发酵工艺控制培训课程
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
烘焙培训课程设计
烘焙培训课程设计一、教学目标本课程的学习目标包括知识目标、技能目标和情感态度价值观目标。
知识目标要求学生掌握烘焙的基本原理、技巧和流程。
技能目标要求学生能够独立完成简单的烘焙作品，并具备一定的创新和调整能力。
情感态度价值观目标要求学生培养对烘焙的热爱和尊重，注重食品安全和卫生，培养良好的生活习惯和团队合作精神。
通过分析课程性质、学生特点和教学要求，我们将目标分解为具体的学习成果。
学生将能够理解并运用烘焙的基本原理和技巧，能够按照给定的配方和步骤制作出美味的烘焙食品。
同时，学生将培养良好的团队合作能力和创新思维，能够在烘焙过程中进行适当的调整和创造。
此外，学生将培养对烘焙的热爱和尊重，注重食品安全和卫生，养成良好的生活习惯和消费观念。
二、教学内容根据课程目标，我们选择和了以下教学内容。
首先，学生将学习烘焙的基本原理，包括面点制作、烘焙技术和食材选择等。
其次，学生将学习烘焙的基本技巧，包括面团制作、发酵、烘焙和装饰等。
然后，学生将学习如何使用烘焙设备和技术制作出各种烘焙食品，如蛋糕、饼干、面包等。
最后，学生将学习如何创新和调整烘焙配方和步骤，以创造出独特的烘焙作品。
我们制定了详细的教学大纲，明确了教学内容的安排和进度。
本课程共分为四个单元，每个单元包括两个课时。
第一单元是烘焙原理，包括面点制作和烘焙技术的基本概念和原理。
第二单元是烘焙技巧，包括面团制作、发酵和烘焙的技巧和方法。
第三单元是烘焙作品制作，包括蛋糕、饼干和面包等各种烘焙食品的制作方法和步骤。
第四单元是烘焙创新，包括如何创新和调整烘焙配方和步骤的方法和技巧。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，我们将采用多样化的教学方法。
首先，我们将运用讲授法，向学生传授烘焙的基本原理和技巧。
其次，我们将采用讨论法，鼓励学生参与烘焙作品的制作过程，培养团队合作和创新思维。
然后，我们将运用案例分析法，通过分析成功的烘焙作品和失败的原因，帮助学生深入理解烘焙的要点和难点。
西式面点师培训计划中级)
西式面点师培训计划中级)第一部分：培训目标1. 培养学员对西式面点制作的深入理解和掌握，包括面团制作、发酵、成型、烘焙等技术；2. 提升学员的创新能力和西式面点的设计能力；3. 培养学员的团队合作意识和沟通能力；4. 增强学员的管理技能和客户服务意识；5. 通过培训，使学员能够独立开设西式面点店铺或在面点行业发展出一定的实力。
第二部分：培训内容1. 知识理论课程（1）面点原料的分类和特点（2）面点的基本工艺和工具（3）面团的制作与调配（4）面点的发酵工艺（5）面点的成型和烘焙（6）西式面点的制作技艺（7）面点的装饰和摆盘（8）面点的品质标准和保鲜方法（9）面点的健康与卫生（10）西式面点店管理与市场营销2. 实践操作课程（1）基础面点产品的制作和烘焙（2）各种西式面点的工艺和配方实践（3）面点设计和创新实践（4）团队协作实践（5）现场销售与顾客接待实践（6）店面管理和卫生操作演练第三部分：培训方法1. 理论课程将采用讲授与讨论相结合的方式进行，学员将会听取专家讲解并积极参与讨论；2. 实践操作课程将采用实操+案例分析的方式进行，每位学员都将亲自动手参与制作，体验并掌握各种技巧；3. 培训期间将邀请资深的西式面点师傅进行现场辅导和指导，学员将得到一对一的指导和点评；4. 在培训的最后阶段，将组织学员参与西式面点的比赛活动，提高他们的竞争意识和创新能力。
第四部分：培训周期及计划1. 培训周期：3个月2. 每周培训安排：5天3. 每天培训时间：8小时4. 培训计划：第1-2周：面点原料的分类和特点，面团的制作与发酵第3-4周：面团的调配，各种西式面点的工艺和烘焙第5-6周：面点的设计和创新实践，团队协作实践第7-8周：现场销售与顾客接待实践，店面管理和卫生操作演练第9-12周：西式面点的品质标准和保鲜方法，面点店管理与市场营销第五部分：培训师资力量1. 组织西式面点制作专家和著名西式面点师傅进行培训；2. 邀请营养学、面包烘焙学、食品安全等方面的教授和专家进行理论知识的培训；3. 配备一定数量的实训助教，以确保每位学员得到充分的指导和帮助。
传统发酵(馒头、酸菜)
03 传统发酵制作馒头
馒头的制作原料
小麦粉
是制作馒头的主要原料，含有丰 富的淀粉和蛋白质，为馒头的发
酵提供了必要的营养物质。
水
是馒头发酵的必要条件，水的 质量和数量会直接影响馒头的 口感和品质。
06 传统发酵的应用与推广
传统发酵在现代食品工业中的应用
1 2 3
面包、馒头等面点制作
传统发酵技术可以用于制作各种面点，如面包、 馒头等，能够改善食品口感、营养价值，并延长 保质期。
酸菜、泡菜等腌制品生产
传统发酵技术可以用于生产酸菜、泡菜等腌制品， 能够增加食品风味，延长保质期，同时具有营养 保健功能。
传统发酵中的微生物种类
01
在馒头制作中，主要使用的是酵 母菌，酵母菌通过发酵作用将面 粉中的糖类转化为二氧化碳和酒 精，从而使面团膨胀松软。
02
在酸菜制作中，主要使用的是乳 酸菌，乳酸菌通过发酵作用将蔬 菜中的糖类转化为乳酸，从而使 蔬菜产生酸味。
传统发酵过程中的化学反应
在馒头制作过程中，酵母菌发酵产生 酒精和二氧化碳，化学反应式为： C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH。
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传统发酵的改进方法与未来发展
加强科研投入
通过科研手段深入了解传统发酵的原 理和微生物菌群，为改进工艺提供科 学依据。
优化生产工艺
通过引入现代技术和设备，优化生产 工艺，提高生产效率和产品质量。
开发新型发酵食品
利用传统发酵技术，开发新型发酵食 品，满足消费者多样化的需求。
发酵饲料生产工艺与应用培训资料
发酵饲料生产工艺与应用培训资料1. 引言发酵饲料是一种利用微生物发酵技术处理饲料原料的方法，具有提高饲料的营养价值、改善饲料口感、降低饲料污染等优点。
发酵饲料的生产工艺和应用技术日益受到养殖业的关注和重视，本文将介绍发酵饲料的生产工艺和应用方法，以供养殖从业人员参考和学习。
2. 发酵饲料的定义和作用发酵饲料是指通过在饲料中添加适当的微生物菌种，利用菌种对饲料原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分进行分解、转化，从而提高饲料的营养价值和消化利用率的一种饲料形式。
发酵饲料具有以下作用：•提高饲料的营养价值：发酵过程中，微生物菌种能够分解饲料原料中的不易消化的纤维素和淀粉，并释放出更多的营养物质，提高饲料的能量和蛋白质含量。
•改善饲料口感：发酵过程中，微生物菌种能够分解饲料中的抗营养因子，如抗生物质和有毒物质，改善饲料的口感和风味。
•降低饲料的污染：发酵过程中，微生物菌种能够分解和去除饲料原料中的有害物质，如霉菌毒素和重金属等，减少对动物的危害。
3. 发酵饲料的生产工艺3.1 饲料原料的选择和预处理在发酵饲料的生产过程中，饲料原料的选择和预处理非常重要。
通常选择含有丰富碳水化合物、蛋白质和脂肪的饲料原料作为基础材料，如玉米、麦麸、豆粕等。
在选择饲料原料时，还需考虑饲料的价格、供应和饲料成分的平衡等因素。
在预处理阶段，应对饲料原料进行清洗、破碎和调质等处理，以去除杂质、改善饲料的可口性和利于微生物的发酵生长。
3.2 发酵菌种的选择和培养发酵饲料的关键步骤在于选择和培养合适的发酵菌种。
常用的发酵菌种包括乳酸菌、酵母菌和青霉菌等。
选择菌种时，应考虑其耐受性、产酶能力和对饲料原料的适应性等因素。
菌种的培养可以通过传统的液体培养和固体培养方法进行。
在培养过程中，要注意保持菌种的活性和纯度，避免细菌杂交和变异。
3.3 发酵条件的控制和调节发酵饲料的发酵过程需要控制和调节适宜的温度、湿度和pH值等因素。
温度是发酵过程中的重要因素之一，一般范围在30-40摄氏度之间。
生物发酵工厂设计 第二章 生物发酵工厂设计概述
• 可行性研究是项目前期工作的最重要的内 容！！
2）项目建议书的主要作用
• 是为了推荐一个拟建项目的初步说 明，论述它建设的必要性、重要性、 条件的可行性和获得的可能性，供 政府选择确定是否进行下一步工作。
3）项目建议书哪些内容（模板）
• 1建设项目提出的必要性和依据。 • 2、拟建规模、建设方案。 • 3、建设的主要内容。 • 4、建设地点的初步设想情况、资源情况、建设条件协作
可行性研究的内容; 制订可行性研究计划。
• （2）第2步：调查研究 此阶段主要进行实 地调查和技术经济研究，包括市场调查与 资源调查：
• ①市场调查为进行项目产品的市场预测提 供依据，通过市场调查可以掌握与项目有 关的市场商品供求情况，为确定项目产品 方案及生产规模提供依据
• ②资源调查
• 包括：项目建设所需的人、财、物，技 术、信息、管理等自然资源、经济资源及 社会资源的调查。
第二章 生物发酵工厂设计概 述
菏泽学院 发酵工程教研室
2020.2.24
第二章 生物发酵工厂设计概述
本次课的主要内容： • 1.1基本建设，基本建设项目 • 1.2基本建设程序 • 1.3我国的基本建设程序 • 1.4设计工作
1.1什么是基本建设，基本建设项目？
• 1.1.1基本建设 • 定义：以资金、材料、设备为条件、通过
• 总体设计：总体设计：指的是发酵工厂的总体
设计，包括了企业应该配置的一切单项工程的完 整设计，一般包括总平面布置、生产车间、动力 车间（如锅炉房、变电站、给排水工程）、自动 控制仪表、采暖通风、福利设施、办公楼、场内 外运输、环境保护工程、技术经济概算等单项工 程设计。
发酵个人工作总结
发酵个人工作总结在过去的一年里，我深入研究并一直努力实施发酵工作，取得了一些令人骄傲的成就。
通过不断学习和努力，我提高了我的技能和知识水平，同时也感悟到了工作中的重要性和挑战。
首先，在实施发酵工作过程中，我不断学习和掌握了新的技术和方法。
我通过参加培训课程和自主研究，了解并应用了一系列发酵技术，如酵母发酵、乳酸菌发酵和酒精发酵等。
我熟悉了各种发酵条件的调控和优化方法，如温度、pH值和氧气供应等。
这些新的技术和方法的学习和应用，使得我能够更好地进行发酵工作，并提高发酵效果和产量。
其次，我在发酵工作中注重团队合作和沟通。
发酵工作往往需要多个部门协同合作，包括生物实验室、工程技术部和质量控制部等。
因此，我积极主动与相关部门进行沟通和协作，明确责任和工作进程，及时解决问题和提供支持。
通过与团队成员密切合作，我们能够更好地协调和解决工作中的各种难题。
第三，我在工作中注重细节和质量控制。
在发酵过程中，细节决定着最终的产量和质量。
因此，我重视每一个环节的细节，并制定了一套完善的质量控制流程。
我严格按照这个流程进行操作，确保发酵过程中的每一个环节都符合标准和要求。
这种重视细节和质量控制的态度，使得我在工作中取得了稳定的、可靠的发酵结果。
最后，我不断总结和反思自己的工作经验，并进行改进和创新。
通过与同事和领导的交流和讨论，我不断收集和吸取他们的意见和建议。
同时，我也积极参加行业会议和研讨会，了解最新的发酵技术和研究成果。
这样，我不仅拓宽了自己的知识视野，还能将这些新的知识应用到自己的工作中，进一步提高工作效果和质量。
综上所述，通过一年的发酵工作，我不断学习和提高自己的技能和知识水平，不断实践和完善工作方法和经验。
通过团队合作和沟通，我能够更好地协调和解决工作中的问题。
通过注重细节和质量控制，并进行不断的总结和反思，我取得了一些令人骄傲的成绩。
我相信，在未来的工作中，我将继续努力，不断提升自己的发酵工作水平，为公司的发展做出更大的贡献。
蛋糕面包烘焙学习培训教程课件
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。
发酵车间培训计划
发酵车间培训计划一、培训目标本培训计划旨在通过系统的培训课程，使发酵车间员工掌握发酵生产技术、操作规程和安全知识，提高生产技能和水平，为公司发展提供有力的技术支持。
二、培训对象发酵车间所有员工三、培训内容1、基础知识培训发酵工艺原理、发酵微生物介绍、发酵工艺流程、发酵生产设备操作等基础知识培训。
2、操作规范培训对发酵车间各项操作规范和操作流程进行系统的培训，包括操作规程、操作技巧、操作风险等。
3、产品质量控制对发酵产品质量控制的要求、检测方法、质量管理流程等进行培训，确保产品质量符合标准。
4、安全生产培训安全生产知识培训，包括操作安全、设备安全、生产环境保护等培训，提高员工的安全意识。
5、团队协作和沟通发酵车间员工团队协作和沟通技巧培训，提高团队的协同效率和团队建设。
6、新技术和新设备培训对发酵车间新技术和新设备进行培训，让员工掌握新技术、新设备的操作和维护。
7、其他培训内容根据实际情况，可以增加其他需要的培训内容。
四、培训方式1、理论培训采用课堂教学的方式，由专业讲师通过讲授和讨论等方式进行理论培训。
2、实践操作结合工作实际情况，对员工进行实地操作和技能培训，让员工亲身参与，提高工作操作技能。
3、案例分析以真实案例为示范对象，进行案例分析和讨论，让员工根据实际情况学习解决问题的方法。
五、培训时间安排1、基础知识培训：2天2、操作规范培训：2天3、产品质量控制：1天4、安全生产培训：1天5、团队协作和沟通：1天6、新技术和新设备培训：2天七、培训考核1、理论考核对员工进行理论知识的考核，确保员工掌握培训的相关内容。
2、操作技能考核对员工的操作技能进行考核，确保员工掌握实践操作技能。
3、综合评定对员工整体表现进行综合评定，包括课堂学习、实际操作、团队合作等方面的表现。
八、培训效果评估1、员工评价听取员工对培训效果的评价和意见，针对性地改进培训计划。
2、领导评价领导对员工的培训效果进行评价和考核，对员工进行奖惩。
发酵工程大单元教学设计
发酵工程大单元教学设计
一、单元概述
发酵工程是生物工程的重要组成部分，涉及到微生物的分离、培养、发酵、提取和精制等多个环节。
本单元旨在通过系统的理论学习和实践操作，使学生掌握发酵工程的基本原理、技术和应用，为后续的课程学习和实际工作打下坚实的基础。
二、学习目标
掌握发酵工程的基本原理和技术；
了解发酵工程在工业生产和生活中的应用；
培养学生的实验操作能力、团队协作精神和创新意识。
三、教学内容与安排
发酵工程原理（4学时）
发酵的定义与分类
发酵微生物的种类与特点
发酵过程的基本组成与操作方式
发酵设备与操作（6学时）
发酵设备的类型与结构
发酵设备的操作与维护
发酵设备的安全与环保要求
发酵工艺优化（4学时）
发酵条件的控制与优化
菌种选育与改良技术
代谢产物的形成与调控
实际应用与案例分析（4学时）
工业发酵生产流程与技术要点
生物制药与酶制剂的生产与应用
食品发酵与酿造技术
实验与实践（6学时）
实验操作技能培训
发酵实验设计与实施
参观企业生产现场，了解实际操作流程
四、教学方法与要求
采用多媒体教学、案例分析、实验操作等多种教学方法；
加强实验教学与实践操作，培养学生的实际操作能力和创新思维；
注重课堂互动，鼓励学生提问和讨论，提高学生的学习积极性和主动性；
对学生的实验报告和课堂表现进行综合评价，建立完善的考核机制。
《发酵制药》课程学习指南
《发酵制药》课程学习指南《发酵制药》是高职院校生物制药技术专业开设的专业必修核心课程之一。
为了方便本课程的学习，我们从课程定位、课程目标、学习情境、学习方法、参考资料、网站资源等几个方面作简单介绍。
一、课程定位《发酵制药》课程是高职生物制药技术专业的核心课程。
前修课程有《生物化学》与《应用微生物基础》，该课程与后续的《发酵产品分析》和《药物分离纯化技术》等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
本专业的培养目标是培养制药行业企业一线的高技能应用性人才。
因此，课程设计理念是行动导向、以能力为本位，遵循以“职业行动获得知识”的心理规律和职业教育规律，根据岗位能力要求和职业资格标准，以培养岗位综合能力为核心。
课程整体设计是对应岗位工作内容、工作过程、工作环境、绩效评价等进行分析评价凝练，深度加工而成。
强调理论与实践相结合，强调课堂内与课堂外相结合、职业技能与职业素质培养相结合，上岗就业和可持续发展性结合。
使学生获得知识的过程始终与工作过程相对应，突出课程的职业性、实践性和开放性。
《发酵制药》是生物制药技术专业的专业必修课程之一。
通过本课程的学习，使学生在《生物化学》、《应用微生物基础》等课程的基础上，掌握药物发酵的基本知识、基本技能和应用操作技术。
培养学生具备生物发酵岗位所需的基本职业素养、操作技能与技术应用能力，重点强化学生对药物发酵的生产、检测和自动化控制专业技能的培养。
二、课程目标通过对《发酵制药》领域的学习，使学生掌握专业能力、社会能力和方法能力。
本课程目标的具体要求如下：2.1 专业能力➢熟悉工业企业典型微生物发酵制药的工艺流程➢能熟练使用发酵制药生产的主要设备➢能按照工艺配方正确计算出原料、辅料的投料量➢能进行培养基配制及灭菌操作➢能按照标准操作规程进行生产和设备操作➢能识别典型微生物发酵生产异常情况并在指导下进行处理，并能熟练的进行操作2.2 社会能力➢具有团队精神和协作精神➢具有工作责任感2.3 方法能力➢能自主学习发酵制药新知识、新技术➢能通过各种媒体资源查找所需信息➢能与同学协作制定工作计划并进行实施三、学习情境《发酵制药》采用以项目为导向、基于工作过程系统化课程开发方法进行设计，整个学习领域由 3个学习情境（项目）组成，每个学习情境又划分为若干个学习项目，每个学习项目下含学习任务。
烘培培训目标和计划怎么写
烘培培训目标和计划怎么写一、目标烘培培训的目标是培养学员的烘培技能，提升其对烘培原理和技术的理解，使其成为具备扎实烘培基础和创新能力的烘培师。
二、培训内容1. 理论知识：面团的基本原理、蛋糕的制作方法、面包的发酵过程等基础知识。
2. 技术培训：面包、蛋糕、饼干、饼干等不同种类的烘培制作技术。
3. 实操训练：学员在实际操作中，逐步提升烘培技能，掌握各种工艺和技术。
三、培训计划1. 第一阶段：基础训练第一周：理论知识的学习，包括面粉、糖、酵母、牛奶、黄油等烘培原料的特性和作用。
第二周：蛋糕制作技术的学习，包括打蛋、蛋糕的烘培时间和温度等基础技术。
第三周：面包制作技术的学习，包括面团的制作、成型和发酵的过程。
第四周：饼干制作技术的学习，包括饼干的成型、烘焙时间和温度等技术细节。
2. 第二阶段：技能提升第五周：蛋糕的创新制作，学员利用所学技术制作创新风味蛋糕。
第六周：面包的创新制作，学员利用所学技术制作创新风味面包。
第七周：饼干的创新制作，学员利用所学技术制作创新风味饼干。
第八周：烘培技能的综合应用，学员利用所学技术制作烘培作品并进行评比。
3. 第三阶段：实操训练第九周：学员进行实操训练，分组制作烘培作品，并由专业导师进行现场指导和点评。
第十周：学员进行实操训练，再次分组制作创新烘培作品，并进行点评。
第十一周：学员进行实操训练，利用自己的技能和创新能力制作烘培作品，并进行最终评比。
四、培训评估1. 学员表现评估：根据学员在理论学习、技术提升和实操训练中的表现进行评分，制定成绩等级。
2. 课程效果评估：通过学员制作的烘培作品的味道和外观等方面进行评价，以及学员的学习成果和技能水平的提升情况进行统计和分析。
3. 培训师资评估：培训师的教学水平和对学员的指导和帮助情况进行评估。
五、培训资源1. 培训师资：具有丰富烘培经验和教学经验的专业烘培师担任培训师。
2. 培训场地：配备现代化的烘培设备和工具的实训场地。
3. 教材和资料：选用权威的烘培教材和资料，并提供学员参考。
中式面点师培训教学大纲完整版
中式面点师培训教学大纲完整版第一部分：导论一、培训目的本培训旨在传授中式面点制作技艺，培养学员成为专业的中式面点师。
二、培训对象对面点制作感兴趣，希望提升技能的人员均可报名参加。
三、培训时间和地点培训时间：每周五天，共计三个月。
培训地点：中式面点培训学校教学厨房。
第二部分：课程设置一、基础面点制作技艺1. 面团制作及发酵技术2. 饼皮制作与拉面技巧3. 中式点心制作方法4. 糕点烘焙技艺5. 制作工艺与装饰技法二、经典中式面点制作1. 包子、馒头、饺子的制作2. 炸油条、糖油果子的制作3. 叉烧酥、蛋挞的制作4. 糯米糕、红豆糕的制作5. 其他传统中式美点的制作三、创新中式面点制作1. 现代元素与传统面点结合2. 口味调配与创新点心研发3. 面点包装设计与营销策略4. 制作过程中的卫生与安全注意事项5. 面点门店运营管理知识第三部分：教学方法一、理论讲解教师上课讲解中式面点的历史渊源、制作工艺、口感特点等相关理论知识。
二、实践操作学员在教学厨房内进行面点制作实践操作，师傅们亲自指导学员掌握各种技巧。
三、考核评估定期进行面点制作考核，评估学员的学习成果和技能掌握情况，及时进行纠正和指导。
第四部分：教学团队本培训学校聘请业内经验丰富的面点大师和资深面点师担任教学任务，保证教学质量和效果。
第五部分：结业证书学员修满课程，并完成相关考核，可颁发中式面点师培训结业证书，证明学员已完成培训并具备一定的面点制作技能。
总结：通过本培训教学大纲的完整安排和丰富内容，学员将系统学习中式面点的制作技艺，掌握传统和创新的制作方法，成为一名优秀的中式面点师，为未来的发展打下坚实的基础。
愿学员们在面点制作的道路上不断前行，创造出更多的美味佳肴，传承中式面点文化的精髓。
烘焙培训课程计划
烘焙培训课程计划第一部分：烘焙基础知识1. 面粉的种类和特性-讲解各种面粉的原料及用途，比如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等-详细介绍面粉的蛋白质含量、面筋含量和淀粉含量对烘焙品质的影响2. 糖的作用和分类-讲解各种糖的含量和对烘焙品质的影响-介绍白糖、红糖、蜂蜜、糖粉和黄糖的特性和用途3. 奶制品的使用-讲解牛奶、鲜奶油、黄油、奶酪和酸奶在烘焙中的应用和影响-详细介绍各种奶制品的特性和配比4. 用盐的技巧-介绍盐对烘焙品质的影响和用量的控制方法-讲解不同种类的盐在烘焙过程中的应用和作用第二部分：烘焙工具和设备的使用1. 烤箱的使用技巧-详细介绍烤箱的温度控制、预热时间和烘烤时间的掌握方法-讲解常见的烤箱问题和解决方法2. 烘焙工具的选择-介绍常用的烘焙工具，比如搅拌器、打蛋器、烤模、量杯和温度计等-讲解不同烘焙工具的作用和使用技巧3. 烘焙设备的维护-介绍烤箱、搅拌器、打蛋器等烘焙设备的日常清洁和保养方法-讲解烘焙设备的使用注意事项和安全知识第三部分：常见烘焙食谱制作1. 面包制作技巧-介绍面包的基础配方和制作步骤-讲解面包的发酵和烘烤技巧2. 蛋糕制作技巧-详细介绍蛋糕的制作配方和步骤-讲解不同种类蛋糕的烘焙技巧和装饰方法3. 饼干和曲奇的制作-介绍常见饼干和曲奇的制作配方和技巧-讲解不同形状和口味的饼干和曲奇的制作方法第四部分：烘焙品质的评判和改进1. 烘焙品质的评判-介绍烘焙品的外观、口感、香味和色泽等评判标准-讲解烘焙品质问题的分析和改进方法2. 烘焙技巧的提升-介绍提升烘焙技巧的方法和技巧-讲解如何根据不同食材和制作工艺提升烘焙品质第五部分：烘焙创意和市场营销1. 烘焙创意的开发-介绍烘焙创意的来源和发展趋势-讲解如何开发烘焙新品和提升创意水平2. 烘焙市场营销-介绍烘焙市场的现状和发展趋势-讲解如何进行烘焙品牌推广和市场营销策略以上是烘焙培训课程计划的大致内容，希望通过这个课程，学员能够系统地掌握烘焙技巧和知识，提升烘焙品质和创新能力，从而在烘焙行业内获得更好的发展。
啤酒发酵及品质控制实训总结
啤酒发酵及品质控制实训总结
一、实训背景与目的
啤酒作为世界四大饮料之一，其酿造工艺的精湛与品质的稳定至关重要。
本次实训旨在使我们深入了解啤酒发酵的原理、工艺流程以及品质控制方法，为将来从事相关行业或研究打下坚实的基础。
二、实训内容与方法
1. 啤酒发酵基础知识讲解：啤酒的成分、酿造原理、发酵微生物等。
2. 实地参观啤酒生产线，了解原料选取、糖化、发酵、成熟、包装等工艺流程。
3. 实验操作：参与啤酒发酵实验，体验从原料配比到成品的全过程。
4. 品质检测：学习并实践啤酒的理化指标检测，如酒精度、原麦汁浓度、pH值等。
5. 品质控制方法讲解：了解啤酒品质的影响因素，学习如何进行品质控制。
三、实训结果与分析
通过本次实训，我们不仅对啤酒发酵有了更为深入的了解，还掌握了基本的实验操作技能。
在实验环节中，我们成功酿造出了属于自己的啤酒，这其中的成就感不言而喻。
同时，在品质检测环节，我们发现实验所酿造的啤酒各项指标均达到了预期标准，说明我们的操作是正确的。
四、实训总结与展望
本次实训不仅提高了我们的实际操作能力，还增强了我们对啤酒酿造行业的认识。
啤酒发酵是一个复杂而又精妙的过程，它需要我们严谨的科学态度和高超的技艺。
未来，我们希望能够将在本次实训中学到的知识和技能应用到实际工作中，为啤酒行业的发展贡献一份力量。
同时，我们也希望学校能够继续开展此类实训活动，帮助我们不断提升自己的能力。
“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年10月第48卷 第5期Oct. 2023V ol.48, No.5课程思政是以课程为载体，通过课堂实施把学科知识所蕴含的思想政治教育元素传输给学生的实践活动[1]。
习近平总书记2016年在全国高校思想政治工作会议上强调，“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育的亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待”“使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应”[2]。
专业课程要不断开展课程思政建设和实践探索，把思想政治教育全面融入到专业课程教学中。
课程思政不是单纯的学科叠加，而是以思想政治理论课为主，充分耦合其他专业课程，从而建立系统的思想政治教育，解决了如何培养人以及培养什么样的人等问题[3]。
1 设置课程思政主线“食品发酵与酿造工艺学”课程以微生物遗传育种、微生物生理及其代谢调节和发酵的生化机制等内容为理论基础，以发酵工艺及设备、发酵工程和食品工程原理等内容为支撑。
该课程是临沂大学食品科学与工程专业的一门重要专业课程。
其理论课时为32学时，实验课时为16学时，通过课程的学习，要求学生了解发酵食品的起源及发展状况，认识和理解发酵食品工艺过程和生产原理，掌握食品发酵的工作原理和主要设备的结构等。
针对“食品发酵与酿造工艺学”积极开展课程思政建设，教师是思政教育教学的核心，学生是主体，通过多渠“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践纪艳青，金泽林，彭善丽，李 玲，扈晓杰，刘云国（临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000）摘要：课程思政是工程教育培养德才兼备的工程科技人才的重要途径。
该研究进行了课程思政建设的探索与实践，探讨了如何提高课程思政建设效果，提升学生的学习获得感。
根据“食品发酵与酿造工艺学”课程教学内容的特点，在课堂教学中融入思政教育元素，分别以发酵技术概论、发酵工业发展、现代发酵技术的改革创新等为融入点，在讲授专业课的同时对树立学生正确的世界观、人生价值观、爱国情怀、科学家精神和创新意识等进行探索和实践。
发酵工艺控制培训课程
发酵的一般流程
培养基配制
种子扩大培养
空气除菌 发酵设备
培养基灭菌
发酵生产
下游处理
提纲
温度控制 pH值控制 溶氧控制 二氧化碳控制 泡沫的控制
1、温度对发酵的影响
对细胞生长的影响：温度升高，从酶反应动力学来看，生 长代谢加快，但由于酶很容易热失活，所以高温时菌体易 于衰老； 对产物形成的影响：菌体生长速率、呼吸强度和代谢产物 形成速率的最适温度往往是不同的；温度升高，一般产物 生成提前； 对生物合成的方向的影响：反馈抑制随温度变化而改变； 对发酵液物理性质及溶解氧的影响：影响氧的溶解和传递， 影响一些基质的分解，间接影响生物合成。
能是不同的； 发酵罐中氧的吸收率很低；（多数＜ 2%；通常＜ 1%） 加大通气量会引起过多泡沫； 消泡剂不利于氧的溶解。
1、氧的传递和传质方程式
①氧传递的阻力：
气相到气液界面；
气液界面；
通过液膜；
液相；
细胞或细胞团表面液膜； 固液界面；
细胞团内；
细胞壁；
反应（生化）阻力。
从空气泡到细胞内总阻力为上述阻力之和。
Q发酵=G·cw·(t1-t2)/V G—冷却水流量； Cw—水的比热； V—发酵液体积。 ②通过发酵液温度随时间上升的速率测定：
Q发酵=(M1c1+ M2c2)·S M1、c1 —发酵液质量、比热； M2、c2 —发酵罐质量、比热； S—温度上升速率。
4、最适温度选择与发酵温度控制
温度变化的一般规律与控制的一般原则
★细胞团内阻力和壁阻力，搅拌减少逆向扩散梯度； 反应阻力，培养基成分，培养条件，产物移去。
1、氧的传递和传质方程式
②气液相间的氧传递和氧传质方程式。 （氧分压和浓度变化图7-7）
中式面点师培训大纲和计划
中式面点师培训大纲和计划一、培训目标本培训的目标是培养具有扎实的中式面点制作技能和丰富的中式面点文化知识的面点师，并提供就业指导和创业支持，使学员能够在餐饮行业中具备竞争力。
二、培训内容1. 中式面点制作基础知识- 面粉种类和特性- 面团制作工艺- 面点制作工具和设备的使用与保养- 中式面点的发酵工艺2. 中式面点制作工艺- 包子、饺子、馒头、面条等中式面点的制作- 中式甜点的制作- 中式面点的特色制作技巧3. 中式面点文化知识- 中式面点的历史渊源- 不同地域的中式面点特色及制作工艺- 中式面点的饮食文化意义4. 卫生安全知识- 食品安全法规- 食品卫生知识- 食品加工和储存的卫生标准5. 品质管理知识- 食材的选购和储存- 中式面点的品质检测和控制- 食品保质期管理6. 创业技能- 中式面点店的选址和装修- 店面设计与经营策略- 营销与推广7. 就业指导- 餐饮企业的招聘渠道- 面试技巧和职场礼仪- 就业机会和薪酬标准三、培训计划1. 第一阶段（1-3个月）- 学习中式面点基础知识和制作工艺- 完成基础面点的制作练习- 学习中式面点文化知识和卫生安全知识- 初步了解品质管理知识和创业技能2. 第二阶段（3-6个月）- 深入学习中式面点制作工艺，掌握不同种类面点的制作技能 - 独立完成面点制作任务，提高制作技能和产品质量- 系统学习品质管理知识和创业技能- 参与就业指导和就业准备3. 第三阶段（6-12个月）- 学习创业和管理知识，准备创业计划- 参与实习或就业实践，积累经验和技能- 参与创业指导和实践辅导- 参与就业洽谈和就业资源对接四、培训方式1. 课堂教学- 专业老师进行面对面教学，传授面点制作技能和文化知识- 制作演示和实践操作，帮助学员学以致用2. 实训实习- 安排实训实习岗位，让学员在真实工作环境中练习和实践- 指导学员制作中式面点，并接受现场指导和评价3. 辅导指导- 定期举办创业辅导和就业指导活动- 针对学员的个人情况，提供个性化的辅导和指导五、考核评估1. 期中考核- 学员需完成一定数量的中式面点制作任务- 学员需参加理论知识和技能实操的考核2. 期末考核- 学员需独立完成一定难度的中式面点制作任务- 学员需参加理论知识和技能实操的综合考核3. 考核标准- 制作技能和产品品质- 知识掌握程度和综合应用能力- 参与实训实习和就业准备情况六、毕业证书学员须完成全部培训课程，并通过期中和期末考核，方可获得中式面点师培训结业证书。
发酵工厂工艺设计
二、基本建设程序内容
1．建设前期阶段
工作内容包括： 项目建议书 可行性研究报告 设计任务书 初步设计 总概算
工作程序为：
一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和 地区、行业发展规划—→项目建议书—→前期工作计划— →可行性研究—→设计任务书—→上报审批—→初步设计、 总概算工作—→初步设计图纸、文件、总概算—→上报审 批
工厂设计是把科学技术转化为生产力的一门综合 性科学。它是扩大再生产，更新改造原有企业，增加 产品品种，提高产品质量，节约能源和原材料，促进 国民经济和社会发展的重要技术经济活动的组成部分。
设计工作的任务和内容
任务：作出体现国家有关方针政策，切合实际，安 全适用，技术先进，经济效益好的设计，为国家 经济建设服务、为委托单位服务。
生产工艺设计在总体设计中的重要性
1、生产工艺设计是总体设计的主导设计，生产工艺专业是 主体专业，它起着贯穿全过程并且组织协调各专业设计的 作用，而其他配套专业是根据生产工艺提出的要求来进行 设计的，是为生产工艺服务的。
2、发酵工厂生产工艺设计的范围是负责全厂生产工艺流程 设计和各生产车间的设计，并向配套专业人员提供设计依 据、提出设计要求。
7．企业组织、劳动定员和人员培训 8．投资估算和资金筹措
(1)主体工程和配套工程投资估算； (2)生产流动资金的估算； (3)投资收益率和回收期； (4)资金来源、筹措方式和贷款偿付方式。 9．社会及经济效果评价 社会及经济效果要进行静态分析和动态分析。
国家计委委托中国国际工程咨询公司组织编写的《投资项目可行性研究 指南（试用版）》中提供了“可行性研究报告编制步骤与要求”、“一般工 业项目可行性研究报告编制大纲”，可供遵循。
发酵工厂工艺设计概论
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3、最适pH的选择和调节
• 最适pH的选择和调节的原则： l 既有利于菌体的生长繁殖，又可最大限度的获得高产。 l 根据不同微生物的特性，在发酵过程中随时检查pH 值的变化，选用适当的方法进行调节。
• 生长最适pH和产物形成最适pH的相互关系： ①两者相同，范围都宽；容易控制。 ②两者相同，范围都窄；必须严格控制。 ③两者相同，范围一宽一窄；必须严格控制。 ④两者不同，范围都窄；分别严格控制。
Q发酵=(M1c1+ M2c2)·S M1、c1 —发酵液质量、比热； M2、c2 —发酵罐质量、比热； S—温度上升速率。
4、最适温度选择与发酵温度控制
• 温度变化的一般规律与控制的一般原则
l 接种后发酵温度有下降趋势，此时可适当升高温度， 以利于孢子萌发和菌体的生长繁殖；
l 待发酵液温度开始上升后，应保持在菌体的最适生长 温度；
l 生物热：微生物生长繁殖过程中的产热 l 搅拌热：机械搅拌造成的摩擦热 l 蒸发热：被通气和蒸发水分带走的热量 l 辐射热：发酵罐罐体向外辐射的热量 l 显 热：空气流动过程夹带着的热量 l Q发酵= Q生物+ Q搅拌- Q蒸发Q显-Q辐射
3、发酵热的测定
①通过冷却水进出口温度和流量测定：
Q发酵=G·cw·(t1-t2)/V G—冷却水流量； Cw—水的比热； V—发酵液体积。 ②通过发酵液温度随时间上升的速率测定：
如：青霉素分别为： 30℃和 24.7 ℃。
• 青霉素发酵的温度控制
l 0-5h：30°C
30
l 6-35h：25°C
25
25
l 36-85h：20°C l 86-125h：25°C
05
35 20 85
125
4、最适温度选择与发酵温度控制
—发酵温度控制
• 进行温度控制时应考虑的因素
l 不同菌种在不同生长阶段的生长和生产特性 l 参考其它发酵条件（通气、培养基成分和浓
发酵工艺控制培训课程
2020年4月24日星期五
发酵的一般流程
培养基配制
种子扩大培养
空气除菌 发酵设备
培养基灭菌
发酵生产
下游处理
提纲
• 温度控制 • pH值控制 • 溶氧控制 • 二氧化碳控制 • 泡沫的控制
1、温度对发酵的影响
• 对细胞生长的影响：温度升高，从酶反应动力学来看，生 长代谢加快，但由于酶很容易热失活，所以高温时菌体易 于衰老；
二、pH值对发酵的影响及控制
• 发酵液pH对菌体生长、繁殖和产物积累影响较大 。生产前应进行试验和研究。
• 菌体生长、繁殖和产物积累的最适pH不一定相同 。
• 整个发酵过程的pH是变化的。 1、 pH对发酵的影响 2、影响发酵pH的因素 3、最适pH的选择和调节
1、 pH对发酵的影响
• 微生物生长最适pH值范围 不同的微生物具有不同的最适生长的pH值。 细菌6.5-7.5； 放线菌6.5-8.0； 霉菌4.0-5.8； 酵母菌3.8-6.0
三、氧对发酵的影响
• 氧是制约发酵进行的重要因素 l 氧难溶于水，培养基中贮存的氧量很少； 【纯氧溶纯水，1.26mmol/L；空气氧溶纯水，0.25；培养基更低】 l 高产株和加富培养基的采用以及发酵周期的缩短 加剧了对氧的需求； l 形成产物的最佳氧浓度和生长的最佳氧浓度有可 能是不同的； l 发酵罐中氧的吸收率很低；（多数＜ 2%；通常＜ 1%） l 加大通气量会引起过多泡沫； l 消泡剂不利于氧的溶解。
度、pH值等），如通气条件差时，则最适 发酵温度比通气良好时低。
4、最适温度选择与发酵温度控制
—发酵温度控制
• 温度控制的方法
l 冷却是主要的方法，通常是利用发酵罐的热 交换装置进行降温，如果气温较高，冷却水 温度也较高时，多采用冷媒(盐水)进行降温。
l 发酵罐的热交换装置：
l 罐外夹套 l 罐内蛇管、列管
围是高产的保证。
2、影响发酵pH的因素
• 生理碱性物质和生理酸性物质 • 生理碱性物质：经微生物代谢后，导致pH上升（
碱性物质生成或酸性物质消耗）的物质。
如：有机氮源，硝酸盐，有机酸。 （产NH3、NaOH）
• 生理酸性物质：经微生物代谢后，导致pH下降（ 酸性物质生成或碱性物质消耗）的物质。
如：物形成的影响：菌体生长速率、呼吸强度和代谢产物 形成速率的最适温度往往是不同的；温度升高，一般产物 生成提前；
• 对生物合成的方向的影响：反馈抑制随温度变化而改变； • 对发酵液物理性质及溶解氧的影响：影响氧的溶解和传递
，影响一些基质的分解，间接影响生物合成。
2、影响发酵温度的因素
• 发酵热的成分
l 到主发酵旺盛阶段，温度应控制在比最适生长温度低 些，即代谢产物合成的最适温度；
l 到发酵后期，温度下降，此时适当升温可提高产量。 l 选择是相对的，要考虑培养基成分、浓度；溶氧（温
升氧降）；生长阶段；培养条件等。
4、最适温度选择与发酵温度控制
—最适温度选择
• 最适温度分最适生长温度和最适产物合成温度，两者 往往不同，各阶段可用不同温度。
3、最适pH的选择和调节
• 选择pH值的方法：通过实验确定。 配制并始终调节控制不同pH，检出菌体或产物最大值。
• 调节pH值的方法： l 主要考虑培养基中生理酸、碱性物质的配比； l 补料调节：调节通气量、调整盐类、氮源、碳源的配 比平衡； 如：青霉素生产的葡萄糖补加控制pH。 （按需补糖比恒速补糖效果好。） l 添加弱酸或弱碱、加缓冲剂。（一般效果不好）
2、影响发酵pH的因素
• 影响pH值的因素：培养基成份、微生物代谢特性决 定发酵过程的pH变化。（综合反映）
• 此外，通气状况的变化，菌体自溶和杂菌污染都可 能引起发酵液pH的变化。
• 微生物改变培养液pH以适合自身生长的能力很强。 • 发酵液的实际pH是“成分”和“途径”的统一。 • 确定和有效控制pH在菌体生长或产物积累的最适范
• 产物形成最适pH值范围 微生物的生长和产物形成的最适pH值往往不同。 少数一致，大多不同； 有的偏高，有的偏低。
1、 pH对发酵的影响
pH对微生物生长和产物形成影响的原因： l pH值影响菌体形态，如壁厚薄、长径比； l pH值改变使原生质膜电荷发生改变，影响菌体对营养 物质的吸收和代谢产物的排出； l pH值直接影响酶活性； l pH值影响某些重要营养物质和中间代谢产物的离解， 从而影响微生物对这些物质的利用。 l pH影响生物合成的途径。 如：黑曲霉pH=2-3时产柠檬酸；近中性时产草酸、 葡萄糖酸。