速冻保鲜莲藕

1 前言

1.1 莲藕的概述

莲藕，俗称荷藕，简称藕，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，具有极高的营养及药用价值[1]。莲藕含有淀粉、蛋白质、维生素C等成分，其汁多肉嫩，在我国有着悠久的栽培历史。我国北方冬春季和北美国际市场对莲藕需求量很大[2]。

1.1.1 莲藕的营养价值

莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等[1]。据分析，100g藕含蛋白质1g、脂肪0.1g、碳水化合物19.8g、铁0.5mg、胡萝卜素0.02mg、硫胺素0.1 mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg、膳食纤维1.2g、钙19mg、磷50mg，除胡萝卜素外，其他营养成分均高于苹果[3]。

1.1.2 莲藕的保健作用

中医学将藕入药已有上千年的历史，早在《神农木草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。中医认为，生藕性寒，可祛癖、清热、生津、止呕、止渴；熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效[1]。历来医家都用鲜藕制成藕汁，用于治疗多种火热征，而利用熟莲藕治疗虚征更为常见。莲藕性平、味甘、无毒，具有补心开胃、凉血散疲、止渴解酒之功效。熟藕擅于补脾胃，有养胃滋阴的功效。藕生食能清热润肺、凉血行瘀，嫩时作水果生食，甘凉入胃，将鲜藕捣汁饮服，可以治鼻出血；若用开水冲服，还能够防治急性肠胃炎。藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉解暑的饮料。因为它的性质清凉，有清热、凉血、滋润肠胃的好处，受到普遍欢迎。藕还可以加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇孺及病患者的良好补品，成为现代人推崇的“药食同源”的最好植物之一[3]。

1.2 我国莲藕制品的生产现状及市场前景

1.2.1 莲藕制品生产现状

在莲藕成热初期，其色泽洁自，微绿透亮，肉嫩浆甜，生吃可与鲜梨媲美，冷炮热炒各式随宜；在莲藕成热中期，这时藕始有粉，炒菜作饼均是佳料，烩煮香烂，糯米烂藕、炸藕夹尤为可口；成熟中、后期的莲藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最为适宜[4]。

鲜藕既可单独做菜，也可以做其他菜的配料，在洗净的肥藕孔里填塞糯米，煮熟切

片，撒上桂花、白糖，即成了江南时令佳肴“桂花糯米藕”，色香俱美[3]。莲藕的加工制品比较有历史和量大的主要是藕粉和盐渍藕，在一些藕加工业较发达地区，还有莲藕汁饮料、速冻藕片、脱水藕片、清水藕、盐水藕、藕脯等加工制品。但是，大部分的藕制品还处于初级加工阶段，为半成品，技术含量不高，产品增值不大，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要进行深加工[4]。

随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对藕制品的需求也不断增加[4]。莲藕保鲜产业从传统生产逐步走上工业化生产的道路，莲藕保鲜品种也越来越多。我国出口的莲藕系列食品中主要有盐渍藕、速冻藕和真空保鲜藕。以前出口藕制品以盐渍藕为主，由于盐渍藕色泽差，风味不是很好，食用时需要脱盐，因此速冻藕有取代盐渍藕之趋势[5]。

1.2.2 莲藕制品市场前景

我国莲藕资源丰富，每年出口量仅占日本总进口量的30%左右，其中大部分属盐渍藕。由于盐渍藕色泽差、风味低，食用时增加脱盐处理的麻烦，卖价亦低。由于速冻藕采用单体快速冻结保鲜的方法，它不仅能保持鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用时，可减少脱盐处理的程序，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益和社会效益[6]。

1.3 研究意义及内容

速冻保鲜莲藕制品不仅具有莲藕特有的风味，而且耐保存，保鲜效果好。这样一来，一方面可以满足人们合理的膳食结构和食物搭配；另一方面也为藕制品企业带来一定的经济效益，也可创造良好的社会效益。同时，有利于莲藕的开发利用，促进农业增收。

本文主要研究以莲藕为主要原料加工速冻保鲜莲藕制品的工艺，经原料挑选、护色、热烫、沥水、速冻挂冰衣等工艺，采用单体快速冻结保鲜的方法加工成速冻保鲜莲藕制品，以产品感官评定为产品质量鉴定方法，通过实验确定最佳速冻保鲜效果。

2 速冻保鲜莲藕加工工艺

2.1 材料与设备

2.1.1 材料

藕：江苏宝应产，肉质洁白。

Vc、柠檬酸、氯化钠：均为食用级。

2.1.2 主要设备

不锈钢刀、烫漂机、冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。

2.2 速冻保鲜莲藕生产工艺流程

速冻保鲜莲藕生产工艺流程如下：

原料挑选→刷洗→截节、去皮→切片→护色→分级→热烫→冷却→沥水→速冻→挂冰衣→装袋→称重→金属检测→封口→装箱→冻藏。

2.3 速冻保鲜莲藕生产工艺操作要点

2.3.1 原料挑选

莲藕应具有该品种应有的形状、色泽等特征。整齐度较好，无支茎，藕节无须根，藕表面及空腔无泥痕及其他污染物，藕体色泽均匀一致，应选用白色、新鲜藕为主，肉质幼嫩紧脆，粗纤维少，藕身粗长较圆正，节短，表皮呈白色或米白色，藕身横断面直径在5cm 以上。藕身无锈斑、无发红、无发紫、无病虫害、无较大机械损伤的白莲藕为原料。藕身发紫、变黑、僵硬、伤烂及严重损伤的不得使用[7]。

2.3.2 原料的预处理

2.3.2.1 原料清洗

将选好的原料，逐条用刷在流动的清水中漂洗，洗净藕身所附带的泥沙和杂质，使原料保持清洁卫生。

2.3.2.2 截节、去皮

将清洗过的莲藕，用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋利小刨刀刨去外层薄皮，去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑，无留痕迹。要防止去皮过厚，增加原料损耗。

2.3.2.3 切片

用锋利不锈钢刀，将藕段逐条横切成8～10mm厚度的圆形薄片。切片要整齐，片形要完好[6]。

2.3.2.4 护色

莲藕中含有鞣质和酚类化合物，去皮后莲藕暴露在空气中，极易氧化成褐色，故需将去皮藕片浸泡于护色液中。一般选用Vc、柠檬酸、氯化钠等作为护色剂。

2.3.2.5 分级

分级是为了便于热烫和销售。按市场习惯必须按藕片横径大小进行分级，通常分为3个级别：大级圆片横径7. 5cm以上；中级圆片横径6. 0～7. 5cm；小级圆片横径4.5～6.0cm[5]。

2.3.2.6 热烫

藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。投产时通入蒸汽加热，水沸开后投料为确保藕片色泽洁白良好不变色，在热烫用水中必须加人0.1%柠檬酸调节水的PH值进行护色：热烫时藕片必须按圆径大小不同分开热烫。热烫煮液温度控制在98℃～100℃，热煮2min左右，煮液要经常更换新水，以保持煮液pH值和水质清洁卫生。热烫用水必须符合饮用水卫生标准[7]。

2.3.2.7 冷却

原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。冷却时可立即将烫过的藕片投入流动冷水池反复冷却透心或经冷水喷淋降温后再浸人5℃以下冷却水池中冷却，以最快速度使藕片中心温度降到10℃以下、在冷却过程中要随时注意冷却水温度变化和水质卫生情况[7]。

2.3.3 沥水与精选

冷却后藕片需经传送带进入震动筛床，除去表面水分并进行拣选或将原料移置于拣选台上，边沥水、边拣选，沥尽水分并拣除变色、严重损伤及不合规格的次劣片及杂质等[6]。

2.3.4 速冻

速冻前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间先预冷－25℃以下，再将预处理过的藕片由提升传送带进入振动筛床，沥尽水分并把藕片振散开呈薄薄的一层进入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由蒸发器冷却后气体由风机增压后形成高速低温冷风气流从筛网孔眼底下向上吹向原料，把原料托浮起来，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体一样边前进，边冻结。冻结温度控制在－30℃～－35℃，冻结时间为10～12min，藕片中心温度达－18℃以下。