食用植物油基础知识

食用植物油基础知识

八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固

状况也不同。

花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出

现凝冻现象。

一级大豆油：国家标准规定０℃时５.5小时不出现絮状物为合格，在温度

低于０℃下存放超过５.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。一、填空题1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。

2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。

3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。二、选择题1、芝麻油加工工艺有

A、小磨香油水代法

B、机制香油机械压榨

C、浸出法

D、其它方法

2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、

芝麻油 D、玉米油3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量

A、25克

B、30克

C、35克

D、40克中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。未经中粮食品营销有限公司的书面许可，其它任何机构不得擅自传阅、引

用或复制。 * * 食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。油与脂无本质区别，只是物理状态不同而已，通过加热或冷却可以实现油与脂之间的相互转变。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。2、功能（四种功用）①为人体提供热量；提供了人体约1/3的能量。②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）；③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等），脂肪能够增进食物的味道，刺激消化液分泌并促进食欲。因脂肪在胃中停留的时间比较长，食用油脂后会出现

长时间的饱腹感，不易感到饥饿。人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。油脂基础知识 3、食用油分类①按新国标一级油、二级油、三级油、四级油。

②按油的品种: a、动物油脂：猪油、牛油、羊油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。含油率：大豆17%，菜籽35%，花生50%，玉米35%，芝麻55% ③按脂肪酸类别: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂（如猪油、牛油、羊油）、棕榈油（饱和脂约含51%）、奶油、植物奶油、椰子油等。“饱和”脂肪酸简称为SFA 当中，没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增加血液中胆固醇含量，增大心血管疾病的风险。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。油脂基础知识 b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等；“单不饱和”脂肪酸简称为MUFA 虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，

故而近年来得到了大力的推崇。这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。大部分对血液中胆固醇水平没有影响，如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益。 c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸简称为PUFA 当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和高血脂症患者、心脏病患者有益。 D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。油脂基础知识种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸猪油 39.7 45.1 9.9 0.1 花生油 20.4 46.5 31.4 0 玉米油 13.5 27.5 57 0.9 山茶籽油 10.5 76.8 11.6 0.7 橄榄油 13.5 72.5 7.9 0.6 红花籽油 8.5 11.7 78.6 0.3 米糠油 19.8 43.8 34 1.1 几种油脂脂肪酸组成现今的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、葡萄籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、小麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。调和油：顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的复合香气，可增进食欲。“福临门”调和油具有大豆油的营养，花生油、芝