对市场变化的应对能力。

这些问题的存在表明餐饮业的成本控制有待加强和改进。

2. 正文2.1 餐饮原材料采购成本高餐饮原材料采购成本高是酒店餐饮成本控制中常见的问题之一。

由于原材料的价格波动和市场供应状况的不稳定性，酒店在采购食材时往往面临成本过高的情况。

这不仅直接影响到餐饮成本的控制，还可能导致餐饮产品定价不合理，进而影响到餐饮业务的盈利能力。

酒店业成本控制问题研究[文献综述]

酒店业成本控制问题研究[文献综述] 毕业论文,设计,文献综述题目: 酒店业成本控制问题研究一、前言部分酒店成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。

因为加强成本控制是我国酒店业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。

了解酒店业成本控制问题的重要性，分析问题解决问题，根据自身经营的特色，有自己成本控制的经营战略。

从采购成本控制、加工成本控制、人力资本控制、能源成本控制出发，全面进行成本控制。

成本控制，就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。

成本控制贯穿于产品供、产、销的整个过程中，包括目标成本、设计成本的确定，生产成本、销售成本的实际发生。

通过产品控制使产品成本按照人们事先测算确定的成本水平进行，防止与克服生产过程中损失和浪费的发生，从而使企业的人力、物力、财力得到合理利用，达到节约生产耗费、降低成本、提高经济效益的目的。

本文将对国内外关于成本控制方面的研究成果进行综述，主要将围绕酒店业成本控制的内容、存在问题和改进措施等几方面进行。

二、主题部分(一)国外关于酒店业成本控制问题的研究酒店业的发展为世界各国经济发展起到了强有力的推动作用，但在其发展、经营过程中，成本控制问题一直是困扰世界各国酒店业发展的大问题，为此，探索可行有效的措施解决酒店业成本控制问题，已成为世界各国酒店业发展的重要内容和工作重点。

西方国家如美国、土耳其、西班牙、英国等都制定了相关的促进酒店业发展的政策，值得我们借鉴。

此外，Aayush Dhawan(2009)认为:保持库存是保持平衡、处理不确定性以及控制成本的常见方法之一。

而降低库存的方法之一是使用持有成本紧急补给来源，除了常规的来源。

随着业务不断面临的需求，在每一个期间，这样的决定需要在每一个期间提出，牢记当前以及未来的成本。

餐饮企业成本控制研究

目录绪论 (1)一、餐饮成本控制概述 (2)(一)餐饮成本控制的概念及特点 (2)1、餐饮成本控制的概念 (2)2、餐饮成本控制的特点 (3)(二)餐饮成本控制的内容和方法 (3)1、餐饮成本控制的内容 (3)2、餐饮成本控制的方法 (4)(三）餐饮成本控制的流程 (5)二、餐饮企业成本控制存在的问题 (6)（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性 (6)（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多 (6)（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识 (7)三、餐饮企业成本控制的对策 (7)（一）有针对性地采取成本控制方法 (7)1、采购成本采用制度控制法 (7)2、生产成本采用标准控制法 (8)3、费用与人工采用预算控制法 (8)（二）完善各种成本控制制度 (9)1、建立费用支出的内部控制制度 (9)2、完善采购制度 (9)（三）强化成本控制意识 (11)结论 (11)参考文献 (13)致谢 (13)餐饮企业成本控制研究摘要在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业利润进入微利时代的今天,企业管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间.经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。

然而面临日益变化莫测的内、外部环境，成本控制中的种种问题日益突出。

餐饮企业成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而对餐饮企业成本控制进行研究就显得尤为重要。

本文运用文献查找、资料分析、对比例举等研究方法，从餐饮企业的管理现状入手，通过对企业运营中各流程的成本控制进行分析，指出了餐饮企业成本控制中现存的一些问题。

并针对企业在成本控制方面存在的问题，从成本控制的方法、制度、意识等方面入手,提出了一些自己的看法。

【关键词】成本控制餐饮企业成本控制方法Research on Restaurant Industry’s Cost ControlAbstractNowadays, restaurant industry is facing fierce competition and stepping into tiny benefit age，which requires the managers lower the cost by managing strategies to earn competitive advantages in the narrowing market and seek larger developing space。

酒店餐饮成本控制案例分析

酒店餐饮成本控制案例分析王俊兰摘要：随着我国市场经济的稳步发展，居民收入水平不断提高，旅游酒店行业迅速发展，市场竞争日趋激烈。

如何在当前环境中稳健发展是酒店所面临的问题，而良好的成本控制会为酒店发展打下坚实基础，提高市场竞争力。

本文针对DY 酒店餐饮部成本控制过程中，各环节出现的问题展开研究，分析原因，并提出相应解决措施和方案。

关键词：酒店；餐饮成本；控制措施在当前刺激消费，拉动内需的经济环境下，人们生活水平提高和对精神文化的追求，使旅游酒店越来越受欢迎，导致大量民间资本涌入，对市场的稀释程度加剧。

在餐饮收入占比很高的旅游酒店中，如何保持盈利并实现可持续发展，最大程度上获得成本优势，已经逐渐成为旅游酒店生存与发展的关键。

一、成本控制对酒店的意义（一）成本控制有利于降低企业成本当市场处于饱和状态，企业的营业收入增长空间有限时，降低成本就成为企业提升利润的办法之一。

通过成本控制使企业成本得到更合理的分配和使用，减少一些非必要支出，从而达到提升利润目的，也提高了企业抵抗经营风险的能力。

（二）成本控制有利于改善企业经营管理通过对企业生产经营过程中成本的动态监控，可以在一定程度上发现生产经营环节异常情况，成本数据分析有利于企业及时发现问题、解决问题，促进企业长远良好发展。

二、酒店餐饮成本控制存在的问题（一）食材采购存在的问题分析食材采购环节是决定菜品质量和成本控制的重要环节，采购环节的成本控制效果，直接影响到菜肴成本的高低，最终决定菜金毛利率的高低。

1.采购程序存在缺陷，导致采购数量不精准。

一般情况下，精细的采购计划，既能满足消费者的需求又能从源头控制成本，增加酒店餐饮经营利润。

目前酒店食材采购程序是由厨房各生产组根据日常经验粗略估算开出原材料申购单，交厨师长审核后从线上发采购部采购。

各生产加工组之间缺少沟通，没有充分考虑食材综合利用的效果，经常导致生鲜食材库存较多，特别是鲜活食材、蔬菜等采购量过多时，存放时间稍长，则容易变质腐烂，造成浪费。

酒店餐饮成本控制1

餐饮成本控制1.餐具成本的控制虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响餐饮的经济效益。

其成本控制要求为：（1）确定消耗标准。

餐饮的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务人员落实执行。

一般情况下，餐饮餐具的总体消耗标准为企业营业收入0.5%～1%，餐饮应根据各自的等级和档次灵活确定。

（2）定期盘存。

餐具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。

（3）定点存放。

不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。

（4）制定相应的制度。

餐饮的经营者应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。

（5）专人管理。

餐饮的餐具一般应指定专人负责管理，还应制定相关的领用手续，并严格执行以明确责任。

2.酒水成本的控制酒水成本控制的关键在酒水的销售过程中，主要是指对吧柜用量标准及员工行为的控制。

一般餐饮店酒水的成本控制主要在于服务员行为的控制。

常见的导致酒水成本增加、损失浪费的服务员行为有以下几种：（1）吧柜服务员带入自己的酒水销售。

（2）吧柜服务员自己开客人账单并收款。

（3）吧柜服务员工作时钱箱敞开。

（4）频繁地更改客人的账单。

（5）给客人错开账单。

（6）多找或少收客人的钱。

（7）虚报账单。

（8）频繁地多收客人的钱。

（9）吧台服务员与餐饮店服务员、收款员联合串通。

（10）工作时喝饮料、喝酒或用酒水与其他部门交换食品。

针对以上情况，要努力实施控制措施，严格坚持四联单制度，使餐饮店服务员、吧台值台服务员、收款员互相监督；吧柜值台服务员必须对现金和存货负责，上班之后，应清点瓶数，检查各类酒水的瓶数是否符合存货；下班之前，要再次清点瓶数，检查剩余数与销售数是否一致，做好两班交接工作。

另外，必须建立服务员的行为和职责标准，树立职业道德观念，关心顾客，尽心尽力为顾客服务。

餐饮业成本控制论文

餐饮业成本控制一、引言餐饮业是指以提供食品和饮料为主要经营内容的行业，无论是快餐店、餐馆还是酒店都面临着成本控制的挑战。

成本控制对于餐饮业来说至关重要，它直接影响到企业的盈利能力和竞争力。

本论文旨在探讨餐饮业成本控制的重要性以及一些有效的成本控制方法。

二、成本控制的重要性1. 盈利能力的关键因素成本控制是餐饮业维持盈利能力的关键因素。

餐饮业的盈利能力受到多个因素的影响，如销售额、运营效率、管理水平等，而成本是其中一个重要的组成部分。

通过合理控制成本，餐饮业可以提高商品利润率，从而增加盈利空间。

2. 提高竞争力现代餐饮业竞争激烈，成本控制不仅影响到企业的盈利能力，也直接关系到企业的竞争力。

通过降低成本，餐饮企业可以降低商品价格或提供更好的价值，吸引更多的消费者。

同时，成本控制还可以提高企业的灵活性，使其在市场竞争中更具优势。

3. 资源的有效利用餐饮业是一项资本密集型的行业，成本控制可以帮助企业更有效地利用资源。

通过合理控制原材料的采购和使用、优化人员配置、降低能源消耗等方法，企业可以最大程度地利用资源，提升生产效率。

三、成本控制的方法1. 采购管理在餐饮业中，原材料采购是一个重要的成本控制环节。

通过优化采购流程、选择合作伙伴和制定采购策略，可以降低采购成本。

同时，企业还可以通过合理的库存管理，避免过高的库存损失。

2. 菜品研发与设计菜品研发与设计是餐饮业中的关键环节，它直接关系到成本和销售额。

通过合理研发和设计，可以降低原材料成本，提高菜品利润率。

同时，精心设计的菜品还能吸引更多的消费者。

3. 员工管理餐饮业的员工管理也是成本控制的重要一环。

合理的人员配置和培训可以提高工作效率，减少人力资源浪费。

同时，通过激励制度和绩效考核，可以提高员工的工作积极性和责任心，降低成本。

4. 能源管理能源成本在餐饮业中占据一定比重，合理的能源管理可以降低企业的运营成本。

通过采用高效能源设备、优化能源使用，例如合理设置照明和空调等，可以实现能源的节约与成本的控制。

酒店餐饮成本分析与控制研究

酒店餐饮成本分析与控制研究摘要：论文以三亚环球城酒店的餐饮成本控制为例，分析了环球城餐饮成本控制的现状与存在问题。

根据不同环节成本控制的实际和重点制定出了针对不同环节的“5s”控制方法。

同时还编制了核算报表，保证餐饮成本控制的整个过程的效度。

餐饮成本涉及的范围较广，单靠一种方法难以达到理想效果，必须综合运用多种方法进行控制。

同时，酒店管理层要采取一定的措施保证成本控制方法的执行力度，否则成本控制就只是一纸空文。

关键词：餐饮成本；成本分析；成本控制据有关资料统计，我国酒店的餐饮收入约占酒店收入的30%左右，四星级以上酒店的餐饮成本率一般在35%至40%，三星级以下低星级酒店餐饮成本率一般在40%至45%，由此可见酒店的餐饮成本与收入不相匹配。

进行餐饮成本分析与控制是提高酒店利润提升其市场竞争力的重要手段。

本文以三亚环球城酒店为例，分析了其餐饮成本控制的现状及其成本管理存在的问题，并针对问题提出成本控制的方法。

1餐饮成本控制的“5s”save 酒店要想获得经济效益，实现发展，必须兼顾开源和节流。

成本控制是实现节流的一个有效途径，餐饮采购的经常性和至关重要性要求要把餐饮采购当作节流的源头来抓，在采购工作中要坚持货比三家，力求在保证采购质量的同时最大限度节约采购成本。

specification 餐饮采购的验收环节必须做到有据可依，有证可寻，权责明确，发挥验收的“把关”作用。

sort abc分类控制法是意大利经济学家巴雷托于19世纪的首创，1951年管理学家戴克将这一分类管理思想引用到库存管理领域。

应用于库存管理的abc法是以各类存货项目所占整个仓储总和的比重和价值进行分类排序，分清重点和一般从而有区别的确定存货管理投入和方法的一种分析方法。

餐饮生产所需的材料和种类较多，而且种类不同的材料所要求的储存条件不同，大大增加了原料储存面面俱到的难度。

此外，各种材料价格的梯度差异比较大，从几毛到几千元不等，这为分类控制提供了现实的可能性。

酒店成本控制

一、成本控制的三个结合就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。

以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。

要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。

饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。

这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。

二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。

(一)人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。

具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。

(二)物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。

(三)能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。

概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。

内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。

而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。

三、对低成本策略饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。

(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。

饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。

餐饮成本控制案例研究——以PC 大酒店为例

摘要：近年来，随着市场环境的不断变化，餐饮业的发展也发生了巨大的变化，盲目的追求高利润已成为了过去，如今企业通过如何提高餐饮业管理，控制并降低成本为企业获得最大利润是餐饮业管理的重心和出发点。

提高餐饮业的成本控制，尽快适应现代市场竞争需求，已刻不容缓。

本论文分析了我国酒店餐饮业的现状，提出加强餐饮业成本控制必要性，以PC大酒店为例，较为详细的分析了PC大酒店的经营现状、存在的问题和影响。

关键词：酒店餐饮；成本控制；利润一、概述(一)酒店餐饮成本控制的概念酒店餐饮成本控制是指根据产品的用量需要和针对产品的单价需求来进行综合分析考虑并自行制定设计出来的成本管理控制解决方案，在酒店经营过程中严格遵守控制标准并实施监督，使餐饮的用量和支出都在一定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

酒店成本控制必须把控制目标作为依据，有效的实施各个环节的控制，在坚持效益的原则下同时也要坚持各部门协调统一的原则。

(二)酒店业餐饮成本控制的基本原理1.酒店业餐饮成本控制的基本原理酒店餐饮根据不同的档次、定位和目标客户而划分为不同的级别酒店餐饮成本率是成本控制最重要的指标，产品成本销售率一般是指产品成本销售额与产品营业额销售额之间的一定比率，表示企业实现多少一定量的产品营业额就需要多少一定比例的产品成本来对资源进行消耗。

2.酒店成本控制的主要内容酒店企业餐饮采购成本的核算重点主要来源是餐饮原材料的实际采购管理价格和餐饮相关的设备采购管理费用。

目前各个餐饮酒店普遍采用由餐饮管理部门负责申请提供购买套餐所需要的材料，总经理负责批准，采购人员负责购买退回的管理模式，这种管理模式虽然有利于实现餐饮经营成本的有效控制，但是也同时存在一些弊端，主要原因充分体现在一些餐饮管理部门往往过于注重保证材料生产质量而往往忽视对材料价格的有效控制，致使餐饮成本上升风险增加。

为了避免这种现象，首先公司要明确餐饮部主管的责任，他应该对采购的原材料在数量、质量和单价上进行综合考虑再来决定是否购买；其次是采购的责任，采购人员应该尽可能多的提高材料的样品，从采购量和稳定供货等方面来压低采购价;最后成本会计要严格的监督整个控制的过程。